Thịt cừu nướng ở nhiệt độ thấp

Thịt cừu nướng ở nhiệt độ thấp

Thể loại: Bánh mì men

Thành phần
cừu (xương bả vai)	2-2,5 kg
Muối	2,5-3 muỗng cà phê (dưới dao)
hạt tiêu đen mới xay	1,5 muỗng cà phê
tỏi khô	1,5 muỗng cà phê
dầu ô liu để chiên

Phương pháp nấu ăn

• Một miếng thịt cừu non (mình còn xương bả vai khoảng 2 kg rưỡi), rửa sạch, dùng khăn giấy thấm khô, cắt bỏ mỡ thừa và bóc màng. Bào với hỗn hợp muối, hạt tiêu đen mới xay và tỏi khô (có thể thay đổi lượng gia vị theo ý thích của bạn). Giữ thịt trong tủ lạnh từ 10-12 tiếng.
• Vài giờ trước khi nướng, lấy thịt ra khỏi tủ lạnh và để trên quầy để thịt về nhiệt độ phòng.
• Cho dầu ô liu vào chảo đã được làm nóng trước, chiên một miếng thịt ở tất cả các mặt cho đến khi có màu vàng nâu.
• Chuyển sang một đĩa nướng, được bôi mỡ bằng một ít dầu ô liu. Trước khi được đưa vào lò nướng, thịt có thể được bôi mỡ bằng mù tạt; một miếng như vậy sẽ cần khoảng 70g (lượng muối, tiêu và tỏi trong trường hợp này nên giảm bớt).
• Nướng thịt trong 3 giờ ở nhiệt độ 100C, sau đó nướng tiếp 3 giờ ở nhiệt độ 90C. Nhiệt độ bên trong miếng thịt thành phẩm (sau 6 giờ nướng) là 62-63 độC.
• 
• Thịt chuyển sang màu hồng, ngon ngọt, rất mềm và thơm. Chúc ngon miệng.

Thời gian chuẩn bị:

6 giờ trở lên

Chương trình nấu ăn:

lò

Ghi chú

Tôi tìm thấy công thức ở đây: 🔗

Hình ảnh tôi chỉ có thể tưởng tượng như vậy khiếm nhã. Như họ nói, tất cả mọi thứ mà tôi đã quản lý để làm. Cô không thể kìm lòng trước cơn thèm khát của những gã đàn ông say sưa với các loại thịt lâu hơn.

[Marish,]

Marish, những bức ảnh mát mẻ. Mặc dù thịt câm nhưng tôi rất thích nấu nó.

[Tanyush]

Cảm ơn bạn, Tanyush!

Mặc dù thịt câm nhưng tôi rất thích nấu nó.

Tôi không ăn bản thân mình nữa.

[Manechka]

Manechkathịt gì! Mmm ... Đường cắt thật tuyệt vời!

Cảm ơn bạn, Marisha! Hy vọng bạn thấy ý tưởng nướng thịt này hữu ích và thú vị.

Mmmmm, thịt đẹp làm sao! Màu hồng, dịu dàng, ngon, có lẽ ...

Cần cố gắng))

[vernisag]

vernisagIrina, những người ăn đồng loạt nói rằng nó rất ngon!

Kharza, Olga, hãy thử nó! Hơn nữa, những gì được viết ở trên không phải là một công thức quá nhiều như một ý tưởng.

Nhân tiện, tôi tìm thấy một bài báo thú vị ( 🔗) về chủ đề này:

"Tôi sẽ chơi với trứng bác!" Người đầu tiên bày tỏ ý tưởng đầy tham vọng này là Houston Blumenthal, người Anh. “Có lần, đang vào bếp, tôi nghĩ: ở đây chuẩn bị món trứng rán. Cô ấy vẫn không chỉ phun ra trong chảo, biến từ một khối lỏng thành rắn: một số phản ứng vật lý và hóa học diễn ra. Thậm chí chỉ cần hiểu một chút về “cơ học” này, nấu ăn sẽ trở thành một nghề vô cùng hấp dẫn ”- quý ông kể lại cái nhìn sâu sắc của mình.

