"Villa pasta", công thức làm bột, bí quyết, mẹo, video từ Donato de Santos

[Donato de Santos Pasta Dough Recipes]

Donato de Santos Pasta Dough Recipes

Các câu hỏi thường được hỏi trên diễn đàn:
- cách làm bột mì ống đúng cách
- bột mì nên dùng để làm bột gì
- lấy bột từ lúa mì cứng ở đâu
- bạn có thể sử dụng bột mì thông thường không
- bao nhiêu nước để thêm vào bột
- có bao nhiêu trứng để thêm vào bột, và bạn có cần
- cách cuộn bột mì ống
Vân vân…

Tôi đã xem loạt chương trình "Villa of Pasta" trên kênh "Kitchen TV" do tác giả, một chuyên gia về mì Ý Donato de Santos thực hiện và cho thấy một lớp học bậc thầy về cách làm bột mì và làm các sản phẩm khác nhau của Ý. ẩm thực từ nó.
Dẫn dắt lớp học tổng thể một cách đẹp mắt, chi tiết, thể hiện một cách tinh tế cách nấu mì ống.



Trong chủ đề này, tôi đề nghị bạn công thức nấu ăn mì ống Donato de Santos, thành phần của bột, những gì có thể được tạo ra từ nó. Và tôi sẽ thêm bình luận của tôi nếu cần thiết.

Như Donato giải thích về tính nhất quán của sự sẵn sàng của bột:
- bột phải mềm - cứng - dẻo
- Nếu bạn xé một miếng bột, bóp mạnh trong lòng bàn tay (như bóp bánh mì tròn cao su), bột sẽ co lại, nhưng không dính tay, không chảy ra chất lỏng và không để lại vết. lòng bàn tay.
- bột phải đẹp, mịn, dẻo.
- nếu công thức được quan sát, bột phải hấp thụ hoàn toàn tất cả bột, không nên thêm chất lỏng và bột thừa.
Sau khi nhào theo cách này, đặt bột đã hoàn thành dưới một cái nắp đậy để đặt và nghỉ. Và chỉ sau khi đặt xuống, chúng tôi mới bắt đầu vo bột và chuẩn bị một hỗn hợp từ nó.
Bột nhào tiêu chuẩn cho món mì Ý
Công thức:
Bột mì thông thường - 300 gram
Trứng tươi - 3 chiếc.
Muối - một nhúm
Dầu ô liu - 1 muỗng cà phê
Nguyên tắc nấu và cuốn được trình bày dưới đây.
Mì ống cho "anelotti"



Công thức:
• Bột mì trắng tinh chế - 600 gram (loại bột mì trắng tốt nhất)
• Trứng tươi - 3 chiếc.
• Lòng đỏ trứng - 3 chiếc.
• Muối - ½ muỗng cà phê.
• Dầu ô liu - 1-2 muỗng cà phê.
• Nước - 3-4 muỗng canh. l.
Tôi đã sử dụng công thức này cho mì ống có thể xem ở đây

Rây bột lên bàn bằng phới, tạo một lỗ tròn trên bột bằng đáy tô, cho trứng vào lỗ đó đập vỡ, thêm lòng đỏ, dầu, muối, nước và nhào cho bột cứng. Đầu tiên, dùng nĩa đánh nhẹ chất lỏng, sau đó cho dần bột mì từ các cạnh và nhào bột. Nếu bột quá dốc, bạn có thể thêm một giọt nước nhưng một chút!
Bột phải nguội!

Tôi không khuyên bạn nên nhào bột này trong máy xay thực phẩm, bột sẽ chỉ trộn với trứng, nhưng nó sẽ không lăn thành bóng, có quá ít chất lỏng.

Bơ được cho vào bột để tạo độ dẻo. Dùng hai tay lăn bột, dùng mu bàn tay. Đầu tiên, chúng tôi cuộn xúc xích, sau đó chúng tôi uốn cong các cạnh vào giữa, và một lần nữa chúng tôi cuộn nó vào xúc xích. Bột khá dốc, khó cán, bột hấp thụ bột đủ nhanh. Do đó, chúng tôi sẽ hành động khác - chúng tôi sẽ cán bột trên máy cán. Nó chỉ ra rằng phương pháp này cũng được sử dụng bởi các đầu bếp chuyên nghiệp, những người sành mì ống.



Ta lấy một viên bột nhỏ, nhào thành bánh dẹt, cho qua các trục lăn của máy ở vị trí 0-1, vị trí rộng nhất. Bột lúc đầu nở ra không đều, bị xé vụn. Chúng tôi gấp bột từ các cạnh đến trung tâm với một chồng chéo, và một lần nữa chuyển qua các con lăn. Chúng ta làm như vậy vài lần, định kỳ thay đổi vị trí của bột, cho đến khi bột dẻo và mịn.

Bây giờ chúng ta đặt bột lên bảng dưới mui xe để bột nghỉ và trở nên mềm, dẻo.
So sánh kết cấu của bột ngay sau khi nhào, sau khi cán và sau khi đậy nắp.Tốt hơn là nên ủ bột trong tủ lạnh ít nhất một giờ, nhưng có thể lâu hơn, thậm chí một ngày trong túi trong tủ lạnh. Bột sẽ lắng lại và trở nên mềm.





