|
 Có một cái gì đó của một câu chuyện cổ tích trong công việc của một đầu bếp bánh ngọt. Không phải từ một câu chuyện cổ tích nói chung, mà từ câu chuyện cổ tích mùa đông, năm mới. Có lẽ bởi vì anh ấy đề cập đến các loại kem và cam, hạnh nhân và kẹo trái cây - những thành phần không thể thiếu trong nấu ăn ngày lễ. Hoặc có thể vì đầu bếp bánh ngọt trông giống như một nhà ảo thuật giỏi.
Thật vậy, giống như bất kỳ thuật sĩ giỏi nào, anh ấy mang lại niềm vui cho mọi người. Trẻ em nhảy cẫng lên và vỗ tay vui vẻ khi nhìn thấy một chiếc bánh trông giống như một bồn hoa xinh đẹp. Người lớn mỉm cười khi chiêm ngưỡng những trang trí xoăn trên bánh, đây thường là một tác phẩm nghệ thuật thực sự.
Chuyện xảy ra khi một đầu bếp bánh ngọt trở thành một nhân vật trong một câu chuyện cổ tích. Khi nhân vật nữ chính nhỏ bé của tác phẩm nổi tiếng của Ernst Theodor Amadeus Hoffmann - "The Tale of the Nutcracker and Mouse King" - lọt qua cánh cửa mở của tủ quần áo cũ vào vương quốc búp bê, mọi thứ ở đó đều gợi nhớ đến nghệ thuật làm bánh ngọt. Cổng làm bằng bánh hạnh nhân, vỉa hè lót những phiến đường đun với gia vị, nóc nhà được trang trí bằng kẹo chanh leo, đài hoa trên hình vuông có bánh tráng men, và trong bồn đài phun nước có kem đánh bông Nước. Những nàng công chúa duyên dáng trong câu chuyện cổ tích này tự tay mình ép nước hoa quả, nghiền gia vị, bóc vỏ quả hạnh. Nói cách khác, họ cư xử như những người làm bánh kẹo bình thường.
Về những người làm bánh kẹo, về kỹ năng của họ, được nói đến trong một câu chuyện cổ tích khác, không kém phần nổi tiếng - "Three Fat Men" của Yuri Olesha. Tác giả mô tả một cửa hàng bánh ngọt giống như một cửa hàng trái cây, đầy trái cây nhiệt đới ngon ngọt và hương thơm ngào ngạt đứng ở đó, và bong bóng nổ tung trên sô cô la sôi, và kem trắng có màu hồng phớt đáng yêu.
Điều rất đáng chú ý là các đầu bếp bánh ngọt đã trở thành anh hùng của những câu chuyện cổ tích. Điều này có nghĩa là nghề của họ thực sự kỳ diệu nếu nó có thể truyền cảm hứng cho những người kể chuyện.
Chà, chuyện gì sẽ xảy ra khi một câu chuyện cổ tích “đời thường”, trở thành hiện thực? Ồ, chúng tôi biết rõ điều gì sẽ xảy ra sau đó. Sau đó, trong cửa hàng "Sever" trên Nevsky Prospekt, hoạt hình đặc biệt ngự trị, những câu cảm thán vui mừng và ngạc nhiên của những người đã đến đây để mua bánh được nghe thấy. Chúng được mua cả cho kỳ nghỉ và "cứ như vậy" ...
Đầu bếp bánh ngọt là một trong những nghề lâu đời nhất. Ngay cả ở La Mã cổ đại, những người tạo ra những kiệt tác ngọt ngào đã thể hiện kỹ năng của họ. Ví dụ, trong tác phẩm "Người châm biếm con ngựa" của Petroniev, được mô tả một món bánh ngọt mô tả vị thần của những cánh đồng và khu vườn được làm bằng bột, vị thần bảo trợ của thú vui nhục dục - Priapus. Anh ấy giữ trái cây và nho trong gấu áo dài của mình. Ở áp suất nhỏ nhất, các tia nước ép từ hoa nghệ tây phun ra từ trái cây.
