Chiabatta trong lò nướng

Bột của tôi chỉ trải ra. Chúng ta đang nói về quả bóng nào? Hoặc bạn nên trộn bột mì vào bột trên bàn và nhào cho đến khi hình thành một quả bóng? Nó có phải giữ nguyên hình dạng không, hay là tất cả đều có điều kiện? Cảm ơn bạn.

Và đối với tôi cũng vậy! Tôi giảm nước đến 60 ml, hoặc trộn 100 gram bột mì, để bột RẤT mềm, nhưng để cho nó tự hình thành một quả bóng. Nếu bạn để bột nở ra, thì bạn không nhận được cuộn, mà là bánh, đã kiểm tra!

Bột của tôi chỉ trải ra.

Tôi cũng không giữ được hình dạng bóng, nó lan rộng ra. Tôi nhắm mắt làm từng gam bột theo công thức. Điều thú vị là làm thế nào mà những miếng bột dẹt từ bột nếp trong lò nướng lại phát triển thành bánh mì tròn thực tế như vậy ??? Shaitan !!

Điều thú vị là làm thế nào mà những miếng bột dẹt từ bột nếp trong lò nướng lại phát triển thành bánh mì tròn thực tế như vậy ??? Shaitan !!

Lena thành thật đã thử công thức, không có gì phát triển trong lò của tôi. Kết quả là một chiếc bánh mì pita thơm ngon mà không có lỗ ấn tượng. Tôi nghĩ rằng độ ẩm không khí của chúng tôi cao hơn, tôi không thể tìm ra lời giải thích khác.

Ở đây, ngoài độ ẩm của không khí, độ ẩm của bột có lẽ có tầm quan trọng lớn hơn, đối với mọi người thì khác.

Đây là những gì tôi có với bột Makfa. Các lỗ không hoạt động ...

Biga đứng trong khoảng 36-38 giờ. Tôi đã thêm một chút mạch nha nhẹ vào bigo. Khi tôi tạo thành một quả bóng, tôi lăn bột trong bột mì và cố gắng thu thập nó thành một đống, nhưng nó bị dính vào tay tôi, và kết quả là gần như tất cả bột từ bàn được trộn vào bột. Nhưng quả bóng đã không thành công, nó bị mờ trong tay (có lẽ đây là cách nó phải như vậy?). Chưa hết, lớp vỏ bánh hóa ra khá mỏng dù đã được để trong lò 29 phút.

Lần trước mình làm bột bằng bột Bogumil. Biga đã đứng trong 24 giờ. Mạch nha không thêm vào bigu. Tôi không can thiệp vào bột mì để tạo bóng. Bột rất mỏng, hầu như không được chuyển sang một cái xẻng. Cuối cùng, đây là những gì đã xảy ra

Thử bột mì khác, tôi lấy bột mì vào mùa hè, dì tôi vẽ trang phục dân tộc, đóng gói ở Kiev, bây giờ tôi lấy một trang trại, bột mì cứ tăng lên vô cùng.

[Vitaly2501]

Đây là những gì tôi có với bột Makfa. Các lỗ không hoạt động ...

Vitaly2501!
Bạn có ciabatta tuyệt vời với những lỗ hổng tuyệt vời! Tôi không hiểu bạn muốn gì ở họ! Và sau tất cả, đây là những chiếc bánh mì đầu tiên của bạn trên một khối bột lỏng, phức tạp như vậy. Tự hào!
Sau đó bạn sẽ lấp đầy bàn tay của bạn, nó sẽ đi dễ dàng hơn. Lần tới, đừng cố nặn thành một quả bóng, nhưng hãy dùng ngón tay của bạn trong bột mì, quấn nhẹ mép bột lên trên phôi, rồi đến mặt khác, và tương tự như vậy - từ đầu đến cuối. Và lật nó lại. Trong trường hợp này, có thể dùng tay gạt nhẹ phần bột thừa ra khỏi mặt bột. Tiện lợi hơn là dùng nạo nhựa, cũng trong bột.
Chúc may mắn!

Ở đây, ngoài độ ẩm của không khí, độ ẩm của bột có lẽ có tầm quan trọng lớn hơn, đối với mọi người thì khác.

Có, độ ẩm của bột mì phụ thuộc vào độ ẩm không khí.

