Lúa mì nguyên cám 50:50 Bread and Pizza Dough (Peter Reinhart)

[Điều chính: bột được nhào và để vào tủ lạnh qua đêm.]

Lúa mì nguyên cám 50:50 Bread and Pizza Dough (Peter Reinhart)

Thể loại: Bánh mì men

Thành phần
Bột mì nguyên hạt	300g
Bột mì làm bánh	300g
Muối	2 muỗng cà phê
Men khô tác dụng nhanh	1 muỗng cà phê
(cho pizza - 1 muỗng cà phê.)
Đường	28 g
Nước	454 g
(cho bánh pizza - 411 g.)
Dầu ô liu	28 g

Phương pháp nấu ăn

• Điều chính: bột được nhào và để vào tủ lạnh qua đêm. Bạn có thể nướng vào ngày hôm sau. Bảo quản trong tủ lạnh lên đến 4 ngày!
• Một người thợ làm bánh mì sẽ làm tốt với việc chuẩn bị bột này. Nạp nguyên liệu theo thứ tự được đề xuất cho c / p của bạn, bật chương trình Bột men, đợi cho đến khi nhào xong, tắt chương trình và dùng tay ngâm trong dầu ô liu (thực vật), trải bột lên trên. bề mặt được bôi trơn bằng cùng một loại dầu để kéo giãn và gấp nếp (xem phần "làm việc với thử nghiệm" bên dưới).
• Chuẩn bị bột trong máy xay thực phẩm: Cho tất cả các nguyên liệu vào tô trộn và nhào trong 1 phút ở tốc độ thấp, sao cho tất cả các nguyên liệu được trộn đều:
• 
• Dùng màng bọc thực phẩm bọc lại, để bột nghỉ 5 phút.
• Đổi sang cái móc và nhào bột ở tốc độ trung bình trong khoảng 2 phút.
• 
• Bột sẽ ra hơi lỏng, sẽ không có kolobok, không cần ở đây. Cố gắng không thêm bột mì, kết quả sẽ mềm hơn!
• Làm việc với thử nghiệm: 1 muỗng cà phê Bôi dầu ô liu lên bề mặt làm việc, chuyển bột đến đó. Dùng tay đã thoa dầu ô liu, kéo căng và gấp bột một lần từ bốn phía. Tất nhiên, các chuyên gia đều biết, nhưng tôi sẽ cố gắng cho bạn thấy nó trông như thế nào. Đây là loại bột nhào ra, kéo dài, dàn mỏng nhẹ, không đặc nhưng không dính tay, chúng ta kéo căng từ một bên trước:
• 
• Đặt phần đã kéo dài trên một phần ba thứ hai của miếng bột, bắt đầu kéo dài từ phía bên kia:
• 
• Sau đó, chúng ta xoay khối bột 90 độ và lặp lại quy trình tương tự ở hai mặt còn lại:
• 
• Lật ngược với đường may xuống, vo tròn lại.
• 
• Nếu kế hoạch của bạn bao gồm pizza, sau đó thuận tiện là chia bột ngay lập tức thành các phần bằng nhau theo số lượng bánh pizza (mình chia làm 3 phần). Chuyển từng phần vào các hộp đựng riêng được bôi trơn bằng dầu ô liu, đậy nắp và để trong tủ lạnh qua đêm.
• Nếu chúng ta định nướng bánh mì, sau đó phải lặp lại quy trình gấp nếp gấp 3 lần nữa với thời gian cách nhau 10 phút. Tức là họ kéo căng ra, gấp lại, đậy nắp lại, để 10 phút rồi duỗi ra, gấp lại,… Sau đó cho ngay vào hộp đã bôi dầu ô liu rồi cho vào tủ lạnh. ít nhất là qua đêm:
• 
• Ngày làm bánh
• pizza
• Một tiếng rưỡi trước khi nướng, lấy ra một hoặc vài khoảng trống, đặt chúng lên bề mặt đã được bôi mỡ. Dùng tay nhúng dầu, xếp các chỗ trống thành một quả bóng, đậy nắp, để khoảng cách một chút. Sau đó, phủ bột mì vào đáy chiếc bánh pizza tương lai, kéo căng quả bóng thành một hình tròn có kích thước mong muốn. Bày nhân bánh, phô mai theo ý thích của bạn.
• Tác giả của công thức này khuyên bạn nên nướng trên đá nướng, làm nóng trước ở nhiệt độ 280 độ C, trong 5-7 phút (bạn sẽ có được chiếc bánh pizza "đúng điệu").
• Trong ảnh là một chiếc bánh pizza mà tôi đã nướng trong lò đã được làm nóng trước ở nhiệt độ 190-200C trong khoảng 20 phút.
• 
• Bánh mỳ
• Ngoài ra, một tiếng rưỡi trước khi nướng, chúng ta lấy phôi ra, tạo hình bánh theo ý muốn, để khoảng cách. Điểm chuẩn là thời lượng tăng một lần rưỡi (tùy điều kiện, từ 45 phút đến 1,5 giờ). Đây là phần bắt đầu của quá trình kiểm chứng:
• 
• Tôi thường nướng trong một cái chảo thành dày có nắp, tôi làm nóng trong lò trong 30 phút ở nhiệt độ 230 độ. Sau đó, tôi "thả" trực tiếp miếng bánh mì có khoảng cách trên giấy vào chảo và đậy nắp lại. Nướng 30 phút đậy nắp lại thì mình gỡ nắp ra nướng khoảng 10 phút.
• 

Món ăn được thiết kế cho

3 pizza hoặc 1 ổ bánh mì

Ghi chú

Bình luận:

Đây là một trong những công thức làm bột bánh pizza yêu thích của tôi và cũng là cách làm bánh mì ngũ cốc nguyên hạt thơm ngon hấp dẫn.