ST Aksakov vui mừng nói về chiếc bánh hạnh nhân mà mẹ anh ấy tự tay làm: “Tôi đã quan sát rất kỹ cách cô ấy ngâm hạnh nhân với nước sôi, cách cô ấy lột bỏ lớp vỏ sưng tấy, cách cô ấy chỉ chọn những hạt hạnh nhân trắng và tinh khiết nhất, cách cô ấy chọn. cô ấy bắt họ nghiền nát chúng, nếu chiếc bánh được làm từ bột hạnh nhân, hoặc khi cô ấy cắt chúng bằng kéo và nhào những mảnh vụn này với lòng trắng trứng, đánh tan với đường, tạo ra những hình thù tuyệt vời từ chúng: hoặc vòng hoa, rồi vương miện, sau đó một số loại mũ hoa hoặc ngôi sao; tất cả những thứ này được trồng trên một tấm sắt rải đầy bột mì, và gửi vào lò bếp, từ đó nó được mang đến ngay trước bữa ăn tối, hoàn toàn sẵn sàng và chiên. " Xa hơn nữa, Aksakov mô tả cách mẹ anh đeo tạp dề trắng cao, cẩn thận lấy một chiếc bánh tuyệt đẹp ra khỏi tấm sắt bằng một con dao, rắc từng bức tượng nhỏ với xi-rô mâm xôi ...
So sánh gì với bánh ngọt và bánh ngọt! Ilf và Petrov mỉm cười nói rằng những chiếc ống hút kem, những thứ cần được ăn cẩn thận, để kem không bị chảy ra từ đầu kia, là "đồ ăn của các vị thần."Cuốn sách Những món ăn ngon và lành mạnh, cuốn bách khoa toàn thư về nấu ăn hiện đại, nhấn mạnh rằng bánh ngọt và bánh ngọt là "món tráng miệng làm sẵn tinh tế nhất."
Những chiếc bánh tuyệt vời được sản xuất vào thời đại của chúng ta bởi ngành công nghiệp bánh mì, đặc biệt là sự kết hợp bột-bánh kẹo, tiệm bánh số 16 và "Red Baker" ở Leningrad. Những bậc thầy tuyệt vời về công việc thủ công của họ ở đây - những người làm bánh kẹo - những người vẽ hình.
Giống như một bức tranh hay một tác phẩm điêu khắc, một chiếc bánh cũng ra đời trong sự tĩnh lặng của xưởng. Chỉ khi họa sĩ xử lý sơn - màu nước và dầu, và nhà điêu khắc tạo ra các hình tượng từ đất sét và thạch cao, thì đầu bếp bánh ngọt có một loại nguyên liệu đặc biệt: bột mì và đường, sô cô la và hạnh nhân, các loại hạt và trái cây, trứng và rượu vang. Công cụ làm việc của nghệ sĩ là một chiếc bút lông, của nhà điêu khắc là một ngăn xếp, và của đầu bếp bánh ngọt là một cái gọi là túi đựng bánh ngọt được làm bằng vải đặc biệt với một bộ mẹo và ống tiêm. Với sự giúp đỡ của họ, anh ấy tạo ra những kiệt tác ngon lành của mình.
Có một thời, bánh được làm dưới hình thức một lẵng hoa, một cái giỏ với nấm hoặc một quả ngô, từ đó hoa cúc kem, hoa hồng, hoa mộc lan được đổ lên. "Một chiếc bánh như vậy về hình dáng bên ngoài có lẽ sẽ tương ứng với cách bài trí của hội trường và bàn ăn theo phong cách Baroque và Rococo của thế kỷ 16-18, nhưng bây giờ, dựa trên nền tảng của nội thất hiện đại và cách phục vụ mới, nó không phù hợp với quần thể chung, "ông viết lại trong tạp chí" Phục vụ công cộng "năm 1969.