Vào những ngày đó (và điều này xảy ra vào cuối những năm 1980), Houston không phải là một nhà vật lý, cũng không phải là một nhà hóa học, cũng không phải là một chuyên gia ẩm thực vĩ ​​đại. Tuy nhiên, vẫn bị cuốn theo "cơ khí" ẩm thực, anh nhanh chóng tốt nghiệp khóa học nấu ăn 10 ngày và vài năm sau đó mở nhà hàng của riêng mình, khiến du khách phải sửng sốt với những món ăn có hương vị khó tin.

Ngày nay Blumenthal là một trong những đầu bếp giỏi nhất thế giới và là nhà sáng tạo ẩm thực vĩ ​​đại nhất trong 200 năm qua. Thức ăn phân tử - đây là cách mà các phóng viên mệnh danh là những món ăn tuyệt vời mà Houston và các sinh viên của ông chuẩn bị.

Trên thực tế, Blumenthal đã không đưa ra bất cứ thứ gì nguyên bản. Anh ta chỉ đơn giản là quyết định sao lãng bản thân khỏi truyền thống ẩm thực, nơi quy định nấu món này hoặc món kia theo một số công thức nhất định.“Nấu ăn dựa trên 'trí tuệ dân gian', 'lời khuyên hữu ích', tất cả các loại 'truyền thống' và 'sự thật' và thường là những điều hoàn toàn vô nghĩa, - đầu bếp xuất sắc của thế giới lập luận về hành động của mình. - Chúng tôi nấu ăn theo cách mà mẹ và cha chúng tôi đã dạy chúng tôi
và tất cả các loại "chuyên gia" ẩm thực, những người trên thực tế, đã học theo cùng một cách. Nhưng chúng tôi biết rất ít về cách thức thực phẩm phản ứng với phương pháp nấu nướng… ”Blumenthal đã nghiên cứu phản ứng của thực phẩm ở cấp độ tế bào và phân tử. Và hoàn toàn phủ nhận một số huyền thoại ẩm thực.

Lầm tưởng 1. Chính thống thống nhất nói rằng chỉ nên luộc rau trong nước muối - họ nói, điều này giúp giữ được màu sắc tự nhiên của chúng. "Muối không liên quan gì!" - Houston tuyên bố. Ông nhận thấy rằng rau mất màu ban đầu do một loại enzyme. Nó chỉ đơn giản là phá vỡ chất diệp lục, khiến đậu hoặc su hào chuyển sang màu nâu. Enzyme được kích hoạt trong nước ấm, nhưng sẽ bị phá hủy nếu nó sôi. Muối chỉ giúp nước nhanh sôi hơn. Tuy nhiên, nếu chỉ đun nước sôi liên tục, rau sẽ không đổi màu tự nhiên.

Huyền thoại 2. Theo truyền thống, ngay từ khi bắt đầu nấu, thịt phải được chiên kỹ - họ nói, điều này sẽ giữ được độ ngon của thịt. “Việc rang chỉ đơn giản là sẽ mang lại hương vị cho thịt mà nhiều người đã quen thuộc. Nhưng sự ngon ngọt - than ôi, ”Blumenthal nói. Ông đã tiến hành nhiều thí nghiệm và phát hiện ra rằng trong thịt:

ở 40 * C - protein bị phá hủy
50 * C - collagen bị phá hủy
70 * C - thịt không giữ được oxy
100 * C - nước bốc hơi từ thịt

Kết quả là: khi thịt được nấu chín ở nhiệt độ 100 ° C trở lên (và đây chính xác là chế độ nhiệt độ để nướng bít tết), áp suất do bay hơi tạo ra sẽ phá hủy cả thịt và nước của nó. “Chiên thịt không quá 3-5 phút, sau đó nấu ở nhiệt độ không cao hơn 70-80 ° C - chỉ khi đó bạn mới có một món ăn ngon thực sự,” Blumenthal khuyến nghị.

