Kalach Moscow trên công nghệ Liên Xô

[Mosco]

Kalach Moscow trên công nghệ Liên Xô

Thể loại: Bánh mì men

Thành phần
bột mì cao cấp (tốt nhất là với một phần bột từ tv.psh.)	500 g
nấm men khô	3 g
Muối	6 g
Nước	350 g

Phương pháp nấu ăn

• Tóm lại, từng điểm một:
• 1. Nhào kỹ bột cho đến khi hình thành một khối kolobok, hơi sền sệt dọc theo đáy, nhưng trễ hơn thành bột. Bột phải mềm, dẻo, gần như không dính tay. Chuyển sang bình lên men, tốt nhất là rộng. Để nơi ấm áp, sau khi nâng lên vò nát bằng cách thắt chặt, để chỗ ấm trở lại.
• 2. Khi bột nổi lên lần thứ hai, ép lại và chuyển sang lạnh. Nếu bột nổi lên nhanh chóng, hãy nhào lại. Quá trình lên men lạnh mất khoảng 3 giờ với ít nhất một lần khuấy.
• 3. Lấy bột ra, chia thành nhiều phần, bắt đầu nặn từng phần thành ổ bánh, sau đó cán mỏng (xem mô tả bên dưới). Đặt kalachi lên khay nướng có rắc bột mì, đậy nắp và để lên men trong vòng 30 - 40 phút.
• 4. Trước khi trồng trong lò, cắt cuộn bằng dao sắc, rắc bột dày bên trong vết cắt.
• 5. Nướng ở nhiệt độ t 270 (đầu) -200 C bằng hơi nước trong 15-20 phút.

