Bột chua lúa mì lỏng của J. Hamelman

[Ngày đầu tiên: bắt đầu chăn nuôi]

Bột chua lúa mì lỏng của J. Hamelman

Thể loại: Bánh mì chua

Thành phần
Ngày đầu tiên: bắt đầu chăn nuôi
bột lúa mạch đen nguyên hạt	140g (1 ly)
Nước	175gr (2/3 cốc)
mật ong	5gr (0,5h. L.)
ngày thứ hai: hai lần băng với khoảng thời gian là 12 giờ
men trước	106gr (một phần ba tổng số)
bột lúa mạch đen nguyên hạt	50g (1/3 cốc)
Bột mì	50g (1/3 cốc)
nước (32 độ)	125g (1/2 cốc)
ngày thứ ba, thứ tư, thứ năm (hai lần cho ăn cách nhau 12 giờ):
men trước	106gr (một phần ba tổng số)
Bột mì	100g (2/5 cốc)
nước (32 độ)	125g (1/2 cốc)

Phương pháp nấu ăn

• 1 ngày: Trộn đều các nguyên liệu, dùng giấy bạc bọc kín và để chín trong vòng 24 giờ ở nhiệt độ 24-27 độ (Tôi đặt 26-27 độ).
• Ngày 2: Trộn đều các nguyên liệu, dùng giấy bạc bọc kín và để chín trong vòng 12 giờ ở nhiệt độ 24-27 độ (Tôi đặt 26-27 độ)... Lặp lại mọi thứ sau 12 giờ.
• 3,4,5 ngày và hơn thế nữa: Trộn đều các nguyên liệu, dùng giấy bạc bọc kín và để chín trong vòng 12 giờ ở nhiệt độ 24-27 độ (Tôi đặt 26-27 độ)... Lặp lại mọi thứ sau 12 giờ, tức là hai lần một ngày. Vào ngày thứ sáu, bột chua của bạn đã sẵn sàng để tham gia vào quá trình nướng bánh mì.
• 
• Quan trọng: đến ngày thứ năm hoặc thứ sáu, tôi chuyển sang cho ăn với lượng bằng nhau bột chua / bột mì / nước: 106/106/106. Có thể và 100/100/100, không quan trọng. Hamelman lên men có 125% hydrat hóa, tức là nước chiếm 125% trọng lượng của FLOUR trong quá trình lên men. Tôi chỉ thấy khó chịu khi tính văn hóa khởi đầu của quá trình hydrat hóa như vậy cho các công thức nấu ăn của mình. Do đó, tôi chuyển sang một loại bột chua 100% hydrat hóa, tức là nơi có lượng nước tương đương với bột mì, tức là chính xác một nửa. Do đó, nếu tôi uống ở đâu đó, chẳng hạn như 250 g bột chua của tôi, thì không cần tính toán phức tạp mà chỉ cần chia nó làm đôi, tôi biết rằng tôi đã thêm 125 g bột mì và 125 g nước vào công thức và chúng phải được trừ khỏi công thức. Tôi không nghĩ rằng đây là một tội ác khủng khiếp đối với men của Hamelman, đặc biệt là trong cuốn sách, chính anh ấy đã biến chất lỏng này thành một chất đặc (thậm chí dày hơn của tôi - 60% hydrat hóa) chỉ bằng cách thay đổi lượng nước thêm vào. Đó là, theo quan điểm của ông, đây không phải là một vấn đề.
• Hơn nữa, giống như một bộ khởi động đã được mài cũ,))) Tôi sẽ cung cấp một ít thông tin để hiểu quy trình và lý do tại sao tôi chọn cái này từ Hamelman.
• • Tôi đã phát triển rất nhiều nền văn hóa khởi đầu. Khác biệt và khác biệt. Tất cả các mặt đều tốt. Đối với tôi, bột chua của Hamelman dường như rất dễ chịu vì mọi thứ đều giống nhau khi được trồng ở tất cả các giai đoạn. Đừng nhầm lẫn với số lượng, nhiệt độ và ngày canh tác hôm nay (thứ ba? Thứ năm?). Các hành động được lặp lại theo cùng một cách theo cùng một thuật toán. Chỉ ngày đầu tiên là khác. Nhiệt độ làm việc - từ 24 độ. Tôi luôn có rất nhiều thứ trong nhà bếp (nhiệt kế treo). Tuy nhiên, tuy nhiên, tôi đặt giá trị ban đầu (khi phát triển) trên thanh trên 26-27, để quá trình diễn ra dữ dội). Tôi khuyên bạn nên tìm nơi nó ấm hơn. Nhiệt độ là quan trọng !! Vâng, và vâng - ảnh hưởng ma thuật, ma thuật của tên của tác giả vĩ đại của men đã không vượt qua tôi)))
