Văn hóa khởi đầu - trong câu hỏi và câu trả lời

men tự nhiên (tùy chọn 15 g men cô đặc)
-------------------------------------------
Chương trình 7 Bột chua cho phép chuẩn bị một loại bánh mì bột chua cổ điển. Chương trình này cũng được khuyến nghị cho hỗn hợp bánh mì cho bánh mì lúa mạch đen hoặc bánh mì lúa mạch đen nguyên cám.

Trong chương trình này, các thành phần được nhào trộn và phần còn lại trong 9 giờ ở 25 ° C. Chương trình chuẩn bị và nướng thông thường bắt đầu.

Bánh mì không có men thường rất chắc và ẩm. Do đó, chúng tôi khuyến nghị sử dụng men ngoài bột chua / men. Tuy nhiên, bánh mì lúa mạch đen nguyên chất sẽ luôn rất chắc, ngay cả khi được thêm men.
==========================
Google googles như thế này:
nuôi cấy khởi động tự nhiên (15 g nuôi cấy khởi động cô đặc tùy chọn)
----------------------------------------------
Chương trình 7 bột chua cho phép bạn chuẩn bị bột chua cổ điển. Chương trình này cũng được khuyến nghị cho hỗn hợp bánh mì lúa mạch đen hoặc lúa mạch đen nguyên cám.

Trong chương trình này, các nguyên liệu được nhào và nghỉ trong 9 giờ ở 25 ° C. Chương trình chuẩn bị và nướng thông thường bắt đầu.

Bánh mì không có men thường rất cứng và ẩm. Vì vậy, chúng tôi khuyên bạn nên sử dụng men ngoài bột chua / bột chua. Tuy nhiên, bánh mì lúa mạch đen nguyên chất sẽ luôn rất cứng, ngay cả khi có thêm men.

men tự nhiên (tùy chọn 15 g men cô đặc)

Vâng, vâng, mọi thứ đều chính xác: bột chua tự nhiên (tùy chọn 15 g bột chua cô đặc) - có thể là bột chua khô.

công thức cho bột chua tự nhiên chứa 150 g
Tôi đang nghi ngờ mơ hồ ... đối với 500 g bột mì, mặc dù 400 ml ngũ cốc nguyên hạt - điều này có thể đã hơi quá nhiều. Và sau đó men phải dày bao nhiêu?

Được rồi, ngày mai chúng ta sẽ thử ... không có bột ngũ cốc nguyên hạt, nhưng 2 loại lúa mì và lúa mạch đen, bao gồm cả cám, cũng có sẵn.
Và đối với bánh mì, phải để lâu với bột chua, liệu quy tắc kolobok có hiệu quả không? Hay độ đặc của bột phải khác?

Tất nhiên là nó hoạt động. Ý tôi là, có lẽ đây là quá nhiều nước, có tính đến thứ có trong men? Và sau đó, bột ngũ cốc - cô ấy rất thích nước.
Nhưng để so sánh, công thức của Romin cho một chiếc bánh làm bằng bột mì: (Tôi luôn nướng trên đó, nếu có bột mì) Ở đây, bạn cũng có thể xem tỷ lệ bột-lỏng.
bột mì c \ z 500 gr
huyết thanh 338 ml
đường 1,25 muỗng canh. l.
muối 2 muỗng cà phê
dầu thực vật 2,5 muỗng canh. l.
men tươi 15 g

Và bột chua là 100%, tôi nghĩ ...

Tôi bắt đầu nó với tất cả các thành phần theo công thức từ hướng dẫn, lấy 150 g bột chua của tôi, có thể ít hơn 10 g nước, bột biến thành như dẻo mềm. Nói chung, tôi sẽ xem những gì sẽ được nướng vào ngày mai (chương trình sẽ hoàn thành công việc vào 6-7 giờ sáng).

Thay vì men khô, tôi thêm 4 gam ép.

các cô gái, hôm nay tôi nướng bột chua từ tủ lạnh, tôi đã bảo quản nó theo phương pháp Lyudin - cuối cùng nó cũng phát triển như một con quái thú, và paaaaahn như ở một tiệm bánh - đó là một tinh thần bánh mì cho cả căn hộ trong một từ, tôi hạnh phúc giống như một con voi và không cho ăn, và ăn

Thành thật mà nói, tôi đã cho ăn phần khởi động của mình một lượng bột tương đương với trọng lượng của phần khởi động. Tức là nếu 50 g bột chua thì 50 g bột mì cho bé ăn. Nó chỉ ra rằng nó đã đúng. Đúng, tôi không biết điều này, nó chỉ xảy ra theo cách đó và thế là xong.

Tôi đã bị lạc ở đó trong một bài báo với sự khử bảo toàn này và các ví dụ, quá nhiều con số đối với bộ não gần như không hoạt động của tôi. Tôi sẽ đọc lại vào sáng mai. Ổn định cuộc sống.

rằng mọi thứ đều đơn giản - cho ăn 1: 1, bảo quản chất lỏng, tái bảo quản - cho ăn 1: 1, không cần nhiều hơn, và ở 30C sau khi lấy ra khỏi tủ lạnh. điểm mấu chốt là T khử bảo quản 30C, và cho ăn với lượng bằng nhau, không nhiều hơn

nhưng vào buổi sáng, vâng, tốt hơn là nên đọc vào buổi sáng, nếu không, não của bạn nghiêng về một phía

Vâng, giống như bộ não ở một bên!
Và tốt hơn là đừng bận tâm, hãy trồng và cho men ăn theo cách bạn vẫn quen làm, giá như nó tốt cho sức khỏe và nướng bánh mì ngon cho chúng ta!

Tôi đã đọc trong LJ của Ludmila một bài báo hoàn toàn mang tính cách mạng về cách lưu trữ mọi thứ thay đổi men

"... Sức mạnh lại thay đổi!..."

