Việc sử dụng thuốc nhuộm trong bánh kẹo

Để tạo ra các sản phẩm và bán thành phẩm có nhiều màu sắc khác nhau, người ta sử dụng thuốc nhuộm. Chúng là tự nhiên và tổng hợp. Vai trò của thuốc nhuộm tự nhiên được thể hiện bởi các hương vị khác nhau được đưa vào công thức của các sản phẩm và bán thành phẩm, có màu đậm - cà phê, ca cao, đường rang. Thuốc nhuộm có nguồn gốc thực vật và động vật cũng là tự nhiên. Thuốc nhuộm tổng hợp (nhân tạo), carmine chàm và tartrazine được sử dụng.

Thảo luận về màu thực phẩm

Tartrazine

Thuốc nhuộm màu vàng dạng bột là muối natri của một sản phẩm tổng hợp được tạo ra từ axit phenyl và hydrazine sulfonic và axit dioxy tartaric. Tartrazine hòa tan nhiều trong nước, hơi trong rượu và không hòa tan trong chất béo. Dung dịch nước giữ được màu sắc ổn định và có thể được tạo thành khối được đun nóng đến 200 ° C. Nên sử dụng dung dịch nước 5% (1 kg thuốc nhuộm trên 20 lít nước tinh khiết không cứng đã đun sôi). Việc chuẩn bị và bảo quản dung dịch nên được tiến hành trong bình thủy tinh hoặc bình tráng men. Không nên dùng bình đồng, sắt, nhôm.

Nên pha dung dịch tartrazine khi cần thiết, chúng có thể được bảo quản không quá ba ngày. Dung dịch tartrazine cũng được sử dụng để thu được thuốc nhuộm có màu xanh lá cây, da cam và các sắc thái khác bằng cách trộn nó với dung dịch carmine chàm.

Khi tính toán nhu cầu về tartrazine, tỷ lệ tiêu thụ của bột nhão naphthol màu vàng (mà tartrazine 38 thay thế) trong sổ công thức nên giảm một nửa.

Indigocarmine

Màu thực phẩm tổng hợp này là một loại bột nhão màu xanh đen có màu xanh lam tinh khiết ở dạng dung dịch trong nước. Thêm kiềm xút vào dung dịch cho đến khi phản ứng kiềm hóa trong suốt thì màu của dung dịch chuyển sang màu vàng lục. Hàm lượng chất rắn trong dịch truyền ít nhất phải là 35%, thuốc nhuộm nguyên chất trong cặn khô - không ít hơn 70%, tạp chất không tan trong nước trong cặn khô - không quá 0,5%. Asen trong cặn khô không được quá 0,0014% và đồng - không quá 0,0025%.

xanh đậm

Thuốc nhuộm màu xanh lam tự nhiên này thu được bằng cách tuần hoàn N-phenylglycine theo kiểu ngưng tụ Claisen với sự tạo thành indoxylate, chất này bị oxy hóa thành màu chàm dưới tác dụng của oxy trong khí quyển.

Thuốc nhuộm trà củ dền

Thuốc nhuộm là một loại bột màu đỏ sẫm, có vị ngọt làm se da, có mùi đặc biệt khó tan, có thể hòa tan trong nước và dung dịch cồn trong nước.

Hàm lượng chất khô không nhỏ hơn 04%, chất màu không dưới 40 g / kg ở loại cao nhất và 35 g / kg ở loại I; Độ pH của dung dịch 3% là 5-6 (OST 18-25-71).

Thảo luận về màu thực phẩm tự nhiên

Thoa son

Axit carminic đỏ - carmine được lấy từ các loài côn trùng thân xương rồng sống trên xương rồng và các loài hư không ở các nước phía nam. Carmine tan trong nước nóng, dung dịch kiềm và rượu.

Đồ uống từ nghệ

nghệ

Một loại thuốc nhuộm màu vàng tự nhiên ở dạng hồ hoặc bột - nghệ được làm từ một loại cây thân thảo thuộc họ gừng. Nó hòa tan tốt trong nước.

Nghệ tây

Saffron được sử dụng như một chất tạo hương và làm thuốc nhuộm màu vàng. Đó là một nhụy của hoa crocus khô. Hàm lượng nước trong nghệ tây 15 ° / o, tro 7%, cát 0,5%.

