Tôi xem qua một bài báo nhỏ, có thể ai đó sẽ quan tâm.
THÀNH PHẦN TRÀ THIÊN NHIÊNNguyên liệu chính của hỗn hợp chè thường là (chủ yếu) lá của cây thân gỗ hoặc thân thảo. Các loại trái cây được thêm vào hỗn hợp với một lượng tương đối nhỏ chỉ để cải thiện hoặc tạo cho trà có hương vị khác biệt.
Thu hoạch lá. Nên thu hoạch lá trước khi chúng cứng lại, tức là đối với hầu hết các loại cây vào nửa đầu mùa hè. Sau đó, bạn nên hạn chế thu hái những lá non, mềm và hoàn toàn khỏe mạnh, loại bỏ những lá dai và bị hư. Việc thu hái lá nên được thực hiện vào những ngày nắng đẹp, buổi sáng sau khi sương đã khô. Cắt bỏ lá, cố gắng không làm hỏng cây. Nếu lá thu hái vì một lý do nào đó sẽ không được chế biến ngay, để bảo quản nên đem phơi khô. Không nên phơi lá dưới nắng vì có thể làm mất mùi thơm và không đều màu. Lá thường được phơi trong bóng râm dưới tán, mùa mưa phơi trong phòng sưởi. Để làm khô, trải một miếng vải sạch trên sàn và trải lá lên trên thành một lớp dày không quá 5-10 cm, thỉnh thoảng lật chúng lại. Nhưng tốt hơn là bạn không nên phơi lá trên sàn mà trên các khung treo được bố trí đặc biệt hoặc trên giá (ở nhiệt độ 45-50 ° C).
Trong trường hợp không có phòng đặc biệt - máy sấy - lá có thể được buộc thành từng chùm nhỏ và treo ở nơi ấm, khô, thoáng. Lá khô cần được bảo quản trong hộp gỗ hoặc sắt, đậy kỹ và bảo quản trong phòng khô ráo.
Cây thích hợp để sản xuất chè thay thế
* GS. Cerefitinov khuyên bạn nên thu thập các loại lá:
anh đào, cây táo và dâu tây - tháng 8-9,
quả mâm xôi vào tháng 6-7,
fireweed - vào tháng 7-8,
quả nam việt quất và quả việt quất - vào tháng 5 đến tháng 7
Thu hoạch trái cây và rau quả.Trái cây và rau quả được thu hoạch sau khi chín. Trái cây sau khi thu hoạch được khuyến cáo phải được làm khô ngay lập tức. Có thể làm khô trái cây dưới ánh nắng mặt trời và trong nhà.
Trước khi sấy, trái lớn được cắt thành từng lát, trái nhỏ để nguyên. Cách làm khô hoa quả trong nhà dễ tiếp cận nhất là làm khô chúng trong lò nướng hoặc lò nướng của Nga, nơi hoa quả thường được đặt sau khi nướng bánh mì (theo "tinh thần tự do"). Để giữ nhiệt lâu hơn trong lò, nên đặt một hàng gạch không liên tục (cách nhau) bên dưới, đặt các tấm sắt lên trên chúng dưới dạng lò sưởi thứ hai sao cho các tấm này chạm vào thành lò, nhưng không chạm vào tường sau 5 cm. bên dưới là sắt, theo đó không khí nóng sẽ lưu thông, lắp các giỏ phẳng (bện) đựng hoa quả và đóng lò bằng van điều tiết. Để không bị ứ đọng không khí trong lò, nên lắp van điều tiết trên các viên gạch, nghĩa là để một khoảng trống ở phía dưới, và cũng tạo một khoảng trống trên chính van điều tiết, khoét một lỗ ở nửa trên của nó. với đường kính 10-15 cm.
Sau một thời gian, các bím tóc được lấy ra để xem, các loại trái cây được trộn lẫn, và khi phần sau khô đi, lỗ trên van điều tiết của lò sẽ nhỏ dần và sau đó đóng lại hoàn toàn.
Nhưng, tất nhiên, tốt nhất, nếu có thể, nên sấy trái cây trong máy sấy lửa đặc biệt.
Trước khi phơi, cà rốt được rửa thật sạch, bí đỏ gọt bỏ vỏ và phần hạt bên trong. Các loại rau được chế biến theo cách này được cắt thành sợi mì nhỏ và sấy khô trong lò nướng hoặc máy sấy. Trong quá trình sấy, sợi mì nhỏ cuộn lại, xoắn lại và có dạng như lá chè.
