Điều khoản về tiệm bánh
Men hoạt hóa - bán thành phẩm của quá trình sản xuất bánh mì, được chế biến bằng cách kích hoạt men ép hoặc men khô.
Lên men bán thành phẩm bánh mì - Chuyển hóa cacbohydrat và các chất protein của bột nhào, bột chua và bột nhào dưới tác động của các enzym tương ứng của bột mì, nấm men và vi khuẩn axit lactic đến trạng thái tối ưu cho quá trình chế biến tiếp theo.
Sản phẩm bánh - các sản phẩm bánh nướng bằng lò sưởi có trọng lượng từ 500 g trở xuống, được nướng từ bột mì.
Sản phẩm bánh - làm nóng các miếng bột trong buồng nướng cho đến khi chúng biến thành thành phẩm.
Bơi lội - khuyết tật trong các sản phẩm bánh mì ở dạng vụn lồi dọc theo đường viền của lớp vỏ trên trong khuôn đúc hoặc lớp vỏ dưới trong các sản phẩm bánh nướng.
Tráng men các sản phẩm bánh - áp dụng khối fondant đã được nung nóng lên lớp vỏ trên cùng của các sản phẩm bánh mì.
Chia bột thành các phần bột - thu được các miếng bột nhào có khối lượng nhất định.
Đồ nướng ăn kiêng - các sản phẩm bánh dành cho dinh dưỡng phòng ngừa và điều trị.
Định lượng nguyên liệu trong sản xuất bánh mì - Cân hoặc đo thể tích từng phần hoặc liên tục của nguyên liệu thô cho các sản phẩm bánh mì với số lượng được quy định bởi công thức chế biến bán thành phẩm tương ứng.
Nguyên liệu bổ sung cho các sản phẩm bánh mì - Nguyên liệu được sử dụng theo công thức để tăng giá trị dinh dưỡng, cung cấp các đặc tính lý hóa và cảm quan đặc trưng của sản phẩm bánh.
Men lỏng - một bán thành phẩm của sản xuất bánh mì, được chuẩn bị trên lá trà lên men bằng cách nhân lên men trong đó. Ghi chú. Nó được phép chuẩn bị men lỏng bằng cách sử dụng nước luộc.
Hàn - một bán thành phẩm của quá trình sản xuất bánh ở dạng hỗn hợp bột nước được đưa đến công đoạn hồ hóa tinh bột.
Leaven - bán thành phẩm của quá trình sản xuất bánh mì, thu được bằng cách lên men hỗn hợp dinh dưỡng với vi khuẩn axit lactic hoặc vi khuẩn axit lactic và nấm men.
Lá trà lên men - Bia đã qua giai đoạn lên men dưới tác động của vi khuẩn lactic ưa nhiệt.
Nhào bán thành phẩm sản xuất bánh mì - trộn các nguyên liệu thô cho các sản phẩm bánh mì, do công thức cung cấp, cho đến khi đạt được một khối lượng các đặc tính cơ học và cấu trúc nhất định.
Nhào bột chuyên sâu - nhào trộn một bán thành phẩm của sản xuất bánh mì với quá trình gia công cơ học nâng cao.
Bảo quản bán thành phẩm sản xuất bánh - ức chế tạm thời hoạt động sống của nấm men và vi khuẩn axit lactic trong bán thành phẩm của quá trình sản xuất bánh mì để bảo quản chất lượng của chúng trong thời gian dài.
Hồ tinh bột - hoàn thiện bán thành phẩm của sản xuất bánh mì, thu được bằng cách đun nóng huyền phù nước của tinh bột đến giai đoạn hồ hóa.
Làm sạch bột từ tính - tách các tạp chất từ kim loại ra khỏi bột khi đi qua các cơ sở từ tính.
Sản phẩm bánh mì nhỏ - sản phẩm bánh có trọng lượng từ 200 g trở xuống.
Cắt miếng bột - Áp dụng các vết cắt lên bề mặt của các miếng bột. Ghi chú. Trên bề mặt của một số loại sản phẩm, người ta sẽ áp dụng các vết châm hoặc dấu từ tem.