• Moscovskiy kalach chi tiết

• (dựa trên tài liệu của tạp chí "Liên Xô Milling and Bakery")
• Sau khi nhào, nhiệt độ của bột không được cao hơn 26-29 ° C (thấp hơn bột làm bánh bình thường)
• Quá trình lên men của bột cuộn được thực hiện ở nhiệt độ 24-26 ° C trong 3 - tối đa 4,5 giờ. Trong quá trình lên men, bột được vò 2 lần. Sau đó, bột được lấy ra khỏi thố, cắt thành từng miếng 16-20 kg và đưa ra “lạnh”, tức là trong phòng lạnh có nhiệt độ 4-10 ° C. Ở nước Nga trước cách mạng, vào mùa ấm, bột làm bánh cuốn được đưa ra các sông băng được trang bị đặc biệt. Tại đây bột lên men trong 2-3 giờ. Cứ sau 40 phút, khối bột trải dài được nhào, thu nó từ các cạnh đến trung tâm.
• Sau khi bột đã sẵn sàng, nó được đưa vào phòng phân chia và nhào nặn thành từng phần riêng biệt.
• Trong quá trình nặn, các miếng bột được cuộn thành từng bó dày (xúc xích) có độ dày khoảng 20 cm, các bó được cắt ngang thành từng tấm dày 3 - 3,5 cm và nặng 220 - 230 g (tùy theo khối lượng của cuộn thành phẩm) . Trọng lượng của các phôi được kiểm tra bằng cách sử dụng một chiếc cân. Các phôi được phủ một lớp bột mì, đặt trên các tấm ván có tráng bột, và một lần nữa được mang ra ngoài trời lạnh. Kỹ thuật này bảo vệ bột nhào khỏi bị thấm quá nhiều. Trong thời tiết lạnh, quá trình lên men chậm lại và bột cuộn vẫn giữ được các đặc tính của nó.
• Sau khi tất cả bột được chia thành từng phần và mang ra ngoài để nguội, những tấm ván với các lớp bột lại lần lượt được đưa vào xưởng và tạo thành từng cuộn (không cán). Chỉ có thể tạo hình cuộn mà không cần cán nếu bột được lên men tốt. Nếu bột chưa đủ độ chín, bạn hãy cán khoảng trắng cho các cuộn bột trước khi tạo hình.
• Hình thành:
• Lấy một miếng bột bằng tay phải và vỗ nhẹ để có được một chiếc bánh thuôn dài.
• Dùng hai tay miết một đầu bánh từ hai bên vào giữa phôi. Các cạnh gấp được vỗ bằng lòng bàn tay phải.
• Thao tác được lặp lại trên cùng một mặt của chi tiết, do đó kéo dài phôi hơn nữa.
• Mảnh hơi quay (hướng lên trên theo các đường nối), phần giữa được đấm mạnh bằng cả hai tay. Một đoạn dọc theo đường thủng ở giữa bị đứt làm đôi (theo chiều dọc), đường may có được từ bên cạnh được dùng tay ấn xuống.
• Sau khi hòa tan, miếng này được lăn trên bàn để thu được độ dày ở giữa, và phần cuối biến thành xúc xích mỏng dài.
• Các đầu được kết nối với medla bằng chính chúng và vỗ bằng lòng bàn tay để tạo thành một cung cuộn.
• Cuộn thành hình được đặt trên một tấm ván đã tráng bột và để trong vòng 30 - 40 phút ở nhiệt độ không quá 30 ° C.Việc kiểm chứng phải không đầy đủ.
• Vào cuối quá trình kiểm tra, một vết rạch dọc được thực hiện trên phần dày của cuộn và “môi” bột đã cắt được quay về phía cung của cuộn. Chỗ vết mổ dày đặc bột mì và môi trở về vị trí cũ. Toàn bộ cuộn được kéo căng phần nào và cho vào lò nướng ở nhiệt độ 270-300 ° C. Nướng được thực hiện với quá trình làm ẩm bằng hơi nước chuyên sâu. Thời gian nướng các cuộn có trọng lượng 200 g là 10-15 phút.
• Hình dạng của các cuộn thành phẩm phải đúng, đặc trưng của loại sản phẩm này, không bị khuếch tán, không bị võng bên.
• Bề mặt hơi mịn, không có vết nứt hoặc vỡ. Tại vết mổ, vết rỗ rất rõ rệt.
• Màu sắc vỏ bánh hơi vàng hồng, thể hiện đều qua các lớp bột, phồng, xanh quá và đốm là không được.
• Độ dày của lớp vỏ trên không quá 1,5 mm, lớp dưới không quá 2 mm.
• Kích thước lớn nhất của các lỗ rỗng lớn nhất trong mặt cắt không quá 30 mm.
• Cối được nung tốt, rất đàn hồi (cao su). Độ đàn hồi cao của mảnh vụn là đặc điểm phân biệt hàng đầu của loại sản phẩm này và là chỉ số quan trọng nhất về chất lượng của chúng.
• Mùi vị dễ chịu, không chua, không mặn.
• Kalach phải có mùi "sữa", đặc trưng của kalach Moscow.
• Độ ẩm của vụn không cao hơn 46%.
• Khối lượng riêng - không nhỏ hơn 2,6 cm3 / g
• Tính axit - 1-2®

Ghi chú

Công thức và đề xuất được lấy từ trang web Hlebinfo, "Moscow Kalach chi tiết
(dựa trên tài liệu của tạp chí "Liên Xô Milling and Bakery") ". Tôi thực sự khuyên mọi người nên thử nó, nó được viết cực kỳ hợp lý và thực tế không khó lắm. Tôi hoàn toàn làm theo mô tả, không bao gồm thuần túy công nghiệp chi tiết cụ thể (như mang nó vào trong quá trình lạnh khi cắt) Trước đây, tôi đã nướng bánh cuốn theo các công thức khác và tôi có thể nói rằng quá trình lên men lạnh được sử dụng ở đây (như trong các mô tả trước cách mạng) thực sự tạo ra sự khác biệt rất lớn cả về cấu trúc. và trong hương vị của cuộn.

