Phô mai cachocavallo làm từ sữa dê Anglo-Nubian

Thể loại: Các món từ sữa và trứng

Phòng bếp: người Ý

Phô mai cachocavallo làm từ sữa dê Anglo-Nubian

Thành phần
Sữa dê	14 l
Văn hóa khởi đầu Mesophilic	1,4 muỗng cà phê
Nuôi cấy khởi động ưa nhiệt	1,4 muỗng cà phê
Clorua canxi	1,7 g
Pepsin	2,1 g

Phương pháp nấu ăn

Caciocavallo (tiếng Ý là Caciocavallo, Sitz. Caciucavaddu) là một loại pho mát được làm từ sữa cừu hoặc sữa bò, ban đầu chỉ được sản xuất ở Sicily, nhưng sau đó việc sản xuất nó lan rộng khắp nước Ý, cũng như vùng Balkan.
Cachocavallo có hình dạng giống như giọt nước trong lớp vỏ cứng có thể ăn được và có vị giống như pho mát Provolone của Ý, tức là nó mềm và ngọt.
Các loại pho mát ban đầu được sử dụng như pho mát bàn thông thường, đặc biệt là với rượu vang. Các giống sau này được sử dụng trong nấu ăn.
Chà, dê của chúng ta tệ hơn cừu Sicilia như thế nào? VÀ?
Với loại phô mai này, hay nói đúng hơn là đối với loại phô mai này ... nói chung là quá trình làm ra loại phô mai này rất rắc rối. Không khó nhưng bạn cần mày mò. Do đó, chúng tôi sử dụng máy tiệt trùng sữa như vậy để pha chế. Thực tế là một loại sữa pho mát.
Và tôi sẽ lưu ý ngay rằng toàn bộ quá trình biến “chỉ sữa” thành “pho mát Sicilia” sẽ diễn ra ở nhiệt độ 38-39 độ. Bên trong sữa, cần phải duy trì nhiệt độ này ... ở tất cả các giai đoạn.
Nhà máy sản xuất pho mát được bố trí như thế này. Có một bể chứa sản phẩm ban đầu được đổ vào, đó là sữa. Bể này được lắp vào thân của sữa pho mát. Giữa chúng, các bể chứa, nước được đổ vào, nói cách khác - một chất làm mát. Bộ phận điều khiển (các số trên đó sáng lên) cho phép bạn duy trì nhiệt độ của chất làm mát này trong thời gian cần thiết cho quá trình nấu nướng. Do đó, quá trình này được tạo điều kiện thuận lợi. Nó trở nên ít rắc rối hơn.
Nhưng một nhiệt kế có mũi tên đã là nhiệt độ của sữa bên trong bể, nhiệt độ này sẽ được chuyển đổi thành nhiệt độ sau này "và tiếp tục như vậy".
Ngay sau khi sữa nóng lên đến nhiệt độ 38-39 độ, hãy thêm các chất khởi động vào sữa. Ưa nhiệt và ưa nhiệt. Khoảng 2% khối lượng sữa được sử dụng.
CHÚ Ý!!! Nó quan trọng! Lượng chất nuôi cấy khởi đầu và những thứ khác phụ thuộc rất nhiều không chỉ vào lượng sản phẩm ban đầu (tức là sữa), mà còn vào các đặc tính chất lượng của nó, chẳng hạn như hàm lượng chất béo, protein, tỷ trọng, v.v.
Để yên trong khoảng ba phút và khuấy. Và sau đó thêm các giải pháp của clorua canxi và pepsin. Chúng tôi bổ sung canxi với tỷ lệ 1,2 ml. cho 10 lít sữa. Pepsin - cùng một lượng, nhưng tính từ 8 lít.
Trộn sữa thật đều. Cẩn thận.
Và để yên trong 45 phút. Nhiệt độ được duy trì bên trong thiết bị, như đã nói 38 - 39 độ. Trong thời gian này, sữa đông pho mát hình thành.
Đây là một. Một cách tự nhiên, nó trôi trong huyết thanh.
Cẩn thận loại bỏ sữa đông để không làm hỏng váng sữa trong hộp đựng.
Và sau đó chúng tôi cắt cục máu đông. Thành từng mảnh ... như hình khối.
Nói chung, nghiền nát cục máu đông này theo mọi hướng và mọi mặt phẳng ...,
... chúng tôi đang cố gắng làm cho nó trông như thế này. Đây thực tế là một hạt pho mát.
Trộn phần ngũ cốc thu được với phần whey còn lại và giữ mọi thứ ở cùng nhiệt độ trong 10 phút.
Và sau đó chúng tôi loại bỏ huyết thanh. Hầu như tất cả chúng. Đây rồi - đây là hạt bẩn nhất.
Serum nên để lại khá ít.
Và, sau khi đậy nắp sữa pho mát, chúng tôi giữ nguyên liệu bên trong ở nhiệt độ như cũ trong một giờ. Nên khuấy các chất trong 10 phút một lần để các hạt sữa đông được nén chặt nhưng không dính vào nhau thành một cục.
