Tôi đề nghị làm quen có chọn lọc và rất ngắn gọn, nguyên lý công nghệ sản xuất bánh mì (bản thân sách dày quá) Dựa trên tài liệu trên Internet. Bản thân tôi sẽ không thực hiện một bản tóm tắt ngắn như vậy về cuốn sách, mặc dù trên trang web tôi đã đưa ra rất nhiều tài liệu từ cuốn sách này.
L. Ya. Auerman (2005) CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO.
Thành phần
Men: ép, sấy khô, nhập khẩu ăn liền (tức thì). Men làm bánh nén, được sản xuất bởi hầu hết các nhà máy sản xuất men ở CIS, chứa tới 30 - 40% nấm men hoang dã và ngoại lai, điều này làm giảm mạnh hoạt động lên men của men nén và độ ổn định bảo quản của nó. Men ép được bảo quản trong tủ lạnh 4C không quá 3 ngày. Trước khi nhào men vào bột, chúng được nghiền nhỏ và khuấy trong nước ấm (35C). Với phương pháp xốp, 0,5-1 g men được thêm vào mỗi 100 g bột, với phương pháp không ghép đôi - 1,5-3 g trở lên (tối đa 6 g đối với bột không ngon, lên đến 8 g và cao hơn trong bơ) . Men làm bánh phát triển tốt nhất ở 25C và lên men tốt nhất ở 35C. Ở 35-40C, hoạt động của ICD là cực đại.
Kích hoạt men (Pha bột). Ủ 13-20g bột với nước nóng (40-60g ở 95C). Cho 2 g malt trắng (bột malt diastatic) vào ủ với nhiệt độ T 50C. Đổ 55-57g nước lạnh vào, thêm 13-20g bột mì vào khuấy đều. Đổ men nén đã nghiền vào môi trường dinh dưỡng này với T 30-32C với lượng cần thiết cho công thức và để trong 1-2 giờ. Sau khi kích hoạt, loại men này có thể được sử dụng cho bột nhào hoặc bột nhào hoặc có thể bảo quản trong tủ lạnh để lên đến một ngày. Kích hoạt men rất quan trọng đối với các công thức bột nhào có ít men và trong bột nhào không có bột.
Bột chua lúa mạch đen thu được bằng cách lên men tự phát. Nhào bột với nước và để ở nhiệt độ 25-30C. Sau 7-8 giờ, làm mới hoặc "xay" bột bằng cách thêm một phần bột và nước mới vào. Trong bốn để sản xuất 6-8 vụn bột. Bánh mì từ bột lúa mạch đen lên men tự nhiên sau 5-6 lần làm mềm liên tiếp sẽ mềm ra, có cấu trúc vụn bình thường và hình thức đẹp. Hương vị và mùi thơm của bánh mì như vậy là đặc trưng cho bánh mì lúa mạch đen. Trong khi bánh mì lúa mì có thể được làm bằng bột chua hoặc men, bánh mì lúa mạch đen và lúa mạch đen làm từ giấy dán tường và bột lúa mạch đen đã bóc vỏ luôn được chuẩn bị với bột chua từ bột lúa mạch đen, nếu không bánh mì đen sẽ dính như thể vụn bánh mì chưa nướng.
Men dày (cho 100 g bột 70 g nước) được gọi là "đầu", và ít đặc hơn (75 g nước cho 100 g bột) được gọi là "kvass". Bột chua liên tục được làm mềm và duy trì với số lượng cần thiết cho mẻ bột bánh mì tiếp theo. Nếu bạn không có đủ môi trường nuôi cấy khởi đầu, bạn có thể “pha loãng” nó như mô tả bên dưới.
Để chuẩn bị lượng bột chua cần thiết, lượng bột mì được tăng lên theo nhiều bước, mỗi lần thêm vào bột chua trước đó lượng bột mì xấp xỉ bằng trọng lượng và lượng nước cần thiết để có tỷ trọng mong muốn. Giả sử chúng ta có 10 g bột chua và chúng ta muốn chuẩn bị khoảng 1,7 kg bột chua để làm bột bánh mì trên đó từ 10 kg bột mì. Đây là cách thực hiện để có được head hoặc kvass:
Pha loãng 10 g nuôi cấy khởi động để thu được 1,7 kg đầu.
