|
 Sự hiện diện của các loại rau củ quả ở dạng khô, đóng hộp và tươi có tầm quan trọng không nhỏ trong công việc của một người đầu bếp.
Rau và trái cây tươi có nhiều vào mùa hè và mùa thu, nhưng nhu cầu về chúng là như nhau ở cả mùa hè và mùa đông, vì rau và trái cây chứa các chất dinh dưỡng như cacbohydrat và axit, mùi thơm và mùi vị tạo điều kiện cho quá trình đồng hóa thức ăn và sự hiện diện của vitamin A, C và các chất khác trong đó bảo vệ cơ thể con người khỏi một số bệnh tật.
Vì vậy, để món ăn được trọn vẹn quanh năm, cần bảo quản rau củ quả được lâu hơn. Điều này có thể đạt được bằng cách đóng hộp chúng.
Sự hiện diện của một lượng lớn độ ẩm trong rau quả có ảnh hưởng có lợi đến sự phát triển của vi sinh vật làm hư hỏng rau quả. Điều này có thể được ngăn chặn bằng cách tạo ra các điều kiện bất lợi cho sự sống của chúng đối với vi sinh vật. Để làm được điều này, tại nhà, trái cây và rau quả có thể được sấy khô, muối, lên men, ngâm, ngâm, bảo quản.
I. Làm khô
Sấy khô - Đây là cách bảo quản rau củ quả lâu đời và dễ dàng nhất. Khi sấy khô, rau quả bị mất một lượng ẩm lớn do đó vi sinh vật bị mất môi trường dinh dưỡng do đó bị chết.
Tốt nhất nên phơi rau và trái cây ở nhà dưới ánh nắng mặt trời hoặc trong lò, trên đáy bếp của Nga.
Để làm khô, bạn nên lấy các loại trái cây và rau quả chín và hoàn toàn lành mạnh. Trong trường hợp quả có những vùng bị hư hỏng, cần cẩn thận cắt bỏ những quả bị hư hỏng.
Để làm khô, tốt hơn là nên lấy trái cây và rau quả lớn có chứa một lượng đường lớn.
Trước khi sấy, trái cây và rau cần được phân loại và rửa sạch. Đặt rau quả đã chuẩn bị sẵn lên khay, tấm ván ép, trên tấm bạt, san bằng sao cho rau quả xếp thành một hàng, đặt trên mái nhà, ban công hoặc những nơi không có bóng râm để rau quả luôn ở dưới tia nắng mặt trời.
Trong quá trình sấy, trái cây và rau cần được chăm sóc: phải lật chúng để chúng khô đều ở tất cả các mặt. Thời gian sấy đối với các loại rau quả khác nhau là không giống nhau, cụ thể là:
Mơ 7-8 ngày
Cà tím 5-7
Anh đào 7-8
Lê 7-8
Mận 8-10
Táo 5-6
Dưa 8-10
Cà rốt 3-4 ngày
Tiêu 4-6 ngày
Thì là và rau mùi tây 3-4
Tốt hơn là nên lấy những quả mơ có nhiều thịt và to để phơi khô. Trái cây nên được chia thành hai nửa, loại bỏ hố và đặt trên khay với các vết cắt hướng lên trên.
Anh đào để sấy khô nên được lấy lớn. Trước khi phơi phải rửa sạch, cho chao vào ngâm trong nước sôi khoảng 3-4 giây. Làm nguội quả anh đào dưới vòi nước lạnh, xả hết nước, đổ lên cây nho và phơi khô dưới ánh nắng mặt trời.
Trước khi phơi, rửa lê qua nước lạnh, để cho ráo nước, cắt từng quả lê thành 2 hoặc 4 phần, chuyển sang khay hoặc khay rồi phơi nắng cho khô.
Mận để sấy khô tốt hơn nên lấy giống Vengerka. Trước khi sấy, mận phải được tráng qua nước, sau đó chuyển sang chao và hạ xuống trong vòng 5 - 7 giây cho vào mạch sôi. Vớt mận ra khỏi nước, để cho ráo nước, xếp lên khay hoặc khay ván ép rồi đem phơi nắng (hiên hoặc mái che).
Táo là loại khô tốt nhất vào mùa hè. Trước khi phơi, rửa sạch cây táo, cắt ngang thành từng khoanh dày 0,5 cm, đặt trên khay dây, khay hoặc chỉ bạt, đặt vò và đảo đều 1-2 ngày một lần cho khô đều.
Gọt vỏ cà rốt, ngò tây, cần tây, thái sợi, xếp lên khay. Sau đó đem ra phơi nắng. Cà rốt trước khi thái nhỏ bạn cần luộc khoảng 2-3 phút.
