Bánh mì bột chua ít axit trong lò nướng

Bánh mì bột chua ít axit trong lò nướng

Thể loại: Bánh mì chua

Thành phần
Một nền văn hóa khởi đầu rất trẻ, có tính axit nhẹ	250g
Bột trong. từ.	125g
Muối	4g
Men ép	4g
Đường	10g
Bơ thực vật	9g
Nước lạnh	35 - 50g

Phương pháp nấu ăn

• Nhào trong 30 giây trong máy xay thực phẩm cho đến khi bột nóng lên đến 32 ° C. Lên men 20 phút, nhào, cho bột nghỉ 10-20 phút, tạo thành ổ bánh. Chứng minh trong 35 phút trong khi đá nướng được làm nóng trong lò. Cắt. Tưới nước. Lò nướng trong 22 phút ở 440F (có đối lưu).
• Bột chua non có tính axit thấp là loại bột chua đã phát triển mùi thơm axit lactic đậm đặc, nhưng thực tế chưa có sự gia tăng về khối lượng. Có nghĩa là, vi khuẩn lactic đã tạo ra rất nhiều axit lactic, chúng hoàn toàn không tạo ra axit axetic, và nấm men dại chưa làm lỏng bột men.
• Thông thường tôi làm loại men như vậy bằng cách làm mới loại men chín hiện có, giữ nó trong 1 giờ ở nhiệt độ phòng và sau đó giữ cho đến ngày mai ở 10C. Một loại bột chua như vậy sẽ chín hoàn toàn trong ba ngày ở 10C, nhưng không phải trong ngày mát mẻ. Nó sẽ rất chua nhẹ, nhưng rất thơm.
• Nếu cần chuẩn bị bột chua ít axit tại một thời điểm, tức là bột để cắt lát, tôi lấy 50 g bột chua chín, 100 g bột mì và 100 g nước thật ấm, nhào trong 5 phút ở mức vừa. -tốc độ cao và để trong 1,5-2 giờ. T ban đầu của khối bột sẽ là 30C, cuối cùng là 25C và mùi từ bát sẽ có mùi axit lactic nồng nặc đến mức đổ xuống. Nhìn bên ngoài sẽ không có dấu hiệu của men lên men. Nghĩa là, sẽ không có sự gia tăng về thể tích của khối bột hoặc bong bóng trên bề mặt hoặc độ dày của khối bột.
• Sẽ đạt được độ xốp không khí thoáng hơn nếu đổ 50 g nước vào khối bột trong quá trình nhào, nhào trong 10 giây và sản phẩm được để yên trước khi nướng trong 40 phút.
• Độ xốp truyền thống sẽ mịn hơn nếu đổ 35 g nước vào bột, trong quá trình nhào, nhào bột trong máy xay thực phẩm trong 15 giây và căng phôi trong 35 phút trước khi nướng.
• Tôi nhào bột ở HP, nơi nó phù hợp. Bột được hấp trong vi với một cốc nước sôi. Nướng bánh mì trong WOK - 11 phút có nắp ở 250 * C và 11 phút không có nắp ở 240 * C.
• 

Món ăn được thiết kế cho

một ổ bánh mì cắt lát nặng 400g

Ghi chú

Công thức từ blog của Lyudmila 🔗 “Nhất phẩm nhì da”.

Nó được làm rất đơn giản và dễ dàng, và chúng tôi thực sự thích hương vị của nó - hoàn toàn không có axit, mùi rất thơm ngon ... Vỏ bánh mỏng, mềm và có độ sánh nhẹ như bánh mì Liên Xô 25 kopecks.

Bột chua của tôi đã được 3 tháng tuổi và tôi vẫn chưa sử dụng hết. Tôi đã thêm một ít vào các loại bánh mì khác nhau, gr. 30-50 mỗi cái. Hôm nay tôi quyết định sử dụng nó trên quy mô lớn
Trên mạng, tôi tìm thấy một công thức được gọi là "Nhất lát ngon nhất" Nhưng tôi thích công thức này, làm chính xác theo ý mình, chỉ nhào bột không phải là kết hợp mà là ở máy làm bánh mì.
Đối với một bánh mì nặng 400 g:
250 g bột chua rất non, hơi chua
125 g bột mì c. từ.
1/3 muỗng cà phê Muối
1/2 muỗng canh. l. Sahara
1/3 muỗng cà phê men khô (theo công thức nó được ép 4g)
10 g mận, nấu chảy. dầu (Tôi đã thêm 1 muỗng canh. l. thực vật)
40 ml nước

Tôi trích dẫn định nghĩa của tác giả về một công thức bột chua ít axit: "một loại bột chua non có hàm lượng axit thấp là một loại bột chua đã tạo ra mùi thơm axit lactic đậm đặc, nhưng thực tế thì khối lượng chưa tăng lên. Tức là vi khuẩn axit lactic đã tạo nhiều axit lactic, hoàn toàn không tạo ra axit axetic và nấm men dại chưa làm lỏng bột bột chua ”