Vị ngọt mục vụ, sự kiêu kỳ và sự xuề xòa, vốn đã ngự trị không phân biệt trong các cửa hàng bánh kẹo trong quá khứ gần đây, nay đã nhường chỗ cho một nội dung chủ đề mới trong thiết kế sản phẩm. Ví dụ, bánh Cô dâu, Chú rể và Xiếc được tạo ra tại nhà máy bột mì và bánh kẹo. Không có "mùi vị ngọt ngào" trong họ. Chiếc bánh Cô dâu hình bầu dục duyên dáng chỉ toàn một màu trắng. Trang trí của nó là hoa hồng trắng với nhiều kích cỡ khác nhau. Ở "Groom", trông có phần giống với chiếc bánh trước đó, tông màu tối chiếm ưu thế. Bánh tròn "Xiếc" được trang trí bằng hình các chú hề. Cơ thể của họ làm bằng bánh trứng đường, cổ áo của họ làm bằng một giỏ cát nhỏ, khuôn mặt của họ làm bằng kem trắng, tóc của họ làm bằng sô cô la, mũ làm bằng ống đường và bông trên đó được làm bằng màu kem. Chiếc bánh "Xiếc" đã nhận được sự nổi tiếng của toàn Liên minh.
Những người làm bánh kẹo ở Metropol, đang cập nhật sản phẩm của họ, đã quyết định chiêu đãi những người Leningrad một chiếc bánh có tên là Leningrad Souvenir. Họ đã làm ra nó mà không cần một gram bột mì, chỉ từ đường, trứng và hạnh nhân, và trên cùng họ trang trí nó bằng hình ảnh của cái lò nướng của Vườn Mùa Hè được làm bằng sô cô la nguyên chất. Chiếc bánh đã thành công.
Họ là ai, những pháp sư bậc thầy sở hữu nghệ thuật tạo ra những tuyệt tác ẩm thực từ một nguyên liệu khác thường như vậy?
Trong những năm đầu tiên sau chiến tranh, Vasily Nikolaevich Semyonov nổi tiếng ở Leningrad. Đó là một chủ cũ. Ông nhận bằng đầu bếp bánh ngọt vào năm 1900. Trong một phần tư thế kỷ, Semyonov làm việc tại tiệm bánh Krasny Bekar. Ở đó, ông đã tạo ra bố cục ban đầu của Nhà hát Kịch Pushkin. Các bức tường là bánh quy, cửa là sô cô la, và các cột là đường. Không một chi tiết nào bị người thợ lành nghề bỏ quên. Ngay cả những đồ trang trí trên mặt tiền cũng được tái tạo (từ bánh hạnh nhân) với độ chính xác đáng kinh ngạc.
Một mô hình khác mô tả Công viên Petrodvorets. Cung điện Hoàng gia, lan can, đài phun nước - và trong số đó có bức "Samson" nổi tiếng. Chỉ không phải nước phun ra từ đài phun nước, mà là "tia" từ kẹo trong suốt.
Một mô hình khác là Spit of Vasilyevsky Island với tòa nhà của Sở giao dịch chứng khoán trước đây và các cột Rostral. Và ở đây, cùng một nguyên liệu bất thường đã được sử dụng: đường bánh quy, sô cô la.
Vasily Nikolaevich đã trình diễn tất cả các tác phẩm này cùng với các học trò của mình. Sau chiến tranh ở Leningrad, người ta quyết định tổ chức đào tạo các bậc thầy về tượng hình, và việc đào tạo được giao cho người đầu bếp bánh ngọt cũ. Các chuyên gia trẻ không chỉ làm chủ công việc kinh doanh bánh kẹo. Họ học cả mô hình và vẽ: kiến thức về những môn học này là cần thiết cho những người làm công việc sản xuất bánh xoăn.Ngày nay, mô hình và vẽ tranh cũng là một phần của các lớp học làm bánh kẹo của các trường dạy nghề.
Trong số những người coi V.N.Semenov là thầy của mình có những bậc thầy như Nikolai Rogachev, Nikolai Rumyantsev, Oleg Pyabus. Trong cuốn sổ tay dành cho người làm bánh kẹo "Bột bánh kẹo", bạn có thể thấy một bức ảnh trong đó Nikolai Rogachev được quay với sản phẩm của mình - một chiếc bánh trang trí "Admiralty". Chiếc bánh này nặng 15 kg. Vật liệu để "đối mặt" với mái nhà, chóp của Bộ Hải quân, chế tạo 48 cột và 44 hình điêu khắc là đường gắn gương... Các chi tiết nhỏ trong quá trình hoàn thiện của tòa nhà, các tòa tháp được làm bằng Kem phủ lên bánh.
