|
 Trong ngũ cốc, carbohydrate chiếm ưu thế từ các chất dinh dưỡng. Hàm lượng của chúng đạt 71%. Hàm lượng protein trong ngũ cốc dao động từ 6,3 - 10,8%. Tất cả các loại ngũ cốc đều chứa vitamin B |, Bg, PP.
Cây kê... Hạt kê được sử dụng để sản xuất hạt kê đánh bóng, là hạt kê, được giải phóng khỏi màng hoa và một phần từ quả, vỏ quả và phôi. Về chất lượng, nó được chia thành ba hạng: vượt trội, hạng nhất và hạng nhì. Độ ẩm của tất cả các giống kê không được vượt quá 14%.
Hàm lượng nhân chất lượng tốt trong hạt kê cao cấp phải đạt từ 99,2% trở lên, loại một - 98,7%, loại hai - 98%. Trong số các loại nhân lành tính, hàm lượng hạt vỡ ở loại cao nhất cho phép - 0,5%, ở loại thứ nhất - 1,0%, ở loại thứ hai - 1,5%. Chất lượng tốt của nhân đặc trưng cho độ tinh khiết của ngũ cốc.
Khi làm vách ngăn ngũ cốc, hạt kê đánh bóng chiếm 65%, bao gồm hạt kê cao cấp - 5%, loại một - 58% và loại hai - 2%.
Kiều mạch... Có hai loại sản xuất: nhân từ hạt kiều mạch chưa đun sôi và nhân nấu nhanh từ kiều mạch đã qua xử lý thủy nhiệt (hấp và sấy khô); thực hiện chưa hấp và nấu chín nhanh. Nhân và nhân tiêu hóa nhanh là nhân kiều mạch không cắt nhỏ, được giải phóng khỏi vỏ quả. Propel và qua quá trình nấu nhanh là nhân kiều mạch đã được nghiền nát.
Nhân tiêu hóa nhanh và không có vỏ được chia thành loại thứ nhất và thứ hai tùy thuộc vào chất lượng. Việc nấu ăn nhanh được đẩy và đẩy thành nhiều loại ns được chia nhỏ. Sản lượng ngũ cốc là 66%, gồm 52% là loại 1, chưa hấp, 58%, loại 2 lần lượt là 4 và 3%, 10 và 5%.
Tấm lúa mạch... Theo phương pháp chế biến đại mạch, người ta phân biệt hai loại ngũ cốc: đại mạch trân châu và đại mạch trân châu.
Trân châu lúa mạch là một nhân, được giải phóng khỏi màng hoa, màng và phôi, được đánh bóng tốt. Các tấm được chia thành năm số. Vữa số 1 và 2 phải có hình dạng thuôn dài với các đầu tròn. Các rãnh số 3, 4 và 5 phải có hình cầu. Năng suất của hạt nghiền ngũ sắc đại mạch là 40%, bao gồm: số 1, 2 - 28%, số 3, 4 - 10%, số 5 - 2%.
Hạt đại mạch là các bộ phận của nhân có nhiều kích thước và hình dạng khác nhau, thu được từ quá trình nghiền hạt lúa mạch thoát ra khỏi màng hoa và một phần từ vỏ quả. Các tấm lúa mạch được phân loại thành ba số. Năng suất của tấm lúa mạch ba chiều là 62%, bao gồm: số 1 - 15%, số 2 - 42%, số 3 - 5%.
Lúa mạch ngọc trai và lúa mạch không được chia thành các loại.
Tấm Yến mạch... Các tấm hấp và uốn nếp chưa nghiền được sản xuất từ yến mạch.
Các tấm yến mạch không nghiền được đánh bóng được sản xuất từ yến mạch hoặc hạt nhân hấp. Theo chất lượng của tấm, chúng được chia thành loại cao nhất và loại đầu tiên. Tổng sản lượng ngũ cốc là 45%. bao gồm: loại cao cấp không nghiền - 15% và loại một - 30%.