Đây là những gì tôi có với bột Makfa. Các lỗ không hoạt động ...

Tôi thích điều này!

Lần trước mình đã làm bột bằng bột Bogumil. Biga đã đứng trong 24 giờ. Mạch nha không thêm vào bigu. Tôi không can thiệp vào bột mì để tạo bóng. Bột rất mỏng, hầu như không được chuyển sang một cái xẻng. Cuối cùng, đây là những gì đã xảy ra

Vâng, vâng, và tôi đã nhận được chính xác cùng một chiếc bánh kếp mà không cần trộn lẫn!

[Lika_n, kisuri, Merri]

Lika_n, kisuri, Merri cảm ơn về sự hỗ trợ.

Đây là những gì đã xảy ra khi sử dụng bột mì nguyên hạt và bigi trên lúa mì cao cấp:

Tôi đã sử dụng nửa sau của biga, vẫn còn từ ngày trước (tổng thời gian phơi sáng của biga là 62-64 giờ)
Trông giống một khúc xương hơn là một chiếc dép

Nhân tiện, về bột mì. Có phải chỉ là ấn tượng của tôi về Bohumila đã hoàn toàn xấu đi?
Tôi đang gửi tất cả các mặt hàng đã mua bây giờ đến bánh kếp phô mai, bột bánh .... Chà, rất cổ tích.

Tôi đã uống Bogumila lần thứ hai (tôi uống lần đầu tiên vào tháng Hai). Nhưng đánh giá theo kết quả của món bánh mì ciabatta-flatbread của tôi, tôi sẽ không dùng thêm nữa. Và tôi không thể đánh giá nó đã xuống cấp hay chưa, bạn cần hỏi những người thường xuyên mua nó.

Tôi đã không tạo ra bất kỳ quả bóng nào cả.
Nhào trong HP, trong một cái thùng và để lại để đi lên, bao phủ bởi một bộ phim.
Vì vậy, các lỗ lớn và bột phải ẩm, và trong quá trình làm việc tiếp tục với bột cần phải cẩn thận hơn với nó, không để nó bị nát.
Sau khi chứng minh, tôi chỉ cần lật ngược cái xô và chờ cho bột rơi ra trên một chiếc khăn có rắc bột mì, tôi cắt và nặn nó trên đó, do đó sẽ ít kéo và rủi ro nhào bột không cần thiết và giải phóng bọt khí.

Lâu rồi tôi không tìm kiếm trên mạng

Thông qua các lỗ. Tôi đã từng viết, nhưng tôi không nhớ ở đây hay ở đâu khác, rằng tiêu điểm có lỗ phụ thuộc vào ba yếu tố:
1. Không nhào bột sau khi đã chứng minh sơ bộ. Chia nhỏ, gấp thành một thanh dày (điều này giúp chuyển sang khăn dễ dàng hơn) và nằm trên khăn.
2. Kiểm tra lần cuối không được quá 45 phút ở 25C hoặc thậm chí ít hơn. Tất cả phụ thuộc vào bột mì, men, nước và nhiệt độ. Trong công thức này, tôi sử dụng makfa, lượng nước được chỉ định, nhiệt độ 25 - 26C và thời gian quy định trong công thức.
3. Sau khi kiểm tra lần cuối, chuyển phôi sang xẻng và kéo căng chúng bằng tay. Lúc đầu, bánh mì thành phẩm có thể trông giống như xương, điều này là bình thường. Khi đó các ổ bánh sẽ mịn hơn.

Thực sự rất khó để tạo thành một quả bóng chính xác - nó sẽ lan rộng ra. Lời khuyên là thế này - hãy tạo thành một quả bóng, lật mặt thật nhanh, nhét các mép bột xuống dưới quả bóng và nhanh chóng chuyển quả bóng sang một cái bát.

Nói cho tôi biết, có thể nướng đẹp như vậy mà không có men, trong bột chua không? Theo chỉ định, chúng tôi không sử dụng chúng, và làm thế nào để tính toán bao nhiêu để uống thay vì 2 gam men?

Bạn không sử dụng cái gì? Men? Những gì trong bột chua của bạn, những gì trong một viên bánh với men nấu bia / ép - men là men. Đừng tin những câu chuyện rằng không có men trong bột chua. Cách duy nhất để làm bánh mì không có men là sử dụng bột nở hoặc muối nở.