Hiện nay chúng ta hãy lăn bột.
Ta lấy một viên bột nhỏ từ cục bột, dùng tay lăn một viên bánh nhỏ ra. Ta cho bánh vào máy và bắt đầu cán thành lớp mỏng ở các vị trí cán khác nhau từ to đến mỏng nhất, khi thấy hoa văn của khăn trải bàn là được.



Băng dài ra rất dài, cuộn ra rất tốt, bạn thậm chí không cần phải thêm bột.
Do đó, chúng ta sẽ sử dụng một mẹo nhỏ, sử dụng một tờ giấy da hoặc giấy nướng. Chúng tôi trải một tờ giấy da lên bàn, đặt miếng bột đã cuộn và cắt sẵn lên trên rồi cuộn giấy da lại với bột. Chúng tôi tháo cuộn sang một bên, cho đến khi nó cần thiết cho công việc.



Bây giờ tôi mang theo "chiếc hộp quý giá" của mình với các tiện ích dành cho mì ống và chọn cho công việc: một máy cắt bột, một con lăn để cán và cắt các đường nối của mì ống đã hoàn thành.


Với một con lăn đôi, tôi cắt bột theo chiều dài, làm đôi.

Theo nguyên tắc này, một loại bột khác cho mì ống được nhào và cán mỏng, theo các công thức nấu ăn khác của Donato de Santos


Bột pasta "Chiachelli with cheese" (Ốc sên với phô mai dê)
Công thức:
Bột mì tinh chế thông thường - 400 gram
Bột đậu xanh từ đậu Hà Lan - 100 gram
Trứng tươi - 4 chiếc.
Muối - một nhúm
Nước sạch - 1-3 muỗng canh. l. phụ thuộc vào tính chất của bột, bột có độ dốc lớn.
Không có gluten trong bột đậu, bột mì được thêm vào để tạo màu (bột nhão chuyển sang màu xanh nhạt) thay vì rau bina. Sau khi nhào, bột phải được "nghỉ ngơi" và nằm dưới một chiếc khăn và một tấm kính đậy. Như Donato nói: "Tôi đã thực hiện một quả bóng, tôi cần phải nghỉ ngơi." Làm thế nào để cán bột, tôi đã mô tả ở trên trong văn bản.
Bột cho "ricotta ravioli"
Công thức:
Bột mì thông thường - 300 gram
Lòng đỏ trứng - 10 chiếc.
Nước sạch - 20-30 ml.
Có đến 40 lòng đỏ được lấy cho 1 kg bột mì !!!!
Sau khi nhào, bột phải được "nghỉ ngơi" và nằm dưới một chiếc khăn và một tấm kính đậy. Như Donato nói: "Tôi đã thực hiện một quả bóng, tôi cần phải nghỉ ngơi." Làm thế nào để cán bột, tôi đã mô tả ở trên trong văn bản.
Catsarelli (cafarelli) - mì ống liên kết (ngoại quan) với pancetta
Công thức:
Bột báng ngọt - 300 gram
Bột mì trơn - 300 gram
Bí ngô nướng trong lò - 2 muỗng canh. l. với hàng đầu
Khoai tây hầm trong đồng phục của họ - 2 muỗng canh. l. với hàng đầu
Trứng tươi - 1 quả.
Nước sạch - 2-3 muỗng canh. l.
Muối - một nhúm
Cho bí đỏ và khoai tây qua máy ép, cho vào âu bột. Bột đặc.
Sau khi nhào, bột phải được "nghỉ ngơi" và nằm dưới một chiếc khăn và một tấm kính đậy. Như Donato nói: "Tôi đã thực hiện một quả bóng, tôi cần phải nghỉ ngơi." Làm thế nào để cán bột, tôi đã mô tả ở trên trong văn bản.
Bột mì "Ravioli với trứng"
Công thức:
Bột mì trơn - 500 gram
Trứng tươi - 3 chiếc.
Lòng đỏ trứng - 3 chiếc.
Nước sạch - 3 muỗng canh. l.
Muối - một nhúm
Dầu ô liu - 1 muỗng cà phê
Bột đặc. Sau khi nhào, bột phải được "nghỉ ngơi" và nằm dưới một chiếc khăn và một tấm kính đậy. Như Donato nói: "Tôi đã thực hiện một quả bóng, tôi cần phải nghỉ ngơi." Làm thế nào để cán bột, tôi đã mô tả ở trên trong văn bản.

