Thịt viên, lựa chọn số 2 (công thức dành cho các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống công cộng, 1982)

[Thịt băm]

Thịt viên, lựa chọn số 2 (công thức dành cho các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống công cộng, 1982)

Thể loại: Món thịt

Thành phần
Thịt băm (Số tiền cho mỗi phục vụ):
thịt cốt lết băm (bất kỳ, hỗn hợp)	76gr
Nước	12gr
cơm tấm khô / cơm nát nấu chín	11gr / 30gr
hành sống / xào	24gr / 12gr
bột mì
chất béo để chiên
muối tiêu
Nước xốt (đối với lượng thịt băm từ 1 kg thịt, khoảng 1 l):
kem chua	250gr
nước dùng, nước dùng, nước	600-700ml
bột mì	30gr
tương cà chua	1 muỗng canh. l. với một slide (hơn thế nữa)
dầu chiên
allspice, lông vũ đen, muối, đường, lá nguyệt quế

Phương pháp nấu ăn

• Ah, thịt viên ... Trong gia đình tôi họ chỉ tôn thờ chúng. Hóa ra là những người hàng loạt coi thịt viên chính xác là phiên bản của họ với cơm, mặc dù thịt viên cổ điển không chứa gạo, nhưng chứa một lượng lớn bánh mì.
• Trong Bộ sưu tập dành cho các doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng từ năm 1968, công thức làm thịt viên Mới lạ với cơm luộc xuất hiện, và trong Bộ sưu tập năm 1982. chúng chỉ đơn giản được đưa vào bảng công thức như là Tùy chọn # 2. Tôi đã đưa ra công thức cho những món cổ điển từ năm 1955. Họ thật tuyệt vời!)) Đây là cổ điển Thịt viên, 1955.
• Bây giờ, nhờ có Temka với các tài liệu giáo dục, tôi đã được nhắc đăng cái thứ hai.
• Thịt băm:(làm thế nào để tính toán lại công thức cho lượng thịt của bạn, xem ghi chú).
• 1. Cho thịt qua máy xay thịt, nếu bạn không có thịt xay.
• 2. Băm nhuyễn hành tây và thái nhỏ.
• 3. Đun cơm cho đến khi chín ở dạng vụn.
• 4. Trộn tất cả các thứ vào thịt băm, muối, tiêu, cắt thành từng viên (3-4 mỗi khẩu phần), lăn bột, chiên.
• 5. Chuyển sang đĩa nông thành 1-2 hàng, rưới nước sốt lên và đun nhỏ lửa trong 8-10 phút.
• Nước xốt:
• Đối với thịt viên, cho phép một số loại nước sốt tùy chọn. Thật là lười nấu món nước sốt bàn đỏ cổ điển (nó được nấu trong khoảng một giờ bên dưới, nơi đã đưa ra công thức, nếu có ai theo dõi), mặc dù thành thật mà nói nó là ngon nhất. Và nước sốt đỏ này dành cho khoai tây nghiền và cốt lết, món thường được nhớ đến từ thời thơ ấu ở nhà trẻ hoặc quán ăn trường học - chính là nó.
• Đối với thịt viên, tôi thực hiện một lựa chọn đơn giản hơn, không có rau và bột nung: bột mì nhanh chóng được xào trong dầu đun nóng lỏng, tương cà chua cũng ở đó, chiên một chút, đổ chất lỏng (khoảng một nửa!), Trong khi khuấy mạnh bằng máy đánh trứng . Trộn một nửa chất lỏng còn lại với kem chua và cũng đổ vào nước sốt. Thêm hạt nêm, muối tiêu đen và đường cho vừa ăn (nước sốt nên có vị ngọt một chút nhé !!), lá nguyệt quế và đổ vào viên thịt.
• Nước sốt chính đỏ (tất cả các sản phẩm theo gam và net, tức là không có vỏ, vỏ, v.v.):
• Nước dùng (nguyên bản là nước dùng màu nâu, được nấu riêng, đặc biệt, xương) - 1000g
• chất béo 30g
• bột mì 50g
• cà chua nghiền 200g hoặc bột cà chua 80g (đối với bột nhão có hàm lượng chất khô là 30%)
• cà rốt 80g
• hành tây 40g
• rễ mùi tây 20g
• đường 25g
• Hành tây cắt nhỏ, cà rốt cho vào chảo xào thơm, sau đó cho cà chua xay nhuyễn vào xào thêm 10-15 phút. Bột được áp chảo (không có chất béo !!!) ở 150-160 độ trên bếp hoặc trong lò với một lớp không quá 4 cm cho đến khi có màu nâu nhạt.
• Làm lạnh đến 70-80 g bột, đổ nước dùng ấm (khoảng 1/4 phần), khuấy kỹ cho đến khi mịn rồi đổ phần còn lại của nước dùng nóng (nước sôi). Sau đó, thêm các loại rau đã qua và nấu ở mức sôi nhỏ trong 45-60 phút. Cuối cùng, thêm muối, đường, lá nguyệt quế, hạt tiêu. Nước sốt nên được xay nhỏ (để rau củ trở nên đồng nhất với nước sốt nhuyễn).Về vấn đề này, tôi khuyên, trước khi thêm gia vị bằng máy xay, hãy chia nhỏ nước sốt trong khoai tây nghiền thành một khối đồng nhất, thêm gia vị, đun sôi và tắt. Tất cả. Đây là nước sốt cơ bản cho một số loại nước sốt khác (có một loại nước sốt riêng cho thịt viên, trong đó cà rốt được thêm vào loại này, v.v., nhưng điều này đã quá khó hiểu, theo ý kiến ​​của tôi).