• • Một triệu loại phụ gia có thể được sử dụng để bắt đầu mùa màng: mật ong, cám, bột đậu, mạch nha, v.v ... Nhưng trên thực tế, chỉ cần bột mì và nước bình thường là đủ. Trạm cuối cùng cho tất cả các nền văn hóa bắt đầu đều giống nhau, mặc dù "bó hoa" vi sinh tất nhiên là khác nhau và mang lại hương vị / mùi thơm độc đáo của riêng nó mà những người không chuyên thường thực tế không phân biệt được))). Phần còn lại chỉ đơn giản là cải thiện điều kiện bắt đầu của cây trồng để làm cho chúng "ngon".
• • Nước rất quan trọng để loại bỏ các vi khuẩn khởi đầu !! Tôi đã chiến đấu với họ trong hai năm về nước lọc và thực tế không có gì xảy ra. Chỉ có một thứ hợp nhất tất cả những nỗ lực không thành công - nước. Tôi phạm tội với cô ấy. Nảy ra ý tưởng - có lẽ đã có một hộp mực bằng bạc))). Bây giờ tôi trồng trên một vòi nước thông thường, tôi để trong một thùng mở (để clo bay hơi, ức chế bất kỳ vi sinh vật nào). Và mọi thứ đều ổn với men.
• • Sự phát triển của bột chua theo đúng nghĩa đen ngay sau khi thành lập trên bột lúa mạch đen không đánh lừa bạn. Không phải vậy đâu)). Đây là sự phát triển của vi khuẩn hoạt tính và tạo chất nhầy. Do đó có mùi khó chịu của khối lượng. Điều này luôn xảy ra trong giai đoạn đầu. Sau đó, chúng sẽ chết vì sự thay đổi độ axit và nhường chỗ cho DC (nấm men hoang dã) và LAB (vi khuẩn axit lactic).
• • Ngay cả men, mà ở đời sau sẽ là lúa mì, cũng thường bắt đầu bằng bột lúa mạch đen. Chỉ là hàm lượng hạt của bột lúa mạch đen (đặc biệt là bột nguyên cám) thường cao hơn và có các loại đường dễ lên men trong đó, rất "ngon" cho vi sinh vật, đó là một khởi đầu tốt. Và sau đó chúng ta hãy chuyển sang bột mì.
• • Có, nó thực tế không phát triển cho đến 4-5 ngày. Hầu như tất cả các loại bột chua đều hoạt động theo cách này (tôi đã trồng rất nhiều trong số chúng, trên thực tế, một loại bột chua Calvel 10 lần, không ít hơn))). Cho ăn kiên trì, duy trì nhiệt độ. Vụ nổ đầu tiên với mùi khó chịu, sau đó chỉ là sự tích tụ của các bọt bóng dày mà hầu như không có chuyển động hướng lên trên. Sau đó, thời điểm đến khi, sau lần cho ăn tiếp theo, nổ! Mức tăng là 2 lần, và sau đó tăng dần. Đây là tiêu chuẩn.

Ghi chú

Nếu bạn không giữ nó trong lạnh và tất cả những điều đó, bạn sẽ phải cho ăn 12 giờ một lần theo kế hoạch. Điều này thật bất tiện và tốn kém. Nhưng Hamelman đề xuất giảm số lần trang bị để mọi thứ không quá lãng phí và thuận tiện hơn cho người làm bánh tại nhà. Đề án rất đơn giản. Ví dụ, khi bạn đã ủ men và nướng, mỗi tuần một lần, vào thứ Bảy. Vì bạn sẽ nhào bột vào sáng thứ Bảy, nên một phần men còn lại để ly hôn sẽ được cho ăn.

