Papushniki. Chỉ là lý thuyết!

[Papushnik]

Các công thức nấu ăn được lấy từ cuốn sách của I. A. Sokol "Nykrashchy Stravi Ukraina Cuisine". Đổi lại, autoressa đã biên soạn một cuốn sách các công thức nấu ăn được lấy từ nhiều nguồn khác nhau của hiện tại, quá khứ và thế kỷ trước. Bản dịch từ mỏ tiếng Ukraina.

Papushnik
11 ly bột, 4 ly sữa, 100 g men, 20 lòng đỏ, 3 ly đường, 1 thìa cà phê bột ngọt. muối, 1 cốc bơ đun chảy, vani (vanilin) ​​hoặc các loại gia vị khác để nếm.
Pha 2 cốc bột với 3 cốc sữa sôi và xay kỹ để không bị vón cục. Khi hỗn hợp nguội bớt một chút, đổ men nở đã được pha loãng trong 1 ly sữa ấm đun sôi vào cho đến khi kem đặc, trộn đều, dùng khăn ăn đậy lại và để trong vòng 2-2,5 giờ để bột nở ra. Lúc này, bạn xát lòng đỏ qua rây và xay với đường. Khi bột nổi lên, đổ lòng đỏ với đường vào, thêm một thìa muối, vani (vanilin) ​​vào trộn đều. Sau đó, bắt đầu thêm bột (khoảng 9 ly), nhưng không phải đổ ngay mà đổ ra từng phần vì bột rất khô và bạn có thể cần ít bột hơn. Khi thêm bột, nhào bột bằng tay cho đến khi bột bắt đầu nhão ra - bột mềm nhưng không lỏng. Sau đó, tiếp tục nhào, cho dần một ly bơ nóng chảy vào bột, khi bột đã lấy hết bơ thì để bột nổi lên một chút. Khi bột đã được, cho vào các khuôn đã chuẩn bị sẵn sao cho chiếm 1/3 và để bột nhào lại. Khi bột còn khoảng 3/4 khuôn thì cho vào lò nướng ở nhiệt độ trung bình 1-1,5 tiếng.

Papushnik miền Nam
Công thức này được lấy từ sách của Z. Klinovetskaya.
Bột mì, bao nhiêu bột sẽ lấy, 1,5 lít sữa, 300 g men, 12 lòng đỏ, 750 g bơ, một ly rượu rum hoặc rượu mạnh, 2 thìa cà phê muối, vanilin, thảo quả xay.

Hấp 3 cốc bột với 5 cốc sữa sôi và xay kỹ để không bị vón cục. Khi bột đã nguội, đổ men đã pha loãng để làm đặc kem chua trong sữa. Che bột bằng khăn ăn và để bột lên. Sau đó đổ lòng đỏ vào, giã cho trắng, muối, gia vị. Khuấy đều, thêm bột từ từ để bột không bị sệt mà cũng không bị chảy. Trong khi nhào, thêm dần bơ nóng chảy, rượu rum hoặc rượu mạnh và nhào trong khoảng 1,5 giờ. Sau đó cho bột vào các khuôn, đổ đầy 1/3 thể tích. Cho nó lên và nướng trong lò trong 1,5 giờ.

Papushnik nhanh
Công thức này được lấy từ sách của Z. Klinovetskaya.
9 cốc bột mì, 3 cốc sữa, 75 g men, 30 lòng đỏ, 1,5 cốc bơ đun chảy, 400 g đường, một ít hạnh nhân đắng.

Pha loãng 3 cốc bột với 2 cốc sữa ấm và khuấy đều. Sau đó đổ men đã được pha loãng trong 1 ly sữa ấm và lòng đỏ vào, xay thành màu trắng. Sau đó, thêm từng chút một, khuấy đều để bột không bị vón cục, rắc bột áo lên trên, dùng khăn ăn đậy lại và đậy nắp lại. Khi bột nổi lên, nhào và đánh bằng tay, sau đó, tiếp tục nhào, cho bơ đã đun chảy và hạnh nhân đã nghiền vào. Chia bột vào các khuôn cho 1/3 thể tích, cho nổi lên. Nướng trong 1 giờ.

