Bánh "Carmen" (theo P.S. Marhel) - công thức có ảnh trên Mcooker: công thức nấu ăn ngon nhất

Bánh "Carmen" (của P. S. Markhel)

Thể loại: Bánh kẹo

Thành phần
Bánh quy cổ điển cho 2 bánh
Đường	1oo gr
Tinh chất vani	một số giọt
Bột mì	80 g
Bột ngô!)	20 g
Trứng	170 g (3 quả trứng vừa)
Bánh bông lan ca cao (cho 1 bánh)
Đường	55 g
Bột ngô)	5 g
Bột mì	45 g
Bột ca cao	10 g
Tinh chất vani	một số giọt
Trứng	90 g (2 quả trứng nhỏ)
Kem Charlotte (370 g)
Trứng	1 nhỏ (c2) hoặc 1 lòng đỏ trứng lớn
Đường	135 g
Sữa nguyên chất	90 g
Bơ (82,5%)	155 g
Rượu cognac	1 muỗng canh. l.
Tinh chất vani	một số giọt
Các thành phần khác
Mứt (mơ / đào)	30 g
sô cô la đắng	20 g
Son môi sô cô la	150 g
hoặc là
Men sô cô la
Đường mịn	135 g
Bột ca cao	15 g
Dầu ô liu (tốt nhất là dầu óc chó)	0,5 muỗng cà phê