Món ăn được thiết kế cho

công thức cho 1 phần ăn

Thời gian chuẩn bị:

1 giờ

Ghi chú

Plush chỉ đơn giản là ăn quá nhiều với họ. Cô ấy không ăn gì giống như thịt viên, vì một số lý do mỗi lần gọi chúng khác nhau: cốt lết, thịt viên, v.v.)))

Bạn có thể đặt một câu hỏi - vậy nhím là gì? Và những con nhím cũng gần giống như vậy, nhưng chúng chứa đầy gạo nguyên hạt / hạt dài / hạt trung bình (theo nghĩa là khô). Khi nấu ăn, nó sẽ phát ra những chiếc "kim" theo mọi hướng, từ đó nhím có tên tương ứng. Thịt viên được luộc trong súp, còn thịt viên và thịt viên (cốt lết - thon dài, thịt viên - tròn từ cùng một miếng thịt băm) - chỉ được chiên trong chảo (hoặc nướng / nướng trong lò), không đổ bất kỳ nước sốt nào. Đây.

Quy trình tính toán lại công thức nấu ăn cho số lượng sản phẩm của bạn (lấy từ chủ đề thịt hầm của riêng tôi)

Đồng thời, bây giờ tôi sẽ dạy bạn cách kể lại các công thức nấu ăn để phù hợp với nhu cầu của bạn. Đột nhiên có người không biết làm thế nào. Tôi làm điều này mọi lúc, vì tôi thực sự yêu thích các công thức nấu ăn phục vụ công cộng của Liên Xô. Tôi có rất nhiều sách, nhưng mãi mãi chỉ có 5 kg bột (cũng tốt nếu, hoặc thậm chí 100 kg, họ bắt gặp)))), sau đó cho một phần (một số loại bánh bao băm: 146g thịt , 43g hành tây ...). Và vì vậy hãy ngồi và đếm.))

À chính nó đấy. Trang bị cho mình một máy tính - nó giúp đơn giản hóa quá trình một cách đáng kể.

Chúng tôi hầm với nho khô, đó là 120g pho mát. Ví dụ, bạn có 680g pho mát nhỏ trong tủ lạnh và bạn sẽ cho tất cả vào một cái nồi và gắn nó vào. Nó đơn giản. Chia 680gr CỦA BẠN. cho 120g RECIPE và nhận được 5,66. Đây là yếu tố mà tất cả các thành phần khác trong RECIPE phải được nhân lên.
Tức là phô mai tươi 680gr
bột báng 5,66X10 = 56,6gr (làm tròn thành 60g)
đường 5,66X15 = 84,9g (tất nhiên, chúng tôi làm tròn đến 85g)), v.v.