Làm bột rất đơn giản - chúng tôi đo lường tất cả các thành phần, nhào bột, cho vào tủ lạnh, để cho nó lên men từ từ. Và nhờ thực tế là nó trong tủ lạnh, bạn có thể làm bánh ngọt bất cứ lúc nào.

Bạn có thể bảo quản trong tủ lạnh và sử dụng trong vòng 4 ngày.

Men tươi là đủ cho phần 10 gram này.

Công thức từ cuốn sách "Nghệ nhân bánh mì mỗi ngày" của Peter Reinhart.

Theo liên kết để có phiên bản hoàn toàn bằng ngũ cốc của bánh mì và bột bánh pizza này. Nó đang được chuẩn bị theo công nghệ được đề xuất ở trên:
https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=45074.0

Và đây là một số mẹo về cách tạo phiên bản nhiều hạt của bài kiểm tra:
https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=45074.0
Chúc mọi người ngon miệng!

Thực sự đơn giản! Hãy lưu ý! Làm thế nào về men tức thì?

[Dì Besya]

Dì Besya, tác giả cho biết trong công thức tức thời, được dịch theo nghĩa đen, bạn có thể dùng men khô tác dụng nhanh, chẳng hạn như Saf-moment. Có lẽ tôi sẽ sửa nó trong công thức, trong khi vẫn còn khả năng.

Tôi cũng muốn nói rằng đừng nhầm lẫn các số nguyên, chẳng hạn như 411, 454, các giá trị không làm tròn như vậy thu được khi chuyển đổi ounce sang gam, chúng có tất cả mọi thứ theo đơn vị nguyên và tính bằng gam, đây là các giá trị.

Anis, trong một thời gian dài tôi đã tìm kiếm một công thức làm bánh pizza ngon và bây giờ may mắn đã xảy ra.
Tôi rất biết ơn bạn vì miếng bột ngon, mềm.
Sau 4 ngày để trong tủ lạnh, tôi thấy bột còn ngon hơn.
Tôi làm cho tỷ lệ bột của bạn để từ đó những chiếc bánh pizza không nhỏ thứ hai ra đời.



Tôi đông lạnh chúng sẵn sàng, và chúng tôi luôn có bánh pizza làm sẵn, khi không có thời gian nấu.

[Bột bánh pizza Naples]

Anis, một lần nữa cảm ơn bạn vì công thức làm bột, hôm nay tôi không có thời gian nấu.
Chúng tôi về nhà, tôi lấy bánh pizza ra khỏi tủ đông trong khi lò đang nóng
pizza rã đông và imyyyy LUNCH đã sẵn sàng

Nhân tiện, đây là một công thức tương tự, cho 3 chiếc pizza, nhưng tôi lấy một chiếc cho một chiếc.
Bột bánh pizza Naples

Bột này được chế biến không có dầu và đường. Bạn cần lấy bột mì có độ cứng trung bình.
Trên bánh mì hoặc bột mì có hàm lượng gluten cao, bột này sẽ quá dai. Bột phải được lên men trong một thời gian rất dài để phát huy hết hương vị, ít nhất là bảy giờ. Do đó, tốt hơn hết bạn nên bắt đầu nhào bột vào buổi tối. Nếu bạn định nướng bánh pizza cho bữa tối thì có thể làm bột vào sáng sớm cùng ngày.

Công thức bột cho 1 lần

319g bột mì cường độ trung bình
1 muỗng cà phê Muối
7g men ép hoặc 1/2 muỗng cà phê bột ngọt. khô nhỏ
225g nước mát (65F / 18C)

Nhân trên bánh pizza
cho một chiếc bánh pizza có đường kính 20-30cm
170 g bột
4 muỗng canh. l. nước sốt cà chua
Tốt nhất là 57g mozzarella tươi
1 muỗng canh. l. parmesan bào, (pho mát mặn thơm cứng)
8 lá húng quế tươi
Nhào thành một khối bột dẻo, mềm với gluten đã phát triển tốt. Trong máy xay thực phẩm, trộn các thành phần bằng cách nhấn nút rung cho đến khi mịn. Để bột nằm trong tô để bột nở trong 5-20 phút. Sau đó bật mô tơ và nhào trong 45-60 giây.

Cuộn thành một quả bóng và đặt trong một cái bát nhỏ. Đậy nắp và để ở nhiệt độ phòng trong 30 phút. Sau đó để vào tủ lạnh qua đêm (tối đa ba ngày).

Hai giờ trước khi nướng bánh pizza, lấy bột ra khỏi tủ lạnh, cắt thành nhiều phần, vo thành từng viên và đặt trong khay đã bôi mỡ trong hai giờ ở nhiệt độ phòng.

Một giờ trước khi nướng, bật lò ở mức tối đa, đặt đá nướng lên kệ giữa.

Nếu bánh pizza được nướng trên giấy da, hãy bôi bơ lên ​​miếng giấy da có kích thước bằng miếng bánh pizza, đặt một miếng bột đã được tạo khoảng cách trên đó và dùng ngón tay kéo dài miếng bột bằng kích thước của bánh pizza, xoay , xoay miếng bột trên giấy da để bột căng ra đều, bằng nhau theo mọi hướng từ tâm. Để phần bên dày hơn phần giữa một chút.