Bột cho BIGALI từ Donato de Santos
Bột mì loại nhỏ nhất - 400 gram
Bột báng, bột mì đặc - 100 gram
Trứng tươi - 4 chiếc. (ít hơn tiêu chuẩn 1 quả trứng trên 100 gam bột vì bột báng, một loại bột mạnh, được thêm vào)
Muối - một nhúm
Dầu ô liu - 3-4 muỗng canh. l.
Bột rất đặc và chặt! Trộn rất tốt và bảo quản lâu dài dưới mui xe !!! Bột nhất thiết phải chín, dốc và dẻo, vì nó sẽ được đưa qua máy ép. Bột mềm không tốt cho bigali!
Nếu bạn có câu hỏi về cách làm nhân bánh và mì chính theo tên trong công thức, tôi sẽ cố gắng giải thích. Và do đó, bạn có thể viết và nói trong một thời gian rất dài, hoặc thậm chí tốt hơn khi tự mình xem Donato, vì rất khó giải thích trên các ngón tay.

["Mì ống biệt thự"]

Ở đây mình đăng một phần VIDEO, nơi Donato chỉ và nói về bột mì, mì ống, các phương pháp làm bột, các dụng cụ làm mì ống khác nhau và đưa ra rất nhiều lời khuyên.
Tôi khuyên bạn nên nhìn, thậm chí nhìn rất kỹ ...và sau đây rất nhiều bí mật sẽ được bật mí trong cách chế biến món mì Ý homemade!

"Mì ống biệt thự" trên kênh "Kuhny TV", ghi âm bằng tiếng Nga.
Bạn có thể tự tìm thấy các mục còn lại trên U-tube bằng cách đưa ra yêu cầu về "villa of pasta".

Donato về bột mì, bột nhào



















Xem, học, nấu ăn và để bạn tự làm món mì ống ngon tại nhà!

Tanya, cảm ơn bạn đã làm việc và quan tâm đến chúng tôi. Đối với tôi bây giờ, thông tin này rất phù hợp, bởi vì tôi đã mua Atlas và bắt đầu từ từ làm chủ nó. Tôi có một câu hỏi về muối. Tôi thấy muối trong tất cả các công thức nấu ăn. Và tôi làm điều đó mà không cần muối. Cô ấy có đóng vai trò gì hay không?

[Luda]

Tanya, cảm ơn bạn đã làm việc và quan tâm đến chúng tôi. Đối với tôi bây giờ, thông tin này rất phù hợp, bởi vì tôi đã mua Atlas và bắt đầu từ từ làm chủ nó. Tôi có một câu hỏi về muối. Tôi thấy muối trong tất cả các công thức nấu ăn. Và tôi làm điều đó mà không cần muối. Cô ấy có đóng vai trò gì hay không?

Luda, Tôi rất vui được giúp đỡ trong việc thành thạo máy cán bột

Muối không ảnh hưởng đến bột theo bất kỳ cách nào, bạn không thể đặt nó. Một chút muối cho 300-500 gam bột là không nhiều. Donato nói như vậy về nó.
Sau đó mì sẽ được luộc trong nước muối. Donato khuyên bạn nên uống 1 lít nước, 10 gam muối và 100 gam mì ống thành phẩm. Sẽ có đủ muối trong nước. Tôi muối nước cho vừa ăn.
Và sau đó, muối có thể có trong phần nhân của mì ống.

[quản trị viên]

quản trị viên, cảm ơn bạn rất nhiều vì đã mở một chủ đề hữu ích như vậy!
Chủ đề này sẽ là hướng dẫn của chúng tôi trong việc thành thạo máy cán bột mới của chúng tôi!
Tôi rất thích làm theo và sử dụng các mẹo và công thức nấu ăn Donato de Santos của bạn!
Tất nhiên tôi đăng ký và đánh dấu!

[Nelya]

Nelya, CẢM ƠN BẠN!

Tôi sẽ cập nhật chủ đề định kỳ với những chủ đề mới

Phải, tất nhiên! Tôi sẽ làm theo, chủ đề này hiện đã có trong đăng ký của tôi!

Tanya, cảm ơn bạn rất nhiều vì đã mở Temka. Tôi đã đăng ký
Video siêu hay, mình tải về 13 video cho mình rồi, chưa tìm được cái nào nữa, xem cho sướng mồm.
Nhưng nó rất tiện lợi để xem xét theo thời gian trong cái gọi là "phiên bản giấy".

Các cô gái, chúc sức khỏe của bạn!

Tôi hy vọng các công thức nấu ăn "trên giấy" sẽ hữu ích, bởi vì không phải ai cũng có TV nhà bếp. Hơn nữa, các chương trình bằng tiếng Nga và với các chi tiết.
Và sau đó, rất nhiều câu hỏi vẫn còn tồn tại về ý kiến ​​rằng mì ống chỉ nên được chế biến từ bột cứng. Và Donato, ngược lại, làm rất nhiều bột từ bột mì thông thường - có nghĩa là điểm mấu chốt là làm thế nào để tạo ra bột một cách chính xác, theo công thức nào!

Anh ấy có một công thức làm bím tóc bằng ricotta - đó là số lần tôi đã xem chương trình, nhìn chằm chằm vào tay anh ấy và mở miệng, tôi vẫn không chắc mình có thể tết lại sau anh ấy, nhưng anh ấy đã rất kinh ngạc và xong rôi

Cảm ơn bạn rất nhiều vì công việc khó khăn và lời khuyên khôn ngoan của bạn. Tôi chỉ đang thực hiện những bước đầu tiên và khoa học của bạn rất quan trọng đối với tôi. Chúc các thầy cô luôn may mắn và thành công !!! Cá nhân bạn, bạn mang lại cho tôi những gì tích cực nhất, tôi cố gắng làm như bạn dạy - hóa ra !!! ...

