Pain de Campagne của Peter Reinhart (lò nướng)

[katko]

katko,

Bánh mì cụ thể, hãy nói!)) Zachotnye))

[bù nhìn]

bù nhìnBạn khuyên bạn làm thế nào?
công việc để làm gì đối với những sai lầm?

[katko]

katkothật là một sự dày vò ngột ngạt bạn có! Màu sắc nổi bật.

[bù nhìn]

bù nhìnBạn khuyên bạn làm thế nào?
công việc để làm gì đối với những sai lầm?

Để tôi yên, đàn bà. bạn có bánh mì hoàn hảo!))

Ồ thật chứ. Các mảnh vụn là tuyệt đẹp. Đây không phải là một chabatta để bạn trở thành những cái lỗ khổng lồ. Tất cả mọi thứ là như nó phải được! Tôi không thể giữ được hình dạng của mình, nhưng, rõ ràng là bạn đã tạo ra một hình dạng la chabatta, chứ không phải bánh mì lò sưởi khắc khổ.

[Bijou]

Bijou, chuyến đi bộ đường dài oi bức của tôi đã thiết lập tốc độ theo công thức cho chuyến đi bộ đường dài oi bức của tôi

Bijou, chuyến đi bộ oi bức của tôi đã thiết lập tốc độ cho chuyến đi bộ đầy oi bức của tôi theo công thức

Không, không ... "Tan" là giọng điệu khác. Có lần tôi đã mua bột mì, loại bánh mì mà từ đó ngay lập tức có được màu mật ong tươi sáng như vậy, ngay cả khi không có đường và bất kỳ lúc nào lên men. Tôi nhớ rằng tôi đã rất ngạc nhiên, bởi vì cả trước và sau này không còn nữa, bóng râm thường mát hơn, và nếu quá nóng, nó sẽ bị cháy.

[Lena]

Tôi đặt mọi thứ theo công thức, và CZ và lúa mạch đen
bột nở, ở Pyaterochka, "Bột miễn phí", hàm lượng tro М55-23



Lena, và tủ quần áo của tôi đỏ ửng lên với sự thống khổ khác nhau, tôi đặt nó theo công thức và trong 5-7 phút sẽ đỏ mặt ngay lập tức

Để tôi yên

cũng không phải Atstan
thấy không, nó không tròn, nhưng phẳng

[bù nhìn]

bù nhìn, và thủ công, trong thời gian, cần nhào bao nhiêu bột?

[MSU]

MSU,
Tôi không có ý kiến)). Không bao giờ nhào ..

Cần có sự trợ giúp của hội trường! Ai đó có thể bày tỏ suy nghĩ của họ về vấn đề này không

giống như bất kỳ loại bột bánh mì nào: 10-15 phút

Cần có sự trợ giúp của hội trường! Ai đó có thể bày tỏ suy nghĩ của họ về vấn đề này không

Tôi nghĩ. mà bạn chỉ cần được hướng dẫn bởi trạng thái của bài kiểm tra. Đầu tiên thành một quả bóng thô, tự phân, sau đó cho đến khi mịn, tức là hình thành gluten tốt.

[bù nhìn]

bù nhìn, Nata, cảm ơn vì công thức! Bánh mì khác với màu sắc và cấu trúc so với phiên bản gốc, vì trong quá trình chuẩn bị, tôi đã sử dụng bột mì loại 1 làm bột nhào và hỗn hợp bột mì loại 1 với bột mì loại 2 - 45 g và bột lúa mạch đen. - 40 g, đối với bột. Khối lượng của khối bột thành phẩm sau 2 giờ lên men là 930 g, với lượng chất lỏng tối đa để nhào bột và nhào bột (nhào bằng tay). Một công thức rất tốt. Bánh được làm thoáng, với lớp vỏ mỏng mềm và mùi thơm của bánh rất tinh tế, rất ngon, khiến các bậc cha mẹ nhớ đến hương vị bánh mì Sitnoye thuở còn bé. Công thức đã được thêm vào "yêu thích".

