80% lúa mạch đen bột chua

[Men dày.]

80% lúa mạch đen bột chua

Thể loại: Bánh mì chua

Thành phần
Men dày.
150 g bột lúa mạch đen bóc vỏ
150 ml nước
40 g văn hóa ban đầu cơ bản
Bột.
300 gr. bột chua men đêm
250 g bột lúa mạch đen bóc vỏ
100g bột mì
2/3 st. l. mật ong kiều mạch
2 muỗng cà phê Muối
½ viên axit ascorbic, nghiền nát
Khoảng 250 ml nước để tạo bột thật đặc.

Phương pháp nấu ăn

• Tôi tiếp tục cải thiện bản thân trong việc nướng bánh mì lúa mạch đen ...
• Vào buổi tối, tôi đã lên men một loại men đặc. Được chà xát kỹ lưỡng. Tính nhất quán của bột bả dày. Tôi cho nó vào hộp nhựa và để qua đêm.
• Đặt bột vào buổi sáng.
• Tôi khuấy bằng mái chèo bằng gỗ, sau đó khuấy bằng tay. Tôi đặt một quả bóng bột vào một cái bát. Cái bát đựng trong túi ni lông, ba tiếng đồng hồ là tôi quên mất.
• Sau đó, tôi lấy bột ra trên bàn đầy bụi với bột lúa mạch đen có hạt. Tôi nhào nó bằng các ngón tay của mình thành một hình chữ nhật. Tôi gấp nó ba lần trong một phong bì. (1/3 bột cho phần trung tâm, 1/3 còn lại ở trên.) Nằm xuống với đường may xuống để nghỉ 20 phút. Sau đó, tôi trải đường may bột lên. Tôi dùng ngón tay nhào nó thành hình chữ nhật và cuộn nó thật chặt theo hướng vuông góc với lần gấp trước đó. Rắc bột mì vào cuộn, cắt khoanh. Đậy bằng giấy bạc. Và kiểm chứng trong một giờ rưỡi. Nửa giờ trước khi nướng, làm nóng lò cùng với khay nướng và chảo, trong đó sẽ có nước sôi lên đến 230 độ (mặt bàn - 200 gr.). Sau đó, hành động rất nhanh chóng. Lấy khay nướng ra. Kéo ổ bánh cùng với tấm thảm lên đó. Đặt trong lò. Đổ một cốc nước sôi vào chảo. Xem trong 8 phút. Sau đó lấy chảo ra và giảm nhiệt độ xuống còn 190 g (lò nướng trên mặt bàn - 160 độ. Dùng vật liệu chống dính bọc ổ bánh lại). Nướng bánh trong 40 phút. Để bánh mì nguội cho đến khi còn ấm trong lò trên giá dây. Sau đó lấy ra, quấn trong khăn và để trên giá dây trên bàn cho đến khi nguội hẳn. Sau đó cho vào túi cho đến sáng. Đừng cắt bánh mì trước 12 giờ!
• 
• 

Galya, bánh mì đẹp làm sao !!! Và axit ascorbic để làm gì?

[Mẹo lúa mạch đen]

Axit ascorbic tạo ra vị chua và thêm phồng, giống như giấm hoặc một chất phụ gia như Agram. Tôi đã viết về tất cả những điều này một cách chi tiết trong Mẹo lúa mạch đen

Gal, bạn có lẽ đã mệt mỏi với tôi, nhưng tôi có một câu hỏi một lần nữa. Nếu tôi uống giấm táo, tôi có thể làm điều đó mà không có axit ascorbic không?

Phải, tất nhiên...

Xin vui lòng cho tôi biết, viên thuốc ascorbic này là gì? Nó có màu vàng dragee hoặc axit ascorbic với glucose? Tôi không tìm thấy những người khác trong hiệu thuốc.

Axit ascorbic cũng được bán ở các hiệu thuốc không chứa glucose. Đây không phải là một loại dragee bọc đường mà là axit ascorbic tinh khiết ở dạng viên nén trong chai.

Cảm tạ. Tôi sẽ cố gắng tìm.

Và một viên ascorbic nặng bao nhiêu? Tôi vừa tìm thấy axit ascorbic trong gói 2,5 g. Tôi muốn hiểu bạn cần bao nhiêu.

Julia, tôi không có sẵn những viên thuốc như vậy, vì vậy tôi không thể trả lời câu hỏi của bạn.

[Gasha]

Gasha

Xin lỗi để phù hợp với công thức của bạn)).

Và một viên ascorbic nặng bao nhiêu? Tôi vừa tìm thấy axit ascorbic trong gói 2,5 g. Tôi muốn hiểu bạn cần bao nhiêu.

Thêm bột axit ascorbic ở đầu dao. Lượng tiêu chuẩn là 0,2g trên 1000g bột.

Gal, có lẽ bạn đã mệt mỏi với tôi, nhưng tôi có một câu hỏi một lần nữa. Nếu tôi uống giấm táo, tôi có thể làm điều đó mà không có axit ascorbic không?

Đây là những điều hơi khác nhau. Và chúng được sử dụng cho các mục đích khác nhau. Axit ascorbic là chất cải tạo bột phổ biến nhất trong làm bánh. Nó được thêm vào với số lượng rất nhỏ. Về nguyên tắc, tính axit của nó không được cảm nhận, nhưng nó tham gia vào việc xây dựng các chuỗi gluten trong bột nhào, tức là, để tạo ra gluten.Nó thường được sử dụng cho các loại bột nhẹ và bánh mì lúa mạch đen, vì bột lúa mạch đen thực tế không chứa gluten. Vì vậy cần phải “vắt” càng nhiều càng tốt từ bột mì cho vào, để bánh mì không bị vón cục hoàn toàn và nặng tay.