Vì thế:
sáng thứ Bảy - cho ăn, để cho đến tối (cho đến khi cao điểm) và đặt chúng trong tủ lạnh.
buổi sáng thứ ba - Lấy ra khỏi tủ lạnh, cho ăn, để đến tối (đến khi chín), cho vào tủ lạnh
sáng thứ năm - Lấy ra khỏi tủ lạnh, cho ăn, để đến tối (đến khi chín), cho vào tủ lạnh
tối thứ Sáu - Lấy ra khỏi tủ lạnh, cho ăn, để đến sáng thứ 7 (đến khi bánh chín) và nhào bánh vào buổi sáng.

Có, phần thừa được vứt đi hoặc sử dụng ở bất cứ đâu: bánh mì, bánh kếp, bột nhào.
Có một cách làm của những người thợ làm bánh Đức. Đó được gọi là bột chua muối. Khi cho ăn bột khởi động, muối được thêm vào nó với số lượng lên đến 2% trọng lượng bột được sử dụng. Điều này cho phép bạn giữ cho khởi động hoạt động lên đến 48 giờ trước khi nhào bột (thường là 16 giờ). Muối không tiêu diệt vi khuẩn, nhưng ức chế hoạt động của chúng.

Thôi thì cứ việc đi, ai quan tâm. Tôi hy vọng rằng ai đó thực sự quan tâm, và tôi đã không thổi bay tâm trí của bạn hoàn toàn))).

[Nata]

Nata, Tôi đã làm quen với kinh nghiệm của bạn trong việc nhân giống bột chua và mọi thứ dường như trở nên đơn giản. Cô từ bỏ bột chua do khó duy trì chế độ nhiệt độ và bánh mì bắt đầu được tiêu thụ ít hơn nhiều (những người ăn chính chuyển ra ngoài - con trai cả và con út rất hiếm khi ăn bánh mì). Có lẽ tôi sẽ quyết định bắt đầu lại.
Một cái gì đó đã bỏ lỡ khoảnh khắc mà bạn ném ra men?

[Albina]

Albina,

Vâng, khi bạn rút tiền, chỉ một phần ba chuyển sang giai đoạn tiếp theo, và khi cho ăn, nếu bạn không có nơi nào để gắn chúng.

Natasha, tôi có hiểu đúng rằng bạn cần phải tráng men mới trước mỗi lần nướng không? Không còn lại men cũ (trước đây) sao? Cảm tạ.

[ninza]

ninza,

Làm thế nào để nó không ở lại? Các nền văn hóa khởi đầu có thể tồn tại trong nhiều năm. Họ chỉ cần được cho ăn. Nếu không, chúng sẽ axit hóa. Một khi bạn mang ra ngoài / lớn lên và sau đó chỉ cho ăn. Giống như một con vật cưng.

[bù nhìn]

bù nhìnNatasha, hôm qua tôi đã cho thú cưng của tôi vào tủ lạnh vào lúc cao điểm vào buổi tối, một ngày đã trôi qua, bây giờ tôi phải cho nó ăn, và trên bàn cho đến sáng, rồi lại vào tủ lạnh?

[Jiri]

Jiri,

Về lý thuyết - cứ cách ngày, tức là ngày mai. Nếu chúng ta đang nói về việc cho ăn trong quá trình bảo quản.Ví dụ, Hamelman gợi ý bạn nên thu dọn vào tối thứ Ba và dọn ra ngoài vào sáng thứ Năm. Có nghĩa là, nếu bạn đã làm sạch nó vào đêm qua, thì bạn sẽ lấy nó vào sáng mai và cho đến tối trên bàn. Nhưng nếu bạn muốn nướng trong tương lai gần (ngày mai chẳng hạn), thì - vâng, như bạn đã nói: lấy nó, để nó hâm nóng một lúc (một hoặc hai giờ), cho nó ăn và để trên bàn cho đến sáng.

Tôi luôn tuân thủ nguyên tắc: 1: 3 hoặc 3: 1. Rất dễ nhớ. Đó là, tôi cho bột chua ăn và nếu nó giữ nó trong 1 giờ ở nhiệt độ phòng, sau đó chúng tôi để nó trong tủ lạnh trong 3 ngày. Nếu để 3 tiếng ở nhiệt độ phòng thì 1 ngày có thể bảo quản trong tủ lạnh. Chỉ cho ăn thức ăn khởi động đã được làm ấm hoàn toàn.

[bù nhìn]

bù nhìn, Natasha, cảm ơn bạn rất nhiều !!