Papushnik
Phiên bản của V. Pokhlebkin
Bột thì lấy bao nhiêu bột, 3 cốc kem, 1 cốc bơ đun chảy, 5 cốc đường, 6 cốc lòng đỏ, 200 g men, 1 thìa cà phê thảo quả xay, bơ để bôi trơn khuôn.

Hấp 3 cốc bột với kem sôi, khuấy nhanh và kỹ, đậy bằng khăn ăn và để trong 10 phút. Sau đó, liên tục nhào bột, đổ vào 0,5 cốc sữa ấm, 1 cốc bơ đun chảy, thêm đường, thêm lòng đỏ đã đánh bông cho đến khi đặc và cuối cùng là men pha loãng trong 2 cốc sữa ấm. Xoa khối lượng liên tục cho đến khi bắt đầu xuất hiện bọt khí trong bột.Sau đó, dùng khăn ăn phủ kín khối bột và để nơi ấm áp từ 2-2,5 tiếng. Khi bột đã mịn thì cho thảo quả xay và một ít bột năng vào nhưng sao cho bột còn thưa. Nhào trong 1 giờ. Sau đó cho thêm bột mì vào (khối lượng bột sẽ chiếm bao nhiêu) và nhào cho bột có độ dày bình thường (sao cho hơi nhão tay). Chia bột vào các khuôn, đầy một nửa. Khi bột nở bằng ¾ chiều cao, cho vào lò nướng ở nhiệt độ trung bình trong khoảng 1 giờ 15 phút.

[Baba Pokutskaya]

Papushniki có thành phần rất giống với Baba, được biết đến nhiều ở miền Tây Ukraine và Ba Lan. Dưới đây là một số công thức nấu ăn.

Từ cuốn sách năm 1970 "Licorice Pechivo" của Daria Tsvek.
Baba Pokutskaya
1 kg bột mì, 1 ly sữa, 15 lòng đỏ, 100 g men, 300 g bơ hoặc bơ thực vật, 400 g đường, 100 g nho khô, 0,5 thìa cà phê muối, vani.

Trong sữa ấm, pha loãng men với 1 muỗng canh. l đường và 3 muỗng canh. l bột mì, để lên men. Cho lòng đỏ, vani và đường vào một cái chảo lớn, cho nước sôi vào, đánh lòng đỏ cho đến khi được một khối bông mịn đồng nhất. Để nguội. Ướp muối cho bột đã lên men, đổ vào bát bột, thêm lòng đỏ đã giã nhỏ vào nhào đều. Cuối cùng, cho phần mỡ đã đun chảy vào, nhào lại. Thêm nho khô đã rửa sạch, phủ một chiếc khăn và để lên trên. Cho 2/3 khuôn vào khuôn, đậy nắp lại, để bột vừa với khuôn. Phủ protein lên trên và nướng trong lò (190-200 độ) trong 45 phút.

Baba là lông mịn
1 kg bột mì, 1 ly sữa, 30 lòng đỏ, 150 g men, 250 g bơ hoặc bơ thực vật, 400 g đường, 250 g nho khô, 0,5 thìa cà phê muối, vani.

Hòa tan men vào sữa ấm với 1 muỗng canh. l đường và 3 muỗng canh. l bột mì, để bột lên men. Đánh lòng đỏ với đường trong nồi cách thủy cho đến khi mịn và bông. Muối bột, đổ vào bột, thêm lòng đỏ, trộn đều. Cuối cùng, thêm bơ đun chảy và nhào. Thêm nho khô, khuấy đều dễ dàng và đặt ở nơi ấm áp. Khi bột nổi lên thì cho vào 2/3 khối lượng. Khi bột se lại, dùng trứng đánh bông và cho vào lò nướng nóng (190-200 độ) trong 50 phút.

Baba Podolskaya
500 g bột mì, 1 ly sữa, 100 g đường, 8 lòng đỏ, 100 g men, 3 muỗng canh. l bơ hoặc bơ thực vật, 100 g nho khô, 0,5 muỗng cà phê muối, vani.

Hòa tan men vào sữa ấm với 1 muỗng canh. l đường. Khi chúng bắt đầu lên men, đổ vào bát bột mì, muối, cho lòng đỏ đã giã với đường vào nhào đều. Khi bột bắt đầu nhão ra so với tay, bạn cho bơ đã đun chảy vào. Đổ nho khô đã rửa sạch vào, khuấy đều và để lên. Chia vào các khuôn cách nhau 2/3 khuôn, để nguyên. Bôi mỡ với một quả trứng, nướng ở nhiệt độ 190-200 độ trong 45 phút.

