Rang và làm nâu rau như một phương pháp chế biến nguyên liệu bằng nhiệt
Trong sản xuất đồ ăn nhẹ, đồ hộp, đồ ăn trưa thứ nhất và thứ hai, đồ hộp phục vụ ăn uống công cộng, v.v., để tăng giá trị dinh dưỡng và tạo hương vị nhất định cho sản phẩm, chiên hoặc làm nâu cà tím, bí xanh, củ cải đường, bí ngô, cà rốt, ớt ngọt, hành tây, v.v.
Rang được gọi là quá trình nhiệt luyện rau quả trong chất béo cho đến khi khối lượng nguyên liệu giảm hơn 30% ở một chế độ nhiệt độ nhất định.
Đi qua- rang rau với trọng lượng giảm đến 30%.
Rang hoặc làm nâu thực hiện trong dầu thực vật hoặc mỡ động vật trong lò rang, trên bếp Krapivin ở nhiệt độ tương đối cao. Trong trường hợp này, dầu thực vật hoặc mỡ động vật không chỉ thực hiện các chức năng công nghệ mà còn đóng vai trò là chất mang nhiệt trung gian truyền nhiệt từ bề mặt gia nhiệt của lò vào sản phẩm.
Thời gian rang và làm nâu phụ thuộc vào nhiều yếu tố và chủ yếu vào loại rau, mức độ xay, nhiệt độ của lớp dầu hoạt tính, phương pháp chiên, độ ẩm ban đầu và cuối cùng của sản phẩm, v.v., cũng như bề mặt gia nhiệt cụ thể (kích thước của bề mặt gia nhiệt trên 1 m2 gương lò) và làm cho rau củ từ 5-16 phút.
Đối với từng trường hợp cụ thể, thời gian rang được xác định theo kinh nghiệm. Nó phải cung cấp tỷ lệ rang thực sự, được thiết lập bởi các tiêu chuẩn và yêu cầu về chất lượng của sản phẩm rang.
Để chiên và làm nâu, dầu thực vật tinh chế được sử dụng - dầu hướng dương, ngô, hạt bông và đậu nành, bơ sữa trâu, thịt bò, thịt cừu hoặc xương, bơ thực vật, bơ hoặc bơ sữa trâu. Khi lựa chọn chất béo cho một quy trình công nghệ cụ thể phải tính đến giá trị sinh học, tính chất cảm quan và các chỉ tiêu hóa lý của nó. Quan trọng nhất trong số các chỉ số này là nhiệt độ nóng chảy và đông đặc, chỉ số khúc xạ, độ nhớt, khối lượng riêng, axit, iốt, peroxit và số lượng axetyl. Vị, mùi, màu sắc, độ trong suốt, sự hiện diện của cặn và độ đặc của chất béo có tầm quan trọng rất lớn đối với chất lượng của thành phẩm và việc tiến hành chính xác quá trình rang và làm nâu.
Quá trình rang và làm nâu rau quả là một quá trình phức tạp của các hiện tượng vật lý, hóa học, hóa lý và công nghệ, phức tạp bởi nhiệt, truyền khối và hấp thụ dầu.
Dưới tác động của nhiệt, một số quá trình vật lý và hóa học có liên quan với nhau xảy ra trong sản phẩm, do đó giải phóng và loại bỏ một phần hơi ẩm, hấp thụ dầu, co ngót thể tích của sản phẩm, giải phóng khí, tăng về áp suất bên trong sản phẩm, sự gia tăng độ xốp, cũng như sự thay đổi tỷ trọng và nhiệt dung của sản phẩm.
Trong quá trình chiên, prôtêin của nguyên sinh chất đông lại, tế bào co lại, gian bào tăng lên, sản phẩm giảm thể tích 2 - 3 lần. Carbohydrate cũng biến đổi: tinh bột một phần biến thành dextrin, đường bị caramen hóa, protopectin chuyển thành pectin, sản phẩm trở nên mềm và dễ tiêu hóa. Cấu trúc mô và mật độ của rau thay đổi.
Trong quá trình chiên từ bề mặt của rau và các loại rau củ được nạp trong dầu nóng độ ẩm bốc hơi... Do nồng độ ẩm ở các lớp bên trong cao hơn bề mặt nên hàm lượng chất khô trong các lớp bề mặt không ngừng tăng lên; do sự khác biệt về nồng độ, độ ẩm khuếch tán từ các lớp bên trong ra lớp bên ngoài.