Bánh mì với quả óc chó và nho khô của J. Hamelman trên bột chua của riêng mình. Nhưng, tôi nhắc lại, bột chua trong bánh mì này cũng không quan trọng, vì phải lấy một lượng bột chua tối thiểu của mẹ để bắt tay vào công việc. Liên quan đến điều này, sự xuất hiện của cô ấy không ảnh hưởng bất cứ điều gì. ngay cả độ ẩm của nó cũng có ít ảnh hưởng với số lượng như vậy. Nhưng trong trường hợp này, men chính xác là thứ mà chủ đề được dành cho:





Bánh mì que với bột chua của J. Hamelman:

Tôi luôn tuân thủ nguyên tắc: 1: 3 hoặc 3: 1. Rất dễ nhớ. Đó là, tôi cho bột chua ăn và nếu để nó trong 1 giờ ở nhiệt độ phòng, thì chúng tôi cho vào tủ lạnh trong 3 ngày. Nếu để 3 tiếng ở nhiệt độ phòng thì 1 ngày có thể bảo quản trong tủ lạnh. Chỉ cho ăn thức ăn khởi động đã được làm ấm hoàn toàn.

Tôi có thể hỏi bạn không. Và bên trên có ghi buổi sáng cho ăn và buổi tối để trong tủ lạnh được 2 ngày. Nhầm lẫn, giữ ở nhiệt độ phòng trong một giờ hoặc cho đến tối?

[InnaT.]

InnaT.,

Đây là hai kỹ thuật và cả hai đều có quyền tồn tại. Hamelman đưa ra "nhịp điệu" làm việc bằng bột chua của riêng mình. Tôi đã quen với một món khác do một thợ làm bánh nổi tiếng khác gợi ý. Theo tôi, hệ thống Hamelman dẫn đến một số quá trình peroxy hóa của men. Điều này có lẽ tốt cho bánh mì lúa mạch đen "chua", nhưng không tốt cho bánh mì lúa mì. Với chế độ hoạt động của tôi với môi trường nuôi cấy khởi động làm sẵn, nó tích tụ ít axit hơn.

Cảm ơn bạn, tôi muốn làm rõ, vì phương pháp 1: 3 của bạn, tôi thích hơn

[bù nhìn]

bù nhìn, Nata, men này có làm bánh mì cho bạn không? Bạn lấy bao nhiêu bột chua cho mỗi ổ 500 gram bột CP VS (tổng cộng, bao gồm cả bột chua)? Và bao nhiêu men?

Bạn có thích mùi thơm của bánh mì kết quả không? Và quan trọng nhất - bánh mì có bị chua không?

Bột mì

Bạn lấy loại bột nào cho ăn?

[Svetlenki]

Svetlenki,

Tôi lấy bột chua cho bánh mì với 500 gram bột mì 200g (vì có thêm men). Mình giảm men khỏi toa 2 lần (mình dùng loại ép). Tôi chưa thử lò nướng trên loại bột chua nguyên chất này vì tôi thích sự ổn định của quy trình (về thời gian sản xuất) và luôn luôn không có thời gian. Nhưng bản thân bột chua trong lọ rất tích cực, đó là lý do tại sao nó không thể làm nổi bánh mì. Nó chỉ mất nhiều thời gian hơn là thêm men. Và ở đây chắc là sẽ tích tụ độ chua nên đối với bánh mì thì tốt hơn là không nên làm vậy mà vẫn giúp bánh mì có men ép. Bánh thơm, ngậy và không bị chua. Tôi cũng thêm nó vào bánh kếp, bánh kếp - không chua. Nhưng điều này, tất nhiên, là một yếu tố chủ quan, bạn sẽ phải cố gắng chỉ vào bản thân mình. Vaughn ở trên, các nàng không có đủ axit ở thông số tối đa của giai đoạn axit hóa))).

[bù nhìn]

bù nhìn, Nata, cảm tạ. Khỏe!

Bạn lấy loại bột nào cho ăn?

Cửa hàng bánh mì? Có lẽ là không ... tôi rất quan tâm đến câu hỏi này

[Svetlenki]

Svetlenki,

Ồ, tôi quên trả lời. Tôi lấy bất kỳ. Bột VS thông thường, loại 1 để sử dụng chung, có sẵn. Tôi không lo lắng về điều này chút nào)).