Rễ cây diếp xoăn và cây bồ công anh được thu hoạch vào mùa thu trước khi có sương giá. Rễ đào về rửa sạch trong nước, sau đó dùng dao cắt thành hai dọc, bản thì vò thành từng khúc nhỏ. Sau đó được đưa đi sấy khô. Trái cây, rau hoặc rễ khô để bảo quản được đổ vào túi, đặt trong phòng khô ráo trên giá hoặc treo.
SẢN XUẤT CHẾ PHẨM CHÈChế biến lá. Như đã đề cập, nguyên liệu chính để sản xuất các chất thay thế chè là lá của một số loại cây. Nên bắt đầu xử lý lá ngay sau khi thu hái. Chỉ có một trường hợp ngoại lệ, khi không có cách nào để bắt đầu chế biến ngay lập tức, lá sẽ được sấy khô để lưu trữ lâu dài.
Hai loại trà có thể được lấy từ lá: xanh và đen. Để làm trà xanh, trước tiên lá mới hái phải được phơi khô trong bóng râm. Để làm điều này, lá được rải dưới tán cây hoặc trong nhà và giữ ở vị trí này cho đến khi chúng trở nên hoàn toàn lờ đờ, mềm. Tùy thuộc vào độ cứng của lá và nhiệt độ không khí trong phòng, quá trình héo mất từ một đến vài giờ. Sau khi héo, lá phải chịu cái gọi là uể oải. Để mòn mỏi, lá được đặt chặt trong chậu đất sét. Chậu không được có bất kỳ mùi lạ nào vì sau này có thể biến thành trà. Tốt nhất là sử dụng nồi mới, đã hấp sẵn cho mục đích này. Lá của một loài thực vật được xếp vào từng chậu riêng biệt. Chậu được đậy kín bằng nắp có lót một lớp vải mềm sạch để tránh bay hơi ẩm. Những chiếc nồi đầy lá được đặt trong một lò nướng của Nga (nhiệt trong lò sẽ giống như sau khi nướng bánh mì) để đun nhỏ lửa qua đêm. Ngày hôm sau, lá hấp chín được lấy ra khỏi bầu và sấy khô theo cách thông thường. Trong trường hợp để pha chế bán thành phẩm trà xanh như vậy, cần sử dụng lá đã khô, sau đó lá được làm ẩm nhân tạo (tưới nhiều nước và để cho nghỉ), bị mòn trong chậu.
Các lá được chế biến hơi khác nhau để có được một loại trà đen bán thành phẩm.
Chè đen có nhiều đối tượng người tiêu dùng hơn do có hương thơm tốt hơn, vị đặc biệt và độ ngấm mạnh (chè xanh có độ ngấm màu yếu).
Với mục đích này, đầu tiên lá mới thu hoạch được làm héo theo phương pháp trên.Những chiếc lá héo được lên men. Quá trình lên men của lá được thực hiện như sau. Những chiếc lá mềm, khô héo được chà xát và cuộn bằng tay giữa hai lòng bàn tay hoặc trên tấm ván cho đến khi nước chảy ra từ chúng. Lá vừa đủ xoa, khi bóp vào tay thường dính vào nhau thành cục.
Lá đã xay được để lên men, trong phòng ấm (25 ° C), lá được đặt trên giá hoặc trong hộp với một lớp mỏng (3-5 cm) và được phủ bằng giẻ ướt nhưng hoàn toàn sạch. để lá không bị khô bên trên. Ở vị trí này, tùy thuộc vào loại cây trồng, nhiệt độ không khí trong phòng và chất lượng tương lai của trà, từ một đến vài giờ (thường là 6-8 giờ), tức là thời gian cần thiết để phát triển đủ các quá trình lên men trong lá. Để nắm bắt được thời điểm lên men đủ của lá là một vấn đề rất quan trọng và thường quyết định trong quá trình sản xuất các sản phẩm thay thế chè: với quy trình lên men chính xác, lá sẽ mất mùi và vị thảo mộc, có được mùi thơm, v.v. Tính chất, mùi vị rất giống chè tự nhiên, nếu không, lá có mùi hăng, thậm chí khó chịu, vị hắc và truyền rất đậm.
Vì vậy, xác định thời gian lên men, xác định độ sẵn sàng của lá để chế biến tiếp theo là vấn đề kinh nghiệm và kỹ năng sản xuất.
Những chiếc lá đã qua quá trình lên men được xếp thành một lớp mỏng trên các bện và được đưa đi sấy khô (lò nướng của Nga). Quá trình sấy cũng có thể ảnh hưởng đến chất lượng của trà. Sấy ở nhiệt độ 100 ° C trở lên làm ngừng quá trình lên men và nâng cao độ sắc nét của trà. Sấy ở nhiệt độ thấp không những không thể ngăn chặn quá trình lên men, mà ngược lại, sẽ làm chúng tăng cường, kết quả là trà có tất cả các đặc tính tiêu cực của một sản phẩm quá lên men.