Bột được sử dụng 80% Thêm cao cấp + 20% Ý từ lúa mì cứng, để làm bánh - bánh mì thông thường sử dụng chung.
Từ 500 g bột mì, người ta thu được 8 cuộn bột. Cha tôi, người chuyên nếm thử kalachs của tôi - ông là người duy nhất có thời gian bắt chúng thật, nói rằng kích thước nhỏ hơn một chút so với ban đầu. Nhưng hương vị là như nhau! và thực sự ngon chỉ với bơ. Vỏ bánh mỏng, giòn, lớp bánh đàn hồi và bông xốp, đồng thời được đục lỗ đều nhau. Và tay cầm giống như một chiếc máy sấy, nhưng không quá cứng

đây là nỗ lực đầu tiên
Hình dạng sẽ vẫn phải làm việc, môi cần được cắt cao hơn và sâu hơn và rắc RẤT dày bột mì, xoa nhẹ vào bột. Trong ba trong số 8 cuộn, nó gần như hợp nhất với phần bụng khi nướng. Tôi cũng nhận ra rằng tay cầm cần phải được kéo dài hơn nữa, vì sự gia tăng âm lượng chính không xảy ra trong quá trình kiểm tra, nhưng đã có trong lò, và do đó, độ mở giảm
Đây là cách kalachiki của tôi trông ngay lập tức sau khi đúc (trong quá trình kiểm tra, chúng tăng lên, nhưng không nhiều):


nó từ lò nướng


nhưng đây là cách các cuộn bánh xuất hiện trong lần thử thứ hai, có tính đến tất cả các sai sót của lần đầu tiên:






Điều quan trọng nữa là phải đậy các sản phẩm khi kiểm tra, điều này không được đề cập trong văn bản và tôi đã để nguyên như vậy lúc đầu, nhưng sau 20 phút, tôi nhận ra rằng bề mặt của bột đang nổi gió, điều này cản trở sự nổi lên, Tôi đã phải xịt nó bằng nước. Tôi sử dụng ít bột mì hơn để cắt so với đề xuất trong công thức - bột chín không dính chút nào, rất dễ chịu khi làm việc.

Tôi đặt nhiệt độ lò là 270 khi làm nóng, năm phút sau khi đặt cuộn vào lò, giảm xuống 200, nhưng lò của tôi là điện, tức là nó có một số quán tính. Với gas, có lẽ bạn cần phải khác một chút, nhưng trong mọi trường hợp, bạn cần phải đặt các cuộn, như đã nêu trong công thức, trong một lò nướng rất nóng! chúng phát triển đẹp đẽ ở đó, theo đúng nghĩa đen trước mắt chúng ta. Nướng chính xác trong 20 phút.

Chúc bạn thưởng thức trà ngon với bánh cuốn Matxcova!

[Thanh thản]

Thanh thảnồ, anh ấy mũm mĩm làm sao!

[Masinen]

MasinenỜ, phải phồng lên khi nướng, giống như phi thuyền

Tôi chắc chắn cũng sẽ thử nướng kolachi của bạn)
cảm ơn vì công thức!

[Masinen]

Masinen, đối với sức khỏe của bạn! Bản thân tôi rất vui vì tôi đã tìm ra công thức này, cuối cùng một thứ giống như một chiếc kalach Moscow thực sự đã ra đời. Và sau đó tôi đã nghe rất nhiều về họ, từ thời thơ ấu

Vâng, nó rất giống với kalach thật. Bánh cuốn thực sự được phục vụ thay vì bánh mì trong nhà hàng của Nhà báo Trung ương, vì vậy chúng tôi thích đến đó, chính vì những món bánh cuốn độc đáo này ... Và chúng đẹp làm sao! Màu trắng, không cháy, rắc bột mì ...
Tôi không biết liệu mình có dám thử lặp lại điều đó không, đối với tôi điều đó thật khó. Hơn nữa, mô tả về việc đúc không được rõ ràng lắm: "Một đầu bánh được nhét cả từ hai phía Với cả hai tay "...

[TATbRHA]

TATbRHAÝ tôi là, các cạnh được bọc vào bên trong, giống như khi tạo thành một ổ bánh mì. Đừng sợ, thực ra quá trình không khó lắm, chỉ mất nhiều thời gian thôi, hầu như phải ở nhà cả ngày bên cạnh bài kiểm tra này.