[Z. Klinovetskaya]

Z. Klinovetskaya

Pasca bình thường
3 ngăn xếp bột hấp 3 chồng. Sữa. Khuấy khi nó nguội để không có vón cục và để nó nổi lên. Sau đó, thêm 9 ngăn xếp. bột mì, 20 thuốc nhuộm (trứng) lòng trắng xay, 1/2 cốc bơ đun chảy, 1 cốc đường và một thứ gì đó để tạo mùi thơm. Tất cả những thứ này được đánh tan và đổ vào một dạng mỡ, nếu thích hợp, cho vào lò nướng nóng trong một giờ rưỡi.
(các công thức nấu ăn được Klinovetskaya sao chép từ sách bài tập của các bà nội trợ khác nhau, men có thể bị "thất lạc")

Paska snow Chigirinskaya
Đánh đều 24 phên, thêm ít 24 muỗng bột khoai tây, dùng muỗng khuấy đều, còn 1 muỗng rưỡi. đường bột cũng trên ranh giới. Thêm vani đã nghiền vào, khuấy đều rồi cho vào khuôn, cho vào lò nướng không nóng trong 1 giờ.

Paska Cossack
3 ngăn xếp bột mì để ủ 2 cốc. kem chua (cream), khuấy đều để lá trà không bị vón cục. Đánh 50 lòng đỏ cho chuyển sang màu trắng rồi cho vào bát đựng nước ấm; lấy 1/4 lb (100 g) men, pha loãng trong 3/4 cốc. sữa và thêm vào lòng đỏ. Đổ tất cả những thứ này vào lá trà, trộn đều và để nổi lên. Sau đó đổ vào 1 muỗng cà phê. muối, 3 cốc. bột và nhào trong nửa giờ, sau đó đổ vào 1 chồng. ghee, 1 ngăn xếp. đường, một ít rễ cây để tạo hương vị (có thể là gừng) và nhào cho đến khi bột sủi bọt. Cho vào khuôn bột ít hơn một nửa.Khi thích hợp, cho vào lò nướng trong 1 giờ.

còn tiếp

[Paska (bố) "kanonivska" (có vẻ là kinh điển)]

Paska (bố) "kanonivska" (có vẻ là kinh điển)
4 muỗng canh. bột hấp 6 muỗng canh. sữa, xay kỹ để không có vón cục. Sau khi nguội, đổ vào 1/4 lb. (100 g) men pha loãng với sữa nướng nguội, khuấy và để tăng. Trong khi chờ đợi, lấy 60 lòng đỏ, xát qua rây và nghiền trong đờm với 4 muỗng canh. đường cát. Khi bột nổi lên, đổ lòng đỏ vào, thêm một thìa muối và, để có hương vị, ai thích gì. Sau đó, thêm bột mì, tối đa khoảng 9 muỗng canh, chỉ đổ một ít, không đổ ngay lập tức. Bột phải mềm, nhưng không chảy nước. Nhào cho đến khi nó bắt đầu trễ hơn tay bạn. Sau đó đổ thêm 1 muỗng canh. dầu ấm nhưng không nóng và khuấy lại. Không cần đợi bột nổi lên quá lâu. Cho pháo (khuôn) vào sao cho chiếm 1/2 khuôn. Khi nở đến 3/4 khẩu súng, bạn cho vào lò nướng trong 1 tiếng hoặc lâu hơn tùy theo độ nóng của lò.

Pasca (cha) trăm năm
8 ngăn xếp bột hấp 2 chồng. sữa, xay. Khi nguội bớt, đổ vào 1/2 cốc. men (1/4 lb., 100 g) đặc như kem, khuấy và để nổi lên. Sau đó đổ 30 lòng đỏ vào, giã kỹ, thêm 15 quả trứng gà đã đánh tan, 8 cái. bột mì. Nhào cho đến khi nó bắt đầu trễ hơn tay bạn. Đổ 3 ngăn. đường, 3 cốc. ghee, một thìa muối, một thứ gì đó để tạo hương vị và nhào trộn thêm. Sau đó, thêm 1 1/2 lb (600 g) hạnh nhân, thái nhỏ, 8 lô (?) Đắng, thái nhỏ, 1 lb. (400 g) nho khô, kẹo cam, thái nhỏ, 2 cốc. Sau khi nhào kỹ, để bột nổi lên. Cho 1/3 khuôn vào, cho vào lò nướng 1/4 giờ, khi bánh se lại 3/4 khuôn.
(Tôi nghi ngờ rằng có một sự nhầm lẫn với lượng bột để ủ và, có thể, một lần nữa, lượng men; Tôi cho rằng nó sẽ đến với lá trà 3 một ly bột mì)