Một lần nữa, bánh mì que của Reinhart, được tính dưới 200g bột chua của Hamelman.


Tái bút: đối với Sveta - chúng không chua chút nào.

[Nata]

Reinhart's baguettes một lần nữa

Tôi đã thấy ngày hôm qua, ngưỡng mộ, mỉm cười, rằng đối với tôi Shl là do cá nhân tôi viết ... Nhưng thật là tầm thường khi viết "những chiếc bánh mì tròn đẹp", phải không? Nhưng vì vẻ đẹp của họ không rời khỏi đầu tôi, tôi đã đến - tôi đang viết. Nata, bánh mì baguettes ngon tuyệt! Tôi yêu những người ngực mỏng! Tôi sẽ tự hào nếu tôi học cách nướng như vậy!

bù nhìn,

lò nướng là nhãn hiệu gì? Hãy nhớ mô hình? Hơi nước?

[Svetlenki]

Svetlenki,

* Còng chân *))): Chân thành cảm ơn lời khen ngợi. Trong những thứ này, tôi đã thêm một chút manitoba và vô ích: cao su thẳng))).



Lò nướng Electrolux bằng hơi nước. Tôi không có đủ nhiệt độ, tôi không thể. Cô ấy có trần nhà là 230. Tất nhiên với hơi nước / đối lưu, điều này là rất nhiều, nhưng không đủ đối với tôi!)))

[Nata]

Cô ấy có trần là 230. Tất nhiên với hơi nước / đối lưu, điều này là rất nhiều, nhưng không đủ đối với tôi!)))

Nata, và vì cái gì bánh mì không đủ? Chỉ lúa mạch đen, lúa mạch đen mới xuất hiện trong tâm trí tôi

[Svetlenki]

Svetlenki,

Rye trước. Tôi đã định kỳ ở dưới tủ gỗ lúa mạch đen. Bạn đây rồi! Chà! nó trở nên tuyệt vời và mát mẻ làm sao - cuối cùng!

Lúa mạch đen ở vị trí đầu tiên. Tôi đã định kỳ ở dưới tủ gỗ lúa mạch đen. Bạn đây rồi! Chà! nó trở nên tuyệt vời và mát mẻ làm sao - cuối cùng!

Chà, sau cái lò đốt củi, bạn sẽ rất khó tìm! Trong mọi trường hợp, hộ gia đình. Đó là những gì tôi nghĩ, tôi thậm chí không thể tưởng tượng được nhiệt độ của cái lò đốt củi ở đó là bao nhiêu. 350? 400?

[Svetlenki]

Svetlenki,

Tôi nướng bánh mì lúa mạch đen với giá 350. Và tối đa ở đó (theo nghĩa là đã tốt nghiệp) lên đến 500.

[Bù nhìn,]

Bù nhìn, Xin chào! Tôi rất quan tâm đến phương pháp nhân giống bột chua này! Cảm ơn bạn đã gửi nó đến đông đảo mọi người! : rose: Bạn vui lòng cho tôi biết - cần phải có bột ngũ cốc nguyên hạt, hay là loại cao cấp nhất mới có chất lượng tốt?

[P_NATA]

P_NATA,

Bột mì, loại thường, loại cao cấp. Ở đây lúa mạch đen là ngũ cốc nguyên hạt - nó có tỷ lệ hạt cao hơn.

[Chucha,]

Chucha, Cảm ơn bạn vì hồi ứng nhanh chóng! Tôi sẽ cố gắng rút nó! ..

Chà, bánh mì baguettes của Hamelman đã đến đúng lúc với bột chua của anh ấy:
🔗

[Nata]

Nata, ôi cái bánh mì kẹp thịt! Và có bao nhiêu bong bóng!
Tôi ngay lập tức muốn đưa ra loại men này

Bây giờ tôi chỉ có "vĩnh cửu" trong tủ lạnh

đến đúng lúc

Người đẹp, Nata, cho tôi một thanh kusmanchik!

[Marusya]

Marusya,

Men không thực sự quan trọng. Trong hầu hết tất cả các công thức của Hamelman, 15 gam đều được sử dụng. Giai đoạn đầu tiên luôn là "nhào bột" trên loại bột chua này. Do đó, cả loại, thậm chí cả độ ẩm đều không quan trọng cơ bản. Nó sẽ rất ngon với bất kỳ ai. Mặc dù, tất nhiên, mỗi loại có một hương thơm độc đáo.