Lầm tưởng 3. Để bảo quản cá hoặc thịt, chúng cần được đông lạnh trong tủ đông. “... Và để chiết xuất một sản phẩm hoàn toàn vô vị,” ý tưởng của Blumenthal tiếp tục. Anh ta là một nhân vật phản diện kiên quyết của sự đóng băng sâu. Thực tế là dịch gian bào ở nhiệt độ dưới 0 sẽ biến thành nước đá, và các tinh thể nước đá làm rách các liên kết giữa các tế bào. Nước trái cây chảy ra khỏi các tế bào và hương vị biến mất cùng với nó.
Đông lạnh được chống chỉ định đối với thịt và cá nước ngọt. Nhưng biển lại là một câu chuyện khác. Do hàm lượng muối, điểm đóng băng không phải là O ° C, mà là -2 ° C. Tức là, ở nhiệt độ không độ, cá biển có thể được bảo quản - điều này sẽ kéo dài thời hạn sử dụng và không làm hỏng hương vị.

Vụ Blumenthal được tiếp tục bởi những người khác. Họ mang đến nhà bếp không chỉ nhiệt kế và những kiến ​​thức cơ bản trong lĩnh vực hóa học và vật lý, mà còn cả những "thành phần" khác: nitơ lỏng, khí trơ, các thiết bị và phản ứng hóa học, cho phép sản phẩm được "tháo rời" theo đúng nghĩa đen xuống các phân tử. , sau đó trộn với một sản phẩm đã được tháo rời khác. - và kết quả là nhận được một thứ hoàn toàn tuyệt vời.

Ví dụ, một loại cocktail mojito, trong đó "những viên ngọc trai" của nước cốt chanh và bạc hà, được nấu trong nitơ lỏng, nổi lên giữa các bọt rượu rum có ga. Hoặc bánh quy làm từ tỏi và cà phê - hóa ra, sự kết hợp này tạo ra một sự bùng nổ hương vị dễ chịu đáng ngạc nhiên trong miệng. Hoặc một miếng borscht đông lạnh, phủ lên trên là dâu tây vị cá trích ...
Các cậu bé lớn lên và nhận thấy nhà bếp là sân chơi hoàn hảo để thử nghiệm. Cố gắng chơi với chúng.

dâu tây có hương vị cá trích đặc biệt ấn tượng

Và tôi!!! Và công thức chắc chắn nằm trong bookmark.

Các nàng ơi, mình không biết đính kèm ở đâu - mình tìm được công thức phù hợp hơn - để nó vào chủ đề = có lẽ mình làm sai - nhưng ham của tác giả quá hay và cách làm cũng không căng thẳng == hơn là không sous-vid trên quy mô lớn đối với chúng tôi. cách để lưu ý là ướp muối trong thùng chứa, tuy nhiên = nấu trong nồi nấu chậm trên LOU. nhân tiện. đã nướng giăm bông của chú này trong một cái lò như vậy -

Các liên kết bị hỏng, vui lòng sửa lại

[LYOKA_2008]

LYOKA_2008nếu bạn nói về các liên kết trong tin nhắn từ Irshasau đó sẽ không có gì đến của nó.Rõ ràng, các liên kết đến các trang này trên diễn đàn bị cấm.

Cảm ơn bạn

ngon - ngon !!!

Cảm ơn vì công thức

Bạn có cần bọc thịt trong giấy bạc không? Có một vai cừu không xương, tôi muốn thử.

không cần quấn. Thịt được nướng ở nhiệt độ thấp và không bị cháy.