Phương pháp nấu ăn

Tôi tiếp tục chuyến du ngoạn về quá khứ bánh ngọt của Liên Xô với các công thức từ cuốn sách "Sản xuất bánh ngọt và bánh ngọt" của PS Markhel.
Bánh "Carmen" rất dễ thực hiện, nhưng bạn sẽ mất hai ngày. Ngày trước khi lắp ráp, cần nướng bánh và để bánh trong 12-24 giờ.
Tôi sẽ mô tả rất chi tiết tất cả những gì tôi đã làm để không ai có thể giẫm lên bếp của tôi. Tôi đã cố gắng hoàn toàn tuân theo công thức, và việc theo đuổi tính xác thực này đã chơi một trò đùa tàn nhẫn đối với tôi. Những vị khách khen ngợi chiếc bánh nói về sự kết hợp bất thường giữa bánh quy và bánh ngọt. Điều này mặc dù thực tế là bánh hoàn toàn là bánh quy.
Vấn đề là như thế này. Trong cuốn sách, trong phần "nguyên liệu thô", người ta chỉ ra rằng tinh bột khoai tây nên được sử dụng trong sản xuất, và chỉ tinh bột ngô nếu nó được chỉ định trực tiếp trong công thức. Ngay cả ở khâu tính toán công thức, lượng tinh bột cho một chiếc bánh bông lan thông thường đối với tôi dường như quá lớn, nhưng tinh bột theo toa lại là khoai tây. Nhưng tôi đã làm như trong sách và bị mất nó. Bánh quy hóa ra rất khô, tôi phải dùng thuốc ngâm tẩm để trung hòa lỗi, và vẫn có vị "cát". Tất cả các sản phẩm rất đơn giản "sau đó" và "bây giờ" là khác nhau! Vì vậy, bạn có thể từ chối tinh bột trong bánh quy cổ điển, hoặc thay thế khoảng một nửa bằng bột mì.
Về chất kem. Tôi muốn cảnh báo bạn ngay lập tức rằng kem trong công thức này là khá đặc biệt và nó chỉ dành cho lớp xen kẽ và chỉ dành cho lớp xen kẽ. Trong quá trình sản xuất của Liên Xô, các loại kem hoàn thiện có hàm lượng dầu cao được chuẩn bị cho đồ trang sức. Vì bánh này có kết thúc bằng kem, "không có gì cả", tôi đã không thêm dầu vượt quá những gì cổ điển khuyến cáo.
Và có một chất thay thế trong chiếc bánh của tôi - đó là lớp phủ sô cô la thay vì kẹo mềm sô cô la. Làm kẹo mềm sô cô la ở nhà rất khó, và việc thay thế lớp kem không ảnh hưởng đến hương vị.
Vì vậy, chiếc bánh.
Bạn sẽ không thể tiết kiệm thời gian làm bánh quy do tỷ lệ sản phẩm khác nhau giữa bánh quy thông thường và bánh quy có ca cao. Đối với cả hai loại bánh quy, bạn cần có dạng d = 20 cm và lò nướng ở 200 ° C. Thời gian nướng khoảng 15 - 20 phút. Luchina nên ra đi trong sạch.
Bánh quy cổ điển và bánh quy với ca cao.
Chia trứng thành lòng trắng và lòng đỏ. Trong một bát riêng, đánh tan lòng đỏ với 1/3 lượng đường. Đánh cho đến khi bạn thu được một chất kem đặc nhẹ. Trong một bát khác, đánh lòng trắng. Đầu tiên, không cho đường cho đến khi tạo thành bọt mịn, sau đó thêm đường vào và đánh cho đến khi rắn và bóng, dụng cụ đánh phải để lại một đường vân rõ ràng. Rây bột mì với tinh bột. Nhẹ nhàng trộn lòng trắng và lòng đỏ (sử dụng chuyển động "quấn" từ mép này sang tâm khác, như thể bạn muốn bọc lòng đỏ thành màu trắng). Thêm hỗn hợp khô, tinh chất vani và nhẹ nhàng khuấy bột một lần nữa cho đến khi mịn. Không khuấy trong thời gian dài, nếu không lòng trắng và lòng đỏ sẽ lắng xuống.Phết dầu lên mặt khuôn rồi rắc bột mì lên, lót một hình tròn giấy da xuống đáy khuôn. Đổ bột vào khuôn và cho vào lò nướng đã được làm nóng trước. Lấy bánh quy đã hoàn thành ra khỏi lò, để nguội trong 10 phút, đặt lên giá dây có lót một tờ giấy ở trên cho nguội hẳn và chỉ sau đó lấy giấy da ra. Sau đó cho vào hộp đựng hoặc dưới màng bọc thực phẩm trong một ngày.
Bánh quy với ca cao cũng được chế biến theo cách tương tự, tất cả các nguyên liệu khô nên được rây lại với nhau.
Kem "Charlotte".
Tôi khuyên bạn nên đun sôi xi-rô trước và làm lạnh kỹ trước khi bắt đầu lấy bánh.
Dùng nĩa hoặc dụng cụ đánh trứng khuấy đều trứng, đổ sữa vào, trộn đều, thêm đường và khuấy liên tục, nấu trên lửa vừa cho đến khi đặc lại (sau khi sôi khoảng 1-2 phút). Lấy xi-rô ra khỏi nhiệt, lọc, làm mát và cho vào tủ lạnh.
Lấy dầu ra khỏi tủ lạnh trước để dầu mềm ra. Sau đó đánh cho đến khi nó sáng lên và tăng âm lượng. Không ngừng đánh bông, thêm dần xi-rô theo từng phần nhỏ. Vào cuối máy đánh trứng, thêm tinh chất và đổ rượu cognac vào. Kem đã sẵn sàng.