[dì Galya,]

dì Galya, Vâng, bản thân chúng tôi vẫn đang cố gắng tìm hiểu xem nên làm gì và làm như thế nào, đặc biệt là món mì Ý. Cảm ơn bạn, đã có một chương trình trên KitchenTV

Và CẢM ƠN các bạn đã phản hồi và biết ơn chúng tôi, chúng tôi sẽ cố gắng chia sẻ những bí quyết và kinh nghiệm của riêng mình

Hoan hô! Bạn chỉ là thông minh! Thông tin hữu ích!

Đã làm "catarelli", những người có khoai tây. Tôi cho thêm một ít rau xanh thái nhỏ (mùi tây thì là) thẳng vào bột. Thơm ngon! Chỉ có bột mì là tất cả bình thường

https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=229063.0

Có thể hơi bị bao quanh bởi công thức, nhưng ý tưởng thì giống nhau

[Bến du thuyền]

Bến du thuyền, CẢM ƠN BẠN!!

Thế là nhào bột có ích, ra đồ ngọt, riêng mì thì mình nhào bột cho dẻo, mịn, cái này có thể cán qua

Marinka, tuyệt quá !!!!

Tanya, cảm ơn bạn, rất thú vị! Tôi thực sự yêu thích món mì tự làm từ khi còn nhỏ, dì tôi đã làm nó rất ngon. Bây giờ bà không còn kể được nữa, bà đã 87 tuổi và nhiều chuyện đã hoàn toàn bị lãng quên. Nhưng ngay từ khi cô ấy nấu nó, tôi đã nhớ rằng bột không thể được muối, vì mì sẽ không khô. Không ai làm một bữa mà làm nhiều một lúc, sau đó mì được phơi khô và chuyển cho chúng tôi trong túi vải.Được lưu trữ đủ lâu, tốt, nếu nó không được ăn nhanh chóng

[Natasha]

Tanya, cảm ơn bạn, rất thú vị! Tôi nhớ rằng bạn không thể muối bột, vì mì sẽ không khô tốt.

Natasha, CẢM ƠN BẠN!!!

Ở đây, tôi không đồng ý chút nào với ý kiến ​​rằng bạn không được muối, tôi muối, tôi chỉ thêm một chút muối, điều này không nhiều!
Và Donato hoàn toàn không chống lại muối, thêm một nhúm 300-500 gram bột mì.

Và sẽ lâu khô hơn nếu có nhiều chất lỏng nước trong bột. Nếu hỗn hợp bột trên trứng và lòng đỏ, nó sẽ khô lại như một cục đẹp! Bạn thậm chí phải vo bột thành từng miếng nhỏ, và miếng làm sẵn đã được cho vào giấy da, vì một lớp bột mỏng sẽ khô ngay lập tức, và mì làm sẵn ở dạng lát ... rất nhanh!

Tanya, trong một trong những công thức nấu ăn (Garganelli với bơ củ cải đường), chúng ta đang nói về bột ba số không
Tôi không hiểu chúng ta đang nói về loại bột gì, tôi hoàn toàn bối rối

[Ira]

Tanya, một trong những công thức nấu ăn (Garganelli với bơ củ cải đường) là về bột ba số không
Tôi không hiểu chúng ta đang nói về loại bột gì, tôi hoàn toàn bối rối

Ira, trong một trong những chương trình Donato đã nói về bột 0000 (4 số không), đây là bột mì trắng tinh luyện - theo chúng tôi nó sẽ là loại bột mì trắng tốt nhất. Đây là những gì chúng tôi tiến hành. Nếu tôi tìm thấy thông tin khác, tôi sẽ viết ở đây

[Farina]

Bột mì Ý, thường được bán ở đây, có "chữ tượng hình" của riêng nó.
Ví dụ: “0000” biểu thị bột mì cao cấp.
Ít số 0 hơn cho thấy hàm lượng tro cao hơn và do đó cấp thấp hơn.
Hãy nhớ thêm hai thuật ngữ chính về bột mì của Ý: Farina - bột mì mềm, và Bột báng - từ rắn.
Chúng luôn được ghi trên bao bì, và điều này rất quan trọng.
Loại bột đầu tiên tốt hơn cho bánh mì và bánh nướng tự làm, loại thứ hai tốt hơn cho mì ống và bánh pizza.

Bột mì Ý

Có một thái độ đặc biệt đối với bột mì ở Ý, bởi vì không có nó thì không thể hình dung được toàn bộ nền ẩm thực đa dạng của ẩm thực Ý. Bột mì Ý có nhiều thông số, nhưng nó được phân biệt chủ yếu theo giống (giống mềm và cứng), chủng loại và sức mạnh.