[Corsica]

Corsica,

Tôi đã nhìn vào bức ảnh - bánh mì tuyệt vời. Nướng hoàn hảo: vỏ bánh mỏng, vụn bánh đều. Tỷ lệ nước / bột là chính xác. Xin chúc mừng. Khi bánh mì thành công - bản thân tôi vui mừng như một đứa trẻ))).

[Nata]

Natađúng hơn, đó là điểm đáng khen của một cơ sở công thức rất tốt cho phép một số biến thể. Ví dụ, tôi tăng lượng bột mì cấp 2 lên 100 g thì bánh mì ra hình dáng thấp hơn và có màu sẫm hơn, ăn khá dễ chịu, mùi thơm bánh mì hơi đậm hơn một chút. Tuy nhiên, cấu trúc vụn trở nên xốp mịn và khuôn đúc chặt hơn đã được yêu cầu cho bánh mì lò.

Khi bánh mì thành công - bản thân tôi vui mừng như một đứa trẻ))).

Rất hài hòa với hình đại diện của bạn.

[bù nhìn]

bù nhìn, và trong chính HB, ai đã không nướng?

Hòa bình với những người thợ làm bánh!

Igor

Và cái mông, cái bếp, cái lò, phim hoạt hình không phải là về nướng, mà là ở quá trình
Tôi đã lấy trộm rất nhiều thứ của Nata từ cô ấy, mọi thứ đều được điều chỉnh theo chiếc đồng hồ đo
Tôi thậm chí còn không nghĩ đến việc thay đổi bất cứ điều gì, vì nó đã được viết và đã thực hiện nó - mọi thứ đều diễn ra

[bóng râm]

bóng râm, vâng không ... không có cách nào để có được những cuộc trò chuyện bị rò rỉ như vậy trong một cái thùng hẹp của HB (tôi đã nhận được rất nhiều bánh mì này vào mùa đông năm ngoái.Trời trở nên lạnh hơn, có lý do để ghi nhớ các công thức làm bột lạnh. lên men, "ban công". Chúng có mùi vị rất thú vị.
Và Peter này là một con bọ). Tôi đã tạo ra phiên bản của riêng mình (trực quan) với m.250 / v.150 và 1/4 men và muối, chẳng hạn như bột nhào (ngày lạnh). I + 250/150 / 1h. l men và muối là bột nhão. Hóa ra mọi thứ chỉ còn một nửa, tôi đã không nhầm) Vì vậy, nó là "Pain de Compaggé.

Bình yên cho bạn thợ làm bánh!

trong máy làm bánh mì, bạn chỉ có thể nướng ersatz
mặt khác, tôi đã làm một ciabatta với các lỗ cụ thể, nhưng điều này là vì mục đích tự hài lòng, nhưng trên cơ sở liên tục, bánh ngọt này đã không bắt rễ với chúng tôi - có rất nhiều lỗ

Nata, xin chào! Save-help!))) Tôi bắt đầu nướng chiếc bánh mì tuyệt đẹp này khoảng một năm trước, đó là một kết quả tuyệt vời liên tục, chiếc bánh mì này đã trở thành món ăn được yêu thích nhất trong nhà chúng tôi, cảm ơn bạn, Nata! Bột mì đã qua sử dụng "French thing" cho máy làm bánh mì. Sau đó, được hướng dẫn bởi những ý định tốt nhất, tôi quyết định bắt đầu sử dụng bột của lớp một, tôi mua ở Globus, có tên là Your Choice. Tôi chưa gặp bất kỳ loại bột cấp một nào khác. Và đó là tất cả - bánh mì đã kết thúc. Nó không bao giờ hoạt động (((Ngay cả với lượng nước 170 gram, hóa ra là rất nhiều. Nó hóa ra là một mớ hỗn độn, tôi thêm bột mì và kết quả là - một số loại bột trét, tốt, cảm giác dẻo mềm. Bột nhào vừa vặn, nhưng không nổi lên trong lò Có thể lớp đầu tiên cần ít nước hơn? Với thực tế là bánh mì được làm từ loại bột này trong máy làm bánh mì, nhưng không phải trong lò nướng (((Có thể bạn sẽ có một số phiên bản về cách hoạt động của điều này? Tôi chưa sẵn sàng để chia tay với chiếc bánh mì tuyệt vời như vậy ... Cảm ơn bạn!