Cảm ơn bạn rất nhiều, tôi vừa mới bắt đầu phát triển một nền văn hóa mới bắt đầu, bây giờ tôi sẽ lưu trữ nó bằng cách sử dụng công nghệ mới.
Trong cùng LJ của Ludmila, tôi tìm thấy một bài báo về bột mì của chúng tôi (chứ không phải của chúng tôi). Nó chỉ ra rằng hàm lượng protein cao của bột mì chưa phải là hàm lượng gluten cao.

Tôi nuôi và giữ cô gái Pháp của tôi như trước đây.Chúng tôi đã thành lập với cô ấy trong vấn đề này, đầy tình yêu và hiểu biết lẫn nhau, chúng tôi sẽ không có bất kỳ cuộc cách mạng nào

Nhưng khi cái nóng mùa hè bắt đầu, tôi chắc chắn sẽ thử phương pháp bảo tồn, có lẽ nó sẽ thành công cho mùa này.

Hóa ra là tôi đã cho men của mình ăn đúng cách. vì tay tôi đã không vươn lên để ném ra một lượng bột như vậy. Lúa mạch đen được làm bằng hoa bia, mặc dù không còn mùi hoa bia. Nó được bảo quản trong tủ lạnh, tôi cho ăn khi cần thiết trước khi nướng, hầu như không có gì phải vứt đi, có thể chỉ một ít. Mùi thơm của bánh mì trong quá trình nướng thật tuyệt vời, nó nâng bánh mì lên mà không cần men nên dùng được ngay. Lúa mì với một lượng nhỏ c. Cũng cảm thấy tốt với bột mì. Vì vậy, nó không đáng sợ như vậy. Và khi chỉ nghĩ rằng cần phải cho cô ấy ăn hàng ngày, nhiều người sẽ mất lòng để nướng bánh mì với men.
Và Luda một lần nữa phải đọc cẩn thận vào buổi sáng với tâm thế sảng khoái.

Các cô gái, bình tĩnh!
Tôi có một khởi động lúa mì trong tủ lạnh và mùi của nó được phát âm là axeton. Tôi đã làm bột chua bằng cách sử dụng liên kết này - 🔗, ở cùng một nơi tôi đọc rằng mùi axeton là bình thường. Được chứ? Lúc đầu nó không có mùi như vậy. Tôi sẽ làm bột chua cho nó vào tối mai, nhưng bây giờ tôi nghĩ, còn Mona?

Men không được có mùi axeton!

Men không được có mùi axeton!

Chính xác chính xác?

Làm thế nào tôi có được men này. Tôi bắt đầu làm lúa mạch đen, nhưng sau ngày đầu tiên tôi thấy rằng sẽ mất rất nhiều bột lúa mạch đen, nhưng lúc đó tôi chỉ có 1 kg và lấy nó ở đâu trong thành phố của chúng tôi, tôi chưa qua. Vì vậy, để tiết kiệm bột mì, tôi dành một nửa bột chua trong tương lai, và sau đó cho lúa mạch đen ăn một nửa. Và thật tiếc khi vứt cái này đi, vì vậy tôi bắt đầu cho nó ăn riêng với bột mì hảo hạng. Đây là cách tôi lấy bột chua từ lúa mì của mình. Tôi hiếm khi sử dụng nó, thường xuyên hơn tôi nướng bánh mì lúa mạch đen. Và tôi sử dụng cái này khoảng 2 tuần một lần để cho ăn. À, bây giờ, ngày hôm trước tôi đã ngửi, và có axeton (tốt, mùi là một đối một, giống như chất tẩy sơn móng tay) và chất lỏng từ bên trên đã được tách ra.

[Lozja]

Lozjacó lẽ là giấm sau khi tất cả? Ý tôi là, nó có mùi như giấm?

Nếu bảo quản trong tủ lạnh thì chỉ có men sinh sôi ở đó, chúng tiết ra cồn trong quá trình hoạt động và dấm có thể có mùi nếu để lâu ... chắc không có axeton, có thể là dấm.

Cho ăn 2 tuần một lần - vì vậy cô ấy đã bị đói ăn tàn bạo! Và chất lỏng không phải vậy. Bạn có thể lấy một giọt lúa mạch đen (nếu nó tốt) và cho nó ăn với bột mì, nhưng không hiếm!

[Lozja]

Lozjacó lẽ là giấm sau khi tất cả? Ý tôi là, nó có mùi như giấm?

Nếu bảo quản trong tủ lạnh thì chỉ có men sinh sôi ở đó, chúng tiết ra cồn trong quá trình hoạt động và dấm có thể có mùi nếu để lâu ... chắc không có axeton, có thể là dấm.

Không, không, không phải giấm, axeton tự nhiên.

Được rồi, bánh mì sẽ bị hủy cho ngày mai. Tôi sẽ ném cái này ra khỏi chỗ có hại và cho một ít lúa mạch đen vào men lúa mì. Còn lúa mạch đen thì bình thường, cứ 2-3 ngày mình nướng bánh mì lên rồi cho ăn.
Hoặc tôi sẽ không bận tâm, bởi vì tôi nướng trên lúa mì chỉ để cho nó ăn, chúng tôi ngày càng nhiều hơn trên bánh mì lúa mạch đen. Và nếu khi bạn cần nướng trắng, tôi sử dụng men.

Cảm ơn mọi sự giúp đỡ của bạn!

Tôi hiếm khi sử dụng nó, thường xuyên hơn tôi nướng bánh mì lúa mạch đen. Và tôi sử dụng cái này khoảng 2 tuần một lần để cho ăn.

Cho ăn hai tuần một lần ... Cô ấy bị bỏ đói, kiệt sức và chết.

Lissa, câu hỏi có lẽ dành cho bạn, vì bạn bắt đầu sử dụng men bằng "phương pháp cách mạng",
nhưng nói chung em chỉ nhờ anh giúp em hình dung, nếu không em là dân toán dĩ nhiên rất yếu.