Để tránh sai lầm, nên sấy lá ở nhiệt độ 70-80 ° C. Nhưng vì lá khô quá cũng có thể được yêu cầu để tạo ra trà đa dạng với các hương vị khác nhau, vì mục đích này, một phần nhỏ của lá khô thông thường nên được chiên nhẹ trên chảo và có sẵn chúng khi làm hỗn hợp trà. Lá khô được bảo quản riêng (theo loài thực vật, phương pháp chế biến) trong hộp, hộp thiếc, gỗ, ... đậy kín để mùi thơm của sản phẩm không bị mất đi nhưng đồng thời không bị mốc. .
Chế biến rau quả. Trái cây khô (quả mọng), chẳng hạn như quả mâm xôi, quả lý chua, dâu tây, v.v., không cần chế biến thêm. Chỉ đối với một số trường hợp nhất định, một lượng nhỏ quả mọng được rang nhẹ và sử dụng ở dạng này để trộn.
Nhưng táo, táo gai và tro núi phải được rang chín. Hầu như luôn luôn, bạn cũng nên rang chất thải của cây chiết xuất (bã của quả mọng, trái cây), điều này lại giúp cải thiện chất lượng trà của chúng.
Các loại rau - cà rốt và bí đỏ - được chiên cho đến khi có màu nâu sẫm. Bạn cũng cần xào rễ của rau diếp xoăn và bồ công anh.
THÀNH PHẦN CỦA HỖN HỢP TRÀPhối trộn là quá trình cuối cùng trong quá trình sản xuất các sản phẩm thay thế chè và là thành phần của hỗn hợp các bán thành phẩm khác nhau, các chất lượng riêng biệt của chúng phải tạo thành một sản phẩm đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng.
Chế phẩm chè từ bán thành phẩm, tức là từ lá, quả, rau đã được chế biến theo các phương pháp trên, được pha chế theo nhiều tỷ lệ khác nhau tùy theo loại chè và yêu cầu về mùi vị của chè. Kiểm tra độ chính xác của việc pha trộn trong từng trường hợp riêng biệt bằng cách nếm (mẫu dịch truyền để nếm).
Để tăng cường sức mạnh của dịch truyền, bạn cần thêm nguyên liệu nướng, ví dụ, ngòi rau diếp xoăn, bí đỏ hoặc cà rốt. Để tăng cường khả năng làm se da, hãy thêm nguyên liệu có chứa nhiều tannin hơn, ví dụ như quả thanh lương trà. Để cải thiện hương vị và hương thơm - hãy thêm các loại quả mọng, ví dụ như nho đen và các loại khác.
Để tăng cường hoặc thậm chí thay đổi hoàn toàn hương thơm, hoa thơm có mùi thơm theo yêu cầu phải được đặt trong lá.Lá hút mùi của hoa và giữ được lâu. Nên ngắt bỏ hoa trước khi uống trà.
Do đó, quy trình cuối cùng của quá trình sản xuất chè - tạo ra hỗn hợp - không thể là một quy trình thông thường: nó phải đa dạng và thay đổi tùy thuộc vào sự sẵn có và chất lượng của nguyên liệu thô, cũng như các yêu cầu đặt ra đối với nó.
Nhờ những điều trên, nghĩa là không có sự rập khuôn trong việc chuẩn bị hỗn hợp, ở đây chỉ đưa ra như một ví dụ về trường hợp pha trộn, tạo ra một thức uống trà ưng ý.
Trà dâu tây. Lá dâu 50 phần trăm; lá cây táo 40 phần trăm; lá nho đen 5 phần trăm; trái cây, quả mọng, rau diếp xoăn 5%.
Theo cách tương tự, bạn có thể làm trà anh đào (tên gọi dựa trên sự nổi trội của lá), trà Comorian từ lá cây bìm bìm, v.v.
* Theo Giáo sư Tserevitinov, một thức uống trà ngon được lấy từ lá cây bìm bịp khô hoặc tươi (trà ivan, trà Koporsky) theo các phương pháp chế biến sau:
- Lá khô cho vào bồn, đổ nước nóng với tỷ lệ 2 phần nước cho 1 phần lá và đậy nắp kín trong 1,5 giờ, sau đó lá được lấy ra khỏi bồn và chịu lực xoắn và làm khô;
- Đầu tiên lá tươi được làm héo trong 20 giờ, sau đó cuộn lại, ủ men trong 6 - 8 giờ và cuối cùng là sấy khô ở 100 ° C (45 phút).
© "Bách khoa toàn thư về Công nghệ và Kỹ thuật" Patlakh V.V. 1993-2007
