Phân loại trà
Tất cả các loại trà được biết đến trên thị trường thế giới đều có thể được phân loại tùy thuộc vào những chỉ số nào sẽ được sử dụng làm cơ sở để phân loại. Khi phân loại, bất kỳ một dấu hiệu nào cũng được sử dụng:
- giai đoạn chuẩn bị lá trà (nhà máy, thương mại);
- nguyên liệu (lá mềm hoặc thô ráp);
- mức độ lên men (trà đen, đỏ, vàng, xanh, trắng);
- xuất hiện (trà dạng lá hoặc dạng lá, dạng lỏng hoặc dạng ép, trà uống liền).
Các loại trà bao gồm trong mỗi nhóm chất lượng khác nhau về đặc tính cảm quan, chế độ ăn uống, hương thơm, mùi vị, màu sắc truyền và hoạt tính sinh học.
Trong công nghiệp sản xuất chè có hai giai đoạn chuẩn bị: nhà máy và thương mại.
Trà nhà máy được sản xuất trong các nhà máy chè sơ cấp bằng công nghệ chế biến lá chè xanh.
Trà thương mại (thành phẩm) thu được tại các nhà máy đóng gói chè bằng cách pha trộn, tức là hỗn hợp chè từ các lô của nhà máy theo đúng công thức đã được phê duyệt.
Phân loại chè theo mức độ lên men (quá trình oxy hóa) của trà được coi là yếu tố chính, vì nó có một đặc điểm duy nhất mà người ta có thể đặc trưng cho nhiều loại trà tồn tại trên thế giới. Theo cách phân loại này, các loại trà được chia thành các loại sau.
1.
Chưa được lên men (oxy hóa lên đến 12% tổng lượng tannin của nguyên liệu). Chúng bao gồm các loại trà xanh và trắng chưa lên men hoặc chỉ lên men nhẹ.
2.
Lên men yếue (oxy hóa từ 12% đến 30% tổng lượng tannin của nguyên liệu). Chúng bao gồm các loại trà đã trải qua quá trình lên men một phần (trà vàng, ô long (đỏ) và trà đen không lên men được chế biến bằng nhiệt). Tất cả các loại trà này có một mức độ lên men khác nhau: trà vàng ít bị oxy hóa hơn, nhiều màu đỏ hơn (oolongi), nhiều loại trà được pha chế bằng phương pháp nhiệt.
3.
Lên men (độ oxy hóa trong khoảng 35–45% tổng hàm lượng tannin). Chúng bao gồm các loại trà đen lên men hoàn toàn.
Đặc điểm phân biệt bên ngoài của phân loại này là
dấu màu của trà thành phẩm.
Theo màu sắc, trà được chia thành năm loại chính: trắng, xanh lá cây, vàng, đỏ và đen. Tuy nhiên, điều này không chỉ đề cập đến màu sắc của dịch truyền thu được hoặc các tính năng đặc trưng của màu sắc của lá chè hoặc các hạt của bán thành phẩm. Người ta biết rằng trà có nhiều loại (màu sắc) khác nhau có thể được lấy từ bất kỳ loại bụi trà nào, và bí mật nằm ở phương pháp chế biến lá mới hái, trong các quá trình sinh hóa xảy ra trong lá bằng các công nghệ sản xuất trà khác nhau. Điều này cuối cùng quyết định thành phần hóa học của chúng và theo đó là hương vị, hương thơm và đặc điểm màu sắc của từng loại trà.
Các loại trà trắng không lên men, hương vị của chúng là sự nhẹ nhàng và tươi mát của mùa xuân. Những chiếc màu vàng được lên men yếu, chúng có vị như ảo ảnh, vì không thể nhớ được. Trà xanh có vị đắng nhưng hậu ngọt, uống vào mùa hè rất tốt. Về bản chất, cả hai màu đỏ và đen đều là loại trà ấm, chúng hoàn toàn ấm vào mùa đông lạnh giá và trái mùa. Các loại trà đỏ - ô long - bị người châu Âu nhầm lẫn là màu đen. Chúng được làm từ những lá trà mọng nước được thu hoạch vào mùa thu. Oolong hào phóng mang lại sức mạnh cho con người - chịu được tối đa 10 lần truyền và mỗi lần bạn có thể cảm nhận được một mùi thơm mới trong đó.