Hãy nhìn xem, nếu tôi có một lượng men như vậy, mà Lyudmila đưa ra một ví dụ - 400 g !!! (ở đâu cần nhiều vậy! Mình dùng tối đa 250-300 mẫu khởi động) là hoàn toàn không cần thiết thì sau khi khử bảo quản (kéo ra khỏi tủ lạnh, khuấy đều bột, thêm nước 50 * C, để ở 30 * C trong 2,5-3 giờ) - tôi có cần cho men ăn lại 1: 2 không?
Ban đầu, tôi có 135 g bột khởi động 100% độ ẩm rắc với 70 g bột mì. Nếu tôi thêm 70 g nước nữa, tôi đã có 270 g dịch bắt đầu.
Vì vậy, tôi có nên cho nó ăn lại 1: 2 và chịu được ở 30 * hay những gì? Nhưng sau đó sẽ có wow, bao nhiêu men! - 540 g !!!!
tôi bối rối

Cho ăn hai tuần một lần ... Cô ấy bị bỏ đói, kiệt sức và chết.

Vì vậy, ông viết ở đó - bạn có thể bảo quản bộ khởi động trong tủ lạnh lên đến hai tuần. Vì vậy, tôi không lo lắng.

[rinishek]

rinishek

Tôi sẽ vào trong khi Lissa đi))

Tôi chưa sử dụng phương pháp này, nhưng tôi đã tìm ra cách tôi sẽ thực hiện vào mùa hè.

"Ban đầu, tôi có 135 g bột khởi động 100% độ ẩm rắc 70 g bột mì. Nếu tôi thêm 70 g nước nữa, tôi đã có 270 g bột khởi động.
Vì vậy, tôi nên cho nó ăn lại 1: 2 và chịu đựng ở 30 * hay sao? "

Theo Lyudmila, hóa ra 270 g bột chua của bạn đã sẵn sàng để sử dụng trong bột và cho ăn thêm - chỉ khi bạn cần tăng một lượng lớn bột chua.

nhưng tôi vẫn cho nó ăn vài lần sau tủ lạnh ... Tôi không thể tin được rằng sau cái lạnh, nó sẽ trở nên vui vẻ và xinh đẹp một lúc ...

Sau cái gọi là "bảo quản theo phương pháp của Pháp" dưới tầng hầm, bột chua của tôi bắt đầu thất thường, cô ấy không thích bóng tối lạnh lẽo ...
Vâng, và vì vậy ... thực hành sẽ cho thấy, tôi sẽ không thực hiện khử bảo quản trước mùa hè

[rinishek]

rinishek, Chào! Sự hăng hái, cảm ơn vì đã viết!

rinishek, Mình đã nướng bột chua này từ x-ka rồi, bạn viết thế này - có 135 men + 70 bột, thêm 70 nước - nếu lượng này đủ thì không cần cho ăn lần 2!

ở đây bản chất là những gì - cho ăn theo tỷ lệ 1 phần bột chua với 1 phần bột tươi (bạn có 135 bột chua + 140 bột tươi (70 bột mì + 70 nước) - tức là gần như 1: 1)

và thứ hai - nó là MANDATORY để pha loãng với nước 50C, và nó là MANDATORY để lên men ở 30C. Tôi đặt một cốc nước sôi vào lò và bật bóng đèn. và đặt một nhiệt kế trong phòng - nó ổn định ở 32-33, chỉ trong bột chua nó sẽ là 30. rinishek, cô ấy lao như điên trong giờ đầu tiên, toàn bộ lỗ đầy, và nó tăng 10-15 phần trăm, và vào cuối 4 giờ - gấp 3,5-4 lần, theo bất kỳ thí nghiệm nào trước đây của tôi với men, tôi không thể đạt được điều này

và ngay lập tức có thể ở trong bột, sau 4 giờ. Lần này tôi cần rất nhiều bột chua theo công thức, nên khi tôi cho nó ăn lần thứ hai, nó đã nhảy lên 2 lần trong một tiếng rồi ... nghĩa là nếu tôi cho nó vào bột, nó sẽ hoạt động hoàn hảo ở đó.

tốt, tôi hy vọng tôi vẫn còn thời gian

py hệ thống. rinishek, đừng quên là còn miếng chưa chín, nếu không thì mình tính đủ thứ đến từng gam, cho hết vào nhào bột thật kỹ, mình có 2 hũ bột chua, nếu không thì phải rút ra mới lên men tự phát.

py py sy

ch-t Tôi không thể tin rằng sau cái lạnh cô ấy sẽ trở nên vui vẻ và xinh đẹp ngay lập tức ...

Sự hăng hái , nhưng tôi không thể tin được, tôi thích bánh kẹo hơn là bánh mì, vì vậy bột chua của tôi nói chung không bao giờ lớn hơn 2 lần trước đây

ở đây, sau tất cả, mẹo là chúng ta bảo quản nó càng chín càng tốt! ở đỉnh cao của nó, đó là, szat, cuộc sống. như mứt và sau đó chúng tôi đánh thức nó trở lại. nghĩa là tối đa MCB và nấm men đi đến cc, chúng chết dần ở đó, nhưng vì có cực đại nên không phải tất cả đều chết. và bây giờ, khi chúng tôi đưa ra ngoài, những con sống sót này ngay lập tức thấy mình trong một môi trường lý tưởng để sinh sản (ở đó Luda đưa ra biểu đồ rằng ở +30 - mỗi giờ số lượng của chúng tăng lên vài lần, lần sinh sản lớn nhất là ở mức T. ở mức thấp hơn - chúng sinh sôi chậm hơn). và chúng tôi cho nó ăn theo tỷ lệ 1: 1 để men không bị hòa tan trong một lượng lớn bột nhão chưa phát triển, mà để tạo ra các vùng lãnh thổ tươi mới với các sinh vật cần thiết, đã được bài tiết ..

nói chung, trong ngắn hạn, nó hoạt động như Luda mô tả, nếu mọi thứ được thực hiện chính xác và tuân theo nhiệt độ