[Ngày đầu tiên.]

Tôi đang trong quá trình phát triển lại nền văn hóa bắt đầu của Hamelman. Hiện tại tôi đã có ngày thứ 2. Toàn bộ bảng cho ăn là trong bài viết đầu tiên.

Ngày đầu tiên. Chỉ hỗn hợp, 24 giờ ở 25 độ và các dấu hiệu đầu tiên của sự sống khuấy - bọt khí xuất hiện dày)). Nâng cao số không.
🔗
🔗
🔗

Ngày thứ nhì... Mình vừa trộn vừa lấy số lượng yêu cầu từ đợt 1 theo bảng (lúc 9 giờ sáng). Chịu được ở 26 độ. Vào lúc 21 giờ, tôi sẽ cho ăn (vào ngày thứ hai, cho ăn 12 giờ một lần, tức là lúc 21 giờ sẽ có một giây), nhưng đã tăng trọng lượng hơn 2,5 lần. Còn sớm để vui mừng, mặc dù rõ ràng là cuộc sống đang xoay chuyển. Tuy nhiên, hệ vi sinh vẫn sinh sôi và phát triển.

🔗

[bù nhìn]

bù nhìn, Nata, vui lòng cho chúng tôi biết thêm về mùi.

Ngoài ra, bạn có nhận thấy sự thay đổi màu sắc không?

[Svetlenki]

Svetlenki,

Mùi sau 24 giờ đầu là mùi thối. Đôi khi nó chỉ là kinh tởm, gợi nhớ đến phân, nhưng bây giờ đã thối lá. Màu sắc không thay đổi theo bất kỳ cách nào. Trong ảnh, sau lần nhào thứ hai, nó có vẻ nhẹ hơn - nó nhẹ hơn: thêm 50g bột mì.

Ý tưởng tuyệt vời với một sợi dây chun mảnh để đánh dấu đẳng cấp. Tuyệt vời, tôi sẽ nói. Tôi sẽ không bao giờ nghĩ về nó! Vì vậy, tôi không thích ghi chú bằng bút chì! Tôi đã quen với việc dán băng dính scotch để bạn có thể viết, ghi chú trên đó, rồi bạn quên mất cái nào và cái nào nên được hướng dẫn bởi.

[Svetlenki]

Svetlenki,

Sveta, hầu như tất cả mọi người đều đang làm điều này rồi! Bạn đã không gặp phải!))



Ngày thứ hai, buổi tối. Tăng trưởng sau lần cho ăn đầu tiên vào ngày thứ hai, trước lần thứ hai (vào ngày thứ hai, hãy để tôi nhắc bạn, như trong lần cho ăn tiếp theo cứ sau 12 giờ, nhưng lúa mạch đen và lúa mì giảm một nửa. Trong lần thứ ba và tiếp theo - bột mì) . Và đây là mức tăng trưởng trong 12 giờ này ở 26 độ. Khoảng 2,5 lần.Mùi bắt đầu chuyển sang vị chua của sữa, ngọt với sữa chua thì vị chua dịu. Nhưng sự tăng trưởng này không phải là những gì chúng ta cần. Đây chủ yếu là "khí" vi khuẩn tạo chất nhầy và hoạt tính. Hệ vi sinh sẽ bắt đầu chuyển sang hướng khác, dưới ảnh hưởng của axit, những vi sinh vật "xấu" này sẽ bắt đầu chết đi và sự phát triển tươi tốt như vậy sẽ dừng lại cho đến khi nấm men hoang dã tăng cường sức mạnh.

🔗

Ngày thứ ba, buổi sáng... Hình ảnh trước khi cho ăn đầu tiên của ngày thứ ba. Và đây là một minh họa cho thực tế là những kẻ "xấu" đang chết dần chết mòn. Có một sự nâng cao, nhưng không đủ. Sữa chua bắt đầu nồng nặc - một mùi sữa chua tươi, vị chua. Cô ấy đã được cho ăn bột mì (tôi nhắc bạn là kể từ ngày thứ ba, chỉ bột mì được sử dụng để bón thúc) và để đi chơi trong 12 giờ ở nhiệt độ 26 độ.