Nếu muốn nướng pizza trực tiếp trên đá, thì bạn hãy kéo pizza ra trên một chiếc xẻng gỗ có phủ bột mì để tải pizza vào lò, thỉnh thoảng kiểm tra xem bánh pizza có di chuyển dễ dàng trên xẻng mà không bị dính hoặc biến dạng không.

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1, Tôi rất vui vì bạn thích công thức, nướng và sử dụng nó cho sức khỏe của bạn! Và nguyên tắc làm bột trong công thức mình đưa ra cũng thực sự tương tự.

Anise bạn làm một công thức cho bánh mì, bạn làm một công thức hay thay đổi một cái gì đó?
Tôi cũng muốn thử

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1, Tôi làm theo công thức, chỉ thêm nước - 454 g, và điều duy nhất, đối với bánh mì, bột phải được kéo căng và gấp lại không phải một lần, như đối với bánh pizza, mà là 4 lần với khoảng thời gian 10 phút, vì vậy rằng nó (bột) "chặt lại", sau lần thứ 4, bột giống như một quả bóng và thực tế không lan rộng. Không cần thiết phải thêm bột, tốt hơn là kéo dài và gấp bột tự một lần nữa.
Hãy xem trong bài đầu tiên, tôi đã viết ở đó, nếu bạn có bất kỳ câu hỏi nào, hãy hỏi, tôi sẽ rất vui lòng giải đáp. Bánh mì rất ngon.

Hôm nay mình vô tình phát hiện ra một đoạn video mà Peter Reinhart tự mình thể hiện kỹ thuật gấp bột, được mô tả trong cuốn sách mượn công thức trên. Vì vậy, tôi sẽ đăng nó ở đây, vì vậy ai đó sẽ có ích:


Nói chung: - bôi trơn bề mặt làm việc bằng dầu;
- không thêm bột mì vào bột nếu bạn sử dụng bơ;
- kỹ thuật này được sử dụng khi làm việc với bột rất ướt, nó cho phép bạn làm mà không cần
nhào lâu;
- với một cái cạp nhúng trong nước, rải bột ra;
- làm thế nào để kéo dài để gấp - xem nó;
- Điều này nên được thực hiện 4 lần với khoảng thời gian 10 phút.
Ở đầu và cuối video, bạn có thể xem một cuốn sách chỉ công thức làm bánh mì pizza được mô tả ở trên và đây là bột.

Anis, tôi đang sử dụng công thức bánh pizza của bạn nhiều lần, cảm ơn bạn.



Tự lo lấy thân

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1, bldtrong khoảngrovo! Rất vui vì bạn thích công thức! Và bánh pizza của bạn chỉ là một bữa tiệc cho đôi mắt, quá ngon!
Và ảnh của bạn rất rõ ràng và đẹp! Luôn luôn ngưỡng mộ với niềm vui!

Xin lỗi vì câu hỏi ngây thơ. Kéo dài và gấp bột như vậy có ích gì? Và liệu có thể tung ra sau này nếu nó có độ đặc như vậy không?

[Amiga]

... Kéo căng và gấp bột như vậy có ích gì? Và liệu có thể triển khai nó sau này không ...

Amiga, Tôi sẽ cố gắng giải thích làm thế nào để tôi hiểu nó.

Kéo dài và gấp là một kỹ thuật được sử dụng khi làm việc với bột ướt.
Bột ướt, theo quy luật, được nhào trong một thời gian rất dài, để nó "sẵn sàng" cho các công việc tiếp theo.
Bạn chỉ cần kéo dài và gấp bột là có thể làm được mà không cần nhào lâu.
Bằng cách kéo dài và gấp lại, chúng ta "phát triển" gluten trong bột, như thể nó đã được nhào trong máy xay thực phẩm trong một thời gian dài. Điều này mang lại "sức mạnh" cho bột và khi kết thúc quá trình này, bạn gần như sẽ nhận được một chiếc kolobok.
Không có vấn đề gì khi làm việc với một bài kiểm tra được chuẩn bị theo cách này. Nó không dính vào tay của bạn. Nếu bạn muốn cuộn nó, xin vui lòng, bạn có thể cuộn nó. Tôi chỉ nhào bằng tay và không thêm bột mì, mặc dù có thể. Tôi chỉ nhúng tay vào dầu ô liu hoặc dầu thực vật.
Ngay cả khi gấp và kéo dài, men cũng được kích hoạt và nhiệt độ của bột nhào được làm phẳng, do đó, cũng có ảnh hưởng tốt đến quá trình chín của bột.
Có lẽ đây là những điểm chính. Hỏi nếu có bất cứ điều gì

[cây hồi]

cây hồi, cảm ơn vì công thức, giải thích và video!
Công thức rất thú vị. Tôi thích rằng bột có thể được làm và để một thời gian.
Tôi chắc chắn sẽ thử công thức và viết những gì sẽ xảy ra.

[Amiga]

Amiga, Cám ơn vì những lời tốt đẹp của bạn!
Chia sẻ ấn tượng của bạn sau này?
Xin lưu ý rằng có một ít men và nước trong bột bánh pizza. Liên hệ với các câu hỏi, nếu cần thiết, tôi sẽ sẵn sàng giải đáp và giúp đỡ.
Chúc các bạn ngon miệng!

[cây hồi]

cây hồi, cảm tạ!
Khi tôi làm, tôi chắc chắn sẽ báo cáo lại))

[cây hồi]

cây hồi, Tôi đã nhào bột này đêm qua.Ban đầu nó còn dính, sau lần gấp thứ 4 nó mới thực sự thành búi. Tôi đặt nó trên giấy trong một cái chảo 3 lít và đặt nó trong tủ lạnh. Lò nướng muốn có trong một cái chảo có cùng thể tích. Hôm nay tôi đã nhìn - mái vòm đã cao hơn các cạnh của chảo, nhưng các cạnh thấp hơn, ba cm tính đến mép là không đủ.
Để làm gì? Vì vậy, các lò nướng? Hay một cái lò nướng, chia đôi? * Sau đó bao lâu và màu sắc của bánh mì sẽ như thế nào *?
Hay bạn phải chạy đi mua một thùng lớn hơn?