ồ, tôi thích viết ... IRR, ngắn gọn không phải là em gái của tôi

Tôi báo cáo - Tôi không cho nó ăn nữa - Tôi ngay lập tức đặt nó vào bánh pizza. Thật sự gấp gáp! , và rõ ràng từ bột nhào rằng bột chua có hình dạng đẹp, nhưng ...
Tôi đã đọc bình luận cuối cùng trên LiveJournal - hóa ra Lyudmila đã mô tả tất cả KHÔNG PHẢI DÀNH CHO PHỤ NỮ PHÁP.
Vì vậy, Zest hoàn toàn đúng - trực giác đã không làm bạn thất vọng - bạn thấy thế nào, cô ấy không muốn sứt mẻ của mình trong tủ lạnh chút nào, kể cả để thử nghiệm

còn tôi có một cô người Pháp - nhưng tay tôi vẫn không vươn lên để vứt bột, ép cóc, tôi sẽ tiếp tục thử phương pháp bảo tồn. Tôi không mất gì cả - nếu có vấn đề gì xảy ra, tôi sẽ phát triển thêm.

Lissa, về nguyên tắc, tôi cũng đã xác định cho mình một sơ đồ như bạn đã mô tả, vì vậy các cô gái, cảm ơn vì cuộc thảo luận hữu ích về chủ đề này

Nói chung, với tôi dường như theo cách đó, hoặc Lyudmila thực sự thường tự mâu thuẫn với chính mình - sau đó là TẤT CẢ về men lúa mì, và người ta thậm chí không chỉ định rằng người Pháp không có trong danh sách này, vậy thì một thứ khác cũng rất quan trọng, nhưng nó hóa ra khá tình cờ (lấy cùng một sử thi với nước, giống như công thức GOST, nhưng hóa ra vai trò của lượng nước trong công thức khác xa với yếu tố cuối cùng và tôi giữ im lặng về chất lượng của bột mì). Tôi nhận thấy điều này vài lần. Nhưng cũng có thể là tôi đã đọc bài báo một cách thiếu chăm chú.

Tôi đã đọc bình luận cuối cùng trên LiveJournal - hóa ra Lyudmila đã mô tả tất cả KHÔNG PHẢI DÀNH CHO PHỤ NỮ PHÁP.

sho, đã thay đổi sức mạnh một lần nữa? Tôi chỉ không thấy nhận xét có giá trị này. Nó chỉ ra rằng bạn có thể hy vọng vào Lyudmila, nhưng đừng tự mình làm điều đó.

Nói chung, với tôi dường như vậy, hoặc Lyudmila thực sự thường tự mâu thuẫn với chính mình

có một chữ cái như vậy trong từ này))

[mariana_aga đã viết:]

Zest, thành thật mà nói, tôi đã bối rối, đây là một trích dẫn

divlesika đã viết:
Tháng 3 17, 2011 09:45 chiều (UTC)
Luda
Tôi dám hỏi: Tôi đã nghe nói nhiều về mùi thơm của bột chua "nhà kính" trái ngược với "tủ lạnh" .. Còn giây phút này thì sao? Chính xác hơn, ý kiến ​​của bạn quan tâm ..
Liên kết | Trả lời | Chủ đề
mariana_aga đã viết:
Tháng 3 17, 2011 11:31 chiều (UTC)
Phương pháp ấm hoặc phương pháp nóng-lạnh, không kết hợp!
Không thể nào, hãy làm theo công thức cho món ăn khởi đầu của bạn. nếu bạn mang đồ Pháp ra thì bảo quản theo cách của người Pháp, không bao giờ cho vào tủ lạnh, chỉ làm tăng hoặc chậm quá trình lên men của nó bằng cách tăng hoặc giảm nhẹ độ lên men T. Tức là nó thường lên men ở 20-24C, nhưng có thể làm chậm lại bằng cách hạ T của quá trình lên men xuống 10-12C. Pháp có một phạm vi nhiệt độ, một vùng thoải mái liên tục, từ 10 ° C đến 24 ° C. nó không thể được làm lạnh dưới 10C, nếu không nó sẽ chảy ra và nó không thể lên men ở T trên 24C, nếu không nó sẽ bị nhiễm vi khuẩn hoạt tính, "nở hoa", trở thành màu xanh lá cây, đỏ, tím, phân cắt, bốc mùi và cần được rửa và được giải cứu.

..... [10C, 12C, 14C, 16C, 18C, 20C, 22C, 24C] ...

Nếu bạn mang theo GOST, sau đó sử dụng nó phù hợp với GOST, chỉ lên men ở 30C hoặc "tắt lên men" ở 2C. Vâng, hãy tưởng tượng truyền thống của Nga - từ tắm nước nóng đến một hố băng và sau đó trở lại bồn tắm. Trong nhà tắm, trong hố băng, trong nhà tắm, trong hố băng ... các nhà công nghệ làm bánh của Nga xử lý bột chua như thế. Họ hoặc đi lang thang trong "cái nóng" (người Nga có lá đi lang thang ngay cả ở 50-60C!), Hoặc ngồi trên băng, không thở.

..... [2C, 4C, 6C] .............. [28C, 30C] .....

Không phải ở 10C, cũng không phải ở 12C, 14C, 16C, 18C, 20C, 22C, 24C, văn hóa khởi động theo GOST, trái ngược với người Pháp, không bao giờ lên men và nó không bao giờ đầy bột không men và không bao giờ dốc như ở Pháp . BẬT ở 30C và TẮT ở 2C, có thể nói, là tất cả những gì được phép đối với bột chua GOSTOV. Đừng bao giờ đối xử với cô ấy như người Pháp. Chúng không chồng lên nhau.

Đó không phải là về nhà kính và không phải về làm lạnh, tức là nơi men dành phần lớn thời gian khi nó không được sử dụng, mà là tổng hợp của tất cả các thành phần của phương pháp.

Có nghĩa là, men "ấm" là men luôn lên men và có các quy tắc cho ăn, chế độ nhiệt độ, v.v.