1) 10g bột chua. 28 g bột mì, 26 g nước, 1 g men ép. Pha trộn. Để lên men 4 giờ ở 25C. Kết quả là cái gọi là "men rượu".
2) 65g men khởi động, 65g bột mì, 50g nước. Pha trộn. Để lên men trong 4 giờ ở 26C. Bạn sẽ nhận được một "men trung gian".
3) 180 g chất khởi động trung gian, 222 g bột mì. 158g nước. Pha trộn.Để lên men trong 4 giờ ở 27C. Bạn sẽ có được "men cơ bản".
4) 560g sinh chính, 680g bột mì, 460g nước. Pha trộn. Để nó lên men trong 4 giờ. Bạn sẽ nhận được một "khởi động sản xuất" hoặc một đầu có độ axit tối ưu, sẵn sàng để thêm vào bột.
Pha loãng 20 g bột chua để thu được 1,7 kg kvass
1) 20g bột chua. 70g bột mì, 60g nước, 1,5g men. Khuấy và để lên men trong 4 giờ ở 28C. Bạn sẽ nhận được một "men rượu"
2) 150g men khởi động, 200g bột mì, 150g nước. Khuấy và để lên men trong 3,5 giờ ở 28C. Nó sẽ thành "nửa men".
3) 500g sữa đã lên men một nửa, 720g kvass, 540g nước. Khuấy đều và để trong 3 giờ ở 28C. Bạn sẽ nhận được kvass làm sẵn với độ chua tối ưu, trên đó bạn có thể cho bột vào.
Đối với bột chua, bột được chuẩn bị theo hai bước (bột chua) hoặc ba bước (bột chua, bột chua, bột nhào). Bột chua được chế biến theo cách tương tự như bột men, chỉ thay vì men, bạn lấy toàn bộ lượng bột chua theo công thức.
Bột chua dày (đầu) cho bánh mì từ 1 kg bột mì
150g bột chua, 180g bột năng (trong tổng số 1 kg), 130g nước. Khuấy và để lên men trong 3,5 giờ ở 29C.
Bột nhào trên bột chua đặc (đầu) dùng cho bánh mì từ 1 kg bột mì
460g đầu, 740g bột mì, 15g muối, nước để được bột có độ đặc như mong muốn. Nhào bột và để lên men trong một giờ rưỡi ở 30C. Sau đó, cắt, tạo hình bánh mì, để cho nó bằng chứng và nướng.
Men ít dày hơn (kvass) cho bánh mì từ 1 kg bột mì
200g bột chua (kvass), 320g bột mì, 240g nước. Khuấy đều và để lên men trong 3 giờ ở 29C.
Đánh bột trên bột chua ít dày hơn (kvass) cho bánh mì từ 1 kg bột mì
760 g kvass, 560 g bột mì, 15 g muối, nước để có được độ đặc cần thiết của bột nhào. Nhào bột và để lên men trong 50 phút ở 30C. Sau đó, cắt thành nhiều phần, tạo hình bánh mì, bằng chứng và nướng.
Chất béo: dầu thực vật và chất béo rắn (bơ thực vật, dầu động vật). Chất béo rắn được nấu chảy (nóng chảy). Chất lượng của bánh mì sẽ được nâng cao khi thêm chất béo vào bột dưới dạng nhũ tương phân tán mịn đã được chuẩn bị trước trong nước. Điều này áp dụng cho cả dầu thực vật và bơ thực vật.
Tỷ lệ nguyên liệu trong bột bánh mì làm từ bột mì với men
100g bột mì
50-70g nước
0,5-2,5 g men nén
1,3-2,5 g muối. Hầu hết các tiệm bánh chứa 1,25-1,5 g muối trên 100 g bột, bánh mì thành phố và rượu whisky muối chứa tới 2,5 g muối trên 100 g bột, và muối được thêm vào chúng sau khi bột lên men một phần.