Nếu bạn có ít sản phẩm hơn trong công thức, mọi thứ đều giống nhau, nhưng hệ số của bạn sẽ đơn giản là nhỏ hơn một. Ví dụ, công thức có 4800 g bột mì, nhưng bạn muốn lấy 500 g bột mì. Dù sao, hãy chia số lượng sản phẩm của BẠN cho số tiền NHẬN ĐƯỢC. 500/4800 = 0,104 là hệ số mà bạn sẽ nhân phần còn lại của công thức. Quy tắc bắt buộc: các sản phẩm mà bạn chia phải có cùng một phép tính: cả gam hoặc kilôgam, cả lít hoặc mililit ...

Thành thật mà nói, việc nấu nước sốt bàn đỏ cổ điển rất lười (mất khoảng một giờ để nấu), mặc dù nó là món ngon nhất. Và nước sốt đỏ này dành cho khoai tây nghiền và cốt lết, thứ thường được nhớ đến từ thời thơ ấu - chính là nó.

và chuyển sang phần nước sốt ?. cho ngon nhất?

và chuyển sang phần nước sốt ?. cho ngon nhất?

Đó là điều bắt buộc, bạn nói đúng. Tôi đã nấu nó vài lần trong đời. Lần đầu tiên mình còn bị cháy cà rốt thành khối dày))). Và vì vậy, mọi thứ thường nhanh hơn, nhanh hơn, và sau cùng, nó phải được nấu chín trước để nó sẵn sàng cho thời điểm chiên thịt viên). Nhưng nó thực sự rất ngon.

Đây chắc chắn là phải

chỉ về .. Tôi cũng ngon nước sốt hachu!

Oooh, cảm ơn Natasha! Tôi sẽ nấu chúng một trong những ngày này! Tôi hy vọng các em nhỏ sẽ thích chúng, chúng rất yêu thích những chú nhím.

Tôi đã đăng nước sốt ở trên trong công thức của chính nó. Cứ liều thử đi!)))

[bù nhìn]

bù nhìn, Nata, mnliiin, vì vậy tôi muốn một viên thịt với khoai tây nghiền với dưa chuột ......... Thật ngon!
Natal, đề cập đến món thịt viên năm 1955 không hoạt động, sửa nó, hả? Tôi sẽ đi và khóc ở đó)
Ooooh, nước sốt đã se lại. Cảm ơn Natasha.

Và họ sẽ phù hợp với tôi với một loại nước sốt như vậy !!!
Tôi đang ở một khởi đầu thấp, sẵn sàng dừng lại bất cứ lúc nào và đã nhanh hơn, bay nhanh hơn về nhà để làm những viên thịt viên / thịt viên / cốt lết tuyệt vời này)))!
Nhưng tôi vẫn phải ngồi ngoài các điệu nhảy và vẽ IZO
Và sau đó sẽ có thịt viên!

Thưa Thái hậu, cuối cùng bà đã ban hành một công thức! - đánh dấu sự ngon miệng này!

[bù nhìn]

bù nhìn, và tôi đang đợi công thức này, tôi đang đợi ...Bạn đã đề cập đến nó vài lần trong các Temko khác nhau - về phiên bản này của thịt viên số 2. Thật tốt là tôi đã không bị lạc và được xuất bản, tôi chắc chắn sẽ thử nó với nước sốt.

Chỉ bây giờ tôi mới trở về từ một viện điều dưỡng ở Crimea có lịch sử Liên Xô, điều đáng ngạc nhiên là đã bảo tồn một hệ thống thực phẩm chất lượng cao của thời Liên Xô ... Có những viên thịt, nước sốt và nhiều thứ ngon khác ... Vì vậy, tôi tất cả đều "được truyền cảm hứng" cho các kỳ tích như nước sốt trong 1 giờ

Không biết nước sốt này có được làm nhiều hơn và đông đặc không? Tôi thậm chí có thể nấu nước dùng trên móng bò cho món này

[Svetlenki]

Svetlenki,

Đối với tôi, có vẻ như bạn cần phải nấu nó một lần trên bếp với chất lượng cao và đông lạnh một lượng nhỏ dư thừa. Sau đó, hãy thử cách anh ấy cư xử. Và sau đó, bạn có thể làm nhiều hơn với số lượng lớn. Và sau đó sẽ rất tiếc cho tác phẩm / thời gian nếu nó phân tầng hoặc có vị như vậy sau khi đóng băng.

