Bánh mì lúa mạch đen trên bột chua (cũ) (lò nướng)

[Đây là một phương pháp lên men riêng biệt của bột, trên đó bột chính cho bánh mì hoặc bánh nướng sau đó được nhào.]

Bánh mì lúa mạch đen trên bột chua (cũ) (lò nướng)

Thể loại: Bánh mì men

Thành phần
Đầu tiên, làm bột chua (bột chua)
Bột mì	50 gam
bột lúa mạch đen	150 gam
Kefir cũ	150 ml.
Nước ấm 40-50 *	100 ml
Muối	1/3 muỗng cà phê
Đường	1/2 muỗng canh. l.
Thời điểm an toàn men	1/2 muỗng cà phê
Bột chính
Bột chua	220 gam
Bột mì	400 gam
Dầu thực vật	1 muỗng canh. l.
Muối	1 muỗng cà phê
Đường	1/2 muỗng canh. l.
Thời điểm an toàn men	0,8-1 thìa cà phê
Nước ấm 40-50 * С	150 ml.

Phương pháp nấu ăn

• Lời nói đầu cho bánh mì.
• Đừng quên về một loại bột nữa - bột "chua"!
• Bột nhào này có chứa vi khuẩn axit lactic, trong quá trình “chín” bột sẽ tiết ra một thành phần hài hòa của axit lactic và axit axetic, rượu, carbon dioxide và các chất thơm, tạo cho bánh mì có vị chua dễ chịu.
• Đây là một phương pháp lên men riêng biệt của bột, trên đó bột chính cho bánh mì hoặc bánh nướng sau đó được nhào.
• Bột nhào đã được axit hóa như vậy có thể được bảo quản trong tủ lạnh một thời gian mà không làm giảm chất lượng và được sử dụng sau này để axit hóa bột chính cho bánh mì và bánh nướng.
• Độ chua của bánh thành phẩm sẽ phụ thuộc vào thời gian axit hoá bột nhào, lượng bột nhào đã được axit hoá cho vào bột chính.
• Tôi thu hút sự chú ý của bạn đến thực tế rằng đây không phải là một loại men cần được cho ăn và chăm sóc.
• Tuy nhiên, đây là một lựa chọn tuyệt vời cho bánh mì thơm ngon hoàn chỉnh được nướng trên bột lên men trong thời gian ngắn.
• Sự khác biệt giữa bột men và bột chua như sau.
• Leaven (chua) được làm với một lượng nhỏ bột mì, chỉ chứa bột mì và các sản phẩm sữa lên men, và được cho ăn và đổi mới liên tục, phải được sử dụng và bổ sung liên tục, và cần có một nơi bảo quản nhất định cho bột chua.
• Bột chua chứa thành phần gần như hoàn chỉnh của bột nhào (lỏng), thường ủ từ 8-12 giờ, dùng làm bột chính toàn bộ hoặc một phần, có thể bảo quản trong tủ lạnh khoảng 2 tuần.
• Bột chua như vậy có thể được đông lạnh, được sử dụng trong bột như một loại bột "chua già", bột chua.
• Một câu hỏi là có thể xảy ra - tại sao không thêm ngay kefir vào mẻ và không "bận tâm" đến quá trình lên men?
• Trả lời: kefir (và các axit khác, táo, giấm) sẽ không mang lại hương vị cho bánh mì thành phẩm như bột lên men trên kefir, và thậm chí còn hơn thế đối với bột lúa mạch đen, là những người bạn rất tốt, và tích cực tạo ra vi khuẩn axit lactic trong quá trình lên men.
• Đây không phải là lần đầu tiên tôi đi ăn bánh mì trên "bột chua".
• Đây là một biến thể của "Bánh mì lúa mạch đen với bột chua hàng ngày" https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=68155.0, công thức đã được làm gần như hoàn chỉnh, bánh mì đã được nướng nhiều lần - kết quả là tốt. Trong biến thể này, mùi và vị chua của bánh mì, đặc trưng cho bột chua, được truy tìm rất rõ ràng.
• Vì vậy, chúng ta hãy bắt đầu - tôi sẽ nói cho bạn biết thêm ...

[Bánh mì lúa mạch đen trên bột chua.]