0-20g đường. Ở 10g đường thì khí tạo thành cực đại. Ở 20 g đường - lượng khí thoát ra ít hơn 2 lần (xấp xỉ 0 g đường)
0-13g chất béo (tối đa 30g). Ở 0 g chất béo, khí sinh ra là cực đại. Với 10-30g chất béo - ít hơn 25-35% khí. Điều này có nghĩa là thời gian kiểm chứng lâu hơn. Việc bổ sung một lượng nhỏ chất béo rắn giúp cải thiện thể tích của bánh mì (bột nở ra lâu hơn và đặc hơn trong quá trình nướng)
Nguyên liệu bổ sung: trứng, sữa, sữa bột và váng sữa, nho khô, hạt anh túc, thìa là, vanillin, v.v.
Theo truyền thống, ở Nga, bột bánh mì được chế biến theo cách xốp bằng cách sử dụng bột nhào thông thường. Các phương pháp sản xuất bột nhào hiện đại trong các nhà máy theo phương pháp liên tục và liên tục với quá trình nhào trộn chuyên sâu dựa vào khối bột dày lớn (70% của tất cả bột, 24C, lên men hấp trong 4 giờ, nhào trong 25 phút) và bột nhào lỏng (30% của tất cả các loại bột , lên men trong 3-4 giờ, nhào bột 0,5-1 giờ).
Bột thường (truyền thống)
½ lượng bột mì
2/3 lượng nước
Toàn bộ lượng men (0,5-1% trọng lượng bột trong công thức).
Bột nhào mỏng hơn bột nhào về độ đặc. Nó chỉ được nhào cho đến khi hỗn hợp đồng nhất (cho đến khi không còn cục bột trong khối). T 28-32S. Thời gian lên men là 3-4,5 giờ, thêm một lượng nhỏ muối vào bột sẽ cải thiện độ dẻo và bột nhão và chất lượng của bánh mì.
Ở Estonia và các nước Baltic khác, bột mì được chuẩn bị ở dạng phân tán.
Pha phân tán
30% tổng lượng bột
Đường
Mập
Các sản phẩm sữa
3% men nén
Tưới nước cho đến khi thu được bột nhão dạng kem (độ ẩm 60%, tức là 60% tổng trọng lượng của pha)
Lên men pha phân tán trong 30 phút. Nhào bột. Để nó lên men trong 30 phút và cắt.
Bột
Thêm phần còn lại của bột mì, nước và muối vào bột. T28-30S. Lên men 1h - 1h 45phút. Một (2 loại bột) hoặc hai lần nhào (c. Bột hoặc 1 giây), trong đó đường và chất béo được thêm vào. Bột giấy dán tường hoàn toàn không được nhào.
Nếp nhăn - Trộn bột trong 1-3 phút, kết quả là thể tích của khối bột giảm dần, gần giống ban đầu (ngay sau khi nhào).
Lần nhào đầu tiên (hoặc chỉ nhào) được thực hiện sau 2/3 tổng thời gian lên men của bột. Lần nhào cuối cùng được thực hiện 20 phút trước khi bắt đầu cắt bột.
Lên men bột: được tính từ lúc bột được nhào cho đến khi chia thành từng phần. Trong quá trình lên men và nhào bột, nó chín. Bột chín hoàn toàn là:
1) sự hình thành khí diễn ra với cường độ tối đa
2) các đặc tính lưu biến tối ưu để làm việc với bột nhào - để tạo hình, giữ khí với bột và duy trì hình dạng của sản phẩm trong quá trình kiểm tra và nướng.
3) Lượng đường chưa lên men và các sản phẩm phân hủy protein tối ưu trong bột nhào, cần thiết cho màu bình thường của vỏ bánh mì
4) Hàm lượng hương liệu và chất thơm theo yêu cầu (axit lactic, các sản phẩm lên men rượu, v.v.)