[Amiga]

Amiga, Tôi nghĩ rằng chưa cần phải chạy đi đâu cả. Bạn có thể chia đôi phần bột, cho một nửa vào tủ lạnh để bảo quản thêm, bột vẫn có thể nằm yên đó và nướng một nửa.

Mình cũng vừa nướng "bánh" từ bột này, chia toàn bộ khối bột thành 4 phần, tạo thành 4 thanh, rồi tráng bánh, nướng. Nhưng bánh ngọt đã ở 180 C., thời gian khoảng 35 phút (ước chừng). Điều này là nếu bạn muốn nướng toàn bộ khối bột cùng một lúc. Tôi sẽ cố gắng tìm một bức ảnh về những chiếc bánh, có vẻ như ở đâu đó.

Đúng vậy. Sau đó hôm nay sau bữa trưa, tôi sẽ cố gắng nướng một nửa như dự kiến ​​- đậy kín, ở nhiệt độ cao. Tôi sẽ nghĩ về phần còn lại. Thanh là một ý tưởng hay, nhưng trước tiên tôi sẽ xem điều gì sẽ xảy ra với bánh mì của tôi))
Cảm ơn bạn rất nhiều vì đã phản hồi ngay lập tức!

[Amiga]

Amiga, nếu bạn nướng trong chảo, thì 30 25 phút dưới nắp là bắt buộc, sau đó, khi bạn mở nó ra, tiếp tục nướng và xem nó đã chín vàng như thế nào, hãy lấy nó ra. Nhiều khả năng bạn sẽ không mất thời gian 15 phút mà là ít hơn (chắc là da đã hồng hào rồi nhỉ?).
Đây là một tùy chọn, để thay đổi, chỉ có 4 chiếc như trong ảnh được lấy từ khối lượng bột này (ở đây tôi nhớ thêm hạt lanh vào bột):

🔗

Chúc may mắn khi làm bánh! Hãy để bánh mì làm hài lòng bạn!

[cây hồi]

cây hồi, Cảm ơn bạn vì những lời chúc tốt đẹp của bạn!
Tôi thực sự thích bột.
Tại sao bánh của bạn lại tối như vậy? Chúng có chứa bột lúa mạch đen hay ngũ cốc nguyên hạt có màu này không?

[Amiga]

Đây là bột ngũ cốc của tôi, rất sẫm màu. Không phải nashinskaya))). Điều thú vị nhất là công thức phù hợp với tất cả các loại bột))), nướng trên "Belovodye", "Altai Health", "Garnets".
Amiga, Tôi chỉ nghĩ, và có lẽ 25 phút trong hộp kín để nướng một nửa bánh mì, và sau đó đột nhiên 30 phút sẽ là rất nhiều. Nhưng ít nhất 25 phút dưới nắp!
Tôi thích bánh mì này lắm, tôi có nó, kỳ lạ là nghe có vẻ "vội vàng", cái chính là không quên nhào bột trước và thế là xong. Hôm sau có thời gian thì nướng tiếp. Nếu có nhiều việc phải chuyển bánh nướng, bột trong tủ lạnh sẽ hết.
Và thường tôi không đợi cho bột ấm lên sau khi tủ lạnh, tôi ngay lập tức tạo thành một ổ bánh và để chống thấm. Chỉ cần thêm một chút thời gian để kiểm chứng.

Anis, tôi sẽ làm điều đó!

[cây hồi]

cây hồi, bạn nên đặt chảo trong lò nướng trên khay nướng hay trên giá đỡ dây?

[Amiga]

AmigaTôi đặt nó trên khay nướng, nó thuận tiện hơn cho tôi, nhưng bạn cũng có thể đặt nó trên giá đỡ dây điện, theo ý kiến ​​của tôi, việc đặt chảo không có tầm quan trọng cơ bản.
Nửa giờ trước khi bắt đầu nướng, mọi thứ sẽ được hâm nóng kỹ lưỡng.

[cây hồi]

cây hồi, đãi bản thân với bánh mì! Nó hóa ra rất ngon, bông, với một lớp vỏ ngon!
Tôi không biết có chèn được link không, tôi sẽ thử ngay.


Tôi đã cắt đi khoảng một phần ba khối bột, nhưng sau đó tôi nhận ra điều đó thật vô ích. Bột đã lắng xuống và ngay cả trong một căn bếp ấm áp cũng không muốn tăng lên như trước. Tôi đã nướng bánh mì, và bây giờ một chiếc bánh mì khác đang được nướng.
Lần sau tôi sẽ không đụng vào bất cứ thứ gì, nhưng tôi sẽ nướng nó như cũ. Có vẻ như nó đã nhảy cao hơn so với đêm trong tủ lạnh của tôi, bánh mì sẽ không thể lên được nữa.
Tôi cho bạn một điểm cộng xứng đáng cho công thức! Chiếc bánh mì đầu tiên của tôi đã được đưa vào lò nướng, và mọi thứ đều diễn ra tốt đẹp !!

[Amiga!]

Amiga! Thật là một chiếc bánh mì đẹp mắt !!!!! Blimey!
Và đây là chiếc bánh mì nướng đầu tiên của bạn? Làm tốt!!! Rovnenky, được như vậy! Tôi rất vui!!! Hơn cả nếu cô ấy tự nướng, thực sự!