Nhiệt độ tại đó quá trình rang và làm nâu nên được chọn sao cho sự bay hơi của độ ẩm từ bề mặt đi trước phần nào so với sự xâm nhập của nó từ các lớp bên trong. Sau đó, sau một thời gian, lớp bề mặt mất nước, lớp vỏ vàng hình thành và sản phẩm có được mùi vị đặc trưng của món chiên. Sự hình thành lớp vỏ xảy ra do giai đoạn đầu caramen hóa cacbohydrat - đường, tinh bột, xenlulo, pectin có trong sản phẩm chiên.
Điều này xảy ra khi độ ẩm của sản phẩm ở lớp bề mặt giảm xuống đến mức cho phép nhiệt độ tăng trên 100 ° C.
Nhiệt độ quá cao hơi ẩm từ các lớp bề mặt bay hơi rất nhanh, bề mặt của sản phẩm bắt đầu đóng than và các lớp bên trong vẫn còn ẩm do hơi ẩm từ các lớp bên trong không có thời gian đi vào nơi bay hơi. Ở nhiệt độ cao, sự phân hủy sâu và caramen hóa cacbohydrat xảy ra, làm giảm màu sắc và mùi vị của sản phẩm.
Đồng thời, quá trình hư hỏng của dầu được đẩy nhanh. Sự hư hỏng của dầu trong quá trình chiên phần lớn phụ thuộc vào đặc tính ban đầu của nó, và để cải thiện chất lượng, dầu thực vật được tinh chế, khử mùi, hydro hóa (hàm lượng axit béo không no trong dầu hướng dương không được quá 0,3-0,4%, trong dầu hạt bông - không quá 0,2-0,3%). Màu iốt đối với dầu hướng dương là 10-12%, đối với dầu hạt bông - 8-16%, số iốt - lần lượt là 125-145, 104-116. Để chiên, phải sử dụng dầu hướng dương hoặc dầu hạt bông tinh chế ít nhất là loại I.
Ở nhiệt độ chiên thấp hơn các quá trình bay hơi và khuếch tán cân bằng, lớp vỏ được hình thành rất chậm hoặc hoàn toàn không hình thành. Nhưng các lớp bên trong của sản phẩm bị tiêu hóa và trở nên lỏng lẻo. Hương vị của một sản phẩm như vậy là thấp.
Vấn đề để có được một sản phẩm chiên có chất lượng thích hợp, kết hợp hài hòa các chỉ tiêu như độ chiên nhìn thấy được, khối lượng chất khô, chất béo, mùi vị, mùi thơm, hình thức là khá phức tạp. Do đó, nhìn chung, các quy định về rang được đặt ra có tính đến tất cả các yếu tố trên và độ sẵn sàng của sản phẩm được đánh giá bằng hình thức và mùi vị, cũng như tỷ lệ chiên và tỷ lệ hấp thụ dầu * Các chỉ số này được tiêu chuẩn hóa cho từng loại rau và loại sản phẩm.
Tỷ lệ rang được phân biệt giữa nhìn thấy và thực.
Tỷ lệ rang có thể nhìn thấy cho thấy phần trăm giảm khối lượng của nguyên liệu thô khi
Để xác định tỷ lệ chiên có thể nhìn thấy, lượng nguyên liệu cần thiết được cân, xếp vào lưới, chiên, để ráo nước trong 3 phút, cân lại và trừ đi khối lượng của vật chứa đã cân trước đó.
Giá trị của tỷ lệ rang hữu hình được sử dụng để kiểm soát sản xuất, cũng như trong các tính toán công nghệ để xác định tỷ lệ tiêu hao nguyên liệu thô trên một đơn vị thành phẩm.
Thuật ngữ "có thể nhìn thấy" có nghĩa là sự thay đổi về khối lượng của nguyên liệu đã rang có thể nhìn thấy được khi cân trên cân, mặc dù sự giảm khối lượng này là không đúng.
Phần trăm thực tế của quá trình rang cho thấy sự mất ẩm thực tế trong quá trình chiên theo tỷ lệ phần trăm của nguyên liệu, tức là nó có tính đến việc một phần độ ẩm được thay thế bằng dầu hấp thụ vào sản phẩm trong quá trình chiên, do đó tỷ lệ thực của quá trình rang luôn là lớn hơn cái nhìn thấy được.
Tùy thuộc vào loại và mục đích của nguyên liệu, tỷ lệ rang có thể nhìn thấy nằm trong khoảng từ 17 đến 50, và tỷ lệ thực nằm trong khoảng từ 24 đến 64. Độ hút dầu (tính theo khối lượng của sản phẩm chiên) đối với hầu hết các loại nguyên liệu là 7 -13%, trong một số trường hợp, những con số này còn cao hơn nhiều (27% đối với hành tây, 17,5% đối với hỗn hợp cà rốt, củ trắng và hành tây).