Lấy một mảnh giấy da và đặt nó trên bảng bếp. Cho một ít kem vào túi bánh ngọt có vòi hoa thị đường kính 1 cm và đặt 10 tràng hạt (tôi có ít hơn) trên tờ giấy da, đường kính 2 cm. Đặt trong ngăn đá.
Tượng sô cô la.
Cuộn giấy da (túi nhỏ) từ giấy da. Đun chảy sô cô la cho đến khi có độ sệt của kem chua đặc và đổ vào cốc, cắt bỏ phần đầu. Vẽ các hình bầu dục trên giấy da (trong ảnh trong sách, đây là hình bầu dục trong một hình bầu dục với một đáy duy nhất). Vẽ thêm để sau này chọn ra những bức đều và đẹp nhất. Đặt trong ngăn đá.
Tôi có một ống tiêm bánh kẹo đặc biệt trong trang trại để vẽ bằng băng. Tôi không thể nói nơi nào còn nhiều chất thải hơn: trong ống tiêm này hay trong một nút giấy. Về giống nhau. Do đó, nếu bạn nhìn thấy thiết bị này trong cửa hàng, đừng vội mua. Tuy nhiên, việc sử dụng nó thuận tiện hơn một chút. Bản vẽ của tôi thì không ah, con voi đã giẫm lên mọi nghề cho tôi, đó là lý do tại sao tôi trang trí nó bằng ... những gì tôi đã vẽ.
Lắp ráp bánh.
Trước tiên, bạn cần phải lắp ráp một cấu trúc phẳng. Để làm điều này, bạn đặt bánh quy lên trên bánh quy và trang trí. Tôi có hai cái khuôn đường kính 20 cm, nhưng bánh thành phẩm luôn khác nhau, trong khuôn silicon thì nhỏ hơn cái khuôn bằng thiếc 1-1,5 cm, thật không thể hiểu nổi.
Một chiếc bánh bông lan có ca cao nên được cắt bỏ phần "nắp", để bạn có được một chiếc bánh đều. Phần trang trí sẽ được chuyển đến phần vụn bánh quy để rắc các mặt. Xay hom trong máy thành vụn và chiên. Đáng lẽ phải nướng trong lò, nhưng tôi lại nướng bằng chảo và bếp.
Một chiếc bánh quy cổ điển là đủ để cắt đôi, nếu bạn đặt bánh trên đĩa chứ không phải trên đế. Cái "nắp" bánh quy hơi không bằng phẳng luôn vừa vặn với đĩa của tôi.
Nếu ở nhà không có con dao mỏng dài, sắc bén, hãy dùng chỉ thường để cắt bánh quy thành từng chiếc bánh. Dùng dao dọc theo mặt của miếng bánh quy, đánh dấu một vết rạch theo hình tròn, lấy sợi chỉ hai đầu luồn vào vết rạch và kéo cẩn thận trên toàn bộ mặt phẳng của miếng bánh quy. Bạn sẽ có một vết cắt hoàn hảo. Chỉ cần không sử dụng vũ lực! Di chuyển sợi chỉ trong một chuyển động trơn tru và kéo dài.
Gấp lại cấu trúc: vỏ bánh cổ điển, vỏ bánh ca cao và vỏ bánh cổ điển lại. Tỉa lại và ghi "nốt" một dải kem bên cạnh để bánh thu được đều trên đó.
Phết một lớp kem lên lớp vỏ bánh dưới cùng, nhẹ nhàng (tốt nhất là dùng thìa rộng để lấy kem) đặt lớp vỏ bánh tiếp theo với ca cao lên trên. Dùng thớt ấn nhẹ xuống sao cho chiều cao của bánh bằng nhau. Phủ lớp kem thứ hai lên trên và xếp lớp trên cùng. Che các khoảng trống giữa các bánh bằng kem. Đặt phôi vào tủ lạnh 15 - 20 phút.
Tôi phải nói rằng kem với một số lượng như trong công thức phát ra mạnh mẽ với một biên độ. Tôi cũng làm ba chiếc bánh "khoai tây" từ phần còn lại của kem và vụn bánh quy.
Trong khi phôi nguội, lọc mứt qua rây. Sau đó là những miếng trái cây vừa ăn và phần thạch dùng để tráng bánh.
Phủ mứt đã nguội hoàn toàn cho phôi và đặt lại vào tủ lạnh.
Bây giờ sương giá.
Rây đường đóng băng với ca cao, thêm dầu thực vật (bạn có thể dùng dầu ô liu). Để đun sôi nước. Thêm hai thìa nước nóng vào hỗn hợp và khuấy nhanh. Nếu đóng băng dày, bạn có thể cho thêm nước. Men phải có độ sệt của kem chua. Dầu là cần thiết để lớp men sáng bóng.
Đổ bánh bằng nước đá ấm và cho đến khi bánh nguội - rắc vụn bánh quy lên các mặt của bánh. Trong những bức ảnh tráng men của tôi, có ánh sáng chói từ đèn, vì vậy cạnh có vẻ không đồng đều.
Lấy kem và sô cô la ra khỏi tủ đông. Có thể dễ dàng lấy chúng ra khỏi giấy da; dùng thìa hoặc dao cạy nhẹ chúng ra.
Đánh dấu chấm lên bánh theo số lần trang trí đều nhau và xếp hoa hồng kem lên trên. Đặt các hình sô cô la lên trên chúng (sử dụng găng tay, vì sô cô la tan chảy ngay lập tức từ hơi ấm của bàn tay bạn). Tôi có rất nhiều bức tượng nhỏ bằng sô-cô-la, nhưng không có tràng hạt nào cho chúng, và tôi đặt sô-cô-la giữa các quả hồng, mặc dù trên cùng một chiếc có hơi khác một chút.
Để so sánh, hai bức ảnh của chiếc bánh này. Một trong những cuốn sách của PS Markhel "Sản xuất bánh ngọt và bánh ngọt" và cuốn thứ hai là sản phẩm của "xưởng Vienna" của nhà máy "Bolshevik"

