Bánh mì Rhine với Riesling - Rheinbrot (Polaris Floris 0508D và Kitchen 0507D)

Bánh mì Rhine với Riesling - Rheinbrot (Polaris Floris 0508D và Kitchen 0507D)

Thể loại: Bánh mì men

Phòng bếp: tiếng Đức

Thành phần
cho bột:
bảng semisweet Riesling	50 ml
nước đun sôi ở nhiệt độ phòng	50 ml
bột mì, cao cấp	100g
men nén (sống)	5 g
cho bài kiểm tra:
bột	tất cả
bột mì a / c	250 g
Nước	135 ml
Muối	6 g

Phương pháp nấu ăn

• Bánh mì được chế biến trong nồi nấu chậm với tốc độ gấp đôi. Tôi không có nuôi cấy khởi động, vì vậy tôi sử dụng men ép (sống). Sau khi đổ bột, tôi đã tìm ra cách làm bột chua thay thế. Đối với những người không phải là bạn của da, bạn sẽ cần:
• đối với nước men:
• 0,4 g (1/8 muỗng cà phê) men khô
• 30 g (2 muỗng canh) nước ở nhiệt độ phòng
• "bột chua ersatz" (bột chua theo phương pháp Maggie Gleser):
• 10 g (2 muỗng cà phê) nước men (không nhiều hơn)
• 15 g (1 muỗng canh) nước ở nhiệt độ phòng
• 15 g (2 muỗng canh) bột mì chưa tẩy trắng
• 10 g (4 muỗng cà phê) bột mì
• "starter" (bột nhào):
• 50 g (50 ml) Riesling nửa ngọt
• 50 g (50 ml) nước ở nhiệt độ phòng
• 100 g bột mì không tẩy trắng
• tất cả "ersatz men"
• cho bài kiểm tra:
• tất cả bột
• 135 g (135 ml) nước ở nhiệt độ phòng
• 190 g bột mì không tẩy trắng
• 50 g psh. bột mì
• 10 g (1 muỗng canh) hạt lanh, cát
• 6 g (1 muỗng cà phê) muối
• Nhưng trở lại với bột của tôi: đối với bột nhào, đổ nước đun sôi ở nhiệt độ phòng vào một cái hộp đựng trong bát đa năng và hòa tan men trong đó, đổ rượu vào, thêm bột. Trộn đều tất cả mọi thứ. Tốt hơn là nên uống nước mềm, vì trong tương lai, muối ăn và axit tartaric sẽ ảnh hưởng đến gluten cùng một lúc. Ngoài ra, bản thân rượu vang có thành phần khoáng chất phong phú nhất - điều này sẽ cân bằng độ mềm của nước. Tốt hơn là sử dụng Riesling rẻ tiền, loại DTW (Deutscher Tafelwein), 8,5% vol. alc. (Tôi chỉ tìm thấy Shardane).
• Bột được lên men theo hai giai đoạn. Trong bốn giờ đầu tiên ở nhiệt độ 30-32 C. Chế độ nấu nhiều lần với các cài đặt này. Bột trông sẽ bị vón cục (tôi chưa thấy vón cục mạnh), sẽ nở ít nhất hai lần và sẽ không đồng nhất với các bong bóng lớn. Nếu bạn chúi mũi vào vật chứa, mùi thơm có thể hơi khó chịu, thậm chí có thể bột đã bị biến chất (có mùi men rượu nồng nặc). Bạn không nên sợ điều này, nó chỉ có nghĩa là quá trình trưởng thành đang diễn ra một cách chính xác.
• 🔗
• Đổ bột ra bát và đánh đều để loại bỏ hết khí và oxy hóa. Đậy bằng màng bọc thực phẩm và để trong 10-12 giờ (qua đêm) ở nhiệt độ phòng. Bột sẽ tăng gấp đôi một lần nữa và sẽ đồng đều và rất thường xuyên, hoàn toàn, bão hòa với các bong bóng nhỏ hơn - chúng sẽ giống như một trận đấu, hoàn toàn giống nhau về hình thức. Bột chín, nhào bột sẵn.
• 🔗 (màu trắng, không chiếu sáng được)
• Đổ nước dành dành cho bột bánh dẻo vào, trộn cho đến khi mịn rồi cho bột mì vào. Khuấy đều, để tự động trong 40-50 phút ở nhiệt độ phòng, sau đó cho muối trực tiếp vào âu (khi nhào) và nhanh tay (gấp bột), chỉ trong vài phút là nhào được một khối dẻo mềm, đàn hồi tốt và không quá dính. bột, rất dễ chịu khi chạm vào ... Cố gắng không thêm bột. Quá trình lên men của bột mất 2-2,5 giờ ở nhiệt độ phòng. Bột có mùi tươi, không phải mùi rượu, cũng không phải những gì cảm nhận được từ bột ở giai đoạn đầu, không có dấu vết. Khi ủ men, bạn gấp bột lại hai lần, một tiếng rưỡi sau khi nhào.
• Tạo thành một chiếc bánh mì hình thuôn dài (bạn có thể lăn nó trong bột mì) và đặt nó vào một cái rổ hoặc trấu để chứng minh.Việc hiệu đính gần như hoàn tất, tôi mất 70 phút. Phôi sẽ tăng gấp đôi.
• 🔗
• Chúng tôi bật chế độ Nướng 1 giờ 30 phút. + 30 phút. trở mình. Kết quả là, bạn sẽ có một chiếc bánh mì nướng tốt mà không có một chút mùi chua, rượu hoặc men nào, lúa mì nguyên chất, có mùi thơm vừa phải, với lớp vỏ giòn ngon và lớp vụn mềm nhất. Bánh mì trong nồi nấu chậm nổi lên dưới nắp, nhưng vì nó rất bông khi lật lên, nó bị vụn và có hình dạng dưới đáy bát, điều này không ảnh hưởng đến hương vị.
• 🔗
• 🔗
• Ăn ngon miệng nhé.

Chương trình nấu ăn:

Multicook, nướng

Ghi chú

Các loại rượu vang khác có hương thơm rượu vang thông thường sẽ thích hợp để tạo ra loại bánh mì này, từ các giống nho Aligote, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Chenin Blanc và thậm chí cả Sylvaner, sản xuất rượu vang có độ axit từ trung bình đến cao, miễn là có đủ lượng đường dư.

Đối với lò nướng: lật phôi lên giấy da, cắt một đường dọc nông và cho vào lò nướng hoặc lò nướng đã được làm nóng trước ở nhiệt độ 240C. Nhớ nướng bằng hơi nước trong 10 phút đầu tiên. Sau khi làm thoáng, giảm nhiệt độ xuống 200 ° C và nướng thêm 20 phút.

Tôi nướng trong Miracle Oven trong 50 phút, nhưng nó còn nóng ở trên, 40 phút là đủ. Bánh mì thoáng, vỏ bánh giòn.
Trọng lượng của bánh mì là 480 g, tính từ số lượng ghi trong công thức.
🔗