Và "lạnh" là men được đóng hộp trong một thời gian, các quá trình lên men được tắt trong đó, trong men nén trong một gói, nơi chúng được "tắt" trong tối đa 4-6 tuần, trong khi chúng được bảo quản trong để tủ lạnh hoặc lấy ra và pha loãng trong sữa nóng không đường hoặc nước để lên men mạnh. Và họ làm điều đó hoàn toàn khác với cách làm "ấm", ở đó men không bao giờ tắt.

Các quy tắc khác nhau, tỷ lệ cho ăn khác nhau, v.v.

Vấn đề mất đi độ nâng và mùi thơm của bột chua bắt đầu khi bột chua được cho ăn theo phương pháp của Pháp (rất dốc, cho ăn 1: 3, 1: 5 trở lên) được đặt trong tủ lạnh (tức làcố gắng tiếp tục lên men ở đó, trong lạnh). Hoặc khi nuôi bắt đầu, được cho ăn theo các quy tắc của GOST (lỏng, cho ăn 1: 1), được cố gắng giữ ấm hoặc mát. Cô ấy sẽ không chịu được điều này, cô ấy sẽ chết.

Men ủ "Warm" được thiết kế cho bánh mì theo truyền thống của Pháp - không có tính axit, thơm, lên men đến một ngày. Các nền văn hóa ban đầu theo GOST được thiết kế để tạo ra độ axit cực lớn của các loại lúa mạch đen truyền thống của Nga và độ axit tăng lên của bánh mì trắng và chúng có lực nâng khổng lồ để bánh mì nhanh chóng lên men và nhanh chóng phân hủy và sẵn sàng để nướng không phải trong 3-7 giờ, giống như người Pháp, nhưng trong 20 30 phút, như ở Borodino và tất cả các loại bánh mì có men khác của chúng tôi, kể cả lúa mì.

Nghe thật kỳ lạ, nhưng trong bột chua theo GOST d và e men không phải là men ép bán sẵn trên thị trường! Men trong bột chua của Pháp cứ mười lần so với men ép bán sẵn trên thị trường. VẬY TRƯỚC KHI NGƯỜI PHÁP ĐẾN THỬ NGHIỆM BƯỞI Hãy khuấy đều men cửa hàng, và ngược lại, người Nga loại bỏ men ra khỏi bột chua để men cửa hàng không ức chế quá trình lên men của bột chua!

Và hương thơm của cả hai đều rất tuyệt vời. Những ai đã ăn bánh mì ngon của Pháp và nhớ bánh mì ngon của Liên Xô, vẫn được nướng ở nhiều nơi, họ biết.

và đây là cách để hiểu nó? Kiểu Pháp, nhưng đặc (và thực tế là chúng ta có hầu hết chúng ở đây lỏng), cho ăn là 1: 3, nhưng trong bài viết về cách cho ăn tối ưu nhất là 1: 2
Nói chung, tôi hiểu nó theo cách này - một bài báo về MỘT SỐ men lúa mì, nhưng không phải là tiếng Pháp hoặc Kal opensvskaya, vì Kalosystemvskaya dường như cũng là tiếng Pháp
bây giờ vẫn còn để hiểu làm thế nào bột chua trên nho và nho khô có thể được quy ra - và chúng ta có thể nói rằng nó sẽ trở nên rõ ràng

Đừng tìm ra nó mà không có một chai ... Tôi sẽ giữ nó bên ngoài tủ lạnh như trước đây.

[rinishek]

rinishek

Ơ ... tôi vẫn tự đọc bài báo "sạch sẽ", không có bình luận. Bây giờ tôi chỉ chạy qua các mảnh mà bạn mang đến đây.

Tôi hiểu toàn bộ sự việc theo cách này:

- Tiếng Pháp (ở đây nó đặc, lỏng, bất cứ thứ gì + nó cho ăn với tỷ lệ cao, tức là trên 1: 2) có thể được giữ ĐỘC QUYỀN trong phạm vi nhiệt độ. giữa + 10 và + 24. Phương pháp "bảo toàn" hoàn toàn không phù hợp với nó;

- một số bột chua GOST phải được ném ra khỏi nhiệt và vào lạnh và ngược lại. Đây là cách tôi luyện thép)) và cho ăn độc quyền 1: 1.

Trường hợp nhỏ - để tìm ra ai là men GOST, và đặt tất cả những người còn lại ở đâu, ngoại trừ cô ấy và những người phụ nữ Pháp

nói chung, tôi quyết định không tắm hơi và tích trữ thức ăn cho cô gái của mình theo một kế hoạch đã có từ lâu.
Tôi thậm chí sẽ không thử cách bảo quản này, toàn bộ quá trình giao tiếp của tôi với một phụ nữ Pháp hét lên rằng cô ấy không thể chịu được lạnh và bóng tối ... Và cô ấy thực sự cho tôi bánh mì thơm không có tính axit ... và thực sự liên tục ăn, đi lang thang, phát triển, như trong sản xuất liên tục ... Và không thể và có hại khi "tắt" nó và đặt nó trong những điều kiện không thích hợp.

Có ai đó sẽ hỏi Lyudmila một câu, loại men nào cô ấy ném ra khỏi lửa và trong thời gian nửa chừng. Chính xác thì cô ấy có thể bảo quản được thứ gì?