Tất nhiên, bạn có thể nướng bánh mì bột chua này. Thay vì men cho bigi, cần lấy mẫu khởi động (starter) từ 50 - 70 gam, đầu tiên, đừng quên tính toán lại lượng nước trong công thức, lưu ý đến việc sử dụng dịch nuôi bắt đầu. Sau đó, cần phải tăng thời gian lên men và ủ bột chính lên ba lần, vì lực nâng của nấm men dại ít hơn đáng kể so với các loại nấm men thương mại của chúng. Ở đây, bạn cần tập trung vào kinh nghiệm sử dụng văn hóa khởi đầu của chính mình.

phiên bản ciabatta này ngon hơn nhiều so với phiên bản của Bertinier
chỉ tôi phải thêm 7 muỗng canh nước để có độ đặc mong muốn của bột, vì một thứ gì đó rất đặc (đối với ciabatta) chảy ra
ngày thứ ba tôi nướng 2 chiếc dép, chẳng bao lâu nữa cả nhà sẽ hết bò qua cửa.

Bạn có loại bột nào mà công thức làm ra bột nguội vậy?

Makfa là bình thường ... bản thân cô ấy cũng ngạc nhiên là nó đến từ đâu ... nhưng ở KhP, bột thành một cái bánh đã được hình thành

Tuyệt vời, có lẽ sai lầm là ... Không phải có thể bột với 76% nước sẽ được thu thập trong bunke ở HP. Mặc dù tôi đã từng nướng trên một chiếc bánh makfa quá hạn (khoảng 6 tháng), nhưng cô ấy đã có rất nhiều nước!

Chà, khó mà mắc lỗi 2 lần liên tiếp)) có lẽ bột chín quá. thời hạn sử dụng là bình thường
một câu đố, nhưng tôi rất phân vân khi nhìn thấy con bún này tôi phải đổ nước vào bột

[Mịn]

Chà - lỗ yêu thích của tôi! Tôi đã đặt nó rồi!
Tôi lắc vụn cao su này, và những bong bóng này! Tôi đã nướng theo nhiều cách khác nhau, và bây giờ tôi sẽ thử món của bạn!
Mịn, - đây hoàn toàn không phải là món bánh mì khó "niskolechkvapshche". Hãy thử nó, sau đó khi bạn ngồi trên nó ... Tôi cũng đã không nhúng tay vào thứ gì đó trong một thời gian dài. Cần cập nhật ...
Đánh giá theo khối lượng, bạn sẽ phải nhào bột thành phẩm theo x / n - trong hai lần nhào (tôi không lười tay về vấn đề này, nhưng một kg, ba trăm sẽ không kéo được máy làm bánh mì). Và để giảm liều lượng - một con cóc ... hóa ra lại rất ngon
Cảm ơn bạn, như mọi khi ...

xin vui lòng cho tôi biết, có nên có một búi tóc không dày trong x / p?

Tôi đã không cố nhào bột này ở HP, nhưng tôi nghĩ rằng kolobok sẽ không thành công ở đó. Bột nhão cho HP như vậy là rất lỏng.

Xin vui lòng cho tôi biết, nước, sữa và bơ theo gam - như thế nào?
làm thế nào để đo lường? hay nó bằng mililit?

Tôi sử dụng cân nhà bếp để cân. Tôi đặt một cái cốc xuống và rót / rót những thứ cần cân vào.

Tôi chưa thử nhào bột này ở HP, nhưng tôi nghĩ rằng không có cách nào để tạo ra một chiếc bánh mì. Bột nhão cho HP như vậy là rất lỏng.

và tôi đã thử, tất nhiên là chảy nước, nhưng mọi thứ vẫn như cũ - không phải bằng tay của tôi
Sau đó cô ấy đổ nó lên bàn và sau đó mọi thứ được thực hiện bằng bút ... điều chính là không phải thêm bột trong quá trình nhào trộn trong bông, mà nó chỉ yêu cầu ...

Tôi sử dụng cân nhà bếp để cân. Tôi đặt một cái cốc xuống và rót / rót những thứ cần cân vào.

Cảm ơn bạn !

