Donato de Santos Pasta Dough RecipesCác câu hỏi thường được hỏi trên diễn đàn:
- cách làm bột mì ống đúng cách
- bột mì nên dùng để làm bột gì
- lấy bột từ lúa mì cứng ở đâu
- bạn có thể sử dụng bột mì thông thường không
- bao nhiêu nước để thêm vào bột
- có bao nhiêu trứng để thêm vào bột, và bạn có cần
- cách cuộn bột mì ống
Vân vân…
Tôi đã xem loạt chương trình "Villa of Pasta" trên kênh "Kitchen TV" do tác giả, một chuyên gia về mì Ý Donato de Santos thực hiện và cho thấy một lớp học bậc thầy về cách làm bột mì và làm các sản phẩm khác nhau của Ý. ẩm thực từ nó.
Dẫn dắt lớp học tổng thể một cách đẹp mắt, chi tiết, thể hiện một cách tinh tế cách nấu mì ống.
![Mỳ ống biệt thự, công thức làm bột, bí quyết, mẹo, video, từ Donato de Santos](#)
Trong chủ đề này, tôi đề nghị bạn
công thức nấu ăn mì ống Donato de Santos, thành phần của bột, những gì có thể được tạo ra từ nó. Và tôi sẽ thêm bình luận của tôi nếu cần thiết.
Như Donato giải thích về tính nhất quán của sự sẵn sàng của bột:
- bột phải mềm - cứng - dẻo
- Nếu bạn xé một miếng bột, bóp mạnh trong lòng bàn tay (như bóp bánh mì tròn cao su), bột sẽ co lại, nhưng không dính tay, không chảy ra chất lỏng và không để lại vết. lòng bàn tay.
- bột phải đẹp, mịn, dẻo.
- nếu công thức được quan sát, bột phải hấp thụ hoàn toàn tất cả bột, không nên thêm chất lỏng và bột thừa.
Sau khi nhào theo cách này, đặt bột đã hoàn thành dưới một cái nắp đậy để đặt và nghỉ. Và chỉ sau khi đặt xuống, chúng tôi mới bắt đầu vo bột và chuẩn bị một hỗn hợp từ nó.Bột nhào tiêu chuẩn cho món mì ÝCông thức:
Bột mì thông thường - 300 gram
Trứng tươi - 3 chiếc.
Muối - một nhúm
Dầu ô liu - 1 muỗng cà phê
Nguyên tắc nấu và cuốn được trình bày dưới đây.
Mì ống cho "anelotti"![Mỳ ống biệt thự, công thức làm bột, bí quyết, mẹo, video, từ Donato de Santos](https://Mcooker-enn.tomathouse.com/gallery/albums/userpics/10466/2013-06-23_14_43_06.jpg)
Công thức:
• Bột mì trắng tinh chế - 600 gram (loại bột mì trắng tốt nhất)
• Trứng tươi - 3 chiếc.
• Lòng đỏ trứng - 3 chiếc.
• Muối - ½ muỗng cà phê.
• Dầu ô liu - 1-2 muỗng cà phê.
• Nước - 3-4 muỗng canh. l.
Tôi đã sử dụng công thức này cho mì ống
có thể xem ở đây Rây bột lên bàn bằng phới, tạo một lỗ tròn trên bột bằng đáy tô, cho trứng vào lỗ đó đập vỡ, thêm lòng đỏ, dầu, muối, nước và nhào cho bột cứng. Đầu tiên, dùng nĩa đánh nhẹ chất lỏng, sau đó cho dần bột mì từ các cạnh và nhào bột. Nếu bột quá dốc, bạn có thể thêm một giọt nước nhưng một chút!
Bột phải nguội!
Tôi không khuyên bạn nên nhào bột này trong máy xay thực phẩm, bột sẽ chỉ trộn với trứng, nhưng nó sẽ không lăn thành bóng, có quá ít chất lỏng.