Và vào mùa hè, tôi sẽ đi ăn bánh mì được ủ men lạnh, (y) thơm đến phát điên. Đây là công thức của Reinhart https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=120769.0 Tôi vẽ lại nó cho bánh mì, đẹp)) Hương vị, thành thật mà nói, khác rất ít so với ban đầu

Zest, tôi đồng ý, người phụ nữ Pháp không nên bị lạnh, mặc dù tôi cũng có một quả nho - tôi cũng không sẵn sàng chịu đựng sự long trọng mang ra ban công
Nhưng tất nhiên tôi sẽ thử nghiệm một chút. Hãy chờ xem việc này sẽ đi đến đâu.
Và có gì để hỏi Luda - mỗi khi bạn nhận được một câu trả lời khác nhau

cảm ơn vì đường dẫn đến công thức, tôi sẽ nghiên cứu

Bột chua của Calvel thực sự là Pháp và mát mẻ. Nhưng GOST là loại đã được sử dụng từ thời Liên Xô tại các tiệm bánh của chúng tôi. Sự đặc biệt được áp đặt bởi thực tế là người Nga thích bánh mì lúa mạch đen chua. Do đó, các nền văn hóa bắt đầu trong nước của chúng tôi cho nó luôn được tạo ra với độ axit cao. Có, và trong các làng suốt đời, men được gọi là bột chua. Và người Pháp có bánh mì không có độ chua và men ít chua hơn nhiều. Khác, ngắn hơn.Do đó, có sự khác biệt trong cách đối xử với chúng.

Nhưng văn hóa khởi đầu (GOST) của chúng ta, nhân tiện, đặc và lỏng. Chúng cũng khác nhau. Tôi đã từng gặp ít nhất một chất lỏng, đặc có dịch truyền, chất lỏng không có dịch truyền và các nền văn hóa khởi động axit lactic đậm đặc.

TRONG KHOẢNG! Tôi cố tình đi và tìm thấy trong bộ sưu tập của mình công thức "làm một loại bột chua đặc trong chu trình khám phá trên lactobacterin khô". Đúng, chu kỳ được mô tả theo khối lượng nhà máy. Tất cả bắt đầu với 300g và kết thúc với 120kg bột lúa mạch đen.

Luda đã đưa ra bột chua của Sarychev cho chính mình, đây là một bài báo về nó 🔗 - đây là đối với bánh mì gostovsky, nơi có vị chua và không có hoặc có rất ít men

nhưng tôi không lấy ra Sarychevskaya, mà trước tiên là lên men nho tự phát theo Nancy Silverton, sau đó tôi chuyển nó cho người đứng đầu sản xuất theo GOST. và tôi pha loãng phần đầu làm sẵn này với nước lạnh và cho vào tủ lạnh để bảo quản, tôi đem ra ủ trên bột RYE. Tôi đã viết tất cả các bài đăng của tôi về cô ấy

ở đây, tôi suy luận theo công thức này, bên dưới. Luda đã đóng nó trong LJ, vì vậy tôi đang trích dẫn một trích dẫn từ tệp của tôi.

Luda viết:
"Đây là cách chế biến bột chua lúa mạch đen thực sự

Đầu tiên, một chất khởi động lên men tự phát chất lượng tốt (có mùi thơm axit lactic mạnh) được chuẩn bị. Nó có thể được làm từ bột mì hoặc lúa mạch đen, từ bất kỳ loại bột nào - không có sự khác biệt. Đối với những người chưa bao giờ loại bỏ bột chua lên men tự phát, nhưng muốn học cách nướng bánh mì lúa mạch đen, tôi khuyên bạn nên áp dụng phương pháp Nancy Silverton. Theo đó, trái ngược với "phương pháp Pháp", các mẫu cấy khởi động mạnh hơn nhiều với độ axit cao và độ chua chính xác, "lactic" sẽ thu được.

NGÔI SAO LẬP TỨC (N. Silverton, 1996)
Bột chua lên men tự phát có thể được tạo ra trên bột mì hoặc lúa mạch đen ở bất kỳ loại nào. Lấy 250g nho đỏ, 2 chén bột mì, 2 chén nước. Giã nhỏ nho, trộn nước với bột, đổ ngập nho, dùng gạc đậy kín đĩa, để 5 ngày, ngày 1 lần khuấy đều. Lọc, làm tươi 3-5 lần theo tỷ lệ ½ cốc bột chua, ½ cốc bột mì, ½ cốc nước mỗi 3-4 giờ. Vứt bỏ những phần men không sử dụng.

Pha loãng bột chua lúa mạch đen có nghĩa là bốn lần làm mới bột chua lên men tự phát theo một phương pháp đặc biệt. Họ bắt đầu với thực tế là một đầu men được chuẩn bị từ bột chua lên men tự phát và men của thợ làm bánh. Sau đó, chất trung gian được loại bỏ khỏi nó, từ chất trung gian - gốc và cuối cùng, từ nguyên gốc - đầu sản xuất: một loại bột chua lúa mạch đen thực với độ axit 14-16 độ và một hệ vi sinh đặc biệt (lúa mạch chua chua). Sau khi bột chua lúa mạch đen đã sẵn sàng, nó có thể được duy trì bằng cách cho nó ăn bột và nước trong nhiều tháng, nó có thể được đông lạnh, v.v.

Pha loãng bột chua lúa mạch đen cho đến khi độ chua đạt 14-16 độ
Đầu tiên, người ta chuẩn bị một đầu men: 90 g bột lúa mạch đen, 85 g nước, 25 g bột chua chín, 2 g men ép. T 25C, để lên men 4,5 giờ cho đến khi độ chua còn 10 độ.
Tiếp theo, người ta chuẩn bị phần đầu trung gian: 100 g đầu men, 125 g bột lúa mạch đen, 110 g nước. T 26C, lên men trong 4,5 giờ cho đến khi độ chua còn 12 độ.
Cuối cùng, chuẩn bị phần đầu ban đầu: 110 g phần đầu trung gian, 155 g bột lúa mạch đen, 130 g nước. T 27C, lên men 4,5 giờ cho đến khi có độ chua 14 độ.
Bây giờ nuôi cấy khởi động đã sẵn sàng để tạo ra đầu sản xuất cuối cùng từ nó: 125 g đầu ban đầu, 150 g bột lúa mạch đen, 125 g nước. Т 28-29С, lên men 4,5 giờ cho đến khi độ chua 14-16 độ.