Theo loại (tipo), bột mì Ý được chia thành 5 nhóm: 00, 0, 1, 2, ngũ cốc nguyên hạt (grano duro).

Độ bền của bột mềm được ghi trên bao bằng tham số W. Độ bền được chia thành các nhóm sau:
• W nhỏ hơn 80. Loại bột này không thích hợp để nướng.
• Thông số W nằm trong khoảng từ 90 đến 160. Bột mì có độ bền yếu với hàm lượng gluten thấp. Nó chủ yếu dùng cho bixotti và bánh quy.
• Thông số W nằm trong khoảng từ 160 đến 250. Bột có độ cứng trung bình. Được sử dụng trong ẩm thực Ý cho bánh tartlet, rượu rum babas, bánh phồng, bánh mì Pháp và bánh mì ngắn.
• Thông số W nằm trong khoảng từ 250 đến 310. Bột mì tăng cường. Lý tưởng để làm bánh mì baguettes, hoa hồng, ciabatta, pizza.
• Thông số W nằm trong khoảng từ 310 đến 370. Bột mì tăng cường. Nó được sử dụng để chuẩn bị các sản phẩm bánh mì và bánh kẹo có thời gian chứng minh lâu nhất: panettone, pandoro, colombo, bánh sừng bò, bánh ngọt.
• Thông số W lớn hơn 400. Bột tăng cường được gọi là manitoba.

Hòa bình với những người thợ làm bánh!
Quản trị viên--
cảm ơn vì temka - mẹo và thủ thuật
nhưng ở đây tôi có sự hiểu lầm lần thứ hai
Tôi đã chia sẻ một vấn đề trong chủ đề về máy cắt mì
Chà, lúc đó tôi nghĩ nó không hoạt động
ngày hôm qua làm bột nhào từ bột mì và trứng
lựa chọn đầu tiên cho hai quả trứng 200 gr bột mì
tùy chọn thứ hai cho trọng lượng của 2 quả trứng x 2 trọng lượng của bột mì
vì vậy, theo phương án đầu tiên, sợi mì trượt kém và dính vào nhau
và cái thứ hai ra mắt cùng một lúc
trứng là 60 gr + -

[bóng râm]

cảm ơn vì temka - mẹo và thủ thuật
nhưng ở đây tôi có sự hiểu lầm lần thứ hai

bóng râm , CẢM ƠN BẠN!

Đối với tôi, dường như vấn đề là ở sự lựa chọn bột mì. Và như vậy, theo công thức tiêu chuẩn, cứ 100 gam bột thì cứ 1 quả trứng là bột được nhào hoàn hảo.
Tôi đã cố gắng nhào nhiều lần

Vì khó nhất là nhào bột và chụp ảnh, nên tôi đề nghị xem video này, nơi nhào bột được diễn ra theo công thức chuẩn: 2 quả trứng, 200 gram bột mì.

Mì Ý tự làm



Hy vọng nó sẽ giúp tìm ra nó

[Farina]

Bột mì Ý, thường được bán ở đây, có "chữ tượng hình" của riêng nó.
Ví dụ: “0000” biểu thị bột mì cao cấp.
Ít số 0 hơn cho thấy hàm lượng tro cao hơn và do đó cấp thấp hơn.
Hãy nhớ thêm hai thuật ngữ chính về bột mì của Ý: Farina - bột từ lúa mì mềm, và Bột báng - từ rắn.
Chúng luôn được ghi trên bao bì, và điều này rất quan trọng.
Loại bột đầu tiên tốt hơn cho bánh mì và bánh nướng tự làm, loại thứ hai tốt hơn cho mì ống và bánh pizza.

Bột mì Ý

Có một thái độ đặc biệt đối với bột mì ở Ý, bởi vì không có nó thì không thể hình dung được toàn bộ nền ẩm thực đa dạng của ẩm thực Ý. Bột mì Ý có nhiều thông số, nhưng nó được phân biệt chủ yếu theo giống (giống mềm và cứng), chủng loại và độ mạnh.

Theo loại (tipo), bột mì Ý được chia thành 5 nhóm: 00, 0, 1, 2, ngũ cốc nguyên hạt (grano duro).

Độ bền của bột mềm được ghi trên bao bằng tham số W. Độ bền được chia thành các nhóm sau:
• W nhỏ hơn 80. Loại bột này không thích hợp để nướng.
• Thông số W nằm trong khoảng từ 90 đến 160. Bột mì có độ bền yếu với hàm lượng gluten thấp. Nó chủ yếu dùng cho bixotti và bánh quy.
• Thông số W nằm trong khoảng từ 160 đến 250. Bột có độ cứng trung bình. Được sử dụng trong ẩm thực Ý cho bánh tartlet, rượu rum babas, bánh phồng, bánh mì Pháp và bánh mì ngắn.
• Thông số W nằm trong khoảng từ 250 đến 310. Bột mì tăng cường. Lý tưởng để làm bánh mì baguettes, hoa hồng, ciabatta, pizza.
• Thông số W nằm trong khoảng từ 310 đến 370. Bột mì tăng cường. Nó được sử dụng để chuẩn bị các sản phẩm bánh mì và bánh kẹo với thời gian kiểm tra lâu nhất: panettone, pandoro, colombo, bánh sừng bò, bánh ngọt.
• Thông số W lớn hơn 400. Bột mì tăng cường được gọi là manitoba.

