Việc sử dụng thuốc nhuộm trong bánh kẹo |
Để tạo ra các sản phẩm và bán thành phẩm có nhiều màu sắc khác nhau, người ta sử dụng thuốc nhuộm. Chúng là tự nhiên và tổng hợp. Vai trò của thuốc nhuộm tự nhiên được thể hiện bởi các hương vị khác nhau được đưa vào công thức của các sản phẩm và bán thành phẩm, có màu đậm - cà phê, ca cao, đường rang. Thuốc nhuộm có nguồn gốc thực vật và động vật cũng là tự nhiên. Thuốc nhuộm tổng hợp (nhân tạo), carmine chàm và tartrazine được sử dụng. TartrazineThuốc nhuộm màu vàng dạng bột là muối natri của một sản phẩm tổng hợp được tạo ra từ axit phenyl và hydrazine sulfonic và axit dioxy tartaric. Tartrazine hòa tan nhiều trong nước, hơi trong rượu và không hòa tan trong chất béo. Dung dịch nước giữ được màu sắc ổn định và có thể được tạo thành khối được đun nóng đến 200 ° C. Nên sử dụng dung dịch nước 5% (1 kg thuốc nhuộm trên 20 lít nước tinh khiết không cứng đã đun sôi). Việc chuẩn bị và bảo quản dung dịch nên được tiến hành trong bình thủy tinh hoặc bình tráng men. Không nên dùng bình đồng, sắt, nhôm. IndigocarmineMàu thực phẩm tổng hợp này là một loại bột nhão màu xanh đen có màu xanh lam tinh khiết ở dạng dung dịch trong nước. Thêm kiềm xút vào dung dịch cho đến khi phản ứng kiềm hóa trong suốt thì màu của dung dịch chuyển sang màu vàng lục. Hàm lượng chất rắn trong dịch truyền ít nhất phải là 35%, thuốc nhuộm nguyên chất trong cặn khô - không ít hơn 70%, tạp chất không tan trong nước trong cặn khô - không quá 0,5%. Asen trong cặn khô không được quá 0,0014% và đồng - không quá 0,0025%. xanh đậmThuốc nhuộm màu xanh lam tự nhiên này thu được bằng cách tuần hoàn N-phenylglycine theo kiểu ngưng tụ Claisen với sự tạo thành indoxylate, chất này bị oxy hóa thành màu chàm dưới tác dụng của oxy trong khí quyển. Thuốc nhuộm trà củ dềnThuốc nhuộm là một loại bột màu đỏ sẫm, có vị ngọt làm se da, có mùi đặc biệt khó tan, có thể hòa tan trong nước và dung dịch cồn trong nước. Thảo luận về màu thực phẩm tự nhiên Thoa sonAxit carminic đỏ - carmine được lấy từ các loài côn trùng thân xương rồng sống trên xương rồng và các loài hư không ở các nước phía nam. Carmine tan trong nước nóng, dung dịch kiềm và rượu. nghệMột loại thuốc nhuộm màu vàng tự nhiên ở dạng hồ hoặc bột - nghệ được làm từ một loại cây thân thảo thuộc họ gừng. Nó hòa tan tốt trong nước. Nghệ tâySaffron được sử dụng như một chất tạo hương và làm thuốc nhuộm màu vàng. Đó là một nhụy của hoa crocus khô. Hàm lượng nước trong nghệ tây 15 ° / o, tro 7%, cát 0,5%. Cây rumThuốc nhuộm từ cây rum - thu được từ cánh hoa của một loại thảo mộc mọc ở Ấn Độ và các nước khác. Chúng tôi có các lĩnh vực chính của văn hóa cây rum; đi lang thang quanh Trung Á, Transcaucasia, vùng Hạ Volga và Ukraine. Thuốc nhuộm tổng hợpThuốc nhuộm tổng hợp được pha loãng trong nước nóng (70 - 80 ° C). Cứ 10 lít nước thì thu được 0,5 kg bột chàm. Tùy thuộc vào cường độ mong muốn, màu sắc có thể được sử dụng theo tỷ lệ khác. Ví dụ, để tạo màu cho kem có màu vàng, bạn có thể cho 5,5 ml dung dịch tartrazine trên 10 kg kem. Để có được zeta xanh cho 10 kg kem, thêm 2 ml dung dịch tartrazine và 1 ml dung dịch chàm (theo kinh nghiệm của nhà máy Moscow "Bolshevik"). Markhel, P.S., Gopenshtein Yu.L., Smelov S.V., Sản xuất bánh ngọt và bánh ngọt |
Một bộ bát đĩa cần thiết cho nhà bếp | Chuẩn bị bán thành phẩm cá |
---|
Công thức nấu ăn mới