Đầu sản xuất thành phẩm được sử dụng làm môi trường nuôi cấy khởi động để tạo bột lúa mạch đen và một lô nuôi cấy khởi động mới (đầu sản xuất). Việc duy trì như vậy đối với bột chua lúa mạch đen để nướng và bảo quản hệ vi sinh của bột chua sẽ dẫn đến thực tế là vào ngày thứ năm trong quá trình sản xuất bột chua, thành phần và hoạt động chính xác của hệ vi sinh sẽ được thiết lập và chúng sẽ không đổi trong một đến vài tháng , sau đó bạn nên lấy một phần của đầu sản xuất và làm mới nó. theo chương trình đầy đủ, đã chuẩn bị từ nó một đầu men, trung gian, ban đầu và sản xuất.

Vì quá trình loại bỏ bột chua lúa mạch đen mất hơn 18 giờ, và chúng ta là những người bình thường và đôi khi chúng ta cần ngủ, quá trình nhân giống có thể bị gián đoạn bằng cách giữ bột chua của bất kỳ giai đoạn trung gian nào trong hầm hoặc ở nơi ấm áp trong tủ lạnh (ở 6-10C), nhưng không lâu hơn 8-12 giờ. "

Tôi yêu cầu bạn thứ lỗi cho tôi vì đã nhầm lẫn "Phụ nữ Pháp" của bạn

Ôi, các cô gái, bột chua của tôi đã trở nên mạnh mẽ, mùi không phải của kefir, mà là một mùi chua cay xộc lên mũi tôi.
Tôi đã cố gắng để trẻ lại - không thay đổi. Trước cô ấy, loại men đầu tiên có mùi thơm kefir dễ chịu đến nỗi khi tôi lên men thức ăn hỗn hợp cho gà trên phần men còn sót lại, trong bếp có mùi, như thể một xô kefir bị đổ. Tôi không biết phải làm gì với men, hãy nói cho tôi biết.

Và tuổi của men là bao nhiêu? Có lẽ đã đến lúc bắt đầu một cái mới?

Cô ấy ở với tôi vào tháng 11 năm 2010

Các cô gái, tôi đã trồng bột chua lúa mạch đen của Sarychev (từ blog của Lyudmila)
May mắn thay, tôi đã có những ngày rảnh rỗi và tôi có thể tự điều chỉnh nhiệt độ của pin.
Tôi có thể nói gì! Trong một năm, tôi có lẽ là bạn với một phụ nữ Pháp.

Nhưng cái này !!!! Mùi như vậy !!!!!!!!!!!!!! Tóm lại, tôi giống như một con mèo ở gần một cây nữ lang. Cô ấy có mùi như vậy! Đây là một mùi trái cây tuyệt vời!

Tôi đã đọc blog rất cẩn thận.
Có những điểm nhấn mới - bằng cách nào đó
1-rắc bột chua lên bột mì để không bị ướt và vi khuẩn không cần thiết không phát triển.
2-Nó là cần thiết để lưu trữ trong chất lỏng lạnh, vì đặc nhanh chóng chuyển sang chua.
3-Bạn cần hiểu cách dịch đặc thành lỏng và ngược lại.
4-well, và cuối cùng tôi nhận ra rằng mình vẫn phải tuân thủ nghiêm ngặt kỹ thuật và cân đo mọi thứ đến từng gam, duy trì chế độ nhiệt độ thì mới có kết quả.
5-vâng, và điều cuối cùng, cuối cùng tôi đã tìm ra độ ẩm và tỷ lệ phần trăm.

Tôi đã cố gắng chỉ nướng lúa mạch đen với bột chua mà Lyudmila có trong blog của cô ấy.
Cảm giác thật thú vị.

Tôi sẽ cố gắng phát triển nó như tôi đã làm ... Tôi cần phải đạt được thỏa thuận với mặt trăng, tôi sẽ đi và đếm những ngày tốt nhất cho một loại men mới.

Hôm nay là ngày rằm.

Vâng, và con chồn mặt trăng quá gần với mặt đất.

tốt, có vẻ như thông qua các phản ánh chung, chúng tôi đã phát hiện ra rằng
- Calvela - tiếng Pháp
- nho - KHÔNG PHẢI là tiếng Pháp (tôi rất lạ vì cô ấy cho ăn giống hệt như người Pháp)
- sarychevskaya - cũng có thể hiểu được

- và loại nho khô nào? theo logic của nhà nho - kiểu như không phải người Pháp, nhưng cô ấy cũng cho ăn như một phụ nữ Pháp điển hình?

- và loại nho khô nào? theo logic của nhà nho - kiểu như không phải người Pháp, nhưng cô ấy cũng cho ăn như một phụ nữ Pháp điển hình?

Bạn đang cố gắng phân loại theo cách cho ăn?

Theo như tôi hiểu (nếu tôi sai, xin hãy sửa lại cho tôi), nho khô có nghĩa là nho khô và vi khuẩn sống trên nho khô được sử dụng trong quá trình trồng trọt.

Lyudmila có một luận điểm rằng họ sử dụng nho khô để làm dịu mùi khủng khiếp trong quá trình lên men của vi khuẩn hoạt tính trong ba ngày đầu tiên.
Và tôi sẽ cho bạn biết mùi, tốt, đúng fu, và sau đó khi vi khuẩn axit lactic bắt đầu phát triển nhanh chóng, tốt, chỉ là yum-yum (Tôi bị ấn tượng bởi mùi giống như tiếng mèo kêu vào tháng Ba).

Vâng, tôi đã đọc bài báo này vài lần. Tôi có ý kiến ​​riêng của tôi về mùi hôi thối và mặt nạ của chúng. Có lẽ nó chỉ dựa trên các nguyên tắc cảm tính và hoàn toàn không được hỗ trợ bởi các cơ sở lý thuyết, nhưng tôi không quan tâm lắm về nó.