Bột chà - gia công cơ học bột mì cho các sản phẩm bánh rán trên máy xát.
Các loại sản phẩm bánh quốc gia - các sản phẩm bánh mì, được phân biệt bằng cách sử dụng các nguyên liệu địa phương trong công thức, bằng hình thức đặc trưng của chúng, bằng phương pháp nướng.
Lá trà không đường - ủ, làm lạnh nhanh và không bị đường hóa.
Liên tục các sản phẩm bánh bán thành phẩm - nhào trộn các bán thành phẩm của sản xuất bánh mì với việc định lượng liên tục một lượng nguyên liệu nhất định trên một đơn vị thời gian.
Nepromes - một khiếm khuyết trong các sản phẩm bánh mì ở dạng nguyên liệu thô chưa được trộn lẫn ở dạng vụn.
Niêm phong miếng bột - xử lý các miếng bột với nước nóng.
Miếng bột chiên - Tiếp xúc ngắn hạn với nhiệt độ cao trên miếng bột trong thời gian nướng đầu tiên.
Nhào bột - khuấy bột mì trong thời gian ngắn trong quá trình lên men.
Xử lý biểu mẫu (trang tính) - thu được một lớp màng trên bề mặt bên trong của các dạng (tấm) mới hoặc đã được làm sạch từ một lớp dầu thực vật đã được bôi trước đó hoặc một loại polyme đặc biệt.
Kiểm tra lần cuối - Kiểm tra các miếng bột nhào sau khi nhào nặn để lỏng và tạo thành khối lượng yêu cầu.
Vo tròn miếng bột - Làm cho các miếng bột có hình cầu.
Bột - Bán thành phẩm của quá trình sản xuất bánh, thu được do nhào bột, nước, men theo đúng công thức và chế độ công nghệ, dùng để chế biến bột nhào. Lưu ý: Khi chế biến bột bánh được phép dùng muối và bột trộn sẵn.
Phun miếng bột (sản phẩm bánh mì) - Làm ẩm bề mặt của các miếng bột nhào (sản phẩm bánh mì) bằng nước.
Kẹo lá trà - lá chè bị đường hóa dưới tác dụng của các enzym amylolytic của bột và mạch nha hoặc các chế phẩm enzym.
Nguyên liệu chính cho các sản phẩm bánh mì - Nguyên liệu là một phần thiết yếu của các sản phẩm bánh: bột mì, men, muối và nước.
Hoàn thiện miếng bột - ứng dụng trên bề mặt của các miếng bột nguyên liệu thô cho các sản phẩm bánh mì hoặc các bán thành phẩm hoàn thiện của sản xuất bánh mì.
Hoàn thiện sản phẩm bánh - tạo cho bề mặt sản phẩm vẻ ngoài đáp ứng các yêu cầu của tài liệu kỹ thuật và quy định.
Hoàn thiện vụn - Hoàn thiện bán thành phẩm sản xuất bánh từ đường, mỡ và bột, trộn theo tỷ lệ nhất định rồi nghiền nhỏ.
Hoàn thiện bán thành phẩm cho sản xuất bánh mì - Sản phẩm bánh bán thành phẩm được sử dụng để hoàn thiện bề mặt các miếng bột và các sản phẩm bánh thành phẩm.
Giữ bột - giữ bột nhào trong một thời gian nhất định đối với quá trình vật lý và hóa học.
Rửa gluten - tách gluten khỏi tinh bột, các phần tử của vỏ nghiền và các thành phần bột hòa tan trong nước.
Dũa bột - thêm một số loại nguyên liệu thô bổ sung cho các sản phẩm bánh mì vào bột nhào trong quá trình lên men.
Mở rộng miếng bột - Xử lý các miếng bột bằng hơi nước.
Men (vi khuẩn axit lactic) Hỗn hợp dinh dưỡng - bán thành phẩm của quá trình sản xuất bánh mì, được làm từ bột mì và nước hoặc bột mì, nước và lá trà, hoặc nước và lá trà theo một tỷ lệ nhất định và được sử dụng để chuẩn bị men lỏng (bột chua). Ghi chú. Khi pha chế hỗn hợp dinh dưỡng, được phép sử dụng muối khoáng, chế phẩm enzym, váng sữa, v.v.
