Protein khô. Tất cả các câu hỏi ở một nơi

Xin chào, tôi yêu cầu giúp đỡ.

Tôi là một người nghiệp dư. Thường cần làm các sản phẩm thông thoáng (bánh trứng đường, bánh quy hạt, v.v.). Tất cả chúng đều liên quan đến rất nhiều protein, và tôi luôn hối tiếc vì đã vứt bỏ lòng đỏ. Tôi quyết định thử mua protein khô, thử nghiệm với nó.

Tỷ lệ hydrat hóa được sử dụng trên nhãn: 1: 7,5 (8).

Kinh nghiệm được đánh số một lần. Bánh Kiev.
Những chiếc bánh rất đặc. Tôi phạm tội với protein khô, vì đây không phải là lần đầu tiên tôi làm bánh

Kinh nghiệm số hai. Bánh hạnh nhân
Và tôi đã ngay lập tức thực hiện công thức với bánh trứng sữa trứng. Ồ, đây là nơi một cuộc phục kích đã xảy ra. Một số protein phải được để riêng để làm ẩm các nguyên liệu khô, và sau đó thêm bánh trứng đường vào chúng. Nó không thành công, nhưng bánh trứng đường thành ra tốt, ooooooo dày đặc.

Kinh nghiệm số ba. Bánh quy thiên thần (chỉ dành cho sóc)
Bánh quy thành ra rất xốp, hmm ... giống như bánh kếp có men, khá khô. Nhưng sau khi kết hợp bánh với kem đánh bông, cuối cùng, hương vị đã xuất sắc.

Kinh nghiệm số bốn. Chỉ là một bánh trứng đường.
Bây giờ làm khô trong lò. Hãy xem những gì tôi nhận được ở lối ra. Tôi xem qua diễn đàn, lấy tỷ lệ 1:10. Mọi thứ đều diễn ra tốt đẹp, thậm chí rất tốt. Nhưng. khi đặt cọc, những chiếc bánh quy đầu tiên được in nổi, và những chiếc gần như là những chiếc cuối cùng bắt đầu bị mờ. Dưới đây là các tùy chọn khả thi: thêm thuốc nhuộm dạng lỏng. Tôi đọc ở đâu đó rằng protein khô không thích thuốc nhuộm lỏng và bánh trứng đường nổi.

Đã chín. Nó có vị hoàn hảo. Không có sự tích tụ của đường tan chảy, không có gì dính trên răng, không rỗng. Nhưng đây là quan điểm ... quan điểm là như vậy

Bức ảnh cho thấy rằng không phải tất cả các bánh quy đều có viền ngoài - đây đã là bánh trứng đường.
Các câu hỏi.
1. Có bất kỳ quy tắc chung nào để làm việc với protein khô (điều này có thể, điều này thì không)?
2. Cách tốt nhất để sử dụng protein khô (trộn nó với protein thô (tôi đã trừ đi là tối ưu 3 gam protein khô trên 100 gam thông thường), thêm vào bột nhào (và bao nhiêu phần trăm chất khô?), Đánh với đường hoặc bột, đối với một số mục đích sẽ loãng hơn, nhưng đối với những mục đích khác thì ít hơn (sau cùng, họ viết khác nhau ở mọi nơi, phạm vi tỷ lệ là từ 1: 6 đến 1:10, và điều này là đáng kể)?
3. Vậy nó được sử dụng như thế nào trong sản xuất bánh kẹo (cái nối tiếp nhau)?

Cảm ơn bạn rất nhiều.

[Zmeika]

Zmeika, đây đây Tôi đã đưa ra một công thức về cách sử dụng protein khô cho bánh trứng đường.
Bột protein có thể được sản xuất khác nhau, do đó nó được pha loãng theo các tỷ lệ khác nhau. Tiếng Đức của tôi (có vẻ như) cần được pha loãng 1:10. Những người khác thì khác. Thông thường như nó được viết trong hướng dẫn nấu ăn. Và protein được ngâm vào các thời điểm khác nhau. Tôi hầu như không ngâm. Khuấy và đánh tan ngay lập tức.
Tôi đã không sử dụng nó cho các mục đích khác, vì vậy tôi không thể nói với bạn. Nhưng trong chủ đề này có một bài đăng về cách Ira sử dụng protein khô cho bánh quy. Tôi biết rằng đóng băng cũng được làm từ protein khô để trang trí bánh gừng và bánh ngọt.