Cảm ơn báo cáo của bạn! Tôi véo một mảnh, nếu tôi có thể))).
Thế nào là vụn? Bạn sẽ chỉ cho tôi nếu có cơ hội? Rất thú vị.

Và bột sẽ có thể lắng xuống trong mọi trường hợp, ngay cả khi một miếng chưa được cắt ra, trong quá trình hình thành ổ bánh. Nó thực sự tăng tốt trong tủ lạnh, tốt hơn là chống thấm lại. Vì vậy, đừng buồn phiền về điều này.

Nói chung là trong quá trình nhào bột và làm bánh có gặp khó khăn gì không? Tôi đã quá quen với việc làm món bánh mì này đến nỗi tôi thậm chí không nhận thấy có khó khăn gì không.

Tôi hy vọng bạn sẽ quen với công thức này! Nướng cho sức khỏe của bạn!

[cây hồi]

cây hồi, Tôi rất vui khi được đối xử với bạn! Với sự giúp đỡ của bạn, mọi thứ đã diễn ra thật tuyệt vời đối với tôi! Nếu không có manh mối, thật khó để nói kết quả sẽ như thế nào. Nhưng những gì đã xảy ra thực sự tuyệt vời! Cả bánh mì và bún đều xuất sắc. Tôi đã có một gói bột ngũ cốc nguyên hạt trong một thời gian dài, nhưng tôi thậm chí không biết cách tiếp cận ổ bánh mì ở giữa. Tôi nghe những lời nhận xét rằng bánh mì sẽ tệ hơn bình thường, và tôi sợ phải thử nghiệm. Thật tuyệt khi tôi đã xem công thức của bạn!
Một mẩu bánh tuyệt vời đi ra. Và tôi thực sự thích vỏ bánh. Trong bánh mì KhP, mặc dù nó rất ngon, nhưng nó lại thô hơn, hoặc một cái gì đó. Và ở đây lớp vỏ mỏng, lý tưởng là chính xác những gì nó nên có!
Cắt bánh mì đây.



Có lẽ nó sẽ được nhìn thấy rõ hơn ở đây:



Và đây là một búi tóc. Tôi nướng nó trong 35 phút ở 175 gr. với sự đối lưu. Gorbushka hầu như không có thời gian để chụp ảnh, đôi tay nghịch ngợm cố gắng kéo cô ấy đi trong suốt buổi chụp ảnh!



* Nhìn vào bản xem trước và nhận ra rằng cấu trúc của vụn không tốt cho lắm. Nhưng hãy tin lời tôi - nó thật tuyệt. Nhẹ nhàng, nhẹ nhàng, chỉ cần siêu! *

Về thực tế là bánh mì phải được hình thành. Tôi có hai cái chảo thủy tinh giống hệt nhau. Trong một lần, tôi để bột trong tủ lạnh để chống thấm, và trong lần thứ hai, tôi định nướng. Tôi nghĩ chỉ cần kéo miếng bột ra bằng giấy và không chạm vào nó, hãy chuyển nó sang một cái chảo khác. Tôi không có bất kỳ ý tưởng nào về việc nặn cho đến khi tôi phải tách một miếng ra khỏi khối bột!
Nhưng lần sau tôi sẽ cố gắng nướng cả phần. Có lẽ không đáng sợ nếu đỉnh chạm đến nắp.
Mọi thứ diễn ra rất tốt. Công thức là tuyệt vời và tôi thực sự thích nó. Bánh mì trong lò bắt đầu chín vàng ngay cả dưới nắp. Khi tôi mở nắp, tôi hạ nhiệt độ xuống - tôi sợ rằng ở mức 230 gram, nó sẽ bắt đầu cháy. Tôi vẫn nướng trong 40 phút, không giảm thời gian nướng. Sau đó, họ hầu như không đợi cho đến khi nó nguội đi!

cây hồi , và bạn nghĩ sao, có thể thay thế một nửa bột mì làm từ bột mì bằng bột mì lúa mạch đen không? Tôi đã mua cùng một túi lúa mạch đen, bây giờ tôi nghĩ tôi sẽ làm gì với nó)))

Và tôi cũng muốn hỏi về hạt lanh. Bạn đã thêm bao nhiêu vào bột và có cần thay đổi công thức không? Tôi chắc chắn sẽ thử với họ.
Nói chung, rất cảm ơn bạn vì công thức! Bản thân mình cũng không ngờ lại có kết quả như vậy)))

[Amiga]

Amiga, cảm ơn vì một báo cáo chi tiết như vậy!
Bánh mì có một mẩu vụn tuyệt vời, tôi tìm hiểu anh trai Kolya anh ta, đây là anh ta, một!
Bánh mì này ngày hôm sau rất ngon, và độ mềm của nó vẫn còn, tôi nghĩ bạn sẽ chú ý đến điều này.

... bạn nghĩ sao, có thể thay thế một nửa bột mì làm từ bột mì bằng bột mì lúa mạch đen không?

Để chắc chắn có một kết quả ổn định tốt, tôi sẽ thay thế chỉ 20% bột mì nguyên hạt cho lúa mạch đen, tức là 60 g lúa mạch đen + 240 c / z lúa mì. Bạn sẽ có được một hương vị bánh mì mới mà không có vấn đề về chất lượng và công thức sẽ không cần phải điều chỉnh.
Hoặc một lựa chọn khác: bạn có thể thay thế 20% bột mì thông thường trong công thức bằng lúa mạch đen (60 g lúa mạch đen + 240 g lúa mì thường).
Tôi sẽ không nói thêm, nhưng đây là ý kiến ​​khiêm tốn của tôi, tất nhiên bạn có thể thử.