Tôi thích mùi của bột chua nho vào bất kỳ thời điểm nào trong quá trình trồng trọt, kiểu Pháp, không có nho và nho khô trong thành phần của nó, nó cũng có mùi giống như mùi cỏ thối - trong những ngày đầu tiên - và đây không phải là mùi khó chịu. Đối với tôi, nó chỉ là một mùi.
Không, các cô gái, tất nhiên, tôi có thể nhầm lẫn về việc phân loại theo nguyên tắc cho ăn. Nhưng tôi chỉ muốn hiểu những gì sau đó lúa mì rời khỏi những thứ có sẵn trên diễn đàn của chúng tôi không thuộc về tiếng Pháp

Không, các cô gái, tất nhiên, tôi có thể nhầm lẫn về việc phân loại theo nguyên tắc cho ăn. Nhưng tôi chỉ muốn hiểu những gì sau đó lúa mì rời khỏi những thứ có sẵn trên diễn đàn của chúng tôi không thuộc về tiếng Pháp

Bạn cần nó để làm gì?
Có lẽ tôi cũng cần nó?
Tôi đã sử dụng một phụ nữ Pháp trong một thời gian dài, và bây giờ tôi bắt đầu làm lúa mạch đen, vì vậy tôi có một cỗ xe thời gian, tôi muốn một cái gì đó mới.

Hãy cùng chờ đợi những ưu điểm!

tôi - để thử phương pháp bảo quản bột chua lúa mì. Hơn nữa, đối với lúa mì, như vậy, thích hợp để bảo tồn. Và Lyudmila đã chỉ ra trên LiveJournal của cô ấy trong bình luận cuối cùng cho bài báo về bảo tồn rằng một phụ nữ Pháp không thuộc loại này
Sarychevskaya không hợp với tôi. Chúng tôi không thích bánh mì chua hoặc bánh mì lúa mạch đen - ở nhà chúng tôi sử dụng bánh mì không chua chút nào. Và lúa mạch đen nói chung là như vậy - một vài lần một năm

Tôi rất tiếc khi phải vứt bỏ bột, tôi tham lam, và bột tự ủ không hoàn toàn đáp ứng được sở thích của chúng tôi.
Tôi hiện có tiếng Pháp, vì vậy tôi đã thử phương pháp bảo tồn đúng một ngày trước khi nhận xét cuối cùng xuất hiện trong LJ về chủ đề này
bây giờ tôi đang thử nghiệm. Tôi còn vài tuần nữa - nếu có gì sai, tôi sẽ đặt một loại men khác lên mặt trăng non
PySy wwwika, chúng ta có thể chuyển sang "bạn" không?

Không thưa các bạn !!!!
Ngược lại, tôi muốn chuyển sang lúa mạch đen. Người da trắng của tôi bắt đầu kém ăn.
À, ngoại trừ việc con trai thỉnh thoảng hỏi tiếng Ý từ Admin
Và lúa mạch đen có thể được chuyển đổi thành lúa mì. Đúng, bạn cần 2-3 lần chuyển đổi cho ăn.
Tôi thậm chí không thể bảo quản nó, vì tôi không thể tìm thấy 3-6 độ cho tôi. Đó có phải là một chiếc tủ lạnh mới để mua
Nếu bạn đặt mẫu khởi động vào tủ lạnh 10 độ C trong 24 giờ, sau đó chuyển sang lúa mì cho 2-3 lần cho ăn, thì bạn chỉ cần tính 2 lần một tuần.

tôi - để thử phương pháp bảo quản bột chua lúa mì. Hơn nữa, đối với lúa mì, như vậy, thích hợp để bảo tồn.

Tại sao phải đóng hộp lúa mì?

Đức tôi nói - con cóc bóp cổ tôi để vứt bột. Tôi đã nghĩ - có vẻ như trong năm có tới 30-50 hryvnyas. Nhưng vẫn rất tiếc - 50 UAH này vẫn cần được kiếm! Tôi cũng muốn có một loại bột chua ngọt-tinh-thần và không phải vứt bỏ bột mì.
Và bây giờ trong căn hộ đang nóng, vì vậy tôi đã phải cho ăn bột chua 3 lần một ngày - để ném ra 100-150 g bột mỗi ngày!

wwwika, và tại sao trong tủ lạnh 10 * (trong này có thể giữ một phụ nữ Pháp, về nguyên tắc, có lẽ) nói chung trong tủ lạnh 5-6 * như

và lúa mì, được chế biến quá nhiều từ lúa mạch đen, không gây ấn tượng với tôi chút nào. Tôi đã thử cả ISS và lúa mạch đen p / fabrikat nên hãy dịch
Bằng cách nào đó, nó dễ dàng hơn để tôi trồng tiếng Pháp (bởi vì tôi vẫn muốn thử nho khô, sau đó tôi dừng lại vì điều gì đó) - không phải bản dịch, loại lúa mì thuần chủng nhất

Tủ lạnh của tôi không giữ được tốt, cũ!

Bạn thường nướng bánh như thế nào?

Tôi nướng 2, tối đa 3 lần một tuần
Năm ngoái tôi hoàn toàn bình tĩnh đối phó với chất thải sản xuất. Và trong điều này, bột mì đã tăng giá, và một cái gì đó là VẬY thẳng là con cóc bóp nghẹt

[rinishek]

rinishek

Tôi cho người phụ nữ Pháp của mình ăn không quá một lần một ngày, hoặc thậm chí ít thường xuyên hơn ... đây là lịch trình của chúng tôi.

Tôi giữ nó trên bậu cửa sổ trong nhà bếp có cửa sổ mở ra. Tỷ lệ thông thường là phần còn lại của bột chua cũ trên thành lọ + 100 g nước + 100 g bột mì trong lọ nửa lít. Ngay khi môi trường nuôi cấy khởi động sau khi cho ăn bắt đầu mở nắp, tôi trộn kỹ các thành phần bên trong. Sau đó, cô bình tĩnh tiếp tục ăn hết những phần bột mà cô không thể lấy được. Nó phát triển đến nắp - tôi trộn nó một lần nữa, nó lại phát triển ... nhưng ngay khi nó ngừng phát triển sau khi trộn, tôi cho nó ăn.

Do đó, nó làm giảm đáng kể số lần cho ăn "rỗng".