🔗

[Ngày thứ ba, buổi tối.]

Ngày thứ ba, buổi tối. Đây là chân người đã cần có chân)). Men dại bắt đầu phát triển. Mùi chính xác là sữa chua và men. Sau khi nhào một phần mới - mật ong hoa. Nó có vị chua. Nhưng không có vị đắng. Và cần lưu ý rằng men ở dạng lỏng do việc nâng trong thùng rộng sẽ khó khăn hơn và axit tích tụ mạnh hơn.

🔗

🔗

Nó có vị chua.

Uraaa !!! Người của chúng ta! Tôi đã viết ba lần, rồi xóa đi một vài tin nhắn lại cho bạn nếm trải và kể lại. Và sau đó bạn sẽ mắng tôi, giống như nó là để thử một cái gì đó đang hoành hành

Và cần lưu ý rằng men ở dạng lỏng do việc nâng trong thùng rộng sẽ khó khăn hơn và axit tích tụ mạnh hơn.

Tôi không hiểu. Bạn cần một chiếc bình hẹp hay một chiếc rộng, liên quan đến hoàn cảnh này?

Sau khi nhào trộn một phần mới

Bạn có đang đấm bằng máy xay sinh tố không?

Bạn có thể chịu được nhiệt độ 26 độ?

[Svetlenki]

Svetlenki,

Nó như thế nào - Tôi sẽ bị lạm dụng ?? Tôi không thể)).

Không, bất kỳ tàu nào cũng vậy. Không nhất thiết phải hẹp và cao. Chỉ cần ghi nhớ rằng càng rộng, người đánh càng khó vươn lên.

Mình để ở 26 độ, không dùng máy xay. Chỉ là một ngã ba. Bột vẫn rất lỏng, rất dễ trộn. Nhưng! Đầu tiên, nhớ đo nước, sau đó cho men vào. Và khuấy kỹ. Sau đó, bột mì. Nó không khó chút nào.

[ngày thứ năm, ngày cuối cùng]

Hôm nay ngày thứ năm, ngày cuối cùng rút tiền. Men có độ chua dễ chịu, không quá chua, sống ở nhiệt độ 25 độ nên không bốc lên dữ dội mà vẫn lên xuống được trong 12 giờ. Trong bức ảnh, tất nhiên không phải đỉnh của sự thăng hoa mà là giai đoạn của sự sụp đổ. Đỉnh của sự gia tăng có thể nhìn thấy trên bờ, có những điểm khoảng 800. Tức là, nó hiện đang tăng lên gấp hai lần rưỡi. Sáng nay, lần đầu tiên tôi cho ăn một con. Tôi chuyển đổi tất cả các mẫu cấy khởi động lỏng sang độ ẩm 100%. Tôi không nghĩ điều này sẽ gây hại nhiều cho men của Hamelman. Nó gần như giống hệt nhau về độ ẩm, ngoài ra, tôi thuận tiện hơn khi đếm công thức, biết rằng nước và bột mì có trong bột chua của tôi một nửa.

🔗

Và đây là những minh họa cho thấy ngay cả một loại men hỗn hợp cũng có độ bão hòa khí cao như thế nào. Hệ vi sinh đang hoạt động với might và main. Bột chua là chất lỏng, được trộn bằng nĩa trước khi cho ăn, chỉ sau đó nó mới được đổ vào phần nước cần thiết. Và trong khi tất cả cô ấy nổi trên bề mặt.

🔗

Tôi không hiểu, tại sao lại để nó trong tủ lạnh vào lúc cao điểm? Về lý thuyết, nó vẫn sẽ chín trong tủ lạnh và lắng xuống

[Thành viên mới]

Thành viên mới,

Bạn đang nói về khoảnh khắc nào?

Sáng thứ bảy - cho ăn, để lại cho đến tối (cho đến khi cao điểm) và đặt nó trong tủ lạnh.

từ đây

[Thành viên mới]

Thành viên mới,

Đây là cách Hamelman mô tả thuật toán làm việc với men của mình. Tất nhiên, rơi xuống sẽ rơi xuống, nhưng các quá trình tiếp theo sẽ diễn ra rất chậm.