Khi nhào bột cho bán thành phẩm đông lạnh, bột ở cuối mẻ phải ở 18 ° C. Để nó nghỉ ngơi (lang thang) không quá 45 phút và cắt nó. Bột chỉ 1 giây. hoặc trong. với .. Men được sử dụng với số lượng tăng 4-8%. Để ổn định bột, gluten lúa mì khô và vitamin C. Rã đông ở 3C (trong tủ lạnh) trong 12 giờ hoặc ở 20C trong 60 phút. Quá trình kiểm tra sẽ lâu hơn bình thường 2,5-3 lần, kiểm tra ở 35-38C.
Cắt bột
1) chia bột thành các phần có khối lượng yêu cầu
2) vo tròn các miếng bột
3) 3-7 phút kiểm tra trung gian
4) Định hình cuối cùng của sản phẩm
5) Kiểm tra ở T 35C và độ ẩm không khí 80-85% trong 30-55 phút (đối với ổ bánh nặng 0,5 kg)
Khi chia bột thành từng phần, sự thay đổi về kích thước của các miếng bánh phải là nhỏ nhất (cộng hoặc trừ 1,5%), nghĩa là, đối với bánh có trọng lượng 100 g, giá trị này là cộng hoặc trừ 1,5 g hoặc phạm vi trọng lượng là 98-102 g. Đối với bánh có khối lượng 50g, trong khoảng 49-51g. Thực tế là những miếng bột có trọng lượng khác nhau sẽ được để đứng và nướng với tốc độ khác nhau, điều này sẽ gây ra sự khác biệt đáng kể về chất lượng của bánh mì.
Ngay sau khi chia bột thành từng miếng, từng miếng bột. tròn lên, cuộn lên bằng lòng bàn tay và tạo cho chúng một hình cầu. Bánh tròn và bánh mì tròn được gửi ngay sau đó để kiểm tra lần cuối và sau đó được nướng. Bột lúa mạch đen không được cuộn lại và không được phép tráng trước. Sau khi cán, các miếng bột cho tất cả các sản phẩm khác được để riêng trong 5-8 phút để kiểm tra sơ bộ. Việc cán trước khi tạo hình cuối cùng của sản phẩm giúp cải thiện cấu trúc của bột và cho phép đạt được độ xốp mịn hơn và đồng đều hơn, điều này được đánh giá cao trong các loại bánh mì và sản phẩm bánh mì của Nga.
Việc kiểm tra sơ bộ hoặc trung gian là hoàn toàn cần thiết để có được bánh mì xốp, xốp hơn. Các viên bột đã cán được để không đậy nắp trong 5-8 phút, không cần điều kiện đặc biệt (nhiệt độ hoặc độ ẩm). Một chút khô bề mặt của các quả bóng bột thậm chí còn được khuyến khích, bởi vì nó tạo điều kiện cho việc cán bột tiếp theo thành ổ, cuộn, bện và cuộn, hoa hồng, sừng và móng ngựa, v.v. Trong quá trình kiểm tra trung gian, bột trở nên mềm hơn ( ứng suất trong bột hòa tan), và các liên kết gluten bị rách trong quá trình cắt và cán bột được phục hồi.
Tiếp theo, viên bột thành hình. Dùng cán bóng lăn tròn thành hình thuôn dài bánh xèo, cuộn bánh xèo thành hình ống, cuộn ống bánh lại thành ổ bánh.Đối với ổ bánh mì thông thường, các đầu cùn được để lại; đối với các ổ bánh mì thành phố, ống được cuộn thành một hình trụ ngắn với các đầu nhọn. Sừng, cuộn và hoa hồng được đúc theo một cách khác. Bột lúa mạch đen cho bánh mì thiếc được tạo thành hình trụ mà không cần cán nó thành bánh kếp trước.