Huska, cảm ơn bạn rất nhiều, tôi hoàn toàn đọc các chủ đề trong liên kết. Và tôi chỉ làm bánh trứng đường với tỷ lệ của bạn. Nhân tiện, trong món bánh quy chiffon, công thức của nó do Ira đưa ra, protein khô đã được bổ sung thêm 3 loại protein còn thiếu từ 8. Tôi đã cố gắng thay thế hoàn toàn lòng trắng trứng bằng loại đã phục hồi. Chà, hương vị thật thú vị. Nhưng nếu bạn biết đâu là loại bánh quy chứa protein thông thường, thì sự khác biệt, tất nhiên, là rõ ràng.

Thực tế là không thể hiểu được là nếu bạn làm như hướng dẫn trên nhãn cho bạn biết, thì kết quả thật đáng buồn (và ngâm, đo nhiệt độ của nước và giữ tỷ lệ càng xa càng tốt - thang đo của tôi chỉ hiển thị nguyên gam). Vì vậy, tôi đang cố gắng thu thập càng nhiều thông tin càng tốt từ những người có thể tập với protein khô.

[Zmeika]

Zmeika, và bạn có loại protein nào? Sản xuất của ai? Có thể ai đó sử dụng tương tự và sẽ có thể đề xuất một cái gì đó.

[7 -10]

Husky, nhìn nhãn một lần nữa. Protein của chúng tôi, trang trại gia cầm Roskar, nhãn ghi "cho 1 phần protein 7 -10 phần nước ", tức là +/- ki lô mét

[Zmeika]

Zmeika, đã tìm thấy thông tin này trên bột protein của bạn. Hóa ra anh ấy cũng khác. Những gì là của bạn?

🔗

Đây là "Lòng trắng trứng khử muối tiệt trùng khô" (A)

Tôi đã mở và đọc lại Markhela về sản phẩm trứng khô. Tôi đã rút ra một từ "không" chính từ đó - bạn không thể sử dụng các sản phẩm trứng khô cho kem vì bột không tan hoàn toàn.

Tôi đã thử nghiệm lại ngày hôm nay.

Chủ đề của thử nghiệm là bánh trứng đường Ý.
Tỷ lệ giữa các sản phẩm và nhiệt độ của xi-rô đã lấy 🔗:

Protein sẵn sàng - 115 gr. (hydrat hóa 1: 8,5 protein khô 12 g + 102 g nước).
Đường - 150 gr
Nước - 57 gr.
Thuốc nhuộm gel trong nước, nhiệt độ xi-rô để ủ meringue - 114 C.

Tôi vẫn ngâm protein. Tôi đổ đầy nước và đi đến cửa hàng. Khi tôi trở lại, không có cục u.
Khi tôi cho xi-rô vào nấu, tôi vẩy phần nước thừa. Tuy nhiên, đó chỉ là cách, vì siro nhanh chóng đạt 114 C.
Thuốc nhuộm đã được thêm vào xi-rô ngay sau khi nó sôi để không còn độ ẩm dư thừa trong vi-rút.

Đến khi đổ siro vào lòng trắng trứng đánh bông, chúng bông lên nhưng không ở tình trạng như có thể lật úp bát. Đổ xi-rô vào.

Bây giờ khỏi thú vị.
Theo quan sát của tôi, protein khô hoàn toàn không quan tâm đến tốc độ của máy trộn, do đó, sau khi rửa trong 5 phút ở tốc độ trung bình, tôi đã đưa vòng quay lên mức tối đa và đưa protein đến lông tơ, đánh tan protein ủ cùng một lúc. tốc độ cao.
Sau khi làm nguội hoàn toàn, các protein đã ủ không trở nên đặc, tôi đã nghĩ rằng tôi có thể đổ nó ra ngoài, nhưng tôi quyết định phải chịu đựng thêm một số nữa. Và lo và kìa! sau khoảng 15 phút, tôi đã có đỉnh rắn. Tiếng hoan hô!
Tôi sẽ thử lại mì ống trên bánh trứng đường protein khô của Ý.
Nếu đột nhiên có ai quan tâm thì mình sẽ chèn ảnh vào.

[Zmeika]

Zmeika, tốt, tất nhiên là nó thú vị. Chúng tôi rất mong chờ bức ảnh.

Tôi đã đăng trên trang web của mình tác phẩm của El Grandioso về các điệu nhảy của tôi xoay quanh protein khô.

Bây giờ giải quyết nỗi thống khổ sáng tạo của tôi.