Tại nhà máy sản xuất bánh kẹo, nghệ nhân làm bánh kẹo Izabella Mikhailovna Pimenova nổi tiếng với nghệ thuật của mình. Cô là tác giả của những chiếc bánh "Cô dâu", "Chú rể", "Xiếc".
Bánh kẹo Severa nổi tiếng được sản xuất dưới sự hướng dẫn của trưởng bộ phận sản xuất Veronika Nikolaevna Savchenko và bậc thầy làm bánh kẹo Tamara Sergeevna Smirnova, người nắm giữ Huân chương Lenin. Điều thú vị là Tamara Sergeevna đã đưa ba chị em gái của mình là Lidia, Galina và Lyudmila đến làm việc tại Sever. Tất cả họ cũng trở thành những đầu bếp bánh ngọt lành nghề. Nhưng "bữa tiệc" dẫn đầu trong "bộ tứ" chị em này vẫn thuộc về Tamara Sergeevna. Những chiếc bánh tuyệt vời của cô ấy đã được trao huy chương vàng VDNKh.
Trong số những người làm bánh kẹo giỏi nhất ở Metropol có cô chủ trẻ Lyudmila Timofeeva.
Nói về một đầu bếp hay đầu bếp bánh ngọt đã trở nên tầm thường, để nói rằng niềm yêu thích của anh ấy đối với nghề này bắt nguồn từ thời thơ ấu của anh ấy. Nhưng bạn có thể làm gì nếu điều này thực sự xảy ra. Lyudmila Timofeeva kể lại rằng ngay trong những năm đi học, cô đã muốn trở thành một đầu bếp bánh ngọt. Mỗi lần đi ngang qua tiệm bánh ngọt, cô đều dừng lại, cúi mặt ra cửa sổ nhìn những chiếc bánh được bày sau tấm kính. Cô thích thú với cách làm ra những sản phẩm xinh đẹp này, cách làm kem cuộn, bông hoa, chữ lồng ... Ở nhà cô được cho tiền xem phim, ăn kem, nhưng cô lại mua bánh. Mỗi thời điểm là khác nhau. Không, cô ấy không phải là một người ngọt ngào. Cô ấy chỉ muốn biết một chiếc bánh khác với chiếc bánh khác như thế nào. Hôm nay cô ấy ăn "bouchet" và "rơm", lần sau - "khoai tây" và "rổ". Bạn bè khi biết về sở thích của cô cũng hơi trêu chọc nhưng cô vẫn tiếp tục "nghiên cứu".
Với niềm yêu thích kinh doanh nghiêm túc như vậy, con đường trực tiếp nhất là đến với những người làm bánh kẹo. Và Lucy, sau khi tốt nghiệp với tư cách là trợ lý phòng thí nghiệm tại một viện y tế, đã quyết định đổi chiếc áo khoác trắng của nhân viên y tế thành chiếc áo màu trắng giống nhau, nhưng khác màu - áo khoác của nhân viên phục vụ ăn uống. Cô ấy đến Metropol và yêu cầu dạy cho cô ấy đặc sản bánh kẹo. Cô ấy được coi là một sinh viên.
Bây giờ cô ấy tham gia trực tiếp nhất vào việc sản xuất bánh ngọt và bánh ngọt. Cô bắt đầu bằng cách giúp trải bánh trứng đường trên tấm sắt, phủ đầy kem tartlet và các tầng sinh thái. Chín tháng trôi qua, cô được giao cho những công việc độc lập: đầu tiên là làm bánh trọng lượng có thương hiệu - "Truyện cổ tích", "Quà tặng", bánh quy-kem, và sau đó là bánh ngọt làm theo yêu cầu cho đám cưới, lễ kỷ niệm và các lễ kỷ niệm khác.