... về hạt lanh. Bạn đã thêm bao nhiêu người trong số họ vào bột và có cần thay đổi công thức không? ...

Đã thêm 1 muỗng canh (muỗng đo lường từ máy làm bánh mì). Công thức không cần thay đổi. Trong đêm trong khối bột, chúng sẽ nở ra và sau đó, ở thành phẩm, chúng sẽ mềm.

[cây hồi]

cây hồi , cảm ơn vì đã làm rõ!
Tôi sẽ thử cái này cái kia! Hạt lanh sẽ làm cho món bánh mì ngon lành này thậm chí còn tốt cho sức khỏe

[cây hồi]

Xin chào, cây hồi! Như đã hứa, mình tráng bánh theo công thức của bạn Đây là lần thứ 3, không có thời gian chụp ảnh những cái trước nữa, lần này mình thay 30% khối lượng bột ngũ cốc bằng 30 g lúa mạch đen bóc vỏ, 30 g bột yến mạch và 30 g lúa mạch xay. Kết quả là ngon. Bột nhào rất đẹp. Được nướng trong máy rang. Hy vọng rằng không bị xúc phạm bởi các thử nghiệm của tôi

🔗
🔗

[Xoắn!]

Xoắn!
Bánh mì tử vi! Đây là lần thứ ba, vì vậy tôi hy vọng bạn thích nó.
Chúc may mắn khi thử nghiệm với công thức!

Anis, cảm ơn sự hỗ trợ của bạn và hướng dẫn từng bước rõ ràng. Bánh mì rất ngon và thơm. Vợ chồng con gái tôi cũng gửi lời cảm ơn sâu sắc, giờ tôi muốn thuần thục 100% ngũ cốc. Tôi chắc chắn sẽ cho bạn biết nó đã xảy ra như thế nào.

[Xoắn]

Xoắn
sau đó để tôi đề xuất một công thức 100% bánh mì nguyên hạt và bột bánh pizza sử dụng một công nghệ tương tự từ cùng một cuốn sách:

100% nguyên hạt thô và bột bánh pizza
Bột mì nguyên hạt - 545 g.
Muối - 1,6 muỗng cà phê.
Men khô - 1 muỗng cà phê. (đối với bánh pizza - 0,75 muỗng cà phê.)
Đường - 28 g.
Nước - 430 g (cho pizza - 408 g)
Dầu ô liu - 34 g.

Công nghệ chuẩn bị bột - xem bài đầu tiên.



Chúc các bạn may mắn và thành công trong công việc làm bánh! Tôi sẽ chờ đợi những lần hiển thị! Cảm tạ!

Anis, cảm ơn bạn! Tôi sẽ nướng bánh mì theo công thức của bạn (công thức mà SOAKER và BIGA trộn riêng). Vì vậy, đề xuất của bạn là rất kịp thời! Tôi sẽ đặt bột.

Chờ với báo cáo.

[cây hồi]

cây hồi, Xin chào! Tôi đang tải lên một bức ảnh về ngũ cốc nguyên hạt 100% của tôi theo một công thức đơn giản. Nướng bằng hơi nước. Trong phạm vi rộng lớn của Ineta, tôi tìm thấy một video dài một phút rưỡi với P. Reinhardt (không thể tải xuống). Nó cho thấy cách người thợ cả cho bánh vào lò. Tôi làm giống vậy. Đây là kết quả.

🔗

🔗

Anise làm ơn cho tôi hỏi bánh mì làm theo công thức này và làm bằng biga và soaker có vị khác nhau không?
Món này rất ngon, nhưng với sự khác biệt về công nghệ, có một số sắc thái?

Cảm ơn bạn rất nhiều cho công thức này.

[Xoắn!]

Xoắn!
Bạn đã nướng loại bánh mì nào rồi! Đẹp! Và vết cắt thật tuyệt vời!
Tôi ngưỡng mộ! Và tôi rất vui!

... bánh mì được làm theo công thức này và làm bằng biga và soaker có vị khác nhau không?
Món này rất ngon, nhưng với sự khác biệt về công nghệ, có một số sắc thái?

Câu hỏi hay, tôi đã nghĩ về nó. Tôi bằng cách nào đó đã không so sánh chúng ...
Tôi có thể nói rằng bánh mì theo cả hai công thức đều rất ngon,
nhưng tỷ lệ thành phần khác nhau và công nghệ khác nhau, và điều này mang lại hương vị khác nhau.
Cái nào ngon hơn - tôi không thể nói, tôi thích cả hai.
Cái nào được chuẩn bị với soaker và biga thì "tốn thời gian" hơn hay sao đó, mặc dù không thể nói là nói thẳng ra.
Ở đây công nghệ có phần đơn giản hơn, chuẩn bị cũng “tiện” hơn. IMHO

[Xoắn]

Xoắn, Video này?

[cây hồi]

cây hồi, Xin chào!
Vâng, đó là một video. Chiếc bánh mì mà tôi đặt lần cuối cùng được nướng bằng phương pháp này. Tương tự như vậy, cô ấy đã nướng bánh mì theo công thức được một người bạn chia sẻ. Cô ấy đã sống ở Ý trong một thời gian dài. Anh ấy nói bánh mì này được gọi là "mộc mạc" ở đó.
Ít nhất đó là cách cô ấy dịch.
Tôi thích công thức cả về hương vị và khả năng ứng biến với các loại bột khác nhau. Ngoài ra, bột có thể được nấu chín trong HP.