Bơ được cho vào bột để tạo độ dẻo. Dùng hai tay lăn bột, dùng mu bàn tay. Đầu tiên, chúng tôi cuộn xúc xích, sau đó chúng tôi uốn cong các cạnh vào giữa, và một lần nữa chúng tôi cuộn nó vào xúc xích. Bột khá dốc, khó cán, bột hấp thụ bột đủ nhanh. Do đó, chúng tôi sẽ hành động khác - chúng tôi sẽ cán bột trên máy cán. Nó chỉ ra rằng phương pháp này cũng được sử dụng bởi các đầu bếp chuyên nghiệp, những người sành mì ống.
![Mỳ ống biệt thự, công thức làm bột, bí quyết, mẹo, video, từ Donato de Santos](https://Mcooker-enn.tomathouse.com/gallery/albums/userpics/10466/2013-06-23_12_06_44.jpg)
Ta lấy một viên bột nhỏ, nhào thành bánh dẹt, cho qua các trục lăn của máy ở vị trí 0-1, vị trí rộng nhất. Bột lúc đầu nở ra không đều, bị xé vụn. Chúng tôi gấp bột từ các cạnh đến trung tâm với một chồng chéo, và một lần nữa chuyển qua các con lăn. Chúng ta làm như vậy vài lần, định kỳ thay đổi vị trí của bột, cho đến khi bột dẻo và mịn.
Bây giờ chúng ta đặt bột lên bảng dưới mui xe để bột nghỉ và trở nên mềm, dẻo.
So sánh kết cấu của bột ngay sau khi nhào, sau khi cán và sau khi đậy nắp.Tốt hơn là nên ủ bột trong tủ lạnh ít nhất một giờ, nhưng có thể lâu hơn, thậm chí một ngày trong túi trong tủ lạnh. Bột sẽ lắng lại và trở nên mềm.
![Mỳ ống biệt thự, công thức làm bột, bí quyết, mẹo, video, từ Donato de Santos](https://Mcooker-enn.tomathouse.com/gallery/albums/userpics/10466/2013-06-23_12_30_20.jpg)
![Mỳ ống biệt thự, công thức làm bột, bí quyết, mẹo, video, từ Donato de Santos](https://Mcooker-enn.tomathouse.com/gallery/albums/userpics/10466/2013-06-23_12_36_06.jpg)
Hiện nay
chúng ta hãy lăn bột.
Ta lấy một viên bột nhỏ từ cục bột, dùng tay lăn một viên bánh nhỏ ra. Ta cho bánh vào máy và bắt đầu cán thành lớp mỏng ở các vị trí cán khác nhau từ to đến mỏng nhất, khi thấy hoa văn của khăn trải bàn là được.
![Mỳ ống biệt thự, công thức làm bột, bí quyết, mẹo, video, từ Donato de Santos](https://Mcooker-enn.tomathouse.com/gallery/albums/userpics/10466/2013-06-23_14_00_04.jpg)
Băng dài ra rất dài, cuộn ra rất tốt, bạn thậm chí không cần phải thêm bột.
Do đó, chúng ta sẽ sử dụng một mẹo nhỏ, sử dụng một tờ giấy da hoặc giấy nướng. Chúng tôi trải một tờ giấy da lên bàn, đặt miếng bột đã cuộn và cắt sẵn lên trên rồi cuộn giấy da lại với bột. Chúng tôi tháo cuộn sang một bên, cho đến khi nó cần thiết cho công việc.
![Mỳ ống biệt thự, công thức làm bột, bí quyết, mẹo, video, từ Donato de Santos](https://Mcooker-enn.tomathouse.com/gallery/albums/userpics/10466/2013-06-23_14_05_04.jpg)
Bây giờ tôi mang theo "chiếc hộp quý giá" của mình với các tiện ích dành cho mì ống và chọn cho công việc: một máy cắt bột, một con lăn để cán và cắt các đường nối của mì ống đã hoàn thành.
Với một con lăn đôi, tôi cắt bột theo chiều dài, làm đôi.