Không biết định nghĩa này có đúng không, nhưng tối qua mình cho ăn bột chua 1: 1, cho vào tủ lạnh (T = 10C), sáng hôm sau lấy ra, cho ăn lại 1: 1 và để ở nhiệt độ phòng trong 4 giờ.Trong thời gian này, lá men đã mọc lên hai lần, nhưng không rụng đi, mái vòm hơi lồi. Sau đó tôi đưa cô ấy vào cuộc.
Tôi cho tất cả nguyên liệu vào máy làm bánh mì và chọn chế độ "pizza" - nhào 15 phút - nâng 15 phút - trộn 10 phút - nâng 10 phút.
Trong lần nhào đầu tiên, tôi phải cho thêm một thìa bột năng, sợi bún rất mềm, nhưng không dính tay. Vào cuối chương trình, tôi nhận được một khối bột rất mềm, lúc đầu tôi quyết định rằng sẽ cần phải thêm nhiều bột trong quá trình nhào, nhưng hóa ra lại dễ dàng để làm việc với bột. Cô ấy tạo thành một ổ bánh mì và đặt nó vào khuôn để kiểm tra. Đặt nó ở nơi ấm áp (lò vi sóng với một cốc nước sôi). Làm nóng lò nướng đến 230C và chảo. Sau 45 phút. proofer tưới một ổ nước từ bình xịt và rắc hạt mè.
Nướng trong WOK trong 10 phút. dưới nắp ở 230C, sau đó 15 phút. không có nắp ở 220 và giữ nó trong 5 phút nữa ở 180C.
Nó nguội dần trên giá dây, phát ra tiếng giòn nhẹ đặc trưng của bánh mì Pháp.
Hóa ra là loại tinh tế nhất, rất mềm và thoáng, với lớp vỏ giòn giòn. Đồng thời, vụn bánh có độ sánh nhẹ, không có một chút vụn khi cắt và không có vị chua trong vị. Tôi thích nó rất nhiều.

Ở đây tôi đã nướng một ổ bánh theo công thức này. Tôi làm bột chua như sau - Tôi lấy 30-50 g bột mì khởi động, cho ăn 100/100. Và hai giờ sau tôi đã nướng trên đó.
Kết quả là một ổ bánh thơm, không có một chút chua trong hương vị. SIÊU!
Tôi thêm 50 g nước, nhưng bột mì phải được thêm vào bún với 2 muỗng canh. Tôi nghĩ, ban đầu có thể đổ ít chất lỏng hơn. Tôi lấy men tươi.
Nướng bằng hơi nước trên lò sưởi ở 220 * 22 phút, sau đó giảm xuống 170 * và thêm 4 phút nữa. Vỏ bánh mềm. Ổ bánh rất ngon.

Bánh mì này chỉ đơn giản là một món yêu thích trong gia đình chúng tôi - hương vị đơn giản là không thể tưởng tượng được!
trước hết cảm ơn Lyudmila vì blog tuyệt vời và những công thức nấu ăn vô giá của cô ấy
và tất nhiên cho tất cả những người đã mang và cho xem chiếc bánh mì này trên diễn đàn của chúng tôi

Tôi nướng nó rất thường xuyên, nhưng tôi quyết định cho nó xem hôm nay, bởi vì đây là một thử nghiệm - bánh mì mạch nha lúa mì với hạt. Tôi phải nói rằng lúc đầu tôi làm rất chính xác công thức của Lyudmila, bây giờ tôi thấy thoải mái hơn với anh ấy, tôi đã thêm một chút bột mì, vì nó có thể hơi nước, tôi không cần như vậy.
Tôi có bột chua nho (một lần nữa, từ LJ Luda), tôi thực hiện một nền văn hóa axit thấp theo phiên bản thứ hai, tăng tốc. Tôi hoàn toàn làm bột trong HP trên prog "bột", tôi có nó trong 1 giờ 30 phút, (trong đó - kiểm tra trong 1 giờ). Công thức phù hợp với mọi quyền tự do!

Nướng bánh mì trong WOK - 11 phút có nắp ở 250 * C và 11 phút không có nắp ở 240 * C. [/ font] [/ color]

Joy thân mến, hãy cho tôi biết, loại "WOK" kỳ diệu là gì và làm thế nào nó có thể thích nghi với lò nướng thông thường mà không cần các thiết bị đặc biệt - tấm nướng và lò nướng :)
Tôi là người mới bắt đầu làm bánh và cho đến nay tôi chỉ nướng ở KhP, và tôi thực sự thích công thức của bạn, vì vậy tôi đã thử nhiều lần, nhưng tôi vẫn tiếp tục ...

về nướng trong chảo ở đây https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9229.0 Zest đã viết. Ở đó cô ấy có một chủ đề rất hay về nướng trong lò.