Chiên rau trong dầu thực vật nóng được thực hiện theo nhiều cách khác nhau. Phương pháp phổ biến nhất là chiên ngập dầu, khi sản phẩm được ngâm hoàn toàn trong dầu. Ít thường xuyên hơn, chúng được chiên một lớp mỏng, khi chỉ một phần của sản phẩm được nhúng trong dầu.
Ưu điểm của phương pháp chiên lớp sâu là khả năng trộn và di chuyển sản phẩm dễ dàng, truyền nhiệt lượng cần thiết cho quá trình chiên trên toàn bộ bề mặt của miếng sản phẩm, nhược điểm là cần lượng dầu lớn, tốc độ bay hơi ẩm ít. so với các phương pháp khác.
Rang rau được thực hiện ở một nhiệt độ nhất định, nhiệt độ này khác nhau đối với các loại rau khác nhau. Nhiệt độ tối đa để chiên cà tím là 135-140 ° C, bí xanh - 125-135, cây lấy củ - 120-125, hành tây - 140 ° C.
Thời gian rang phụ thuộc vào loại nguyên liệu, tỷ lệ rang, nhiệt độ của lớp dầu hoạt tính, bề mặt gia nhiệt riêng của lò, v.v ... và đối với rau củ là 5-16 phút.
Không nên chiên nguyên liệu trong dầu ở nhiệt độ thấp, vì điều này làm tăng thời gian của quá trình, giảm năng suất của lò, dẫn đến giảm tốc độ thay dầu và làm xấu đi các chỉ tiêu đặc trưng cho chất lượng của dầu và thành phẩm. các sản phẩm.
Dầu thực vật tươi luôn chứa một lượng nhỏ nước. Nước trong dầu được loại bỏ bằng cách nung trước khi cho sản phẩm vào và tiến hành quá trình chiên để tránh tạo bọt và trào dầu ra khỏi lò. Dầu hướng dương được nung ở nhiệt độ 160-180 ° C, dầu hạt bông ở 180-190 ° C cho đến khi ngừng sủi bọt. Thời gian nung phụ thuộc vào độ ẩm của dầu và nói chung không quá 1 giờ, nếu không làm điều này, các bọt hơi nước thoát ra trong quá trình chiên sẽ tạo thành bọt rất bền do hàm lượng protein, pectin và các chất tạo bọt khác. các tác nhân trong sản phẩm. Việc nung dầu cũng là bắt buộc vì lợi ích của an toàn vận hành, sử dụng hợp lý dầu, bảo toàn chất lượng của dầu và tiến hành đúng quy trình rang. Trước khi sử dụng, dầu được lọc qua rây thép không gỉ có đường kính lỗ 0,8-1 mm.
Sau khi nung, các mắt lưới với các loại rau củ, rau ăn củ đã chuẩn bị trước được đưa vào lò. Quá trình rang là một quá trình công nghệ phức tạp. Như đã mô tả ở trên, dưới tác động của nhiệt trong sản phẩm, một số quá trình vật lý và hóa học có liên quan lẫn nhau xảy ra trong nguyên liệu thô và dầu. Sự truyền hơi ẩm và nhiệt trong một sản phẩm là một quá trình đơn lẻ liên quan đến nhiệt lượng bên ngoài và sự truyền khối lượng. Chất lượng của sản phẩm chiên và lượng dầu tiêu thụ hợp lý phụ thuộc vào tính đúng đắn của quá trình rang. Nhiều năm kinh nghiệm cho thấy rằng với việc tổ chức không đúng quy trình công nghệ, chất lượng của dầu sẽ giảm nhanh chóng và sau 3-4 ngày, dầu trở nên hoàn toàn không phù hợp với mục đích thực phẩm và phải chuyển sang nhu cầu kỹ thuật. Sự suy giảm chất lượng của dầu thực vật dẫn đến giảm mạnh chất lượng của các nguyên liệu được chiên trong đó.
Chất lượng dầu trong quá trình chiên thay đổi dưới tác động của nhiều yếu tố khác nhau: nhiệt độ cao của hơi nước tỏa ra từ nguyên liệu trong quá trình chiên, không khí tiếp xúc với dầu trên bề mặt lớn, chất lượng cắt của rau và cây ăn củ, hoạt động liên tục, đầy tải lò với sản phẩm, mức dầu trong lò, mức đệm nước, tiếp giáp với dầu và dẫn đến sự hình thành nhũ dầu.