Tôi thường sử dụng nguyên tắc 1: 3 hoặc 3: 1. Tức là 1 giờ lên men ở nhiệt độ thường - 3 ngày chúng ta bảo quản trong tủ lạnh. Lên men 3 giờ ở nhiệt độ phòng - 1 ngày trong tủ lạnh.

Bánh mì ngọt sử dụng men Hamelman. Cái có vỏ cam. Bột chua không phải là một lực nâng, mà là một chất bổ sung hương liệu. Loaf 400gr. Ra khỏi thùng Panasonic.
🔗

Bánh mì ngọt

Ý nghĩ lập tức xẹt qua: "Cảm ơn Nata đã không cho xem sandwich!" Mảnh vụn thú vị

Bột chua không phải là một lực nâng, mà là một chất bổ sung hương liệu.

Đối với một số lý do, có vẻ như đối với tôi rằng bánh mì vẫn sẽ ảnh hưởng đến việc bảo quản độ tươi. Nếu bạn không ăn và để trong tủ đá, hãy nói với bạn rằng nó đã cũ hay chưa cũ. Nhưng tất nhiên, không chắc rằng thứ gì đó sẽ còn sót lại trong chiếc bánh mì như vậy vào Chủ nhật.

[Svetlenki]

Svetlenki,

Nó sẽ vẫn dễ dàng, bạn không thể tưởng tượng mức độ zazhratnost của gia đình tôi!)) Đối với tôi, dường như tôi cũng nên có một loại cao su nhất định, và không bị vỡ vụn, điều thường xảy ra với nướng, nên có mặt. Nuôi cấy khởi đầu 200 g, độ ẩm 100%. Cho ăn quá nhiều ba lần một ngày (để axit tích tụ gần như biến mất trong mùi vị) và sau đó chỉ cho vào nướng. Không có axit trong bánh mì. Chắc chắn rồi.

Nó sẽ vẫn dễ dàng, bạn không thể tưởng tượng mức độ zazhratnost của hộ gia đình tôi!

Và tôi nghĩ rằng tất cả chỉ là quá khó khăn đối với tôi ... Phù, nhẹ nhõm! Hãy coi đây là một lời khen dành cho người nấu ăn của gia đình. Họ cho chúng ăn để chúng không ăn quá nhiều với bánh mì.

Cho ăn quá nhiều ba lần một ngày (để axit tích tụ gần như biến mất trong mùi vị) và sau đó chỉ cho vào nướng. Không có axit trong bánh mì. Chắc chắn rồi.

Đối với tôi đây là điều khó khăn nhất ... Đổ thức ăn thừa đi đâu. Chắc bạn cho gà ăn?

[Svetlenki]

Svetlenki,

Bạn là người nhạy cảm!))) Ừ, gà. Mình ném thức ăn thừa vào xoong, ở đó cũng lên men hết rồi tối mình luộc gà.)) Nhân tiện mình cho ăn bột mì rẻ tiền của lớp 1. Vì vậy, tôi đã từng bình tĩnh ném nó ra ngoài - điều đó không đáng tiếc. Hơn nữa, tiêu chuẩn cho ăn là một lần một ngày. Điều này thật tệ trước khi nướng. Tôi không thích chua.

Lượng bột chua không đổi là 100 g nước và bột. Nền văn hóa ban đầu - khi 50 gam, khi ít hơn (những gì còn lại trên tường). Do đó, tất cả số tiền này hoặc được chi cho bánh mì / bánh kếp, hoặc vứt đi, nhưng giá của vấn đề là 100g bột mì loại 1. Nó có giá 60 rúp cho mỗi 2 kg.

Sveta, tôi mang cho bạn những miếng được cắt ra từ cùng một ổ bánh hôm qua: cao su và không vỡ vụn. Bánh mì trong hai ngày. Tôi cũng cắt nó sáng nay - cũng vậy. Chà, không nhiều như bánh mì kiểu Pháp cổ điển, nhưng rất nhiều cho một loại bánh mì được làm kỹ. Bản thân bạn nhìn thấy các vết cắt mịn, không bị đứt gãy và xù xì:

🔗

Nata, tốt, nhưng vẫn còn, nếu chúng ta so sánh, bánh mì có thêm bột chua sẽ phát triển chậm hơn so với bánh mì theo cùng một công thức mà không có nó? Về ví dụ của bánh mì này? Hoặc là không có sự khác biệt đáng kể?

Các mảnh vụn là ren-ren.