Bánh mì lúa mạch đen trên bột chua.

Công thức:
Đầu tiên chúng tôi làm bột chua (men)
Ngày đầu tiên
Bột mì - 50 gram
Bột lúa mạch đen - 150 gram
Kefir cũ - 150 ml
Nước ấm 40-50 * - 100 ml
muối - 1/3 muỗng cà phê.
đường - 1/2 muỗng canh. l
men - 1/2 muỗng cà phê

Ngày thứ hai chậm hơn 12 giờ.
Bột chính.
Bột chua - 220 gram (tôi chỉ sử dụng một nửa lượng bột chua trong bột) hoặc 50% trọng lượng bột mì
Bột mì - 400 gram
Dầu thực vật - 1 muỗng canh. l
Muối - 1 muỗng cà phê
Đường - 1/2 muỗng canh. l
Men - 0,8-1 thìa cà phê
Nước ấm 40-50 * С - 150 ml - kiểm soát bún, bột phải mềm !!!

[Nấu nướng.]

Nấu nướng.

Đầu tiên chúng ta làm bột chua (bột chua) - ngày đầu tiên.

Nhào một khối bột mỏng (mềm) bằng hộp nhíp, để bột chua từ 8-12 giờ trên bàn ở nhiệt độ phòng, phủ khăn lên trên.

Bột chua có thể được làm bằng bột mì. Bột lúa mạch đen đẩy nhanh quá trình axit hóa và tạo cho bánh mì có mùi và vị dễ chịu hơn.

Sự lựa chọn bột mì được xác định bởi phương pháp nướng bánh mì trong tương lai - hoàn toàn là lúa mì, lúa mì-lúa mạch đen, lúa mạch đen.

Có thể tạo ra tất cả các chất phụ gia trong bột nhào ở giai đoạn lên men, chẳng hạn như bột yến mạch, bột lúa mạch (mảnh), bột kiều mạch, bột kê, và các loại bột khác, để chúng lên men tốt với axit - kefir.

Đây là bột chua sẽ trông như thế nào sau 12 giờ lên men.







Bên trong, bột có độ dẻo, có mùi chua và vị đặc trưng vốn có của bột lúa mạch đen.

[Ngày thứ hai chậm hơn 12 giờ.]

Ngày thứ hai chậm hơn 12 giờ.

Mình tách một phần bột 200 gam, cho vào tủ lạnh bảo quản.



Bây giờ chúng ta cho tất cả các nguyên liệu theo công thức vào thùng x \ n, bật chế độ Bột - nhưng tôi chỉ sử dụng chức năng KIND!

Tôi đặt miếng bột đã hoàn thành lên bàn có rắc bột mì (chỉ cần phủ bụi nhẹ là được).



Vì bột đã được nhào kỹ nên tôi hơi tạo hình một chiếc bánh và cho bột vào bát để làm minh chứng đầu tiên. Dùng bột mì cán nhẹ bát bột.



Tôi phủ khăn lên miệng bát để bột không bị khô mà còn được thở. Nếu bột dốc hơn, bạn có thể phủ khăn ẩm lên miệng bát.

Quá trình nhào trộn bột diễn ra trong lò ở nhiệt độ 30 * C.

Xin lưu ý rằng bên dưới bát có một đĩa sứ hình vuông màu vàng (phụ kiện gắn vào lò vi sóng cũ để nướng bánh pizza) - trong tương lai, khi lò được làm nóng để nướng, đĩa cũng sẽ nóng lên đến nhiệt độ cài đặt, sẽ có tác dụng tích cực.

[Hãy cẩn thận, đừng đi xa - bột lên nhanh chóng !!!!]

Hãy cẩn thận, đừng đi xa - bột lên nhanh chóng !!!!
Đây là cách bột trông như thế nào sau 30 phút của lần kiểm tra đầu tiên !!!!



Chúng ta nhào bột lần nữa - thư hai.
Ta đặt viên bột lên bàn đã rắc bột mì, một tay ta lật khối bột qua nhiều lần, tay còn lại ta uốn cong các mép từ mép trong vào giữa.



Thao tác nhào này sẽ giải phóng gluten trong bột và ngăn không cho các khoảng trống không khí hình thành trong bột. Nó chỉ ra một ổ bánh tròn với phần trên nhẵn và phần dưới gấp lại.