đóng băng một phần thặng dư nhỏ.

Thành thật mà nói, trong gia đình tôi, điều này sẽ không hiệu quả - họ liếm hết bát sau nước sốt và kem thơm ngon .. đến nỗi không cần rửa bát đĩa

[bù nhìn]

bù nhìn, Natasha, tôi thích món tương tự với cơm, nhưng tôi làm nước sốt thông thường, hành tây và cà rốt, một ít bột mì và kem chua, nấm khô xay, gia vị, và sẽ được nướng trong lò với nắp mở, cho một số lý do với một cái nắp đóng kín mà họ không thích nó. Thịt viên thơm ngon thu được.

[AlenKa]

Thành thật mà nói, trong gia đình tôi, điều này sẽ không hiệu quả - họ liếm hết bát sau nước sốt và kem thơm ngon .. đến nỗi không cần rửa bát đĩa

AlenKa, Tôi cũng nghĩ về điều này về những người yêu thích nước sốt, và cũng có tôi, người thích "thử" nước sốt trên chảo ... và sau đó "thử" lại ... (và bạn không cần phải hỏi tôi nếu tôi thay đổi thìa mỗi lần)

Nhưng chúng tôi có một điểm cộng lớn - nước sốt phải được dành để kiểm tra độ đông TRƯỚC KHI gửi nó đến thịt viên

cũng có tôi, người thích "thử" nước sốt trên chảo ... và sau đó "thử" lại ..

Trước đây tôi cũng có thói quen như vậy, cho đến khi tôi nhìn vào Temka của Slenderness ... Tôi phát hiện ra rằng trong khi nấu ăn, tôi đã ăn một phần đầy đủ mọi thứ, và tôi không ngừng cố gắng bắn ... có một trường hợp , thì không ướp muối, nhưng với cái này thì dễ đối phó ... nếu không thì mình sẽ đại sứ 2 lần ... rồi quen rồi))))

Và bạn có bao nhiêu cân cho 1 viên thịt? Câu hỏi này làm tôi day dứt: girl-th: Lần trước tôi làm nó nặng 50 gram, có lẽ chúng nên nhiều hơn? hoặc ít hơn?

Tôi cũng đã làm 50 gram.
Đây là báo cáo của tôi

Gà băm nhừ.

hành phi


trộn tất cả mọi thứ


làm thịt viên mỗi viên 50 g, lăn bột và chiên


nước sốt làm từ kem tự làm


Thịt viên hầm với nước sốt và ăn ngon miệng!

Tôi cũng đã nấu những viên thịt này, và thậm chí làm cả nước sốt đỏ, nhưng điều đã xảy ra với tôi là tôi xấu hổ khi thể hiện ... Cơm dính ra khỏi thịt viên đơn giản là không đứng đắn, nhưng tôi đã làm tất cả mọi thứ bởi vảy, thịt viên đã bị rơi ra ... và nước sốt ... Tôi đã quên nước sốt chà qua rây, tôi đã tỉnh lại khi tôi vo tròn nó trong thịt viên
Nói chung, tôi chắc chắn sẽ sửa chữa những sai sót, nhưng có điều gì đó cho tôi biết rằng tôi thích cá viên và cuộn với thịt viên hơn

[Olekma]