Saffron được thêm vào bán thành phẩm ở dạng nước. cồn thuốc màu vàng. Để có được một cồn thuốc, lấy 1,5-2 g nghệ tây sấy khô ở nhiệt độ thấp và nghiền nát, đổ với 100 ml nước đun sôi. để một ngày, và sau đó lọc nó qua rây. Rượu được thêm vào kết quả truyền nghệ tây theo tỷ lệ 1: 1 để bảo quản tốt hơn.Trong trường hợp sử dụng nhanh chóng, thêm rượu: cần 0,1 g sa nhân sơn 1 lít nước màu vàng.

Cây rum

Thuốc nhuộm từ cây rum - thu được từ cánh hoa của một loại thảo mộc mọc ở Ấn Độ và các nước khác. Chúng tôi có các lĩnh vực chính của văn hóa cây rum; đi lang thang quanh Trung Á, Transcaucasia, vùng Hạ Volga và Ukraine.

Có hai màu nhuộm trong cây rum: vàng và đỏ. Chất màu vàng hòa tan trong nước, đặc biệt là trong dung dịch muối, được chứa với số lượng lớn, chất màu đỏ hòa tan trong nước và dễ dàng hòa tan trong rượu và kiềm.

Nước chiết xuất từ ​​cây rum được sử dụng để nhuộm khối caramel, kem dầu, bột nhào có màu vàng. Cây rum dễ hòa tan trong chất béo. Dưới tác động của ánh sáng mặt trời, màu vàng nhuộm sẽ bị phai. Chiết xuất được chuẩn bị bằng cách đun sôi cây rum trong nước. Khuôn chiết nước cây rum dễ dàng khi đứng.

Thuốc nhuộm tổng hợp và tự nhiên được tẩm riêng lẻ hoặc kết hợp khác nhau, tạo ra các sắc thái màu khác nhau trong bán thành phẩm và thành phẩm. Thuốc nhuộm bistro bị biến chất do tác động của ánh sáng, không khí và độ ẩm, vì vậy chúng nên được pha loãng thành nhiều phần nhỏ và bảo quản trong chai tối.

Lượng sơn được chỉ ra trong công thức nấu ăn là cơ sở để tính toán. Tùy thuộc vào cường độ của thuốc nhuộm và độ bóng màu mong muốn, liều lượng của sơn phải được tăng hoặc giảm.

Thuốc nhuộm tổng hợp

Thuốc nhuộm tổng hợp được pha loãng trong nước nóng (70 - 80 ° C). Cứ 10 lít nước thì thu được 0,5 kg bột chàm. Tùy thuộc vào cường độ mong muốn, màu sắc có thể được sử dụng theo tỷ lệ khác. Ví dụ, để tạo màu cho kem có màu vàng, bạn có thể cho 5,5 ml dung dịch tartrazine trên 10 kg kem. Để có được zeta xanh cho 10 kg kem, thêm 2 ml dung dịch tartrazine và 1 ml dung dịch chàm (theo kinh nghiệm của nhà máy Moscow "Bolshevik").

Dung dịch thuốc nhuộm tổng hợp và tự nhiên được đun sôi trong 10-15 phút, lọc qua các lớp gạc hoặc qua rây có các ô đường kính không quá 0,5 mm, đun sôi và lọc lại trước khi sử dụng.

Các sắc thái màu khác nhau của sản phẩm là do việc sử dụng các loại thuốc nhuộm được liệt kê dưới đây, một số loại nguyên liệu thô và bán thành phẩm.

trắng Màu được tạo ra cho các sản phẩm bằng cách đóng băng đường, son môi, sữa, kem, kem chua, kem trắng, tinh bột.

Màu vàng màu thu được từ nghệ, nghệ tây, nghệ tây, tartrazine.

Màu đỏ Màu được tạo ra bởi carmine và nước ép của quả mâm xôi, dâu tây, nam việt quất, cây chó đẻ, cây linh chi, quả lý chua đỏ, quả anh đào (màu anh đào)

nâu Màu sắc thu được bằng cách sử dụng nước luộc cà phê và đường cháy, có màu nâu sẫm, gần như màu đen.

Màu xanh da trời màu thu được từ thuốc nhuộm chàm carmine, cũng như màu chàm.

màu xanh lá màu là do sử dụng các dung dịch hỗn hợp của sơn màu vàng và màu xanh.

Sô cô la Màu sắc thu được bằng cách thêm sô cô la, bột ca cao hoặc cà phê, cũng như đốt cháy, trộn với một dung dịch sơn đỏ.

trái cam Màu được tạo ra bởi sự pha trộn giữa sơn đỏ và vàng.

Markhel, P.S., Gopenshtein Yu.L., Smelov S.V., Sản xuất bánh ngọt và bánh ngọt