Pasca (bố) nho khô
1 1/2 ngăn xếp bột mì để ủ 1 1/2 chén. sữa, nhào kỹ. Khi nguội bớt thì đổ vào 1 chồng. men đặc và 45 lòng đỏ, tán nhuyễn với 1 lb (400 g) đường. Khuấy đều và đun nóng. Khi nổi lên để có bọt phía trên thì cho vỏ cam chanh, một thìa muối và một ít hạnh đắng thái nhỏ vào, thêm bột năng sao cho bột không lỏng mà mềm, nhào đều tay. Đổ 2 cốc dầu ấm vào, khuấy lại và thêm 1/2 lb (200 g) nho khô đã gọt vỏ, rửa sạch và sấy khô. Sau đó nhào lại lần nữa và ngay khi bắt đầu thấy hơi trễ tay thì cho bột lên, nhào lại lần nữa, nấu thành khuôn (bằng 1/3), cho bột nở ra và cẩn thận cho vào lò nướng nóng 1/1 /. 3 giờ.

Rye pasca
Xay 28 lòng đỏ và 1 lb (400 g) đường cho đến khi trắng, thêm 2 quả trứng, khuấy 1/2 lb (200 g) bột bánh mì lúa mạch đen, một ít đinh hương, đinh hương, vỏ cam, bọt với 28 protein và cho vào lò nóng trong 1 giờ

Paska Mazovian
2 ngăn xếp đường tan tốt trong 12 ngăn xếp. sữa, sau đó cho sữa lên bếp, đun kỹ, lấy 60 lòng đỏ, xay trắng không đường, trộn với sữa; thêm 1 lb (400 g) ngọt, 1/4 lb (100 g) hạnh nhân đắng, 1 lb (400 g) nho khô quế, bất cứ thứ gì để tạo hương vị, 1 1/2 gói men, đủ bột để bột không bị chảy và nhào bằng tay cho đến khi bột bắt đầu nhão ra sau tay. Đánh tan 30 protein trong bọt, trộn đều với bột và để bột nổi lên. Đổ đầy nửa khuôn.

còn tiếp

[Valeriy Voytovich "Thần thoại Ukraine"]

Valeriy Voytovich "Thần thoại Ukraine"

Lễ Vượt Qua (Paska) là một từ tiếng Do Thái, được người Hy Lạp thay đổi và ở dạng này đã được truyền sang ngôn ngữ của chúng ta. Nói chung, đây là 1) ngày lễ của Cơ đốc giáo về sự Phục sinh của Đấng Christ. Lễ Phục sinh kết thúc Bảy tuần Đại lễ, chuẩn bị cho các tín hữu cho một lễ kỷ niệm xứng đáng của ngày lễ; 2) Bánh mì chua hoặc ngọt, được chế biến tại Velikden. Pasca với mật ong được gọi là mật ong; không có mật ong và đường - chua.

Metropolitan Hilarion (Ohienko) viết: “Người Ukraine gọi một búi tóc“ valikodnya ”, được thánh hiến trong một nhà thờ sau một buổi lễ“ ngày trọng đại ”, kết thúc vào lúc mặt trời mọc.Thượng phụ Eremia của Constantinople, khi còn ở Ukraine, đã thu hút sự chú ý đến phong tục của chúng tôi là thánh hóa các món bánh và thịt trên "Velikden" và gọi nó là dị giáo; Vào dịp này, vào năm 1591, toàn bộ giám mục Ukraina đã ban hành một lá thư cho người dân Ukraina. "Phong tục này bị cấm vì đau đớn của sự chết chóc, nhưng điều này không dẫn đến các truyền thống cổ xưa. Ngay sau đó, lá thư năm 1591 đã bị hủy bỏ.