Vâng, bột của lớp 1 khá yếu để bán. Cô ấy nổi. Chỉ có hai lựa chọn: độ ẩm (có nghĩa là cắt giảm lượng nước) và gluten kém.

1. Lượng nước trong một công thức không phải là hằng số. Nếu bạn nhìn bằng mắt thường thấy bột không giống như trước đây (bạn đã nướng bánh mì này nhiều lần, bạn biết bột bình thường trông như thế nào), quá ướt, không giữ được hình dạng tốt - lei ít hơn. Độ ẩm của bột có thể được tăng lên rất nhiều.

2. Cảm giác dẻo mềm, thiếu cảm giác đàn hồi - gluten kém phát triển. Có ít protein trong bột mì, hoặc gluten không phát triển trong thời gian này. Đề xuất của tôi là tự động phân giải. Và bổ sung Manitoba cộng với tự phân.
Cố gắng trộn phần thứ hai của công thức (bột và nước cho chính bột, không cho bột nhào), tức là khi bạn vừa lấy bột để làm ấm. KHÔNG có men! chỉ có bột mì và nước. Và để yên, sưng lên. Ở đó không cần nhào, bạn cần cho bột được làm ẩm bằng nước và thế là xong. Sau đó, khi bột ấm lên, cho mọi thứ như bình thường vào và nhào thành bột.
Một lựa chọn khác: trong cùng Globe, Manitoba hiện được bán - bột mì có hàm lượng gluten cao nhất. Thay 100 gram bột nhào cho manitoba và phần còn lại như mô tả ở trên, theo cùng một thuật toán: trộn trước (để tự phân thường mất 30-40 phút) và sau đó mọi thứ như trong công thức.

Trên thực tế, bạn sẽ làm quen với tự phân là gì và nó có thể thay đổi điều kiện và chất lượng của bài kiểm tra ở mức độ nào. Bạn sẽ đánh giá cao nó.

Nata, cảm ơn bạn rất nhiều! Tôi sẽ làm mọi thứ như bạn nói. Tuy nhiên, trước đó, ngay cả khi không có quá trình tự phân, mọi thứ vẫn hoạt động hoàn hảo ... Và trong chiếc bánh mì này, vấn đề sử dụng loại men nào: khô hay ép?

[Katarzyna]

Katarzyna,

Về cơ bản, nó không quan trọng trong bất kỳ loại bánh mì nào. Tôi thay thế theo bất kỳ cách nào tôi muốn.

Chà, bạn có thể trở lại bột như cũ và mọi thứ sẽ ổn. Nhưng nếu bạn muốn cố gắng đánh bại con này, bạn cần phải thay đổi chiến thuật))).

Nata, cảm ơn! Bánh mì có một không hai !!! Nhưng một câu hỏi về tổ chức đã nảy sinh. Tôi nướng bánh mì này trong một cái chảo sứ có nắp đậy, chia làm hai phần. Đồng thời, hóa ra là phần thứ hai, trong khi chờ đến lượt nướng, dành nhiều thời gian hơn trong giỏ để kiểm tra. Có ổn không khi phần này có giá trị thêm một giờ? Hoặc có bất kỳ thủ thuật nào về cách nướng theo từng phần một cách chính xác? Có thể, ví dụ, để phần thứ hai vào tủ lạnh ... Ồ! Một câu hỏi khác được đặt ra: bạn có nghĩ rằng chiếc bánh mì này tốt hơn khi nướng trên lò sưởi bằng hơi nước hay trong "hộp kín"?)) Hay không về nguyên tắc? Cảm ơn bạn!!!

Bình yên cho bạn thợ làm bánh!