Olekma,

Có điều bạn đã vặn nhầm ở đâu đó))). Hơn nữa, ở khâu băm thịt và tỉ lệ nước chính xác. Bạn đã chuẩn bị sẵn thịt băm chưa? Không quá chảy nước? Nếu nhà thì rã đông? Cơm sau khi luộc có bị nát hay nhão không? Nó sẽ bị vỡ vụn. Hơn nữa, sau khi nấu xong, bạn hãy trực tiếp mở vung cho cơm nóng vào và để hơi ẩm thoát ra (phần dư sẽ bay hơi). Bạn rõ ràng là quá mức cần thiết với nước. Đó là lý do tại sao chúng giữ hình dạng rất tệ, chúng không chiên bình thường và bò: lớp vỏ chiên "đi" qua phần cùi rất ẩm và kém định hình. Trong bản gốc, chúng giữ hình dạng hoàn hảo. Tôi đã làm chúng nhiều lần. Không dính tay, đặc và căng bóng. Trong trường hợp này, tôi có thể khuyên bạn không nên thêm nước cho đến khi gạo được thêm vào. Chỉ cần băm nhỏ thịt, gạo, hành và nhìn vào độ sệt. Nếu thấy hơi dai, hãy đổ nước vào mỗi lần một ít.Lần cuối cùng, tôi cũng đổ đầy một ít lên trên thước nước hoàn toàn. Nồi cơm như vậy nấu cơm cho tôi - cơm thành cơm. Rõ ràng, nó khá khô đối với thịt viên.

Đã thêm Thứ Bảy, 05 Tháng Mười Một 2016 12:27 chiều

DJ,

Đừng tìm thấy lỗi! Chúng thật tuyệt!

Phiên bản thứ hai (đối với tôi) của món thịt viên của bạn. Mọi thứ vẫn giống như trong phần đầu tiên - thịt băm được trộn, hành tây không xào, cuộn, chiên.
Nước sốt - nước luộc gà + 10% kem + bột mì.
Kết quả là một lần nữa không thể diễn tả được hài lòng. Những viên thịt này có vẻ đặc hơn một chút so với những viên nấu theo lựa chọn đầu tiên, nhưng cũng rất mềm.
Tôi đang sử dụng cả hai tùy chọn. Tôi sẽ nấu dựa trên những sản phẩm có sẵn.
Cảm ơn bạn và các tác giả của cuốn sách tuyệt vời đó!

[Olekma]

Olekma,

Có điều bạn đã vặn nhầm ở đâu đó))). Hơn nữa, ở khâu băm thịt và tỉ lệ nước chính xác. Bạn đã chuẩn bị sẵn thịt băm chưa? Không quá chảy nước? Nếu nhà thì rã đông? Cơm sau khi luộc có bị nát hay nhão không? Nó sẽ bị vỡ vụn. Hơn nữa, sau khi nấu xong, bạn hãy trực tiếp mở vung cho cơm nóng vào và để hơi ẩm thoát ra (phần dư sẽ bay hơi). Bạn rõ ràng là quá mức cần thiết với nước. Đó là lý do tại sao chúng giữ hình dạng rất tệ, chúng không chiên bình thường và bò: lớp vỏ chiên "đi" qua phần cùi rất ẩm và kém định hình. Trong bản gốc, chúng giữ hình dạng hoàn hảo. Tôi đã làm chúng nhiều lần. Không dính tay, đặc và căng bóng. Trong trường hợp này, tôi có thể khuyên bạn không nên thêm nước cho đến khi gạo được thêm vào. Chỉ cần băm nhỏ thịt, gạo, hành và nhìn vào độ sệt. Nếu thấy hơi dai, hãy đổ nước vào mỗi lần một ít. Lần cuối cùng, tôi cũng đổ đầy một ít lên trên thước nước hoàn toàn. Nồi cơm như vậy nấu cơm cho tôi - cơm thành cơm. Rõ ràng, nó khá khô đối với thịt viên.

Vâng, ở đâu đó tất cả đã sai. Nhưng, không có cơm, tôi đã nấu thịt viên của bạn nhiều lần, chúng luôn thành công. Và rồi mình tự tay vặn thịt băm, thịt tơi ra, thịt băm ra đều, nấu cơm bằng nồi chậm, không dính tay nhưng không bị vụn, dùng tay nhào vào thịt băm, Mình hoàn toàn không cho thêm nước, cũng có ý kiến ​​cho rằng thịt băm khá khô, như thể, nhưng thịt viên vẫn giữ được hình dạng hoàn hảo, mình nướng trong lò 10 phút dưới vỉ nướng đối lưu 200 độ thì rưới nước sốt lên và để thêm 10 phút nữa rồi vớt ra ngay.
vì vậy tôi tập hợp chúng thành một đống để chụp ảnh

[IvaNova]

IvaNova,

Nói cho tôi biết, liệu búi tóc có tạo ra kết cấu như mong đợi từ lâu không? Nếu không có cô ấy, mọi thứ sẽ hoàn toàn khác.