Ở nhà không phải là vấn đề, nhưng vấn đề là tôi, giống như Sokol Khabibulin trong bài hát của Valery Nikitin, "Hãy nhớ rằng, Sokol: Sokol, bạn là một con cừu đực!"
Chúng ta phải bằng cách nào đó quyết định, hoặc một cái gì đó ... Bánh mì là hoàn toàn độc đáo, kỳ lạ, lịch sử! Bạn có biết tại sao chúng được làm bằng bút không? Bởi vì người Hồi giáo mua và ăn chúng ngay trên đường phố, vẫn còn ấm, tay cầm này, và vì tay của họ trên đường phố không quá sạch, họ không ăn chính cây bút, mà đưa nó cho người ăn xin hoặc chó, và từ ở đó có câu thành ngữ: “đạt tới bút.”, tức là đã tuột hẳn… Và “giò xay” cũng chính là từ quy trình làm ra những chiếc bánh cuốn Matxcova này.

[Thanh thản]

Thanh thản, Olga, nhưng bạn có thể có một bức ảnh về khuôn đúc hoặc ít nhất là sơ đồ (bản vẽ), nếu không, tôi không hiểu cách cuộn lên, cuộn lại, đấm, tát

[Olga VB]

Olga VB, không có hình ảnh, bằng cách nào đó không thể chụp và chụp ảnh cùng một lúc
sơ đồ như sau:
kéo dài một miếng bột thành hình bầu dục,
gấp nó lại gần một nửa, đóng đường nối,
chúng tôi lặp lại một lần nữa,
gấp nó lại, đóng các đường nối bên, nó cho ra một xúc xích,
chúng tôi lăn xúc xích trên bàn nhiều lần, không ấn vào giữa mà ấn vào hai đầu và kéo căng nhẹ, - chúng tôi nhận được một trục xoay,
chúng tôi kết nối các đầu của trục chính, nó sẽ trở thành một cuộn

[TATbRHA]

TATbRHA, quyết tâm, quyết định, thật thú vị.

[Thanh thản]

Thanh thản, lớp, một quả bóng nữa! Tôi đã nướng một công thức Moscow theo công thức Omelin, nó rất tốt. Bây giờ tôi sẽ thử nướng theo ý bạn, bạn có công nghệ hơi khác một chút, sẽ rất thú vị khi so sánh kết quả.

Và tôi cũng không hiểu rạch ở đâu. Đúng hơn, tôi nhận ra rằng nó ở đâu đó ở bên cạnh. Một cách chính xác?

[kirch]

kirchtrái lại, từ trên cao, gần như ở trung tâm của bụng. Khi cuộn bị phồng trong khi nướng, vết rạch có vẻ lệch sang một bên, vết rạch của tôi thấp quá, tôi sẽ sửa lại!

[SvetaI]

SvetaI, Tôi cũng nướng theo công thức của cô ấy, tốt, nhưng không hoàn toàn đúng - bột, trong quá trình lên men kéo dài trong nhiệt, sẽ có vị chua, không nên có trong bánh cuốn. Điểm đặc biệt của công nghệ kalalnaya chính là sự kết hợp của quá trình lên men không quá lâu trong điều kiện ấm và lạnh và quá trình kiểm tra không hoàn chỉnh.

bột trở nên chua trong quá trình lên men kéo dài ở nhiệt độ

Không, không có vị chua trong bánh mì cuộn của Omelkin, tôi thực sự không thích axit trong bánh mì và luôn ngửi thấy nó. Nó không có thời gian để chua trong 12 giờ, tôi có rất nhiều công thức để nướng như vậy, với bột 12 và thậm chí 24 giờ, đó là bình thường. Có lẽ bếp nhà mình nguội hoặc men khô không nhiệt nên được.
Nhưng tôi chắc chắn sẽ thử công nghệ của bạn, mặc dù đối với một phụ nữ đi làm thì điều đó rất bất tiện - bánh cuốn chỉ chín vào bữa tối, nhưng tôi cần nó vào bữa trưa thứ Bảy.