Cảm ơn bạn đã làm rõ

Bình yên cho bạn thợ làm bánh!
Quản trị viên-
trộn bột và trứng bằng máy xay sinh tố rồi để trong tủ lạnh trong 3 giờ
trộn lẫn cái này và cái kia là tốt, nhưng được cuộn theo những cách khác nhau
bột mì - GALIANI - trong hai phiên bản từ một gói và trứng từ một gói

[Tôi cung cấp thêm thông tin về việc lựa chọn tỷ lệ bột-trứng-nước-muối-dầu.]

Tôi cung cấp thêm thông tin về việc lựa chọn tỷ lệ bột-trứng-nước-muối-dầu.

Thông tin từ trang web 🔗 và ảnh, vì việc chụp ảnh trong quá trình cán bột là có vấn đề, và điều này rất quan trọng - XEM !!!!

Công thức phổ biến nhất hiện nay là hàm lượng này: 100 gram bột mì + 1 quả trứng + 1/8 muỗng cà phê bột ngọt. muối + 1/4 muỗng cà phê. dầu ô liu.

Công thức hoạt động hoàn hảo, nhưng tôi thích sử dụng tỷ lệ trọng lượng:

3 phần bột + 2 phần trứng (cộng với muối và dầu ô liu)

Nếu một quả trứng trung bình nặng 60 gam (không có vỏ), thì 2 quả trứng cần 180 gam bột (ít hơn tỷ lệ phổ biến mà tôi đã trích dẫn ở trên).

Cách tính lượng bột bạn cần như sau: 1 quả trứng cho 1 người, nếu mì ống sẽ là món chính, hoặc 1 quả trứng cho 2 người, nếu mì ống sẽ là món trung cấp.

Chọn loại bột nào?

Loại bột thích hợp nhất cho mì tươi ở Ý được coi là bột mì trắng mềm 00 (farina per pasta freshca). Bột mì này chứa một tỷ lệ gluten cao, và do được xay rất mịn nên nó hút nước tốt trong quá trình trộn (có độ ẩm cao). Bột từ loại bột này trở nên cứng, đàn hồi, giữ nhân tốt (trong mì ống có nhân, như ravioli) và nhờ có trứng nên giữ được hình dạng tốt, không bị sôi.

Nếu bạn không có cơ hội mua bột mì Ý để làm mì tươi, sử dụng bột mì đa dụng.

Ở Nga, loại bột này được đánh dấu bằng MK.

Bột mì đa dụng được làm từ lúa mì mềm với việc bổ sung tới 20% bột mì cứng.

Tại Israel, bạn có thể mua bột mì Ý để làm mì tươi ở các cửa hàng chuyên dụng hoặc sử dụng bột mì đa dụng, loại bột này cũng được làm từ hỗn hợp lúa mì mềm và lúa mì cứng.

Một phần bột mì trong công thức này (lên đến 10%) có thể được thay thế bằng bột báng lúa mì mịn (semolina). Việc cho thêm bột báng sẽ làm cho bột hơi thô và mì sẽ giữ nước sốt tốt hơn.

Tôi thích sử dụng bột báng như một miếng lót để cán bột.

Đong ra lượng bột chính xác và đổ lên bảng hoặc bát.Cá nhân tôi thích một cái tô hơn, mặc dù nó phải được rửa sạch sau đó để trộn bột trong tô dễ dàng hơn.
Tạo một cái "giếng" trong bột mì và đổ trứng vào đó. Trứng phải ở nhiệt độ phòng. Thêm muối, đổ dầu ô liu vào và bắt đầu dùng nĩa lắc trứng, lấy bột từ thành "giếng".



Cho bột vào khuấy đều dần dần.



Nếu bạn có một máy xay thực phẩm, thì bạn có thể chuẩn bị bột trong đó, từ đó làm cho nó dễ dàng hơn.



Đặt quả bóng đã tạo thành bột lên bảng. Quả bóng sẽ gập ghềnh và gồ ghề.



Bắt đầu nhào bột bằng cách dùng ngón tay nắm lấy phần đầu của quả bóng và dùng gót bàn tay bóp nát phần dưới của quả bóng. Xoay quả bóng từ bên này sang bên kia mọi lúc.



Nhào cho đến khi bột mịn và kéo dài không bị rách - đây sẽ là dấu hiệu cho thấy gluten đã phát triển trong bột. Thường thì 10 phút trộn là đủ. Khi kết thúc quá trình nhào, khi bột đã đủ đàn hồi, bạn có thể kéo căng nhiều lần và gấp lại, một lần nữa thu lại thành một quả bóng - thao tác này sẽ giúp tăng cường gluten.