1. Bánh "Kiev"
Tôi đã thực hiện nó khi tôi có một ý tưởng rất khiêm tốn về cách làm bánh tại nhà. Nhưng tôi đã sử dụng sự hướng dẫn tốt và chiếc bánh ra đời giống như trong bài hát "trên mặt của sự khủng khiếp, bên trong tốt bụng." Đó là, thiết kế hóa ra hơi xiên, không có phần hoàn thiện (tôi chỉ không biết họ đang tiếp cận phía nào với vòi phun, túi, ống tiêm, v.v.), nhưng nó có mùi vị tuyệt vời, giống như "sau đó"


Khi con cóc của tôi siết chặt đôi bàn chân gân guốc của nó vào tôi và tôi cảm thấy tiếc cho lòng đỏ, tôi với lấy con sóc khô.
Logic không nơi nào đơn giản hơn - bánh kem Kiev nguyên chất (tốt, với một số đặt trước) bánh trứng đường khô với các loại hạt. Ngoài ra, protein thu hồi không cần lên men. Vì cố gắng lừa những con sóc, tôi đã bị trừng phạt vì điều này


Chiếc bánh hóa ra hoàn toàn ngược lại. Đẹp mắt là thế nhưng bánh lại đặc, bị khê, miếng bánh bị cắt kém, hay nói đúng hơn là bị dao cứa dọc vào bất cứ điểm nào trên sơ đồ bánh.

Nhìn vào cả hai bức ảnh - sự khác biệt về chiều cao của những chiếc bánh là rõ ràng. Cả hai chiếc bánh đều được làm trên cùng một khuôn.

2. Bánh mì Ý (sáng kiến ​​của ngày hôm qua).

Tôi cần đảm bảo rằng bánh trứng đường sẽ đánh bại protein khô. Tôi không định sử dụng nó vào việc gì, vì vậy tôi chỉ nướng nó với bezeshki. Tôi đã quá lười để lau đầu vòi sau mỗi cookie, vì vậy hình dạng chỉ loang lổ. Nhưng ngay cả trong hình thức này, rõ ràng là bánh trứng đường vẫn giữ nguyên hình dạng của nó. Bánh quy khô làm sẵn có vị rất mềm, độ bóng dễ chịu, không bị rỗng, không có caramen.

Tôi vẫn là một nhiếp ảnh gia (cũng như một đầu bếp bánh ngọt nghiệp dư), vì vậy những gì đã xảy ra là những gì đã xảy ra

Ở giai đoạn này, tôi đổ xi-rô vào


Và ở giai đoạn này, các protein đã nguội (nhỏ giọt va vào máy đánh trứng, do đó xi-rô bắn lên thành)

sau đó, tôi được viếng thăm bởi nỗi buồn phổ quát rằng điều này có thể được thực hiện, nhưng

nhưng sau 12 phút nó bắt đầu đặc lại và thành ra như thế này:


Chà, kết quả cuối cùng


So sánh với những thứ này (chúng bằng tiếng Pháp chỉ có tiếng Pháp):


Đó là, rõ ràng là sau này không có độ bóng. Tuy nhiên, hương vị vẫn giống nhau

Một chút sau, tôi sẽ đặt bánh quy trên các protein.

Bây giờ về bánh quy. Về một thiên thần, ở trên sóc. Công thức và công nghệ rất đơn giản.

Trên con sóc đã được phục hồi, chiếc bánh bông lan của tôi không bị mất hình dạng vì một chiếc nhỏ, nó trở nên tươi tốt, xốp xốp (giống như bọt biển) và khá khô. Về nguyên tắc, một chiếc bánh bông lan tiêu chuẩn không có dầu thì bánh cũng khô, nhưng cái này do lỗ chân lông to nên khi ăn có cảm giác lạ trên lưỡi. Tôi không thể nói rằng đó là điều khó chịu, hơi bất thường, hơi thô lỗ. Ngược lại, bánh quy có protein thô rất mềm.

Nhìn đây:

Một chiếc bánh nhỏ làm từ protein thô được làm trên một hình tròn đường kính 10 cm, mặc dù bức ảnh không lớn nhưng vẫn có thể nhìn thấy rõ kết cấu.


Và đây là một loại bánh quy làm từ protein khô. Có thể thấy nó được "đục lỗ" như thế nào. Nó dính chặt vào thành khuôn một cách đáng tin cậy nên việc xoay khuôn trước khi làm nguội là hoàn toàn không cần thiết, tôi đã cẩn thận cạo bỏ thành khuôn và khi lắc ra vẫn còn một mảnh nhỏ ở dưới cùng.


Nhưng đây là một chiếc bánh làm sẵn được làm từ một loại bánh quy như vậy với kem đánh bông và trái cây có vị ngon kinh khủng. Kem làm dịu sự khô ráp, và lỗ thủng mang lại sự thông thoáng, một điều thú vị.