Sau một giờ, xả hết váng sữa.
Chúng tôi nhận được một loạt như vậy. Nó không phải là chắc chắn như nó có vẻ.Ở giai đoạn này, pho mát tương lai khá lỏng lẻo, như họ nói.
Chúng tôi đặt nó trong biểu mẫu. Chúng tôi sử dụng một cái chao. Nó là cần thiết để cô đọng một chút.
Và một lần nữa - dưới nắp, cho sữa pho mát. Tắm nắng. Trong một giờ rưỡi.
Sau chín mươi phút này, nó có một cục như vậy đã cô đặc lại (nói cách khác, dính lại với nhau thành một khối nhím), một cục máu đông hình thành ở đầu.
Đây gần như là 75% pho mát làm sẵn.
Chúng tôi cắt phần đầu này thành các hình khối và đặt chúng vào một hộp đựng phù hợp. Nó phù hợp với điều gì? Tôi sẽ nói với bạn ngay bây giờ.
Trong khi đun nước đến 85 độ, chúng tôi khuyên bạn nên đeo găng tay đôi. Chủ đề và cao su trên đầu trang.
Đổ nước nóng 85 độ vào các viên phô mai. Để nó tan chảy một chút và bắt đầu nhào.
Nhào như nhào bột, đạt được một khối dẻo, đồng nhất. Có thể là khi nước nguội đi, bạn sẽ cần thêm một chút nóng.
Và sau đó, chúng tôi lấy ra khối lượng kết quả. Trong xúc xích - một cuộn băng như vậy.
Tại sao kéo? Cần đảm bảo rằng phô mai không bị rách và bị xơ.
Và chúng tôi cuộn băng này lại. Trong một ... tốt, hãy để nó được - một cuộn.
Và chúng tôi cuộn cuộn này thành một quả bóng. Chúng tôi tạo thành một cái đầu rất giống với một quả lựu. Sao cho cấu trúc của băng gấp được bảo toàn bên trong. Mọi thứ để có được cấu trúc dạng sợi này. Tất nhiên.
Đầu được làm nhẵn, chúng tôi đạt được một bề mặt mịn, hoàn hảo. Và chúng tôi dội cô ấy vào gáo nước lạnh. Nó là cần thiết để làm mát đầu mạnh mẽ.
Khi cái đầu nguội đi, thì ... đây là cách một món kachokavallo gần như làm sẵn xuất hiện.
Đổ nước muối vào các phôi. Họ phải nằm trong đó từ sáu đến tám giờ.
Sau khi loại bỏ đầu khỏi nước muối, bạn nên làm khô chúng. Chỉ là một chiếc khăn giấy.
Và sau đó chúng tôi đan một chiếc dây nịt như vậy cho pho mát. Để làm gì?
Và ... "caciocavallo" trong bản dịch từ tiếng Ý có nghĩa là "pho mát trên lưng ngựa" và do đó, đôi khi người ta khẳng định rằng ban đầu nó được chế biến từ sữa ngựa cái, mặc dù không có bằng chứng lịch sử nào về điều này. Nhiều khả năng cái tên xuất phát từ cách nó được làm khô và bảo quản, được gọi là "top".
Và phương pháp bao gồm như sau: hai đầu của pho mát được buộc bằng một sợi dây, sau đó được ném qua một xà ngang cao dưới trần nhà, do đó có tên "caccio-a-cavallo", tức là, "cacciocavallo" (cacciocavallo) gồm hai gốc: "caccio" - pho mát và "cavallo" - ngựa.
Thật thú vị, trong thuật ngữ chuyên môn của các thợ may Ý, thuật ngữ "cavallo" (vâng, "ngựa" một lần nữa!) Biểu thị nơi mà các chân nối với nhau.
Trên thực tế, chính phần quần này đã "ngự" trên lưng ngựa.
Và chúng tôi treo nó lên. Để nó khô hoàn toàn.
Để treo trong không khí trong khoảng một ngày. Để anh ấy hít thở không khí mát mẻ mùa thu.
Và sau đó trong một tuần rưỡi - hai trong tủ lạnh hoặc tầng hầm. Ripen ở nhiệt độ từ tám đến mười độ.
Vỏ bánh sẽ cứng lại. Màu sẽ trở nên giàu kem.
Sau những ngày này, bạn cần xoa pho mát với bơ. Ô liu, tất nhiên. Phô mai chúng tôi làm là của Ý.
Để bơ ngấm một chút và gửi pho mát trở lại chỗ mát.
Về nguyên tắc, pho mát được coi là đã sẵn sàng trong giai đoạn "Cachocavallo trẻ" trong một tuần. Nhưng đây là kết quả của hai tuần lớn lên.
Tạo thành một lớp vỏ cứng như vậy và bên trong mềm, mềm. Nhân tiện, rất ngon.
Và, tất nhiên, caciocavallo đã thay thế vị trí của mình trên một đĩa pho mát khác được chuẩn bị cho bạn bè của mình.
Angela trong bữa ăn !!!