Chuẩn bị nguyên liệu trong sản xuất bánh mì - Thực hiện các thao tác công nghệ để đảm bảo sự phù hợp của nguyên liệu sản xuất bánh để sản xuất sản phẩm.
Sản phẩm bánh mì Hearth - các sản phẩm bánh nướng trên tấm hoặc trong buồng nướng và nôi.
Vụ nổ - một khuyết tật trong các sản phẩm bánh mì ở dạng bong tróc lớp vỏ ở phần đế của sản phẩm bánh mì lò sưởi và làm rách lớp vỏ trên của sản phẩm bánh mì định hình
Bán thành phẩm để sản xuất bánh mì - bán thành phẩm thu được từ một số loại nguyên liệu thô cơ bản và bổ sung cho các sản phẩm bánh mì và cần chế biến thêm để biến chúng thành thành phẩm.
Lô bán thành phẩm bánh - nhào trộn một phần bán thành phẩm của quá trình sản xuất bánh mì trong một thời gian nhất định với một lượng nguyên liệu duy nhất.
Kiểm tra trước - Chống thấm các miếng bột nhào trong thời gian ngắn nhằm khôi phục lại khung gluten, cải thiện các tính chất vật lý, cấu trúc và khả năng giữ khí sau tác động cơ học trong quá trình chia và làm tròn.
Bản in - khuyết tật trong các sản phẩm bánh ở dạng bề mặt không có lớp vỏ ở các điểm tiếp xúc của các miếng bột. Lưu ý: Các vùng bề mặt không có lớp vỏ ở các mối nối, sự hiện diện của chúng là đặc điểm đặc trưng của một số loại sản phẩm bánh mì và hình dạng của chúng được tạo ra trong quá trình hình thành miếng bột, được gọi là vết trượt và không được coi là khuyết tật .
Chu kỳ sản xuất để chuẩn bị bán thành phẩm sản xuất bánh mì - chuẩn bị bột chua hoặc men lỏng bằng cách bổ sung định kỳ hỗn hợp dinh dưỡng thay vì lượng tiêu thụ và đưa chúng đến lượng cần thiết cho sản xuất.
Rây bột mì - tách tạp chất khi cho bột qua rây.
Độ rỗng trong bánh nướng - một khuyết tật trong các sản phẩm bánh mì ở dạng các lỗ hổng trong vụn bánh với kích thước ngang trên 3 cm.
Chu trình đấu dây để nấu bán thành phẩm sản xuất bánh mì - tái tạo bột chua hoặc men lỏng bằng cách nhân lên tuần tự các vi sinh vật và đưa các bán thành phẩm này vào chu trình sản xuất.
Cắt bột - một tập hợp các hoạt động để chế biến bột thành phẩm, bao gồm: chia, vo tròn, nhào trộn sơ bộ, nhào nặn và nhào trộn lần cuối.
Nới lỏng bột - sự hình thành cấu trúc bột nhào xốp.
Sự nới lỏng sinh học của bột nhào - Sự lỏng lẻo của bột nhào dưới ảnh hưởng của khí cacbonic được giải phóng do kết quả của quá trình lên men rượu và một phần axit lactic.
Làm lỏng bột một cách máy móc - Sự lỏng lẻo của bột nhào dưới tác dụng của khí cacbonic, oxy hoặc không khí được cung cấp dưới áp suất hoặc chân không vào máy nhào khi nhào bột.
Hóa chất làm lỏng bột - Sự lỏng lẻo của bột nhào dưới ảnh hưởng của khí cacbonic và amoniac được giải phóng trong quá trình phân hủy các chất tạo men hóa học.
Kiểm tra miếng bột - Giữ các miếng bột ở nhiệt độ nhất định và độ ẩm tương đối.
Nhịp điệu trộn bán thành phẩm bánha - khoảng thời gian kể từ khi bắt đầu nhào một phần bán thành phẩm của quá trình sản xuất bánh mì đến khi bắt đầu nhào phần tiếp theo.