Và làm ơn cho tôi biết thêm, lò nướng ở mức độ nào?
Trong nửa giờ nữa tôi sẽ nướng

Thường được nướng trong thứ hai. Đây là điều mà không cần thổi. Với việc thổi, bạn cần phải xem hướng dẫn cho bếp của bạn.

[Thần tượng32]

Ciabatta đầu tiên của tôi

Chuyện xảy ra đến mức biga lang thang trong 58 giờ
Thần tượng32 , cảm ơn vì công thức
Nhân tiện, tôi đã đọc nhiều bài đánh giá rằng bột nở ra, vì một số lý do tôi có độ đặc khá đặc - tôi đã gấp và chuyển các khoảng trống mà không gặp bất kỳ vấn đề gì. Có lẽ tôi đã không báo cáo điều gì đó?

Ciabatta rất đẹp với một sáng kiến ​​Chà, nếu bột không mỏng, có thể ngược lại, có nhiều bột hơn một chút

Ciabatta rất đẹp với một sáng kiến ​​Chà, nếu bột không mỏng, có thể ngược lại, có nhiều bột hơn một chút

Cảm ơn bạn
Có vẻ như tôi đã đo lường mọi thứ theo công thức

Cảm ơn bạn
Có vẻ như tôi đã đo lường mọi thứ theo công thức

Vì vậy bột mì bây giờ cũng khác, phụ thuộc nhiều vào nó

Tôi đã không cố nhào bột này ở HP, nhưng tôi nghĩ rằng kolobok sẽ không thành công ở đó. Bột nhão cho HP như vậy là rất lỏng.

có thể sử dụng men khô không?

có thể sử dụng men khô không?

Tôi chỉ sử dụng những cái khô

Tôi đã thử ciabatta lần đầu tiên - hương vị làm tôi nhớ đến bánh mì pita

Hóa ra bánh tốt, rõ ràng là không đủ nước (chắc bột bị khô?), Nhưng vẫn ngon. Với một sự khởi đầu!

Bột bánh mì pita (loại có men) không bị chảy trong thời gian dài, tổng cộng tối đa khoảng 2 giờ. Và thậm chí sau đó, đây là bằng chứng của bánh mì Armenia MATNAKASH. Và họ chưa bao giờ nghe nói về bánh mì pita lớn.

Hóa ra bánh tốt, rõ ràng là không đủ nước (chắc bột bị khô?), Nhưng vẫn ngon. Với một sự khởi đầu!

Bột bánh mì pita (loại có men) không bị chảy trong thời gian dài, tổng cộng tối đa khoảng 2 giờ. Và thậm chí sau đó, đây là một bằng chứng của bánh mì Armenia MATNAKASH. Và họ chưa bao giờ nghe nói về bánh mì pita lớn.

Cảm ơn bạn
Tôi đã cân nước trên cân nhà bếp, như bạn đã khuyên. Các thang đo có thể không hoàn toàn chính xác.
Hoặc có thể có vấn đề gì đó với bột mì. Đối với bigi, tôi đã có Makfa, và tôi đã thêm Sokolnicheskaya vào bột chính (Makfa đã hết). Nhân tiện, câu hỏi là - có thể trộn bột mì từ các nhà sản xuất khác nhau trong một chiếc bánh mì không?

Tôi xem kỹ công thức này, liếm môi với might và main! Biga đã đáng giá rồi - khẳng định, ngày mai tôi sẽ nướng! Tôi đọc những gì họ làm với men khô và nén. Câu hỏi đặt ra là không rút ngắn thời gian truyền bigi khi sử dụng men khô? không phải họ sẽ chết biến mất trong 48 giờ?

Họ sẽ không chết.

Bạn có thể chịu được lớn và 12 giờ. Tất cả phụ thuộc vào hương vị bạn muốn đạt được. Biga đứng càng lâu thì càng có nhiều axit được hình thành trong nó. Theo đó, quá trình lên men càng ngắn thì càng ít axit. Ví dụ, tôi thường giữ biga của mình trong 23 - 25 giờ.