Không phải đầu bếp bánh ngọt nào dù có kinh nghiệm cũng nhận được nhiệm vụ như vậy. Không phải ai cũng được giao nhiệm vụ thực hiện những chiếc bánh theo yêu cầu, chẳng hạn như chiếc bánh do nhân viên Metropol tạo ra để quay bộ phim Blue Bird. Chiếc bánh hình nón này, một chiếc bánh khổng lồ được trang trí bằng những quả dứa, với nhiều đồ trang trí (không phải một chiếc bánh, mà là toàn bộ cấu trúc kiến trúc!), Được làm bởi người đứng đầu bộ phận sản xuất bánh kẹo của Metropol Lyudmila Ivanovna Ivanova và các cấp phó của cô ấy Lyudmila Semyonovna Denisova và Galina Pavlovna Shishlina. Lyusya Timofeeva, Valya Belova và những người thợ làm bánh kẹo trẻ tuổi khác đã thực hiện các thao tác phụ trợ - họ làm hoa hạnh nhân, bánh hạnh nhân xoăn để hoàn thiện chiếc bánh.
Timofeeva đã tham gia các cuộc thi bốn lần, giành được vị trí đầu tiên trong số đó.Nhưng cô đặc biệt nhớ về cuộc thi đầu tiên, cô đã trình bày chiếc bánh "Fantasy" do cô sáng chế - một chiếc bánh thơm ngon, tuyệt vời với nhân là vỏ cam trộn với kem.
Mọi chuyện bắt đầu từ một quả cam mà Lucy đã ăn. Cô nghĩ: tại sao không làm nhân vỏ bánh? Đầu tiên, cô ngâm vỏ trong ba ngày để vỏ mất đi vị đắng vốn có, sau đó luộc chín trong nước ngọt và bắt đầu biến vỏ thành một khối mềm. Không có máy xay thịt trong tay, và Lucy đã nghiền vụn vỏ bánh trên một chiếc máy xay bình thường nhất. Khối lượng kết quả được trộn với kem.
Ban giám khảo đánh giá cao "Ảo" của cô. Chiếc bánh được đánh giá rất cao.
Timofeeva chưa đến ba mươi. Nhưng cũng có những người thợ trẻ hơn trong số những người sáng tạo ra những kiệt tác bánh quy và kem.
Những người làm bánh kẹo đều biết đến cái tên Marina Kolotvina từ nhà máy sản xuất bếp ở vùng Vyborg. Vừa tốt nghiệp một trường dạy nấu ăn, cô ấy đã hai lần giành chiến thắng trong các cuộc thi toàn thành phố dành cho các chuyên gia phục vụ ăn uống trẻ tuổi, và một trong số đó, cô ấy đã được thưởng một chuyến đi đến Tiệp Khắc. Tại cuộc thi này, mỗi đầu bếp bánh ngọt phải nộp 4 chiếc bánh ngọt và 30 chiếc bánh ngọt cho ban giám khảo khắt khe. Một trong những món bánh nhất định phải có đối với trẻ em.
Cần những gì để làm ra một chiếc bánh? Trên thực tế, không nhiều: bột mì, đường, một quả trứng và ... tưởng tượng. Marina làm bánh gà. Những chú gà màu kem (mình - vàng, mỏ - đỏ, mắt - xanh) "tung tăng" trên thảm cỏ xanh (tất nhiên cỏ cũng từ màu kem). Và để chúng không "bỏ chạy", Marina đã bao quanh khu vực này bằng một "hàng rào" làm bằng bánh ngọt choux. Ban giám khảo công nhận tất cả các sản phẩm của Marina Kolotvina đều đạt yêu cầu cao nhất.
Tôi gặp Marina khi đang chuẩn bị cho một cuộc thi mới, bây giờ là toàn Liên minh, cô ấy đang thực tập ở "miền Bắc" dưới sự chỉ đạo của Tamara Sergeevna Smirnova.
Ở trạm kiểm soát miền Bắc, một bức tranh bất thường thu hút sự chú ý: trên những chiếc móc gỗ, trải dài thành một dãy dài, có những chiếc áo nỉ và áo cánh của phụ nữ đủ kiểu dáng và màu sắc. Bạn sẽ không thấy bất cứ điều gì nam tính trên "bánh kẹo" này. Hóa ra chỉ có phụ nữ mới làm việc ở “miền Bắc”. Trang phục của họ tạo ra sự đa dạng đẹp như tranh vẽ ở lối vào của doanh nghiệp. Ở đâu đó cũng có chiếc áo cánh của Marina, mà cô ấy cũng như những người khác, đã thay bằng quần áo vệ sinh.