Theo nguyên tắc này, một loại bột khác cho mì ống được nhào và cán mỏng, theo các công thức nấu ăn khác của Donato de Santos
Bột pasta "Chiachelli with cheese" (Ốc sên với phô mai dê)Công thức:
Bột mì tinh chế thông thường - 400 gram
Bột đậu xanh từ đậu Hà Lan - 100 gram
Trứng tươi - 4 chiếc.
Muối - một nhúm
Nước sạch - 1-3 muỗng canh. l. phụ thuộc vào tính chất của bột, bột có độ dốc lớn.
Không có gluten trong bột đậu, bột mì được thêm vào để tạo màu (bột nhão chuyển sang màu xanh nhạt) thay vì rau bina. Sau khi nhào, bột phải được "nghỉ ngơi" và nằm dưới một chiếc khăn và một tấm kính đậy. Như Donato nói: "Tôi đã thực hiện một quả bóng, tôi cần phải nghỉ ngơi." Làm thế nào để cán bột, tôi đã mô tả ở trên trong văn bản.
Bột cho "ricotta ravioli"Công thức:
Bột mì thông thường - 300 gram
Lòng đỏ trứng - 10 chiếc.
Nước sạch - 20-30 ml.
Có đến 40 lòng đỏ được lấy cho 1 kg bột mì !!!!
Sau khi nhào, bột phải được "nghỉ ngơi" và nằm dưới một chiếc khăn và một tấm kính đậy. Như Donato nói: "Tôi đã thực hiện một quả bóng, tôi cần phải nghỉ ngơi." Làm thế nào để cán bột, tôi đã mô tả ở trên trong văn bản.
Catsarelli (cafarelli) - mì ống liên kết (ngoại quan) với pancettaCông thức:
Bột báng ngọt - 300 gram
Bột mì trơn - 300 gram
Bí ngô nướng trong lò - 2 muỗng canh. l. với hàng đầu
Khoai tây hầm trong đồng phục của họ - 2 muỗng canh. l. với hàng đầu
Trứng tươi - 1 quả.
Nước sạch - 2-3 muỗng canh. l.
Muối - một nhúm
Cho bí đỏ và khoai tây qua máy ép, cho vào âu bột. Bột đặc.
Sau khi nhào, bột phải được "nghỉ ngơi" và nằm dưới một chiếc khăn và một tấm kính đậy. Như Donato nói: "Tôi đã thực hiện một quả bóng, tôi cần phải nghỉ ngơi." Làm thế nào để cán bột, tôi đã mô tả ở trên trong văn bản.
Bột mì "Ravioli với trứng"Công thức:
Bột mì trơn - 500 gram
Trứng tươi - 3 chiếc.
Lòng đỏ trứng - 3 chiếc.
Nước sạch - 3 muỗng canh. l.
Muối - một nhúm
Dầu ô liu - 1 muỗng cà phê
Bột đặc. Sau khi nhào, bột phải được "nghỉ ngơi" và nằm dưới một chiếc khăn và một tấm kính đậy. Như Donato nói: "Tôi đã thực hiện một quả bóng, tôi cần phải nghỉ ngơi." Làm thế nào để cán bột, tôi đã mô tả ở trên trong văn bản.
Bột cho BIGALI từ Donato de SantosBột mì loại nhỏ nhất - 400 gram
Bột báng, bột mì đặc - 100 gram
Trứng tươi - 4 chiếc. (ít hơn tiêu chuẩn 1 quả trứng trên 100 gam bột vì bột báng, một loại bột mạnh, được thêm vào)
Muối - một nhúm
Dầu ô liu - 3-4 muỗng canh. l.
Bột rất đặc và chặt! Trộn rất tốt và bảo quản lâu dài dưới mui xe !!! Bột nhất thiết phải chín, dốc và dẻo, vì nó sẽ được đưa qua máy ép. Bột mềm không tốt cho bigali!Nếu bạn có câu hỏi về cách làm nhân bánh và mì chính theo tên trong công thức, tôi sẽ cố gắng giải thích. Và do đó, bạn có thể viết và nói trong một thời gian rất dài, hoặc thậm chí tốt hơn khi tự mình xem Donato, vì rất khó giải thích trên các ngón tay.