Hôm nay tôi có thể tóm tắt lại.

1. Đối với bánh trứng đường, protein khô là thứ bạn cần. Nhưng sau khi mua cho mình một gói protein, bạn cần phải chuẩn bị cho thực tế là hai hoặc ba phần ăn đầu tiên sẽ phải được sử dụng cho việc giải phóng - đây sẽ là việc tìm kiếm sự hydrat hóa tối ưu và tìm kiếm tỷ lệ.

2. Tôi sẽ lắng nghe Markhel và sẽ không cố gắng ép lòng trắng / lòng đỏ / trứng đã phục hồi thành các loại kem

3. Đối với bánh quy, chắc chắn nên lấy protein khô tương ứng với protein thô. Nhưng tỷ lệ tối ưu phải được tìm kiếm. Và tôi nghĩ rằng protein khô chỉ là một chất thay thế tương tự cho bột nở - bánh quy sẽ nổi lên tốt.

4. Tôi sẽ làm xúc xích tự làm, tôi chắc chắn sẽ thêm protein khô, nhưng đây là chủ đề của một diễn đàn khác

Bước tiếp theo là mì ống, là hạnh nhân. Khi tôi đến với họ, tôi sẽ hủy đăng ký.

Xem cách bột lòng trắng trứng được sử dụng trên 🔗

HW lòng trắng trứng khô (albumin) có khả năng tạo bọt cao và tạo bọt ổn định. Cung cấp cấu trúc bánh quy xốp, thoáng.

Đó là những gì cô ấy nói - xốp!

Trong một liên kết cụ thể, một công thức được đưa ra, trong đó trứng được thay thế hoàn toàn bằng lòng trắng trứng khô, nhưng có bao nhiêu "phụ gia": lecithin, chất nhũ hóa, bột nở (nhưng cái này có lẽ vẫn dành cho bột mì), tinh bột. .. và nhiều hơn nữa đối với đường dạng hạt và đường đảo. (Đây là cách bạn đọc và mọi hành động săn mua bánh trong cửa hàng sẽ bị đẩy lùi.)

Chú ý đến tỷ lệ hydrat hóa protein: 1: 7 và điều này mặc dù thực tế là không tính đến khuyến cáo của nhà sản xuất bột, tức là lượng chất lỏng tối thiểu được giả định cho bánh quy (sau cùng, xi-rô đảo ngược là không bao giờ thay thế cho nước)?

Nhưng tôi thích ý tưởng bao gồm xi-rô.

Đừng cười ... Tôi đã tìm thấy một luận văn tóm tắt (!!!) về việc sử dụng các sản phẩm trứng khô trong sản xuất. Các đặc tính tốt nhất của bán thành phẩm bánh quy thu được bằng cách khử protein với nước theo tỷ lệ 1: 8,5, lòng đỏ - theo tỷ lệ 1: 2,5!

[Zmeika]

Zmeika, Xin chào! Nói cho tôi biết, bạn đã thử làm mì ống bằng protein khô chưa? Chuyện xảy ra đến nỗi có một bao protein khô trong tủ lạnh. Tôi muốn tìm một ứng dụng cho nó)) Thật tiếc khi bỏ lòng đỏ từ trứng sống (tôi chỉ không thể hiểu cách tính lượng bột khô tương ứng với lượng bột thô được chỉ định trong công thức. Ví dụ, đối với bánh trứng Ý để làm mì ống, bạn cần 50-53 gam protein thô. Làm thế nào để tính lượng bột cần dùng? Tôi rất biết ơn sự giúp đỡ của bạn))