[Gasha]

Gashathật là một thanh lúa mạch đen tuyệt vời. Vừa đến sau kỳ nghỉ. Bột chua phải được bắt đầu tươi.

[Natasha, Albina]

Natasha, Albina, cảm tạ!

[kirik]

kirik,

ASCORBIC ACID như một chất cải tiến.

Axit ascorbic, cùng với mạch nha, theo các công thức mà tôi đã chia sẻ, là một trong những chất cải tiến phổ biến nhất trong làm bánh. Những người làm bánh yêu thích nó vì tác dụng tích cực của nó đối với gluten.
Tại sao axit ascorbic có tác động tích cực đến gluten? Bởi vì:
- tăng khả năng hút ẩm của bột mì (mặc dù không đơn thuần);
- làm tăng "sức mạnh" của khối trong quá trình lên men, nghĩa là khối lượng lan ra ít hơn và giữ được hình dạng tốt;
- giúp giảm thời gian chín của bột và chống sơ bộ cho các miếng bột;
- giúp giữ lại khí trong bột nhào, có nghĩa là nó cải thiện khối lượng bánh mì thành phẩm và hình thức của nó;
- giúp khối lượng bánh mì trong những phút cuối của lần kiểm tra cuối cùng trước khi nướng đặc biệt ổn định và chắc chắn.
Tất cả những "Có bởi vì" này đặc biệt đáng chú ý trong quá trình trộn mạnh ở tốc độ "cao" và khi giả định rằng khối lượng phải hấp thụ lượng oxy đáng kể.
Việc sử dụng không hợp lý hoặc sử dụng quá nhiều axit ascorbic ngay từ đầu sẽ ảnh hưởng tiêu cực đến hương vị của bánh mì.
Ngoài ra, dùng quá liều axit ascorbic có thể làm cho khối bột trong quá trình nhào nặn bị bẹp, cứng, bột sẽ cán không đều và phấn mãi, cứ như muốn co lại (hãy tưởng tượng, bạn đang cố nặn “Baguette payanne”, nhưng bạn nhé. sẽ nhận được "Saratov kalach"?!) ... Tôi nhấn mạnh rằng nó có thể làm được, nhưng không phải lúc nào cũng phải như vậy trong trường hợp quá liều. Bây giờ, ngoài việc dùng quá liều axit ascorbic, theo công thức ban đầu, bột có chứa một lượng lớn men và các chất cải tạo khác, thì "Saratov baguette" chỉ đơn giản là đảm bảo cho bạn!
Bắt buộc sử dụng axit ascorbic làm chất cải tạo là cần thiết nếu:
- Có số lượng lớn bột trong mẻ (số lượng lớn từ 50 kg trở lên);
- quá trình nướng được cơ giới hóa hoàn toàn;
- công nghệ không cung cấp khả năng kiểm tra sơ bộ phôi;
- với bột nhào chuyên sâu;
- khi làm việc với bột mì yếu và đồng thời nhiều men;
- trong trường hợp đông lạnh bột nhào, bán thành phẩm hoặc thành phẩm trong tương lai;
- với phương pháp sản xuất "lên men có kiểm soát".
Liều axit ascorbic phải được giảm hoặc bỏ hoàn toàn nếu:
- công nghệ cung cấp cho việc kiểm tra sơ bộ phôi;
- bột nhào có chứa bột chua lên men tự phát hoặc một lượng lớn nấm men.
Hãy nhớ lại rằng axit ascorbic, giống như tất cả các chất cải tiến khác có tác động tích cực đến gluten, bắt đầu "hoạt động" trong quá trình lên men, tức là ngay sau khi nấm men được đưa vào khối.
Lượng axit ascorbic phụ thuộc vào loại bột, quy trình sản xuất đã chọn, đặc điểm cuối cùng của bánh mì mà chúng ta muốn đạt được và ... quốc gia cư trú của công nhân làm bánh:
- ở Tây Ban Nha, nó là 0,2 gam trên 1000 gam bột mì;
- ở Pháp từ 0,05 đến 0,2 g trên 1000 g bột, nhưng không quá 0,3 g;
- ở Ý 0,2 g trên 1000 g bột mì.
Tôi quên mất - axit ascorbic đầu tiên được pha loãng trong một lượng nhỏ nước, và chỉ sau đó nó mới được thêm vào khối bánh mì.

Tác giả Vallejo

🔗

[Gasha]

Gasha

Xin lỗi để phù hợp với công thức của bạn)).

Thêm bột axit ascorbic ở đầu dao. Lượng tiêu chuẩn là 0,2g trên 1000g bột.

Đây là những điều hơi khác nhau. Và chúng được sử dụng cho các mục đích khác nhau. Axit ascorbic là chất cải tạo bột phổ biến nhất trong làm bánh. Nó được thêm vào với số lượng rất nhỏ. Về nguyên tắc, tính axit của nó không được cảm nhận, nhưng nó tham gia vào việc xây dựng các chuỗi gluten trong bột nhào, tức là, để tạo ra sự phát triển của gluten.Nó thường được sử dụng cho các loại bột nhẹ và bánh mì lúa mạch đen, vì bột lúa mạch đen thực tế không chứa gluten. Điều này có nghĩa là bạn cần phải "ép" tất cả mọi thứ có thể từ lúa mì thêm vào càng nhiều càng tốt để bánh mì không bị vón cục hoàn toàn và nặng.

và bán theo cặp ở đâu?