Tôi tạo một khối bột từ bột và đặt nó trên một tấm lót trên một tấm nướng bánh mỏng phủ một tấm thảm chống dính.
Chúng tôi đặt bột để kiểm chứng.
Nếu chúng ta đặt nó vào một cái giỏ để chống thấm, thì mặt gấp sẽ ở trên cùng.

Dùng khăn bọc kín khối bột rồi cho vào lò nướng ủ ở nhiệt độ 30-35 * C cho đến khi bột nở lên gấp 2-2,5 lần.

Hãy cẩn thận, đừng đi xa - bột lên nhanh chóng !!!!
Đây là bột trông như thế nào sau 30 phút thứ hai kiểm chứng !!!!



Thấy bột nổi lên nhanh, 15 phút sau mình lấy ra khỏi lò và bật lò cho nóng. Lò làm nóng lên đến 220 * C trong 12-15 phút.
Cùng với lò, đĩa sứ cũng nóng lên đến nhiệt độ cài đặt.

[Tôi cho bột vào lò để nướng bánh mì.]

Tôi cho bột vào lò để nướng bánh mì.
Tinh tế: trong quá trình mở cửa lò, và khay nướng và bột nguội - lò mất nhiệt khoảng 10-15 * C. Ở đây những tổn thất này được bù đắp bằng một tấm sứ nung nóng, bột không rơi trên giá lò lạnh mà được gia nhiệt mạnh từ đáy tấm nướng.
Đây là cách bột “bùng nổ” trong 7-10 phút đầu tiên khi nướng. Thậm chí bị rách từ một bên!



Sau 15 phút, tôi giảm nhiệt độ xuống 180 * C, bánh được nướng trên nhiệt dư trong lò.
Sau 10-15 phút nữa, tôi kiểm tra nhiệt độ bên trong bánh mì bằng tủ nhiệt, sau đó giảm xuống 160 * C cho đến khi bánh nướng hoàn toàn. Mất khoảng 10 phút.

Bánh mì đã sẵn sàng !!! Cùng khoe sắc bên nào !!!



Tôi bôi dầu ô liu vào bánh mì - chúng ta đi nghỉ thôi !!! Cho đến khi nó nguội hoàn toàn !!!!



Bây giờ chúng ta hãy cắt và nếm thử!



Ý kiến ​​cá nhân của tôi.
Vỏ bánh mỏng và giòn. Vỡ vụn là bình thường. Hương vị rất tuyệt!

Tôi nghĩ tôi sẽ thường xuyên làm những chiếc bánh mì như vậy !!!
Không có quá nhiều rắc rối, nhưng bánh mì tuyệt vời!

Chúc mọi người ngon miệng !!!

Chủ đề này nên được coi là Lớp học thạc sĩ, "cho những ai muốn, nhưng sợ"!

Tùy chọn bánh mì bột chua

Cảm ơn Admin về ý tưởng mới!
Có lẽ, bạn có thể sử dụng ayran, tan, hoặc koumiss đã mua thay vì kefir cũ?

Có lẽ, bạn có thể sử dụng ayran, tan, hoặc koumiss đã mua thay vì kefir cũ?

Có lẽ bạn có thể. Theo quan sát của tôi, đối với bột chua thì tốt hơn là nên uống những thức uống có vị chua mạnh, ví dụ như kefir lâu năm. Váng sữa làm tăng bột.

Chúc may mắn!

Admin ơi, cho em xin lỗi vì nghiệp dư, nhưng whey có thể dùng thay kefir trong bột chua (bột chua) hay trong bột chính được không ạ? Cảm ơn bạn vì một công thức làm bánh mì lúa mạch đen đơn giản như vậy, tôi thực sự muốn nướng nó.

Quản trị viên, một vài câu hỏi nữa:
1. Nên giữ kefir ở mức bao nhiêu để được coi là "cũ" và nên giữ trong điều kiện nào cho thời gian này?
2. Nướng bánh mì với bột chua "tươi", tức là sau 12 giờ lên men, hoặc men càng già thì bánh càng ngon?
3. Bạn có bánh mì trắng trong ảnh của bạn, đó là cách nó phải như thế nào?