Vào cuối tuần, tôi muốn nướng công thức "cồng kềnh" của bạn. Kéo tôi để thử nó.
Cảm ơn bạn rất nhiều cho video và hỗ trợ.

[Xoắn]

Xoắn, ngày tốt!

...
Vào cuối tuần, tôi muốn nướng công thức "cồng kềnh" của bạn. Kéo tôi để thử nó.

Nhớ ăn thử nhé, hi vọng bạn cũng sẽ thích hương vị của món bánh mì này. Và nó không phải là quá khó, vì vậy thoạt nhìn có vẻ như, bản thân bạn sẽ cảm kích khi bạn làm được nó, rằng mọi thứ trở nên dễ dàng hơn.
Trên tất cả, không nhào trộn bột cuối cùng trong một thời gian dài (lần nhào bột cuối cùng), điều này rất quan trọng, nếu không bánh mì sẽ bị nhão, không thể nặn được. Ở công đoạn này, có lẽ không cần kỹ thuật, làm bằng tay thì càng tốt. Có lẽ đây là điều duy nhất mà tôi muốn thu hút sự chú ý đặc biệt của bạn. Phần còn lại của công thức được hiển thị chi tiết. Nếu bạn có bất kỳ câu hỏi nào, tôi sẵn sàng trợ giúp hết sức có thể.
Xoắn, Chúc các bạn nướng bánh mì ngon, cầu mong kết quả làm hài lòng các bạn! Và tôi sẽ mong đợi những ấn tượng, tôi rất quan tâm đến ý kiến ​​của bạn! Chúc may mắn!

[cây hồi]

cây hồi Cảm ơn vì công thức tuyệt vời này! Đây là chiếc bánh mì đầu tiên của tôi với bột ngũ cốc nguyên hạt, và những lần sau đó tôi cũng đã thêm lúa mạch đen. Tôi thực sự thích làm việc với bột: gấp là điều tôi thích cách bột nằm trong tầm tay của bạn, từ những thao tác đơn giản như vậy nó trở nên mạnh mẽ và đàn hồi! Tôi nướng trong một con vịt bằng gang, tôi thích nó rất nhiều hơn là chỉ nướng trên một tấm nướng (tôi không có đá).

[AILIN-Alena!]

AILIN-Alena! thật tuyệt khi bạn thích công thức này!
Nướng cho sức khỏe của bạn!

Tôi nướng trong một con vịt bằng gang, tôi thích nó rất nhiều hơn là chỉ nướng trên một tấm nướng (tôi không có đá).

Một giải pháp tuyệt vời, với một con vịt con bằng gang, nó trở nên rất tốt và không cần đá.
Chúc bạn may mắn và thành công trong việc nướng bánh mì!

Cảm ơn bạn rất nhiều vì đã mô tả chi tiết công nghệ và công thức !!! Tôi đã làm mọi thứ theo công thức (chỉ với bột mì 200: 200), can thiệp vào HP - mặc dù tôi đã dừng nhào sau 10 phút, vì bột ở dạng lỏng và chỉ lủng lẳng và trải trên xô. Tôi đã kiềm chế sự thôi thúc tự nhiên để thêm bột vào bún - Tôi quyết định làm MỌI THỨ theo công thức. Và cô ấy đã quyết định đúng: sau lần gấp thứ 4, bột đã khá "ổn" - tức là đã nhào nặn được rồi. Tôi lấy nó ra khỏi tủ lạnh sau 10 giờ, nướng bằng gang có nắp. Bánh mì trở nên tươi tốt, hồng hào với lớp vỏ bánh dẻo dai và đàn hồi rất tốt. Ngon! Bây giờ tôi chắc chắn sẽ cố gắng giữ bột trong tủ lạnh trong một hoặc hai ngày - tôi muốn so sánh hương vị. Công thức này thật tuyệt vời, cảm ơn bạn. Nói chung, đối với tôi, có vẻ như nó có thể là cơ bản - và thêm mạch nha và các mảnh ngũ cốc vào nó
Ồ, tôi đã thấy rằng tôi đã thử các chất phụ gia thay thế)) Tôi cũng sẽ thử

[Grinaty]

Grinaty, thật vui khi bạn thích công thức này, cảm ơn bạn rất nhiều vì phản hồi của bạn!

... Và nói chung, đối với tôi, nó có vẻ là cơ bản - và thêm mạch nha và ngũ cốc vào nó

Natalia, tác giả có ghi chú trong cuốn sách rằng một phần bột mì nguyên chất (lên đến 20%) thay thế bằng bất kỳ khác, trong khi sẽ cần thiết để giảm lượng nước (28 g).
Và các tùy chọn:
- bột lúa mạch đen hoặc mảnh lúa mạch đen (nguyên hạt hoặc xay)
- bột ngô bột ngô chưa đun sôi hoặc nấu chín
- bột yến mạch (nguyên hạt hoặc xay)
- lanh (không quá 28 g) nguyên hạt hoặc xay
- gạo lứt nấu chín, bulgur, lúa mạch
- quinoa nguyên hạt nấu chín hoặc quinoa chưa nấu chín
Chúc các bạn may mắn và ngon miệng!