[SvetaI]

SvetaI, vâng, nó diễn ra gần một ngày! tốt, hoặc thức dậy lúc 4 giờ sáng, với những con gà trống

với gà trống

Chúng tôi không có gà trống, quạ chỉ kêu, đúng lúc sáu giờ, đầu giờ bảy. Và muộn quá, cuốn của tôi sẽ không chín
Thành thật mà nói, tôi đã đứng lên, nhưng tôi sợ gia đình sẽ không đánh giá cao nó, ngay cả đối với một bữa ăn ngon như vậy. Nhưng tôi sẽ có một bữa tối hoàng gia (nếu mọi thứ suôn sẻ)

Một cuộn nhỏ rất dễ thương mà tôi muốn nướng, nhưng tôi ngồi và suy nghĩ - nếu tôi có thể phát triển một bàn tay khác để duỗi và xoắn với hai cái hiện có, và trong khi "duỗi và xoắn", cái thứ ba vẫn có thời gian để buông tay của dép tông Nhưng nghiêm túc, tôi muốn chụp những bức ảnh về quá trình cụ thể này đã giúp ích rất nhiều cho

Trên YouTube: Bánh mì trung thực / Số thứ 12 / Moscow kalach
Khoảng giữa video, cuộn được hiển thị:

[ELa_ru]

ELa_ru, cảm tạ! họ nướng theo cùng một công thức và mọi thứ được thể hiện rất rõ ràng. Chỉ có điều, chúng phơi sáng quá mức các cuộn một chút, chúng trở nên quá rám nắng
Và vì vậy bản thân tôi đã không hoàn thành (mô tả không nói giống nhau) trước khi lăn tay cầm trên bàn, véo nó lại với nhau, nhưng lăn thuận tiện hơn nhiều và hình dạng trở nên rực rỡ!

... họ phơi sáng quá mức các cuộn một chút, chúng quá rám nắng

Vâng, vâng. Trong video, các cuộn đã bị phơi sáng quá mức.
Và trong tạp chí Maria Kudryashova (lunetta_mama) có những cuộn tuyệt vời.

MOSCOW KALACHI. MOSCOW-PHONG CÁCH KALACH:
🔗

[ELa_ru]

ELa_ruồ, những người đàn ông đẹp trai!

Chà, công việc sửa lỗi đã thành công.



hạ nhiệt, chụp ảnh vết mổ.

vết rạch

[Olga VB]

Olga VB, không có hình ảnh, bằng cách nào đó không thể chụp và chụp ảnh cùng một lúc
sơ đồ như sau:
kéo dài một miếng bột thành hình bầu dục,
gấp nó lại gần một nửa, đóng đường nối,
chúng tôi lặp lại một lần nữa,
gấp nó lại, đóng các đường nối bên, nó cho ra một xúc xích,
chúng tôi lăn xúc xích trên bàn nhiều lần, không ấn vào giữa mà ấn vào hai đầu và kéo căng nhẹ, - chúng tôi nhận được một trục xoay,
chúng tôi kết nối các đầu của trục chính, nó sẽ trở thành một cuộn

Tôi đã thấy chính xác những hành động này vào mùa hè này trên kênh nhà bếp. TV Sau khi nhìn vào những điều kỳ diệu này, tôi nhận ra rằng tôi không thể làm điều này trong tương lai gần: lò nướng (bếp ZVI 417) chiên theo ý muốn.

[Tôi đẹp]

Tôi đẹp, bánh mì này cần một lò nướng nóng và hơi nước, và điểm mấu chốt là ở quá trình lên men

ở đây, trong ánh sáng ban ngày, vết cắt có thể nhìn thấy rõ hơn

[Olga]

Olga, hãy báo cáo!

Tôi bắt đầu quấy rầy vào khoảng bảy giờ rưỡi sáng. Lúc 9 giờ 15, tôi đặt bột để chống thấm - trong 3 giờ ở 27 độ. Sau đó bột ra ban công trong 2,5 giờ (10 độ), sau đó nhào nặn, kiểm tra lần cuối, nướng và đến 15 giờ 10 đã kéo được những người đàn ông đẹp trai. Tổng cộng 6 giờ.
Kết quả là ngon, thơm. Một chút nhạt nhẽo đối với khẩu vị của tôi (có vẻ như với tôi rằng bánh cuốn nên hơi mặn), nhưng đó là điều mà bất cứ ai cũng thích.
Nói chung là không đáng sợ lắm nên giới thiệu cho mọi người!

[SvetaI]

SvetaI, cuộn xuất sắc hóa ra!
đồng ý - một chút rắc rối, nhưng không quá khó