Nơi dẫn đầu trong ngành công nghiệp và thương mại chè là
Trà đen, mà hầu hết đều coi là không chỉ "điển hình" nhất, mà còn là tốt nhất. Trong số các loại trà đen, đặc biệt nổi tiếng là giống Pu-erh. Đây là loại trà duy nhất được đánh giá cao không phải vì độ tươi mà vì độ tuổi.
Trà xanh sở hữu những đặc tính phòng và chữa bệnh tích cực nhất. Lá trà của nó có màu xanh ô liu (chỉ có màu sẫm hơn ở những lá trà kém, quá khô hoặc già). Trà xanh truyền có màu vàng rơm hoặc vàng hổ phách, có vị chát đặc trưng, dễ chịu, được phân biệt bởi hương thơm nhẹ nhàng hơn trà đen.
Trà vàng chỉ được làm từ những ngọn mỏng manh nhất của bụi chè (ngọn). Nó gần với màu xanh lá cây về các đặc tính sinh học có giá trị nhất - hàm lượng catechin và vitamin, nhưng khác với nó ở màu vàng hổ phách đậm hơn, vị nhẹ và chỉ hơi chua nhẹ và hương thơm tinh tế, không thể so sánh được. Loại trà này có tác dụng kích thích đáng kể. Nó có hương vị tốt với hoa nhài. Đã có thời, trà vàng với hương vị nhẹ nhàng độc đáo và hương thơm phảng phất của hương thơm được coi là “hoàng cung”. Nó chỉ dành cho gia đình của hoàng đế, những chức sắc và giáo sĩ cao nhất, nó bị cấm xuất khẩu.
Các loại trà phổ đỏ, được chuyển tiếp sang trà bóng đen, có tên chung là "oolongi" (từ tiếng Trung "oolong" - "rồng đen"). Tấm để sản xuất "ô long" được thu hoạch vào thời điểm sinh trưởng tích cực. Chúng được đặc trưng bởi một màu đỏ tươi, một hương vị dễ chịu, nguyên bản, "cay nồng", một hương thơm cay tuyệt vời. Những người sành sỏi mô tả nó bằng từ “tuyệt vời”.Trà đỏ là “quán quân” về hàm lượng tinh dầu, nó chứa nhiều catechin và các chất hữu ích khác so với trà đen.
Bạn cần biết rằng không thể có được trà màu vàng hoặc đỏ chỉ bằng cách trộn màu xanh lá cây và màu đen.
Một loại đặc biệt là
trà trắng, tồn tại trong cả bốn loại. Đây là một loại trà rất hiếm có chất lượng đặc biệt, bao gồm hoàn toàn là các mẹo. Nếu mẹo pha trà trắng phải trải qua quá trình lên men, thì điều này chỉ xảy ra trong điều kiện tự nhiên, không quá 5-7%. Sự truyền gần như không màu của nó kết hợp những ưu điểm của tất cả các loại trà: nó có mùi thơm rất tinh tế và nhẹ, hương vị đậm đà và mạnh mẽ (đặc biệt là khi pha lại), và có nhiều loại dược tính.
Tất cả năm loại chè trong tất cả các loại của nó có thể được làm từ lá của cùng một bụi, điều này cho thấy chất lượng của nguyên liệu thô và phương pháp chế biến quan trọng như thế nào đối với chè. Về vấn đề này, cần lưu ý rằng chè đen đặc biệt có nhiều loại, ít chè xanh, thậm chí ít đỏ hơn và rất ít trắng vàng, trong đó phẩm cấp cao không chỉ là một đặc điểm đặc trưng, mà còn là một đặc điểm không thể thiếu (giữa và loại thấp hơn trong các loại trà này không có mặt).
Thành phẩm chè không chỉ khác nhau về mức độ lên men (màu sắc), mà còn
trong sự xuất hiện (hình thức). Do đó, cũng có một phân loại người tiêu dùng, theo đó tất cả các giống chè thương mại, tùy thuộc vào độ mềm và tuổi của nguyên liệu thô được chế biến và công nghệ chế biến của nó, được chia thành
dài (lỏng lẻo), nhấn và tức thì.
Phân loại chè theo hình thức bên ngoài được sử dụng chủ yếu như một dấu hiệu xác định giá trị thương mại của sản phẩm và bao gồm các loại trà có mức độ lên men khác nhau. Vì vậy, trà lỏng bao gồm tất cả các loại trà dài (trắng, xanh lá cây, vàng, đỏ và đen), trà ép - xanh và đen, trà hòa tan - cô đặc trà xanh và đen.