“Sản xuất của chúng tôi về cơ bản là nhỏ, nhưng có rất nhiều việc phải làm,” Tamara Sergeevna nói khi tôi mặc chiếc áo khoác trắng như mong đợi, tôi theo cô ấy đến nơi làm việc của Marina. và ba tấn bánh. ...
- Trong tuần?
- Em là gì, một ngày! Và đây là Kolotvina ... Gặp gỡ.
Chiếc bàn dài lớn bày đầy những chiếc bánh đã bán thành phẩm. Trên tay Marina đang cầm một chiếc túi đựng ống khá nặng có đầu nhọn. Lần lượt dạo quanh tất cả những chiếc bánh, cúi xuống từng chiếc, cô nặn kem ra khỏi túi bằng những động tác nhanh nhẹn, khéo léo, phô bày những lọn tóc đẹp mắt trên bề mặt những chiếc bánh. Vẻ mặt cô nghiêm túc, tập trung. Rốt cuộc, một động tác sai - và phần kem cuộn sẽ bị "lem".
Trên bàn còn có một đĩa chanh cắt miếng. Marina lấy một tay và nhanh chóng, khéo léo bày ra những lát vàng trên những chiếc bánh. Mỗi người có tám lát.
“Đây là bánh Aurora,” Tamara Sergeevna nói, “Sản phẩm phổ biến nhất của chúng tôi. Và không chỉ giữa những người Leningrad. Du khách nước ngoài cũng quen thuộc với anh, nhiều người thậm chí còn đưa anh về quê hương của họ. Như bạn thấy, chiếc bánh có thiết kế đơn giản nhưng đồng thời cũng rất trang nhã. Và nói chung, thế kỷ mà những chiếc bánh nhất thiết phải được làm giả, sáng sủa đến khô khan, đã trôi qua.
- Ít nhất bánh Leningrad được làm chủ yếu với hai màu nâu và trắng, - Marina khẳng định. “Với những màu hồng nhạt và xanh lục nhạt, giống như bầu trời trên sông Neva, khi đêm trắng biến thành bình minh,” cô nói thêm. Và cô ấy giải thích: - Màu nâu và trắng là sô cô la và son môi, màu hồng nhạt và xanh lá cây nhạt - kem.
Ở "North" họ không giấu giếm công việc của mình cho bất kỳ ai, kể cả chính người mua. Ví dụ, tại VDNKh, khách đến quán cà phê do công nhân của Sever phục vụ đã được phát các bản ghi nhớ. Từ họ, có thể học cách làm bánh "Thumbelina", "Wedding", một số bánh ngọt... Ví dụ, đây là một đề xuất để làm bánh bông sen:
“Bánh ngọt có lớp vỏ ngắn được cán mỏng với độ dày 5-6 mm, và được chia bằng một rãnh tròn hình ngôi sao thành những miếng nặng 25 gram, được nướng trong lò. Sau đó, kem kem được thoa lên các miếng bột bánh mì ngắn đã được làm lạnh. Bên trên lớp kem được đặt một bán thành phẩm được nướng trong không khí dưới dạng một bông sen bánh mì, và rắc các loại hạt lên trên ”.
Tôi đã học được tất cả những điều này từ một cuộc trò chuyện với Tamara Sergeevna và sinh viên trẻ của cô ấy. Marina không ngừng làm việc trong khi nói chuyện. Cô đặt từng chiếc bánh thành phẩm lên bàn cân, kiểm tra khối lượng rồi mới cho vào hộp, đậy kín nắp. Bây giờ những chiếc bánh sẽ đi đến chuyến thám hiểm, và từ đó, không chậm trễ, họ sẽ đi thẳng đến cửa hàng.
Medvedev N.M. Nấu ăn đồng quê
Đang đọc bây giờ
Tất cả các công thức nấu ăn
|