Cho bột vào túi nhựa và để trong tủ lạnh. Bột nên nằm trong ít nhất hai giờ, hoặc tốt hơn là qua đêm, để tất cả các quá trình cần thiết được hoàn thành: chất lỏng trải đều khắp toàn bộ miếng bột, gluten trở nên đàn hồi. Bột chín các bạn có thể cán mỏng và đỡ tốn sức nhé!
Lấy bột ra khỏi tủ lạnh và để ấm đến nhiệt độ phòng. Chia bột thành các phần nhỏ bằng quả táo. Chỉ làm việc với một phần bột, giữ phần còn lại dưới màng bọc thực phẩm và khăn ẩm.
Dùng cán cán mỏng miếng bột thành hình tròn. Lăn từ trung tâm "về phía bạn" và "ra khỏi bạn", xoay mảnh 90 độ mỗi lần và xoay nó từ bên này sang bên kia. Nếu bột khó dính vào bảng, thêm bột mì hoặc bột báng.



Khi bột đủ mỏng, bắt đầu kéo căng: quấn quanh cán bột và giữ phần đầu còn lại của bột, kéo chốt cán lên. Kéo dài miếng bột ra hai bên theo chiều cán. Cán mỏng một lần nữa và kéo dài một lần nữa cho đến khi bột đủ mỏng.



Đối với các sản phẩm dẹt (như fettuccine và các loại mì khác), độ dày của bột phải là 1 mm, đường viền của bàn tay bạn phải xuất hiện qua bột. Đối với mì có nhân (ravioli), bột phải mỏng hơn nữa, bạn có thể nhìn rõ bằng tay.

[Ira]

Cảm ơn bạn đã làm rõ

Ira, cảm ơn, sẽ không đủ đâu. Bạn có mì tự làm, tự tay cuốn

[bóng râm]

Hòa bình với những người thợ làm bánh!
Quản trị viên-
trộn bột và trứng bằng máy xay sinh tố rồi để trong tủ lạnh trong 3 giờ
trộn lẫn cái này và cái kia là tốt, nhưng được cuộn lại theo những cách khác nhau
bột mì - GALIANI - trong hai phiên bản từ một gói và trứng từ một gói

bóng râm , vặn nó một lần nữa, xem cách người khác làm điều đó và chính họ với cây bút của họ ... mọi thứ dường như trở nên đơn giản

Hòa bình với những người thợ làm bánh!
Quản trị viên-
vâng khôngoooooooooo không sao đâu
ý tôi là: hoa: có vẻ giống như một công thức chuẩn 100 gam bột trên 1 quả trứng
bột của tôi dính, nhưng theo trọng lượng 1 đến 2 thì mọi thứ hoạt động hoàn hảo

thực tế là có vẻ như theo công thức tiêu chuẩn 100 gram bột mì cho 1 quả trứng
bột của tôi dính, nhưng theo trọng lượng 1 đến 2 thì mọi thứ hoạt động hoàn hảo

Vì vậy, chúng tôi sẽ làm như vậy, bột phải có chất lượng cao

[Ira]

Ira, cảm ơn, sẽ không đủ đâu. Bạn có mì tự làm, tự tay cuốn

Mình sẽ cố gắng trong thời gian sắp tới, nhất định sẽ báo đáp

["Ốc" với pho mát dê của Donato De Santis]

Tanya, cảm ơn về nguồn cảm hứng. Tôi đang báo cáo.
"Ốc" với pho mát dê của Donato De Santis
Egg Ravioli của Donato De Santis

[ĐÂY]

ĐÂY Tôi đang đăng một phần của VIDEO nơi Donato chỉ và nói về bột mì, mì ống, các phương pháp làm bột, các dụng cụ khác nhau để làm mì ống và đưa ra rất nhiều lời khuyên.
Tôi khuyên bạn nên xem xét, thậm chí phải xem xét rất kỹ lưỡng ... và sau đó rất nhiều bí mật trong việc chuẩn bị mì Ý tự làm sẽ được tiết lộ!

Cảm ơn Admin!

Cảm ơn bạn!!! Quản trị viên !!! Một video rất thú vị và nhiều thông tin. Tôi đã lên Internet để tìm kiếm các phần tiếp theo. Cảm ơn một lần nữa !!!

[Irishka]

Cảm ơn bạn!!! Quản trị viên !!! Một video rất thú vị và nhiều thông tin.Tôi đã lên Internet để tìm kiếm các phần tiếp theo. Cảm ơn một lần nữa !!!

Irishka, CẢM ƠN BẠN!! Bột ngon và mì ngon!