Tôi không có chảo, tôi sử dụng một cái chảo nhôm rất lớn, trong chợ của chúng tôi, nơi họ bán bát đĩa nhôm họ bán
Nói chung, cần có chảo để tạo hơi nước trong lò. Vì chỉ khi nướng bằng hơi nước thì bánh mì mới có lớp vỏ mỏng, mềm và giòn.
Ludmila's LiveJournal có một bài viết về điều này 🔗

Cảm ơn vì thông tin, tôi đã đi học

[rinishek,]

đây là một thử nghiệm - bánh mì mạch nha lúa mì với hạt.

rinishek,
Tôi đã nướng một ổ bánh trên bột chua ít axit theo công thức cổ điển của Lyudin, và tất nhiên, tôi rất vui, nhưng tôi đã nhìn vào thử nghiệm của bạn trong một thời gian dài. Hãy chia sẻ công thức - món bánh mì của bạn trông rất ngon miệng!

[rinishek,]

rinishek,
Tôi đã nướng một ổ bánh trên bột chua ít axit theo công thức cổ điển của Lyudin, và tất nhiên, tôi rất vui, nhưng tôi đã nhìn vào thử nghiệm của bạn trong một thời gian dài. Hãy chia sẻ công thức - món bánh mì của bạn trông rất ngon miệng!

Tôi trung thực chỉ có thể từ trí nhớ. nó trông như thế này
nuôi cấy khởi động axit thấp:
- 50 g bột chua
-100 g nước (40 * C)
-100 g bột mì (lúa mì và lúa mạch đen theo tỷ lệ tùy ý, giống như tôi có 70g lúa mạch đen 30 lúa mì)
trong 1,5 giờ ở nơi ấm áp
----------------------------------
bột:
-250 g nuôi cấy khởi động axit thấp
- 40-50 g nước
- 1 muỗng cà phê mạch nha lỏng
- 1 muỗng canh. l. Sahara
- 4 g men
- 140 g bột mì

- 1 muỗng cà phê Muối
- 1 muỗng canh. l. dầu hướng dương (Tôi đặt dầu mà tôi có - tôi cũng có thể làm bơ, một miếng có kích thước 2X2 cm)
- 2-3 muỗng canh. l. hạt hướng dương rang

Tôi hòa tan mạch nha trong chất lỏng. (Ksati khá tự do sử dụng chất lỏng trong bột - loại mà tôi có trong kho, thường là sữa bơ hoặc váng sữa)
Cho muối và dầu xen kẽ vào giữa mẻ thứ 2, cách nhau 5 phút.
Chế độ "nhào bột" đến cuối
sau đó tạo hình, kiểm tra (khoảng 45 phút) và nướng bằng hơi nước
Tôi rất thường nướng bánh mì này và bắt đầu giảm lượng men xuống còn 2-3 g, sau đó tráng men trước khi nướng mất khoảng một giờ, nhưng tôi thích hương vị hơn

[rinishek,]

Tôi trung thực chỉ có thể từ trí nhớ. nó trông như thế này ...

rinishek,
Cảm ơn nhiều

Nướng cho sức khỏe của bạn! Vâng, tất nhiên là khoe khoang!

rinishek, Vui lòng cho tôi biết có bao nhiêu bột lúa mạch đen trong công thức của bạn? Tôi đã hiểu đúng rằng chỉ có 70g bột chua và 140g lúa mì trong bột nhào? Tôi thực sự muốn cắt đẹp như trong ảnh của bạn)

lúa mạch đen ở độ chua thấp Tôi có tối đa 100 g - và chỉ qua bột chua.

Dù thế nào đi nữa thì cách cắt cũng sẽ tốt, vì công thức này đã được tác giả chăm chút đến từng chi tiết nhỏ nhất. Và chỉ với bột mì trắng, và ở lớp 1, psh.-lúa mạch đen - tôi đã thử tất cả.
Chỉ cần một chút thời gian - nếu bột yếu, thì tốt hơn là nên chơi nó cho an toàn - hoặc tăng một chút bột (ví dụ như tôi - lên đến 140 g thay vì 125), hoặc thêm một thìa cà phê gluten.
Và phần cắt của tôi trông đẹp mắt đơn giản chỉ vì màu sắc tươi sáng mà mạch nha lỏng mang lại.
Ngay cả khi bạn chỉ thêm mạch nha vào bánh mì, bạn sẽ có được đường cắt đẹp như nhau.

Cảm ơn, tôi sẽ cố gắng

[Cảm ơn bạn!]

Nướng cho sức khỏe của bạn! Vâng, tất nhiên là khoe khoang!

Chà, đây tôi nướng và khoe khoang:

Trước hết, tôi muốn tất cả những người đã đưa tôi đến đây và chỉ cho tôi nói Cảm ơn bạn! ... Đã nướng ba lần rồi. Tôi ứng biến với sức mạnh và chính.

Tất nhiên, với công việc của tôi, đó sẽ là một chiếc bánh mì cuối tuần

Rất ngon!

Con gái mà không có men thì sẽ ra sao, bạn nghĩ sao?

Một chiếc bánh mì ngon như vậy có được theo công thức này. Bây giờ tôi có nó trong danh sách yêu thích của tôi:

Ngon! Cảm ơn một lần nữa!

Ôi, những cái lỗ nhỏ!
Tất nhiên nifiga không hiểu cách làm bột chua .....
nhưng bức ảnh bánh mì của bạn thúc đẩy bạn tìm ra nó và nướng!