Bạn có cần phải đậy nắp ciabatta sau khi nướng không?
Và rồi thứ gì đó mà cô ấy, khi gõ vào phía dưới, tạo ra một âm thanh trống rỗng quá buồn tẻ ... Trống rỗng đến đáng sợ.
Và nhẹ như một chiếc bánh mì nướng.
----------------------------
Vâng, tôi đã che nó để đề phòng.
Và bây giờ, theo thứ tự:
Máy làm bánh mì đã được giới thiệu với tôi trên NG, trước "đó" tôi không chơi quá nhiều với bột, vì lò của tôi là gas, nghịch ngợm, nó tắt khi nó vừa ý (nút lò phải được cố định bằng kim gypsy ), bên phải nó được bật, bên trái nó bị ẩm và không có một tấm kính.
Sau khi "chơi" với HP trong một tháng rưỡi, và mua một nhiệt kế lò nướng, tôi kiêu ngạo quyết định rằng tôi đã đủ kinh nghiệm cho một ciabatta ...
Lo lắng - zhyut! Tôi thậm chí còn lăn tăn về việc làm thế nào để kéo căng ciabatta này ra và cho vào lò nướng.
Và bây giờ tôi đang khoe khoang. Dép đi trong nhà:
🔗
Và các lỗ:
🔗
Có thể đối với ai đó điều này và không phải điều kia, nhưng theo tôi - đây là những lỗ hổng tốt nhất trên thế giới!

Đã làm một nửa tiêu chuẩn. Bigu đang nhào lộn bằng tay cầm (tay tôi vẫn còn đau), chịu đựng được một ngày. Lần nhào chính là ở HP, 20 phút, bột tạo thành búi (mình không liên quan gì, tự nó nhào), lúc đầu nhào có váy, cuối cùng cũng không có váy. Người đàn ông bánh gừng là dính. Không thêm bất cứ điều gì. Tôi để nó trong 1,5 giờ ngay trong xô, sau đó cẩn thận đổ nó ra và kéo nó ra trên bàn, sau đó làm theo hướng dẫn.
Và, không có sữa ở nhà, tôi thay thế bằng váng sữa.

Vâng, và giấy da được đốt trong lò, hổ phách trong nhà bếp là thích hợp.
🔗

Marta *, "đôi dép lê" thật đẹp,

Bánh mì tuyệt vời đã ra lò! Bạn làm rất tốt!

Và bạn không cần đậy nắp, khi bánh nguội, hơi ẩm còn lại trong bánh mì sẽ bay hơi và vỏ bánh vẫn mềm hơn. Thêm vào đó, trong quá trình bảo quản, nó sẽ vẫn mềm. Lúc đầu, tôi phủ khăn ướt lên bánh mì, nhưng sau đó tôi dừng lại.

cảm ơn vì công thức, hóa ra nó không bị đục lỗ, nhưng nó xuất hiện tốt, tôi đã đặt muối theo tỷ lệ, nhưng nó hóa ra tươi

nhào trong máy làm bánh mì

Những cái lỗ của tôi không lộ ra ngoài ... không hề ...
Hóa ra ngon, nhưng vụn bánh đều mịn, giống như trên bánh mì thông thường .... Mọi thứ, giống như, tôi đã làm theo công thức .... "Sai" là bột loại 1, tất cả chúng tôi làm nó trên đó, và bánh mì và bánh nướng xốp ... Với cách nhào bằng tay, tôi không đặc biệt sốt sắng ... Có phải vì bột mì không?

Tôi nghĩ lý do không phải là sự day dứt. Nên có nhiều gluten hơn trong bột mì cấp 1 hơn là a / c và nhiều protein hơn. Thêm vào đó, không có vỏ ngũ cốc trong đó và do đó, chúng không thể "cắt" gluten. Vì vậy, bánh mì của bạn phải có đủ độ cứng để giữ bọt khí trong bột.

Có lẽ đó là men. Hoặc một cái gì đó khác. Có thể đó là bột mì, hoặc đúng hơn là chất lượng thấp (tôi đã viết ở trên về những gì Nên được bột của loại một). Chúng ta phải thử một loại bột khác.

Uralochka, kiểu nhào bằng tay nào? Theo tôi hiểu, bột với cái lớn được nhào một lần, và sau đó tất cả mọi thứ - không nhào, không nhào, mọi thứ được tạo thành rất gọn gàng để không bị thổi bong bóng ra ngoài.
Sau khi kiểm chứng, khi lật lại và căng ra, bạn có thể cảm nhận được những bong bóng này ngay bằng ngón tay, số lượng bao nhiêu và bong bóng nào.
Hoặc có thể lò không được làm nóng đủ trước. Lò nướng bên trái của tôi nóng lên kém hơn, và ciabatta hóa ra đặc hơn lò bên phải. Nhưng, thực sự, với bong bóng.