Sau khi đúc, các sản phẩm được gửi đi kiểm tra ở nhiệt độ 35-40C và độ ẩm không khí 75-85% trong 25-120 phút. Bột càng mạnh, bột càng khô, trọng lượng sản phẩm càng nhỏ, quá trình gia công cơ học của chúng càng thô, nhiệt độ xử lý càng thấp và% đường và chất béo trong bột nhào càng cao thì quá trình xử lý càng lâu.
Sản phẩm bánh
Bánh mì và bánh nướng được nướng ở nhiệt độ 200-250C, bắt đầu bằng T cao và giảm dần nhiệt độ lò trong quá trình nướng xuống 180C. Làm ẩm buồng nướng (bằng cách cung cấp hơi nước) hoặc bề mặt của sản phẩm (bằng cách phun nước vào sản phẩm, bôi nước hoặc đánh trứng lên bề mặt sản phẩm) trong ba phút đầu tiên của quá trình nướng sẽ làm chậm quá trình hình thành lớp vỏ , làm giảm độ dày của nó xuống ba lần và giúp bánh mì đúc xốp hơn 10% và dẻo hơn - dày hơn 25%. Nếu sản phẩm được bôi trơn bằng nước hoặc trứng trước khi nướng (Minsk, Riga, nướng), thì chúng được nướng trong lò khô, không có hơi nước. Bánh nướng nặng 0,5 kg ở 280-240C xảy ra trong vòng 20-24 phút
Bánh mì cuộn, ổ bánh mì và nhiều loại sản phẩm khác được cắt trước khi nướng. Các đường cắt được thực hiện theo chiều dọc, xiên hoặc ngang, các sản phẩm bột làm từ lúa mạch đen không được cắt trước khi nướng mà được cắt theo chiều dọc.
Chế độ nướng tối ưu là
1. Ba phút đầu tiên - độ ẩm cao, T 120C
2. Theo sau, trong khi sản phẩm tăng khối lượng, 240-280С
3. Sau khi khối lượng và hình dạng của sản phẩm trong lò đã ổn định, giảm nhiệt độ đáng kể và nướng sản phẩm.
Bánh mì đáy nướng nhanh hơn bánh mì chảo có cùng khối lượng. Bánh mì được nướng từ 8-12 phút đối với bánh có trọng lượng từ 2,5kg trở lên. Bánh nướng lâu thơm hơn và ngấy hơn.
Khi nướng các loại bánh mì lúa mạch đen (Riga, Minsk, Ukraina), chúng được chiên trước ở nhiệt độ 350C trong 5 phút. Tiếp theo, họ lấy bánh mì ra, thoa nước mỡ lên, để bánh nghỉ một chút rồi nướng trong lò ở nhiệt độ 230C, giảm nhiệt độ trong quá trình nướng xuống còn 180C. Thay vì nướng bánh mì Riga, bạn có thể hấp ẩm trong 2 phút ở giai đoạn đầu nướng.
Bảo quản bánh mì.
Một giờ sau khi nướng, nhiệt độ vụn giảm xuống 45-47C, và sau hai giờ - xuống 35C. Ba giờ sau khi nướng, nhiệt độ cốm sẽ THẤP hơn nhiệt độ phòng. Khi bảo quản bánh ở nhiệt độ phòng (15-25C), dấu hiệu nhũn đầu tiên xuất hiện sau 10-12 giờ. Bánh cứng lại, và vỏ bánh trở nên mềm và đàn hồi hơn, mùi thơm và vị chuyển từ tươi sang mùi và vị của bánh cũ. Ở nhiệt độ 0-2C, bánh mì bị thiu càng nhanh càng tốt. Giảm T đến âm 20 - 30C thì quá trình dập đoạn dừng lại. Bánh mì có thể được làm tươi bằng cách đun nóng, cho đến khi T ở trung tâm của bánh mì đạt ít nhất 60C. Nếu bánh mì được làm mới để không bị khô (rưới nước và bọc trong giấy bạc) và để T ở tâm đạt hơn 90C, thì việc lặp đi lặp lại việc nướng bánh mì làm mới như vậy không nhanh hơn bánh mì mới nướng.