Ớt ngọt và đắng, cũng như rau thì là và ngò tây được phơi trên dây xe ở những nơi râm mát để rau không ngả sang màu vàng. Trước khi phơi phải rửa sạch, loại bỏ rễ, lá úa, thân dày.
Dưa để sấy nên chọn loại dưa chứa nhiều đường và cùi dày (giống "Dubovka"), trước khi phơi, nên cắt dưa theo chiều dọc thành hai phần, bỏ hạt, sau đó cắt mỗi nửa thành hai phần nữa. , gọt bỏ vỏ, cắt thành từng lát mỏng (không dày quá 2 cm), dưa nên được đặt trên hộp và đem ra ngoài nắng. Lật đĩa hàng ngày để khô đều.
Trái cây và rau khô làm sẵn nên được xếp riêng vào một "túi vải lanh sạch hoặc lọ đậy kín và cất ở nơi khô ráo và sạch sẽ, định kỳ xem xét tình trạng của chúng"
Nếu trái cây hoặc rau bị mốc trong quá trình bảo quản, chúng phải được đặt trên khay nướng và làm khô trong lò, sau đó, khi nguội bớt, cho vào lọ hoặc túi sạch và khô.
Đôi khi trái cây và rau khô bị nhiễm sâu bệnh (bọ ve, bọ cánh cứng, v.v.). Trong trường hợp này, trái cây hoặc rau quả sấy khô nên được đặt trong lò có nhiệt độ 60-70 ° trong 25-30 phút. Ở nhiệt độ này, sâu bệnh chết.
II. Muối
Muối cũng giống như lên men và sấy khô là cách phổ biến nhất để bảo quản rau. Muối và axit lactic là chất bảo quản, chúng ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật có hại và do đó bảo vệ rau và trái cây không bị hư hỏng. Ướp muối thường xuyên nhất là dưa chuột, cà chua, ớt chuông, bí xanh, dưa hấu, nấm, rau thơm và các loại rau khác, cũng như trái cây.
Các loại rau quả được đề cập chủ yếu được muối trong thùng gỗ. Trước khi ướp muối, thùng phải được hấp bằng nước nóng, tráng bằng nước nóng và muối nở, sau đó tráng kỹ bằng nước lạnh. Tất cả những việc này được thực hiện nhằm mục đích khử mùi hôi bên ngoài, khử trùng thùng để dưa thành phẩm không có mùi thùng khó chịu và không bị hư hỏng nhanh chóng.
III. Ngâm chua
Các loại rau như bắp cải và cà tím... Rau muối chua khác với muối chua ở chỗ chúng mất ít muối hơn để muối chua.
IV. Đi tiểu
Thông thường táo, lê và mận đều có tác dụng tiểu tiện. Trước khi làm ướt, các thùng phải được rửa kỹ và tráng bằng nước nóng. Xếp táo, lê hoặc mận sao cho các quả có kích thước như nhau, không bị móp hoặc hư hỏng khác, rửa sạch. Sau đó rửa sạch lá anh đào hoặc lá nho đen, và nếu không có lá ở đó, sau đó tráng rơm lúa mì hoặc lúa mạch đen với nước sôi, lót những lá hoặc rơm này lên đáy và thành thùng rồi xếp táo hoặc lê hoặc mận thành hàng dày đặc. Rải 2 - 3 lớp táo, xếp bằng lá hoặc rơm rạ hấp chín. Đậy rơm đầy thùng lên trên, đậy nắp gỗ lên rơm, đậy nắp rồi đổ nước ngọt đã chuẩn bị như sau: đổ 5 lít nước vào bát, thêm 1 ly. đường và 17 g một muỗng canh muối, đun sôi, sau đó để nguội ... Sau đó, để táo 8 ngày cho lên men. Trong quá trình lên men, liên tục hớt bọt và cho nước ngọt vào. Vào ngày thứ chín, chuyển táo hoặc lê xuống hầm và để quá trình lên men kết thúc.
Chăm sóc táo hoặc lê ngâm cũng giống như đối với dưa chua.
V. Đóng hộp
Rau và trái cây có thể được bảo quản bằng muối, đường và axit axetic, thường là trong lọ thủy tinh. Loại lon tốt nhất là loại xi lanh lít hoặc 3 lít.
Trước khi đóng hộp cần tráng chum sành bằng nước nóng lạnh, sau đó cho vào bát nước đun sôi. Nắp lon có thể được thực hiện bằng nắp thiếc có gioăng cao su, nút bằng gỗ với lớp nhựa dầu tiếp theo, nắp thủy tinh có vòng cao su và kẹp, và giấy bóng kính chỉ cần nhúng vào rượu vodka.
Vi. Trái cây và quả mọng tự nhiên xay nhuyễn và nước trái cây
Vii. Báo giá, mứt, mứt
V. M. Melnik, "Ẩm thực Moldavia", 1961
|