Vỉ yến mạch cuộn được sản xuất từ các tấm hấp chưa nghiền đã được đánh bóng. Theo chất lượng của tấm, chúng được chia thành loại cao nhất và loại đầu tiên. Các tấm uốn cong sôi nhanh hơn các tấm thông thường. Sản lượng của mặt hàng dăm không nghiền đạt 44,5%, bao gồm: Ngũ cốc cao cấp không nghiền - 10%, ngũ cốc loại 1 không nghiền - 19%, ngũ cốc cao cấp có uốn - 5,5%, ngũ cốc loại 1 có uốn - 10%.
Ngoài các loại bột yến mạch này, yến mạch sản xuất vảy yến mạch "Hercules", bột yến mạch cánh hoa và bột yến mạch.
Lúa mì... Ván Poltava và Artek được sản xuất từ lúa mì. Tấm Poltava, tùy thuộc vào kích thước của hạt và phương pháp chế biến, được chia thành loại lớn số 1, trung bình số 2 và 3 và số 4 nhỏ.Hạt số 1 là hạt lúa mì, được giải phóng khỏi phôi và một phần khỏi quả và vỏ hạt, thuôn dài với các đầu tròn, được đánh bóng.
Rãnh số 2, 3 và 4 là các hạt của hạt lúa mì đã được nghiền nát, hoàn toàn thoát ra khỏi phôi và một phần khỏi vỏ quả và gia đình. Vữa K® 2 có hình bầu dục, các tấm số 3 và 4 có hình tròn, tất cả đều được chà nhám.
Artek groats - hạt lúa mì được nghiền mịn, hoàn toàn thoát ra khỏi phôi và một phần khỏi quả và áo hạt, các hạt ngũ cốc được nghiền thành cát.
Bột báng... Hóa ra dạng tấm khi xay xát giống lúa mì. Thông thường, trong sản xuất bột mì chất lượng cao, 1–2% bột báng (tính theo trọng lượng của hạt) được chọn trên máy sàng.
Semolina được chia thành ba thương hiệu: thương hiệu M - từ lúa mì mềm, thương hiệu MT - từ lúa mì mềm với hỗn hợp bùn đặc, loại T - từ lúa mì cứng.
Semolina có đặc điểm là sôi nhanh (10-15 phút), hương vị thơm ngon và tỷ lệ tiêu hóa cao - 95-97%.
Gạo tấm... Tùy theo phương pháp chế biến gạo nguyên liệu mà người ta tạo ra các loại ngũ cốc sau: gạo đánh bóng, đánh bóng và nghiền nhỏ.
Gạo đánh bóng là loại hạt thoát ra khỏi màng hoa, vỏ quả và hạt và một phần từ phôi. Gạo có bề mặt thô, xay.
Gạo đánh bóng thu được bằng cách xử lý gạo đánh bóng trên máy đánh bóng. Sản phẩm có bề mặt sáng bóng mịn và được sản xuất từ giống gạo thủy tinh.
Cơm nát - là những phần của hạt gạo nhỏ hơn 1/2 so với hạt nhân bình thường, có bề mặt thô ráp.
Về chất lượng, gạo đánh bóng và đánh bóng được chia thành ba hạng: thượng hạng, hạng nhất và hạng hai. Cơm nát không chia giống.
Ngô tấm... Họ sản xuất bột ngô từ nhiều loại ngô khác nhau, nhưng họ chủ yếu sử dụng đá lửa và đá nổ cho những mục đích này. Tùy thuộc vào phương pháp chế biến, ngũ cốc được chia thành hai loại - đánh bóng và nghiền nhỏ.
Đậu Hà Lan có vỏ... Tùy thuộc vào phương pháp chế biến, đậu Hà Lan tách được chia thành các loại sau: đậu Hà Lan tách nguyên hạt đánh bóng và đậu Hà Lan tách hạt đánh bóng. Đậu Hà Lan có vỏ không được chia thành các giống.
Bảo quản ngũ cốc... Tất cả các loại ngũ cốc nên được bảo quản trong phòng thông gió khô ráo với độ ẩm tương đối 70-75% và nhiệt độ không cao hơn 20-25 ° C.
Sự gia tăng độ ẩm ngũ cốc và nhiệt độ không khí trong quá trình bảo quản thúc đẩy sự phát triển của vi sinh vật và sâu bệnh và dẫn đến giảm chất lượng.
Sách giáo khoa của Coca (S.M. Timokhov chủ biên), 1982
|