Trà Baikhov... Nói một cách chính xác, từ "dài hạn" không hoàn toàn thích hợp ở đây. Thay vào đó, nó phải là một chỉ số về giá trị cao của nguyên liệu thô, chứ không phải là hình dạng của thành phẩm. Từ này xuất phát từ tiếng Trung "bai-ho" hoặc "bai-hoa" ("lông mi trắng") và chỉ những sợi lông dài và cứng. Chúng bao phủ phần dưới của những chiếc lá non và mỏng manh nhất bằng một lớp lông tơ dày mịn như nhung có màu trắng bạc hoặc hơi vàng và tiết ra một loại tinh dầu giúp bảo vệ lá trà mỏng manh khỏi sự bay hơi. Các loại trà trà lâu phổ biến nhất là màu đen và màu xanh lá cây.
Trà đen lâu năm chiếm vị trí thống lĩnh trên thị trường thế giới, đặc biệt phổ biến ở các nước có khí hậu ôn đới, mát, ẩm (ẩm). Để có được một loại trà như vậy, lá phải trải qua ba giai đoạn chế biến: làm héo, cuốn và lên men.
Quan trọng nhất trong toàn bộ chu trình sản xuất của loại trà này là quá trình lên men. Rốt cuộc, đó là lúc chiếc lá thoát khỏi vị đắng ban đầu và thu được toàn bộ các chất hữu ích và những phẩm chất đó quyết định mùi vị, hương thơm, sức mạnh và màu sắc của dịch truyền sau này. So với các loại khác, trà đen có đặc điểm là
có vị chua, đầy đủ hương vị, truyền màu nâu đỏ đậm và hương thơm độc đáo... Nhờ những chỉ số này, chè đen đã trở thành thức uống phổ biến nhất của các dân tộc trên thế giới, chiếm gần 95–98% thương mại chè thế giới.
Trà xanh được sản xuất từ những nguyên liệu giống màu đen, sử dụng quy trình công nghệ đặc biệt, chỉ khác màu đen ở chỗ
trà xanh không lên men và giữ được màu sắc của nó không chỉ ở dạng khô, mà còn ở dạng truyền. Trà xanh không có mùi và vị đặc trưng của trà. Nó là một loại thức uống có màu xanh nhạt với sắc vàng và hương thơm tinh tế kết hợp mùi cỏ khô tươi, lá dâu khô, hoa hồng và trái cây họ cam quýt. Nó có vị chát, đắng.
Trà Baikhov được làm từ các loại trà tinh tế (loại trà để chế biến có ba lá và một búp) và được chia thành hai nhóm - trà lá và trà hỏng (nhỏ), mỗi loại có ba cấp độ (giống) chất lượng. Các loại trà lá bao gồm: lá đầu tiên - L-1; tờ thứ hai - L-2; tờ thứ ba - L-3. Theo bản chất của lá, trà nhỏ là: nhỏ trước - M-1; giây nhỏ - M-2; thứ ba nhỏ - M-3.
Phần vụn nếu thực hiện đúng các quy trình công nghệ thì chỉ chiếm 2-3% tổng lượng sản phẩm, không chia thành giống. Nó được hình thành trong quá trình phân loại chè khô. Cối có giá bán riêng (điểm tối thiểu là 1,5 điểm) và hình thức bên ngoài phải phù hợp với tiêu chuẩn đã được phê duyệt: là hạt chè nhỏ nhất, phải đồng nhất, không lẫn tạp chất bụi vàng, xanh; Màu sắc của vụn trà đen phải có màu đen hoặc hơi xám, và vụn trà xanh phải có màu xanh đậm. Phần vụn được sử dụng theo một tỷ lệ nhất định trong các hỗn hợp thương mại của các loại trà hảo hạng, cũng như để sản xuất trà túi lọc.
Trà, khác nhau về bản chất của lá, có thể có nhiều loại khác nhau (trừ phần vụn), tùy thuộc vào hương thơm, mùi vị, cường độ ngấm, hình dáng (thu hoạch) và màu sắc của lá đun sôi (Bảng 2, 3) . Việc phân loại trà được thực hiện theo cách sao cho sau quá trình này không có sự pha trộn của các loại trà lá trong trà hảo hạng, và trong các loại trà lá - trà hảo hạng. Cũng không được phép trộn lẫn một loại trà với một loại trà khác, tạp chất của sợi, các phần thô của thân, lá màu vàng sẫm và nâu, sự hiện diện của nấm mốc, cũng như nhão, chua và các mùi và vị ngoại lai khác.