Tôi đang nói về cái gì vậy? .. Ah!
Đặc biệt chịu được biga trong ba ngày để thưởng thức hương vị thực sự, "đã quên từ lâu". Không có gì khác biệt với một ciabatta lớn hàng ngày! Các cơ quan thụ cảm của tôi đã cũ chưa?
Còn bột ngô để rắc chỉ cho mùi thơm khi nướng chứ không ảnh hưởng gì đến mùi vị. Hay là tôi buồn tẻ, nó cần thiết bên trong? Nó nên được lý tưởng như thế nào?

[không phải]

Tôi nhào bằng tay khi thêm chất lỏng và bột mì vào bige ... Tôi đọc thấy rằng một số người làm điều đó trong máy làm bánh mì. Trong công thức chính, ở trang 1, cụm từ bị nhầm lẫn: "Vì vậy, bạn cần phải nhào cho đến khi bột trở nên mịn và đàn hồi" Có thể còn thiếu một phần. không phải? Có thể bạn không cần nhào cho đến khi mịn và đàn hồi mà chỉ cần trộn tất cả mọi thứ?
Cô ấy đã uống men ép, mặc dù cô ấy đã không làm việc với chúng trong nhiều năm. Theo ý kiến ​​của tôi, bột tăng lên ... Tôi không muốn phạm tội với bột mì, tôi nướng rất nhiều bánh mì đơn giản trên đó. Nếu chỉ để mạo hiểm thử men khô .... Bây giờ tôi đang tinh thần đung đưa cho ciabatta thứ hai. Sau thất bại đầu tiên, thật khó để điều chỉnh ...

[không phải]

Tôi đang nói về cái gì vậy? .. Ah!
Đặc biệt chịu được biga trong ba ngày để thưởng thức hương vị thực sự, "đã quên từ lâu". Không có gì khác biệt với một ciabatta lớn hàng ngày! Các cơ quan thụ cảm của tôi đã cũ chưa?
Còn bột ngô để rắc chỉ cho mùi thơm khi nướng chứ không ảnh hưởng gì đến mùi vị. Hay là tôi buồn tẻ, nó cần thiết bên trong? Nó nên được lý tưởng như thế nào?

Marta *, nếu dùng bột ngô để tạo hình thì không ảnh hưởng đến mùi vị, thực sự chỉ tạo mùi thôi: girl_in_dreams: và bên trong thì không cần trộn nhé

Tôi nhào bằng tay khi thêm chất lỏng và bột mì vào bige ... Tôi đọc rằng một số người làm điều đó trong máy làm bánh mì.Trong công thức chính trên 1 trang, cụm từ bị nhầm lẫn: "Vì vậy, bạn cần phải nhào cho đến khi bột trở nên mịn và đàn hồi" Có thể thiếu một phần không phải? Có thể bạn không cần nhào cho đến khi mịn và đàn hồi mà chỉ cần trộn tất cả mọi thứ?
Cô ấy dùng men ép, mặc dù cô ấy đã không làm việc với chúng trong nhiều năm. Theo ý kiến ​​của tôi, bột tăng lên ... Tôi không muốn phạm tội với bột mì, tôi nướng rất nhiều bánh mì đơn giản trên đó. Nếu chỉ để mạo hiểm thử men khô .... Bây giờ tôi đang tinh thần đung đưa cho ciabatta thứ hai. Sau thất bại đầu tiên, thật khó để điều chỉnh ...

Uralochka, trong văn bản của Idol32, mọi thứ đều được viết đúng chính tả. Bạn xem video YouTube về ciabatta, nó cho biết cách tạo hình. Bột mì không đáng trách, bạn rõ ràng đã làm sai điều gì đó trước khi đội hình cuối cùng

Nó nói "Nhào bột cho đến khi gluten phát triển vừa phải." Tôi trộn nó trong 20 phút (hay đúng hơn là máy làm bánh mì), vì tôi chưa hiểu, đâu là phát triển vừa phải và đâu là chưa chín ... Có thể họ không trộn?