Lá trà đường - ủ, bị đường hóa dưới ảnh hưởng của các enzym amylothyne trong bột.
Bia lên men - Bia đã qua giai đoạn lên men dưới ảnh hưởng của nấm men.
Sản phẩm bánh bơ - Sản phẩm bánh có hàm lượng đường và chất béo theo công thức từ 14% trở lên.
Bong bột - Tạo cho bột có cấu trúc phân lớp bằng cách thoa và lăn nhiều lần các lớp bột và bơ hoặc bơ thực vật.
Bôi trơn các miếng bột - bôi mỡ trứng hoặc hồ tinh bột lên bề mặt mẫu thử.
Bôi trơn các biểu mẫu (tờ) - phủ một lớp mỏng dầu thực vật hoặc nhũ tương chất béo lên bề mặt bên trong của các biểu mẫu (tấm).
Trộn bột mì - chuẩn bị hỗn hợp bột gồm nhiều loại khác nhau hoặc nhiều mẻ khác nhau, được lấy theo một tỷ lệ nhất định.
Làm chín bán thành phẩm của sản xuất bánh mì - Tích tụ hương liệu, chất thơm của các sản phẩm của quá trình phân hủy protein và cacbohydrat của bột do kết quả của quá trình tự phân, lên men rượu và axit lactic.
Rusks - bán thành phẩm của quá trình sản xuất bánh mì, thu được bằng cách nghiền các sản phẩm bánh mì sấy khô.
Nuôi cấy khởi động khô - bán thành phẩm của sản xuất bánh mì, thu được từ bột chua làm sẵn, sấy khô và xay.
Tiệt trùng bằng nhiệt các sản phẩm bánh mì - xử lý nhiệt các sản phẩm bánh mì đóng gói.
Làm mới bằng nhiệt của các món nướng - gia nhiệt ngắn hạn các sản phẩm bánh bị thiu ở chế độ thích hợp.
Bột - bán thành phẩm sản xuất bánh, thu được bằng cách nhào bột, nước, men, bột nhào hoặc bột chua và các nguyên liệu bổ sung phù hợp với công thức và chế độ công nghệ, phục vụ cho việc chế biến sản phẩm bánh.
Miếng bột - bán thành phẩm của quá trình sản xuất bánh ở dạng miếng bột có khối lượng nhất định đã trải qua một hoặc một số công đoạn cắt.
Con dấu vụn - một khiếm khuyết trong các sản phẩm bánh mì ở dạng các vùng vụn bánh dày đặc mà không chứa lỗ chân lông.
Tạo hình miếng bột - cho các miếng bột sau khi đã qua kiểm định sơ bộ về hình thức tương ứng với loại sản phẩm bánh mì đã cho.
Sản phẩm bánh mì định hình - các sản phẩm bánh nướng trong hộp thiếc.
Tiệt trùng hóa học các sản phẩm bánh mì - xử lý bề mặt sản phẩm bánh mì bằng chất bảo quản hoặc đóng gói bằng vật liệu đặc biệt, sau đó là bao bì kín.
Bánh mỳ - sản phẩm bánh có trọng lượng trên 500 g.
Bánh mì vụn - bán thành phẩm của quá trình sản xuất bánh mì, thu được bằng cách nghiền các sản phẩm bánh mì.
Bánh mì thùy - bán thành phẩm của quá trình sản xuất bánh mì, thu được bằng cách nghiền các sản phẩm bánh mì đã ngâm trước.
Sản phẩm bánh - sản phẩm thực phẩm nướng từ bột mì, men, muối, nước và các nguyên liệu thô bổ sung cho các sản phẩm bánh mì.
Sản phẩm bánh có độ ẩm thấp - Sản phẩm bánh có độ ẩm nhỏ hơn 19% Ghi chú: Sản phẩm bánh có độ ẩm thấp bao gồm: sản phẩm ram, bánh quy giòn, bánh mì giòn, bánh mì giòn, ống hút, bánh mì que.
Mỡ trứng - hoàn thiện bán thành phẩm của sản xuất bánh mì, thu được từ trứng hoặc melange và nước bằng cách trộn cho đến khi mịn.