Đã đăng thứ bảy, ngày 05 tháng 11 năm 2016 1:53 CH

Olekma,

Vâng, hoàn toàn bình thường thịt viên với bạn. bạn đang làm gì đấy ??

Olekma,

Vâng, hoàn toàn bình thường thịt viên với bạn. bạn đang làm gì đấy ??

Đúng? nhưng trong ảnh của bạn thì họ không như vậy, cơm không nở ra được và Larisa thì không như vậy. Và tôi có
Nhưng tôi sẽ cố nấu chúng lại. Chồng tôi sẽ trở về sau khi đi săn và nấu lại, thành thật mà nói!

[IvaNova]

IvaNova,
Hãy nói cho tôi biết, liệu búi tóc có tạo ra kết cấu như mong đợi từ lâu không? Nếu không có cô ấy, mọi thứ sẽ hoàn toàn khác.

Vâng, Natasha! Đó là "kem" rất mềm. Đó là một ổ bánh nằm, không tươi, không phải bánh quy giòn và không phải, Chúa cấm, bột báng hay khoai tây.
Và với chiên bạn cần “đánh” sao cho đúng chảo và đúng nhiệt độ trên đó. Để nó không bị thâm và không bị cháy, cụ thể là nó được chiên mềm.

[bù nhìn]

bù nhìn, Natasha, cảm ơn bạn vì công thức: rose: thịt viên thật tuyệt, mềm và mềm. Tôi đã làm đúng nước sốt, mặc dù tôi gần như làm hỏng thịt viên với nước, nhưng tôi kịp thời nhớ rằng đây là thịt viên, không phải thịt viên. Tôi sẽ in tất cả các công thức nấu ăn của bạn "cho doanh nghiệp", tôi yêu chúng. Bước tiếp theo là viên thịt cá. Cảm tạ!

[Kirks]

Kirks,

Làm thế nào để bạn thích nước sốt phù hợp? Đúng?)))

[Nata]

Nata, Tôi đưa nó vào dấu trang Và tôi có một thứ gọi là "hedgehogs" Đó có phải là một món ăn khác không?

Hôm qua tôi đã nấu thịt viên và làm nước sốt như vậy. Cô dùng máy đánh trứng khuấy một thìa bột trong khoảng một cốc nước, sau đó đổ khoảng một cốc nước sốt lecho lỏng (mua) vào hỗn hợp này, dùng máy đánh trứng khuấy lại một lần nữa rồi đổ thịt viên vào. Tôi hiểu rằng nó là nguyên thủy, nhưng mất 2 phút và cuối cùng nó rất ngon. Tốt hơn là làm thêm nước sốt.

Tôi xin lỗi vì sự tùy tiện. ..

[Albina]

Albina,

Cơm nguyên được đặt trong chuồng nhím. Trong thịt viên - luộc. Khác một chút.

Ekaterina2,

Ôi thôi, tùy tiện trực tiếp))). Bạn ngon đến mức nào - đó là cách bạn nên làm!

Cảm ơn bạn vì thịt viên. Có vẻ như tôi luôn làm như vậy, nhưng tôi đã nhìn mọi thứ bằng mắt. Bây giờ tôi đã không đi chệch khỏi công thức. Tôi thường để ít gạo hơn. Tôi nghĩ nó sẽ là thừa. Nhưng không, phần bị cắt ngắn là tuyệt vời. Không phải là không có gì mà các GOST được phát minh)).
Ở đây chúng chưa được làm đầy với nước sốt. Những cái dày thành ra như vậy

[caprice23]

caprice23,

Trông tuyệt vời! Trong nước sốt, họ thường trở nên đẹp mắt, tôi nghĩ rằng của bạn được đánh giá cao!

Chồng và tôi đánh giá cao. Và trẻ em, những sinh vật kỳ lạ, không thích nước thịt dưới mọi hình thức.