Ai có thể nghi ngờ điều đó Villa Pasta bạn cũng cần phải xem ở đây, với chúng tôi! ..
Cảm ơn rất nhiều về bộ sưu tập công thức, Admin!
Nhờ họ, tôi đã vọc được hai ngày rồi
kìa, tôi mang fettuccine đi khoe

[Arochka]

Arochka, thật là một thứ bột tuyệt đẹp Và việc cắt mì ... để rơi xuống, đừng đứng dậy, mọi thứ đều và gọn gàng, anh bạn!

vì vậy không có công lao đặc biệt trong việc cắt
Tôi đã sử dụng một cái máy để cắt
chính xác hơn, cô ấy cắt, và tôi hét lên như điên và nhảy từ trần nhà xuống
Mình làm bột này hoàn toàn từ bột báng, hôm qua mình trộn 50/50 với bột thông thường.
Nhân tiện, tôi không bắt đầu nhào ngay cục khô này, lúc đầu tôi để nó trong phim 20-30 phút, sau đó nó mềm và cho vào rất tốt.
độ đặc của món mì đã hoàn thành mà tôi thích hơn hôm nay - từ bột báng, - hóa ra rất đàn hồi, rất dễ chịu khi nhai

Ở đây mình đồng ý, nên để bột nghỉ một lúc, làm bạn với bột với trứng / nước và nó sẽ lăn ra tốt. Điều này tốt hơn là thêm nước vào bột.
Và trên trứng, bột sẽ tốt hơn nhiều - đàn hồi và không chảy nước

vâng, tôi đã làm điều đó trên 3 quả trứng + st. l. dầu ô liu, và tất cả những thứ này cho 330 g. bột báng (còn sót lại)

độ đặc của món mì đã hoàn thành mà tôi thích hơn hôm nay - từ bột báng, - hóa ra rất đàn hồi, rất dễ chịu khi nhai

Đồng ý. Dấu chấm phẩy, hoặc 50/50, là tốt nhất về mọi mặt. ... Ngay cả sau khi sấy khô, nó vẫn có màu vàng nhạt như cũ. Tất nhiên, mì làm từ bột mì cũng rất ngon. Rốt cuộc, cô ấy là NHÀ !!!

Các cô gái, và tôi cho thêm bột nghệ và màu rất đẹp. bạn cũng có thể ớt bột ...

Các cô gái, hãy phát điên lên! ngày thứ hai tôi lao vào bầu không khí của một biệt thự và mì ống ... ngay cả chồng tôi cũng được truyền cảm hứng với tôi, ngoại hình ..) đánh giá cổ phiếu của tôi, tôi phát hiện ra rằng tôi có rất nhiều lòng đỏ đông lạnh sau kem và bánh trứng đường, và hơn thế nữa, chính xác sáu lòng đỏ trong tất cả các gói.
câu hỏi: có thể làm bột trên lòng đỏ không hoặc giúp tôi làm công thức chính xác bằng cách sử dụng sáu lòng đỏ! hoặc mười hai ..)

[SnieZhinka]

SnieZhinka, Tôi đã xem một lần cách Renato làm bột từ một số lòng đỏ và một số lòng trắng ... Tôi dường như không thêm nước vào chút nào! Ngoài ra còn có dầu ô liu !!! Tôi nhớ rằng nó đã mất ít nhất một tá trứng !!!

Tôi muốn hỏi những người hiểu biết ...
Tôi làm bột, cán mỏng và luộc. Và phải làm gì với nó tiếp theo? Ý tôi là, nếu bạn nấu ăn cho tương lai? thêm dầu để nguội và trong tủ lạnh?

[Mirabel]

Mirabel, với bơ và trong tủ lạnh! Và sau đó tôi hâm nóng nó trên sưởi ấm hoặc đổ một ít nước và hấp.

[Bến du thuyền]

Bến du thuyềnĐúng, tôi đã tính ra rồi, nhưng người đó không phải cứu gì cả. Họ ăn tất cả mọi thứ rất nhanh chóng.

Hỡi các nàng, hạnh phúc đã đến trong mâm cơm có trứng. Tôi muốn chế biến nó thành một loại bột nhão, nhưng tôi không nghĩ ra cách nào tốt hơn để bảo quản nó.
Sấy khô và niêm phong, hoặc cắt lát và để đông lạnh?

Bạn có thể chia và làm cả hai tùy chọn

Hôm nay tôi đã cố gắng làm mì ống theo công thức cổ điển từ trang đầu tiên:
Bột nhào tiêu chuẩn cho món mì Ý
Công thức:
Bột mì thông thường - 300 gram
Trứng tươi - 3 chiếc.
Muối - một nhúm
Dầu ô liu - 1 muỗng cà phê

Không có gì xảy ra cả ((((tất cả biến thành một mẩu vụn, tôi không thể kết nối nó với một quả bóng) không may.

Thôi, ném vô ích, phải cho thêm ít nước để bột nhào thành bún.
Có thể nhào trong máy trộn bột và nhào bằng tay - tùy thích

Rốt cuộc, tất cả chúng ta đều có các sản phẩm khác nhau, theo đặc tính, trọng lượng, v.v.

Tôi nhào bột này cho một quả trứng. Nó luôn hoạt động. Tất cả phụ thuộc vào kích thước của quả trứng. bột nhào từ đó trở nên rất dốc hoặc mềm hơn. Bột càng dốc thì cắt trên máy càng tốt. Đây là từ kinh nghiệm của tôi. Tại sao bạn lại ném ra bột? Hoặc là họ sẽ thêm một ít nước vào, hoặc cho vào túi và để một lúc. Bột thường mềm
Trong, Tanya đã trả lời