Tôi đã nhiều lần nói cảm ơn vì công thức nấu ăn của Nata -
Tôi đã không làm một cái gì đó trong một thời gian dài, chủ yếu là bột lên men lạnh hoàn toàn, và sau đó vợ tôi mua nhầm một túi ngũ cốc nguyên hạt, và bản thân tôi cũng không hiểu vì sao, bây giờ tôi đang thêm một nhỏ.
Tôi phải cho bột vào một hộp đựng từ moulinex - một cái có 2 máy trộn, nó không bị ngập ở trên cùng, nó đã rút khỏi công thức về loại ngũ cốc nguyên hạt - 100 gram

Bánh mì ngon kinh khủng! Mình nướng lần 2, mình làm đúng theo công thức, 200 ml nước vào bột và 200 ml nước khi nhào bột, bột nở đa dụng ARO (hiệu METRO) và 45 g ngũ cốc nguyên hạt. Ryazanochka. Cả hai lần bột để trong tủ lạnh được 3 ngày. Người chồng chỉ đơn giản là vui mừng, anh ấy nói, đây là chiếc bánh mì ngon nhất.
Lần đầu tiên tôi không biết nướng cái gì, sau đó tôi nhớ rằng tôi có hai bát PYREX. Tôi sợ rằng những chiếc bát sẽ vỡ ra, nhưng họ đã sống sót trong danh dự, và chúng tôi có hai koloboks hài hước như vậy:



Lần thứ hai vụn còn hay hơn, nhưng không có gì để chụp.
Đã đặt bột lại. Cám ơn vì công thức tuyệt vời này! Tôi khuyên mọi người nên thử nấu ăn.

Tôi cũng nướng trong một túi lớn mặn dày (cho 500 g bột)
Cần phải so sánh chất lỏng (pulish) khác với ala_bigi như thế nào. Đúng hơn là mùi vị bánh mì khác nhau ở đâu, ăn ở đâu ngon hơn.
Nó là cần thiết để tìm một giỏ rác, tầm nhìn không được tốt cho lắm. Nghĩ gì với một viên đá. Không tốt lắm trên nền silicone và lưới tản nhiệt tiêu chuẩn.

Ngày tốt. Tôi mang đến cho bạn lời cảm ơn vì chiếc bánh mì này. Hóa ra rất ngon và thơm. Mùi rất thơm và ngon. Vỏ bánh cứng nhưng "cắn" Mình nướng nửa định mức, thành ra ổ bánh ngon thế này. Tôi giảm một chút lượng muối và thêm 1 muỗng canh. l bột báng. Ổ bánh mì đứng soát lỗi 2 tiếng, các bạn ấy làm bài xong mình quên mất)))

Nhưng nó không làm tổn thương cô ấy nhiều, như tôi có thể thấy)).

Từ lâu tôi đã muốn so sánh cách làm nóng và lạnh (bản thân tôi sử dụng phương pháp chống lạnh cho lúa mì), nhưng ở đây trọng lượng của bột lại phù hợp, và tôi muốn thử một biến thể của bigi với muối.
Tôi đã lấy nước tối đa cả hai lần. Tôi thường nướng trên bột ướt hơn (80% cho hoặc lấy), nhưng sau đó tôi quyết định làm theo công thức.
Từ những thay đổi trong công thức - lượng men trong bột giảm đi đáng kể, có thể giảm hơn nữa, ít nhất là cho đến mùa hè.
Sau khi nhào, tôi chia nó thành hai phần bằng nhau theo khối lượng, cả hai dành nửa giờ trên bàn, sau một lần gấp cho tất cả các lựa chọn, sau đó một phần được đưa vào tủ lạnh ở 7-8 độ, nơi nó đã dành 18 giờ cuối cùng. .
Phần thứ hai được nướng gần như theo công thức sau khoảng hai tiếng tăng + 45 phút sau khi đổ khuôn.
Được định hình theo cùng một cách, đã kiểm tra cuối cùng trong cùng một giỏ. Kết quả là hoàn toàn khác nhau về hình dáng và hương vị, thậm chí thú vị.