Admin ơi, cho em xin lỗi vì nghiệp dư, nhưng whey có thể dùng thay kefir trong bột chua (bột chua) hay trong bột chính được không ạ?

Whey axit hóa tốt bột lúa mạch đen và bột chính sẽ hoạt động tốt - hãy thử

Tôi đã viết chi tiết về các sản phẩm chua lâu năm trong chủ đề Sử dụng pho mát lâu năm trong bột bánh mì https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=45260.0
Hôm nay tôi đã có kefir thường, để trong tủ lạnh khoảng 5 ngày.

Trong khi tôi đang nướng với bột chua mới, vài ngày nữa tôi sẽ phơi bày công thức bánh mì trên bột chua "cũ" và cho xem điều gì sẽ xảy ra. Theo tất cả các chỉ số, nó sẽ hoạt động.

Bánh mì trắng (xám). Màu sắc phụ thuộc vào lượng bột cụ thể trong bột. Tôi không có đủ bột chua lúa mạch đen, chỉ có 200 gram, trong đó có 75 gram bột lúa mạch đen.
Trong trường hợp này, bột lúa mạch đen hoạt động như một chất tăng cường lên men.
Nếu bạn thêm nhiều bột chua lúa mạch đen và một ít bột mì, bạn sẽ có được một màu sắc và mùi vị khác của bánh mì.

Chúc may mắn! Nướng - bánh mì rất ngon!

Đây là những gì bột cũ chua trông như ngày nay - thời hạn sử dụng 6 ngày. Nằm trong tủ lạnh.

Như bạn có thể nhìn thấy từ bức ảnh, nó cảm thấy bột chua cũ hoàn hảo, nổi bọt, mùi men, chua - nhưng không oxy hóa, không biến chất.
Bột chua già như vậy có thể dễ dàng thay thế bột chua vào mùa đông và mùa hè.




Trên một lớp bột có men / già như vậy, bạn có thể đặt một viên bột rồi nhào bột và nướng bánh mì.

Chà, cuối cùng, phiên bản bánh mì trên bột chua của tôi! nướng trong lò gas trên chảo gang. Anh ấy chỉ làm nóng chảo trên bếp khoảng năm phút, cho bột lên giấy và cho vào lò nướng!

Mình sẽ cắt vào ngày mai, bột để trong tủ lạnh được 7 ngày!

Thật thú vị khi biết ý kiến ​​về bánh mì

Bột được rã đông trong lò vi sóng với một cốc nước và bật bóng đèn, nó nổi lên rất nhiều! Tôi thậm chí còn rất ngạc nhiên, vì bột từ tủ lạnh chỉ nóng lên đến nhiệt độ phòng và nhào.

mảnh vụn hóa ra là tuyệt vời trong HP, điều này không hoạt động.
Đây là chiếc bánh mì thứ hai từ nửa sau của bột, tôi thực sự thích chiếc đầu tiên ở KhP, và tôi làm chiếc này trên bột mì không quen thuộc, được lấy mẫu thử, cụm từ "baking" không có trên bao bì, như một kết quả là hương vị hoàn toàn khác biệt, với tôi thì có vẻ như có vị chua quá mức và vị của bánh, chứ không phải của bánh mì: pardon: rõ ràng bột mì khác với bột mì!

[Lvovsky]

Lvovsky, một chiếc bánh mì xinh đẹp đã biến ra

Và nó thậm chí không phải về bột mì, chỉ là bánh mì từ lò nướng có mùi vị hoàn toàn khác biệt!
Và vị chua có được từ bột chua, bạn nướng bánh mì thực tế trên bột chua, do đó vụn bánh rất thoáng và có lỗ.

Tôi nghĩ bạn sẽ thích hương vị của bánh mì

Cảm ơn bạn, chúng tôi sẽ cố gắng!
Nhân tiện, tôi đã xem đủ video ở đây trên diễn đàn về cách người Mỹ (có thể là) nướng bánh mì, làm thế nào họ làm cho nó trở nên thật xốp và giòn? thật tuyệt vời, đó có phải là một số loại bột mì hay phụ gia khác không?