Ồ, cảm ơn bạn vì những mẹo có giá trị mà tôi chắc chắn sẽ thử - vì vậy các báo cáo theo tôi Đây là một điều rất thú vị khác - mùi thơm và mùi vị của bánh mì thay đổi như thế nào tùy thuộc vào thời gian ủ lạnh

[Grinaty]

... Không biết mùi thơm và mùi vị của bánh mì thay đổi như thế nào tùy thuộc vào thời gian ủ lạnh

Tôi không tìm thấy dữ liệu cụ thể về vấn đề này từ tác giả. Có thể, chỉ cần thử nướng bánh mì ở các thời gian già khác nhau và so sánh hương vị.
Ông nói rằng bột có thể được bảo quản trong tủ lạnh trong một tuần, nhưng sau 4 ngày chất lượng của nó sẽ bắt đầu giảm, và do đó, bạn nên nướng trong vòng 4 ngày sau khi nhào.
Bột của tôi không để trong tủ lạnh hơn 2 ngày. Hương vị nướng trong một hai ngày từ khi nhào bột đều ngon như nhau.
Grinaty, một lần nữa tôi muốn thu hút sự chú ý của bạn về thực tế là nếu bạn nướng phiên bản nhiều hạt, thì để duy trì chất lượng và cấu trúc của bánh mì này, bạn chỉ có thể thay thế 20% bột ngũ cốc bằng bất kỳ loại nào khác, có nghĩa là 60 g. Chà, và giảm nước đi 28 g.

Vâng, cảm ơn bạn, tôi hiểu. Ngay sau khi chúng tôi vắt sữa bánh mì - Tôi ăn nó một mình, chồng tôi tôn trọng chỉ cuộn trắng - Tôi sẽ thử ngay lập tức. Bạn có nhận thấy rằng lớp vỏ trên cùng bị nhăn - có lẽ rất mỏng? Có lẽ lần sau mở nắp sớm và nướng "chỗ thoáng" - cho ngấm vị hơn: lol: was. Và rất có thể mình sẽ nướng ở dạng thanh, để dễ làm đông "phần dư")

EM XIN CẢM ƠN thật to vì cái bánh mì và cái nguyên tắc làm bột
Tóm lại, tôi không có đủ kiên nhẫn để ăn hết ổ bánh (đặc biệt là từ ngày thứ 6, nó không còn ngon nữa) - Tôi đặt nó trên bánh quy giòn. Mình nhào bột vào buổi tối (mình nướng ở nhiệt độ 200 + 200), thử làm như sau: thay vì 200 g bột c / h thì mình cho 160 g + 30 g bột 4 ngũ cốc + 10 g mạch nha. Tôi thay thế đường bằng mật ong (cần phải loại bỏ thức ăn thừa), và giảm lượng nước - tôi đổ 255 ml, vì nó không phải là bánh mì nướng sẽ được nướng, mà là ổ bánh mì. Công nghệ, trái ngược với công thức, được tuân thủ chính xác. Ổ bánh hóa ra thật tuyệt vời! Tất nhiên, miếng vụn này sẫm màu hơn vì mạch nha (tôi thích cái này), nhưng lại có tính đàn hồi - chỉ là một cảnh tượng nhức mắt! Soooo hạnh phúc! Cảm ơn bạn - sau tất cả, nó không hề khó - giữa những lần bạn gấp bột vào buổi tối và ngày hôm sau bạn nướng mà không gặp bất kỳ rắc rối nào!

[Grinaty]

Grinaty, bạn đã có một phiên bản thú vị của chiếc bánh mì này!
Cám ơn vì đã chia sẻ!
Và bánh mì dư có thể được đông lạnh. Sau khi nướng và làm nguội bánh mì, tôi ngay lập tức cắt bỏ những gì tôi sẽ không thể nắm vững trong vài ngày tới, chia thành nhiều phần, bọc từng phần trong giấy bạc (bạn cũng có thể dùng màng bọc thực phẩm), rồi cho vào tủ đông. túi và tủ đông. Bảo quản tốt, có thể lấy bất cứ lúc nào, rã đông nhanh ở nhiệt độ phòng, vị như bánh mì mới nướng. Và bánh mì này cũng chịu được đông lạnh tốt, đã được kiểm nghiệm.

... xét cho cùng, nó không hề khó - giữa những lần bạn gấp bột vào buổi tối và ngày hôm sau, bạn nướng mà không gặp bất kỳ rắc rối nào!

Vâng, và vì điều này, tôi yêu thích công nghệ này, và nó cũng cho phép bạn có được những chiếc bánh mì rất ngon.
Chúc các bạn thí nghiệm làm bánh vui vẻ!

Và bánh mì dư có thể được đông lạnh. Sau khi nướng và làm nguội bánh mì, tôi ngay lập tức cắt bỏ những gì tôi sẽ không thể nắm vững trong vài ngày tới, chia thành nhiều phần, bọc từng phần trong giấy bạc (bạn cũng có thể dùng màng bọc thực phẩm), rồi cho vào tủ đông. túi và tủ đông. Bảo quản tốt, có thể lấy bất cứ lúc nào, rã đông nhanh ở nhiệt độ phòng, vị như bánh mì mới nướng. Và bánh mì này cũng chịu được đông lạnh tốt, đã được kiểm nghiệm.

Vâng, đóng băng là tất cả mọi thứ của chúng tôi! Có ít người ăn, nhưng tôi thực sự muốn thử công thức nấu ăn mới)) Nó là thuận tiện hơn cho tôi để đông lạnh trong một "định dạng nhỏ" - trong thanh hoặc bánh. Đã hư hỏng đến mức luôn có nguồn cung cấp bánh mì - đôi khi nó chỉ dừng lại rằng sẽ không có nơi nào để đặt.
Và tôi sẽ thử nghiệm - vẫn còn đủ loại hỗn hợp ngũ cốc (chúng sẽ phải được đun sôi hoặc ngâm), và bột lúa mạch đen là món tiếp theo tôi sẽ ăn bánh mì lành mạnh