Công thức nấu ăn tương tự

Bánh amaretto (ANGELINA BLACKmore)

Bánh hạt nhân kem bơ caramel (Vilapo)

Bánh bông lan kem Charlotte (Gdalinka)

kristina1

Thật là một chiếc bánh đẹp ... và có lẽ rất ngon ... yum yum ... mơ ... làm tốt lắm Zmeika ... ai lại để vẻ đẹp như vậy vào ban đêm ?? Tôi sẽ không ngủ bây giờ ..

Tumanchik

Zmeika, hoan hô! Rất ngon và đẹp. Và quan trọng nhất, cảm ơn vì một mô tả và hình ảnh chi tiết như vậy. Tôi chắc chắn rằng nấu ăn nhanh hơn chụp ảnh, mô tả và tải lên một công thức. Cảm ơn bạn rất nhiều!

Zmeika

Trong thực tế, có. Nói chung, bạn có thể gặp nhau trong một ngày, nhưng tôi đã quen với việc cầm bánh quy, vì vậy tôi nướng chúng vào buổi tối và lấy bánh vào ngày hôm sau.

Và tôi cũng có một mẹo nhỏ trong quân đội: thường vẫn còn dư kem. Từ chúng, tôi hào phóng đóng băng các đồ trang sức khác nhau cho những dịp khác nhau. Vì vậy, trên tay luôn có một bông hồng để làm kem, và trang trí cho một chiếc bánh.

"Carmen" thực sự rất đáng để làm, một chiếc bánh đẹp dành cho lễ hội và thực sự đơn giản.

kavmins

Cảm ơn bạn rất nhiều về công thức chi tiết cho món bánh và lớp học chính)) Tôi mới vào đây, có thể nói là tình cờ, - Tôi tưởng đó là về một tác phẩm văn học nào đó, nhưng đây là BÁNH)))
bạn nên viết cho những người như tôi, những người không biết Markhel là ai bánh ngọt Carmen ..)))

Svetlenki

Zmeika,

Ah-ah-ah thật là một vẻ đẹp!

Cảm ơn bạn vì lớp học bậc thầy hết sức và cách thực hiện chiếc bánh đích thực !!!

Tôi có thể làm rõ

Trích dẫn: Zmeika

Nhẹ nhàng trộn lòng trắng và lòng đỏ (sử dụng chuyển động "quấn" từ mép này sang tâm khác, như thể bạn muốn bọc lòng đỏ thành màu trắng).

Đánh giá qua mô tả và hình ảnh, bạn có đang đưa lòng đỏ vào protein không? (vì lý do nào đó, đối với tôi, dường như luôn luôn cần thiết phải đưa protein vào hỗn hợp, vì vậy sẽ bị mất một chút)

Zmeika

Svetlenki, cảm tạ! Có, tôi luôn trộn lòng trắng đã đánh bông và lòng đỏ đánh bông, bánh quy sẽ nổi lên rất tốt.

izumka

Zmeikathật là một cái bánh! Không có máy cắt?

Albina

Zmeika, tên bánh đã hấp dẫn, bậc thầy thì tuyệt vời. 🔗

Zmeika

Kính gửi nhà sưu tập, cảm ơn bạn rất nhiều vì những lời tốt đẹp của bạn. Tôi vẫn chỉ đang học và sửa độ cong bằng những bài tập liên tục (cứ tìm được “nạn nhân” cho ăn thì thôi, có đủ kiểu khách v.v… nên tôi sẵn sàng bày ra “tôi sẽ đút bánh cho lành”. trong tyrnet).

Tôi có một thảm họa trang trí, đây là một con voi thẳng thắn giẫm lên tất cả các ngành nghề

Tôi chưa chụp ảnh vết mổ.

Tôi sẽ lặp lại chiếc bánh, bày ra vết cắt

Bếp trưởng

Xin chúc mừng chiến thắng xứng đáng của bạn trong cuộc thi "Công thức nấu ăn hay nhất trong tuần"

Svetlenki

Zmeika, Xin chúc mừng! Một cách xứng đáng! Cảm ơn vì những tác phẩm kinh điển!

Rada-dms

Zmeika, Xin chúc mừng! Một công thức đẹp, ngon và cần thiết! Tôi ngay lập tức chú ý đến anh ấy !! Và sự so sánh có lợi cho bạn! Chúc may mắn! Và chúng tôi đang chờ đợi các công thức nấu ăn ngon mới!

Albina

Zmeika, 🔗

Zmeika

Ôi, thật tuyệt ... Cảm ơn bạn!

Tôi có thêm bánh làm sẵn cho Marhel. Tôi sẽ tiếp thêm sức mạnh và đăng nó trong tương lai gần.

Kính gửi người điều hành, bạn có thể tạo một tiểu mục trong diễn đàn về tác phẩm kinh điển không?

Tumanchik

Zmeika, Xin chúc mừng! Công thức tuyệt vời!

Svetlenki

Trích dẫn: Zmeika