Quản trị viên, cảm ơn bạn rất nhiều vì một công thức tuyệt vời như vậy ... Tôi thực sự thích quá trình nấu ăn
🔗

nướng trong vạc ngày mai chúng ta sẽ thử

Một mẩu bánh mì khác trong lò nướng trên bột CŨ, chua!

Hạn sử dụng của bột cũ trong tủ lạnh là 7 ngày! Bánh mì có vị chua của bánh mì



Tôi thực sự thích bánh mì này! Và bột sẽ hoạt động tốt khi nhào, nhào và nướng!

Quản trị viên! Và nếu bạn giao việc nhào và nướng bánh mì cho một người thợ làm bánh mì, bạn có nghĩ rằng nó sẽ hoạt động không? Thiếu thời gian một cách thê thảm, nhưng bạn muốn có bánh mì ngon
Cho bột chua vào buổi sáng. và vào buổi tối, khi bạn đi làm về, tải nó vào máy làm bánh mì và tin tưởng cô ấy?

Bạn có thể thử mọi thứ! Còn bột chua thì chua vì bột cũng phải chín, điều này sẽ tạo ra cấu trúc vụn, và quan trọng nhất là hương vị của bánh.
Hãy thử phiên bản của riêng bạn, luôn thú vị khi biết điều gì sẽ xảy ra

Men có đáng không, tôi sẽ đi làm về và thử nướng nó. Câu hỏi có thể không có trong chủ đề này. Tôi không có bếp gốm, nhưng tôi nghĩ rằng chỉ cần một tấm nướng được làm nóng bằng lò nướng cũng thích hợp để nướng trên lò sưởi? Chưa hết, mọi người đang viết về các giỏ kiểm chứng. Một lần nữa, do thiếu nó nên bạn có thể cho nó vào ... một chiếc cốc? Hoặc tôi muốn thử khoảng cách trong một chiếc bánh quy nhựa. Đẹp, có chạm khắc các cạnh, hình bầu dục. Gần giống như mây. Hoặc kiểm chứng trong đặc biệt. thiết bị cung cấp cho một cái gì đó bất thường?

Irina, bất kỳ phương pháp kiểm chứng nào sẽ làm được, trong bất kỳ món ăn nào. Điều chính là kiểm tra chính xác để bột không nổi.
Và thay vì đá, một chiếc chảo có đáy dày sẽ phù hợp, ví dụ, để làm bánh kếp.

Eh, tất cả chảo tôi có với tay cầm. Tất cả giống nhau, để làm nóng tấm nướng?

Eh, tất cả chảo tôi có với tay cầm. Tất cả giống nhau, làm nóng tấm nướng?

Tấm nướng sẽ không cho bất cứ điều gì, tốt hơn là để lắng trên đó. Bạn có thể đun một chiếc chảo sâu lòng có đáy dày, gang, gốm sứ có kích thước lớn rồi đặt bánh mì lên màng phim hoặc giấy nướng, bánh sẽ tơi ra.

Xin lỗi, tôi sẽ chèn ảnh một cách ngẫu nhiên. Rất thê lương từ máy tính bảng. Vì vậy, nó là bánh mì
Sau lần kiểm chứng đầu tiên

Kiểm chứng lần thứ hai

Quản trị viên, đây có phải là thị trấn của tôi trong lò bên dưới không?

Ira, bột và bánh mì rất ngon ở một thị trấn như vậy! Bây giờ toàn bộ công nghệ đã rõ ràng, bạn sẽ mạnh dạn hơn nữa

LÀM TỐT! Nó có vị giống như bánh mì không?

Cô để chúng ngồi trong một cái bánh quy nhựa. Tôi không biết là hoa văn trên đó không lồi rõ ràng hay có gì đó không ổn với bột, nhưng bột sau khi lật lại là bình thường, không có hoa văn. Quét bánh thành phẩm với một ít nước cho mềm. Vỏ bánh ẩm, lớp vỏ bên trên mềm, lớp vỏ bên dưới giòn. Các cô con gái của chúng tôi đã ăn nửa cuộn phô mai và tỏi. Ngày mai hoặc không thì vài ngày nữa (để hiểu rõ sự khác biệt về hương vị) mình sẽ nướng lại. Mùi thơm trong quá trình nướng rất đặc, chua, ngon.