Tôi cũng muốn mua một loại protein như vậy. Đây là mô tả tôi tìm thấy trên trang web của cửa hàng trực tuyến:
Lòng trắng trứng khô lên men 100g (Ý) với độ ổn định bọt cao
Thành phần: Lòng trắng trứng gà sấy phun, tiệt trùng.
Bột lòng trắng trứng là sản phẩm được tạo ra từ lòng trắng của trứng tươi thu được bằng cách tách lấy lòng đỏ.
Bột lòng trắng trứng có hiệu suất đánh bông tốt hơn protein gà thông thường và có độ ổn định bọt cao.
Bột protein là một chất tạo bọt tốt có thể giữ lại đường. Điều này dẫn đến việc nó được sử dụng trong sản xuất kem, kẹo dẻo, soufflés, bánh trứng đường, bánh ngọt, ... Trong sản xuất bánh kẹo, lòng trắng trứng khô được sử dụng trong các trường hợp đòi hỏi kỹ năng cao để tạo bọt dai dẳng, nhũ hóa chất béo, phân bố đồng đều các thành phần sản xuất , cũng như làm giàu các sản phẩm với protein động vật cao cấp.
1 kg. lòng trắng trứng khô tương ứng với khoảng 310-330 lòng trắng trứng tươi (khoảng 90 quả trứng gà).
Ứng dụng:
mousses, các sản phẩm từ sữa, "kem ấm", bánh trứng đường, bánh ngọt, bánh ngọt cần thoáng khí, v.v.
Lợi ích của việc sử dụng bột protein:
• tạo thuận lợi và tăng tốc quá trình công nghệ
• tăng mức độ vệ sinh trong sản xuất của chính chúng ta
• giảm tiêu thụ năng lượng, giảm diện tích sản xuất cần thiết
• Tính ổn định của chất lượng bánh kẹo thành phẩm.
Sự chuẩn bị:
Pha loãng 1 phần theo trọng lượng bột protein trong 7 phần nước.
Quy trình nhân giống bột trắng trứng:
Nước được đổ vào máy trộn ở nhiệt độ 30 - 35 C, theo tỷ lệ để thu hồi - 1 phần đạm khô + 6 - 7 phần nước. Đầu tiên, đổ vào một ít nước (30g), thêm protein, trộn đều, tiếp tục khuấy, đổ phần nước còn lại vào. Khuấy hỗn hợp trong 20-30 giây. Và để cho đến khi tan hoàn toàn. Thời gian của quá trình hòa tan khoảng 30 - 40 phút. Protein thu hồi được đánh trước ở tốc độ thấp (7-10 phút), sau đó ở tốc độ cao và khoảng 15% lượng đường bột được cung cấp bởi công thức được thêm vào protein đã đánh.
Quá trình thu được lòng trắng trứng khô
Bột lòng trắng trứng là một khối bột đồng nhất, có màu từ trắng đến vàng nhạt, có mùi và vị trứng tự nhiên. Quá trình sản xuất protein diễn ra bằng cách tách trứng thành các phần protein và lòng đỏ bằng các cốc riêng biệt. Protein trải qua sự thay đổi thành phần của chất ở cấp độ phân tử do quá trình lên men - tách chiết glucose.
Tiếp theo, lòng trắng trứng được thanh trùng và làm khô bằng cách phun không khí.

Chào buổi tối!
Người yêu, chuyên gia, thạc sĩ - Sos
Sau khi xem một triệu video về bánh trứng đường trong albumin, tôi quyết định thử loại protein kỳ diệu. Tôi đã mua trong một cửa hàng dành cho các đầu bếp bánh ngọt một cân albumin HW (Argentina). Tôi đã đấu với anh ta lần thứ năm, nhưng kết quả là con số không. Mặc dù video rất dễ dàng và đơn giản ... Tất cả các quá trình được thực hiện theo, đánh đến đỉnh ổn định, rất đặc, pha loãng lần đầu tiên 1: 7, sau đó 1: 6 và lần cuối cùng 1; 5, lần cuối cùng đánh khoảng 15 phút, mọi thứ đều tốt, chia thành 3 phần, thêm thuốc nhuộm khô, bezeshki đầu tiên ổn định bình thường với một mô hình tốt, bắt đầu chia phần còn lại, tôi nhìn trong bát bơi một chút, thứ hai trồng hoa văn ban đầu mềm hơn một chút , và sau 2 phút, nó hoàn toàn mờ đi và chỉ còn là một giọt nước ... nói chung là lần thứ ba tôi không làm điều đó ..... và tất cả 5 lần đều giống nhau, lần đầu tiên tôi nghĩ rằng tôi đánh nó một chút, vì vậy Tôi đã bơi, nhưng những cái lớn đầu tiên bị mờ đi một chút, các chỉ tiêu nhỏ vẫn còn, có thể là vấn đề gì ......?
Tôi đã được nói trên một diễn đàn khác rằng vấn đề có thể nằm ở bản thân albumin, rằng có lẽ albumin không được lên men (thành thật mà nói, tôi không biết rằng có những loại khác nhau) đã viết trên trang web của cửa hàng, tôi đã hủy đăng ký rằng albumin đã lên men, Tôi thậm chí không hiểu lý do của sự mơ hồ là gì, đã làm bánh trứng đường kiểu Pháp

[Minerva]

Minervanhìn điều này công thức. Có lẽ bạn có thể tìm thấy một manh mối.

[Husky]

Husky, cảm ơn rất nhiều, tôi sẽ cố gắng