Phần vụn bánh có thể bị ẩm do bánh mì chưa được nướng. Có thể thấy điều đó từ bức ảnh, tôi chỉ không nói, đã viết nó cho chiếc bánh mì đầu tiên.
Vì vậy, tôi khuyên bạn nên mua một đầu dò nhiệt độ, nó cho phép kiểm soát 100% khả năng nướng và độ sẵn sàng của bánh mì. Khi nhiệt độ trên màn hình đạt 94-96 * C, bánh đã sẵn sàng và được nướng, bạn có thể lấy ra khỏi lò một cách an toàn

Chính xác. Tôi cũng đã nghĩ về việc "không nướng". Và ngay lập tức đầu dò nhiệt độ hiện lên trong đầu tôi. Eh, nhìn bùng nổ.
Nhưng một lần nữa, có một cách khác để xác định sự sẵn sàng. Bà của chúng tôi không có một thăm dò. Mọi thứ đều đến từ kinh nghiệm.

Không phải lúc nào kim đan cũng có ích! Phần lớn phụ thuộc vào loại bột, hoặc cảm giác sẵn sàng của chúng ta, và chúng thường sai - bản thân tôi biết điều này.
Do đó, chỉ có đầu dò nhiệt độ - nó không mắc lỗi

Vì vậy, tôi quyết định thử nghiệm !!!! Tôi đã nướng bánh mì như vậy trong Shtebochka của tôi !!! Tôi đã làm điều đó với một tiếng nổ! Trong đó, tôi đã thực hiện detuning, trên Heating, 30 gr. 2 lần 30 phút. và ngay lập tức bếp trên Máy chiên trong 25 phút, mặt trên với Máy chiên không khí chuyển sang màu nâu. Chà, rất ngon. Tôi cắt cho nó nóng, tôi không có sức để chờ nó hoàn toàn nguội! Nó làm tôi nhớ đến bánh mì ngày xưa, ngày xưa bánh mì có thật !!! Tôi xin chân thành cảm ơn Admin-Tatiana vì những công thức tuyệt vời.

[Luda]

Luda, đối với sức khỏe của bạn! Bánh mì đẹp

Admin-Tanya, chiếc bánh mì hóa ra chỉ là một "bài hát"! Hóa ra trong quá trình loại bỏ bột chua sữa của bạn, bạn phải cho nó ăn, và không có đủ không gian trong một bình lít, vì vậy tôi đã sử dụng 150 ml thay vì kefir. bột chua. Và tôi đã cho men và nướng một chiếc bánh mì tuyệt vời.Cảm ơn bạn rất nhiều vì công việc của bạn, vì sự kiên nhẫn không giới hạn của bạn, vì đã chia sẻ kinh nghiệm và dạy chúng tôi cách nướng bánh mì ngon và đúng cách. Khi nướng, có cái mùi bánh mì quen thuộc từ thuở xa xôi, khi mẹ tôi nướng những ổ bánh mì thơm phức ... Tiếc là tôi không thể chèn ảnh, nhưng chiếc bánh mì đơn giản là đẹp. Cảm ơn rất nhiều!

[Valyusha]

Valyusha, đối với sức khỏe của bạn! Cảm ơn những lời tốt đẹp!

Cách chèn ảnh, xem tại đây, cuối bài viết đầu tiên của chủ đề NỘI DUNG CỦA PHẦN "CƠ BẢN VỀ KIẾN THỨC VÀ LÀM BÁNH"

Tatyana để bột chua, nhưng tôi không nhận được độ sệt lỏng (Nhào một hộp bột mỏng (mềm), để bột chua trong 8-12 giờ trên bàn ở nhiệt độ phòng, phủ một chiếc khăn.), Thêm nước hoặc kefir đến độ nhất quán mong muốn ?, Tôi đã lấy sữa chua tự làm cũ, nó đặc hơn kefir cửa hàng

Nhưng, sau tất cả, không ai hủy bỏ quy tắc "cân bằng bột-lỏng" Nếu bột đặc, sau đó thêm một chút chất lỏng để có độ đặc mong muốn.

Và sữa chua tự làm và kefir mua có thể được làm loãng hơn một chút bằng cách thêm một ít nước vào chúng và khuấy đều.

Tôi đã làm như vậy, nhưng tôi nghi ngờ một chút. cảm tạ