[Sonadora]

Sonadora
Tôi biết đến phương pháp bào chế này từ lâu, nhưng không dám áp dụng. Nhưng mọi thứ luôn kết thúc vào một thời điểm nào đó -
vứt bỏ sợ hãi và nấu ăn.
Đúng với một số biến thể. Thịt - 3 kg đùi cừu. Tôi đã cắt bỏ cái cẳng chân. Marinade - theo quyết định của bạn. Tôi không thể chịu đựng được nó trong nước xốt - tôi chỉ là không có thời gian. Tôi đã không chiên do thực tế là miếng không vừa với chảo.
Tôi đặt nó trên giá dây trong khuôn (chúng tôi có một điều tuyệt vời như vậy).
Tôi phủ giấy bạc lên trên vì sợ nó bị khô, T = 100, nửa giờ đầu có đối lưu, sau đó là nhiệt trên và dưới.
Ấn tượng:
- thực tế không có một giọt nước trái cây nào chảy ra !!!
- đối với giăm bông, cần ít nhất 7 giờ - một miếng dày hơn,
- nói thẳng ra là nhầm lẫn nước hồng, nhưng vợ chồng mình quen cái này mà cái khác thì hơi căng thẳng.
- miếng thịt đơn giản là tuyệt vời, nếu hôm trước ướp thịt thì nó đã hoàn hảo lắm rồi.
Tóm lại, mọi người đều thích nó!
Cảm ơn bạn đã khuyến khích công thức của bạn!

Một công thức cho một người yêu thích thịt như vậy! Tôi nướng thịt cừu, nhưng sử dụng một công nghệ khác.

[Velli]

Velli
Tôi cũng đã nấu trước đó lúc 180-200. Tôi đã cố gắng để dưa muối trong một ngày.

Chúng tôi chắc chắn thích phương pháp mới hơn.
Nhược điểm là cần thời gian gấp 3,5 lần và như tôi đã viết ở trên, nước ép màu đỏ ... Sau đó, bạn muốn nói gì thì nói, nhưng tâm lý đóng một vai trò rất lớn ... Đúng, nếu bạn nướng nhiều hơn một chút, màu đỏ của thịt dần đi, như và nước cốt.
Nhưng ở đây, ai có sở thích nào!
Hoặc bạn có một số cách khác?

Thịt rất đúng! Hoan hô, nhạc trưởng!

Phương pháp nướng thịt cừu ở nhiệt độ thấp hoàn toàn không xuất phát từ Houston Blumenthal được kính trọng, mà từ rất xa xưa. "Robber cừu", "kurelme", ​​"ury kuyrdak", "kyur", "kuyr", "khorovu chabansky", v.v., là những công thức nấu ăn tương tự của các bộ lạc du mục, khi thịt cừu phủ đất được nướng trong giếng- Hố than nung nóng trong lòng đất, tối đa một ngày, ở nhiệt độ thấp, nhưng trong thời gian rất dài ...

Phương pháp nướng thịt cừu ở nhiệt độ thấp hoàn toàn không xuất phát từ Houston Blumenthal được kính trọng, mà từ rất xa xưa. "Robber cừu", "kurelme", ​​"ury kuyrdak", "kyur", v.v., là những công thức nấu ăn tương tự của các bộ lạc du mục, khi thịt cừu phủ đất được nướng trên mặt đất bằng than nóng lên đến một ngày, ở nhiệt độ thấp nhưng trong thời gian rất dài ...

Có một truyền thuyết kể rằng theo cách này, những người chăn cừu, theo sự ranh mãnh của người chủ, đã kéo ra khỏi bầy, giết và nướng một con cừu, và trút phần thua thiệt cho một con sói xám đang đói và giận dữ. :-))

Có một huyền thoại

Có điều gì đó về những người chăn cừu, và về những tên trộm cướp ... Tôi sẵn lòng tin tưởng, bởi vì ai cũng muốn cắn, và những người chăn cừu cũng vậy ...

Nhưng một loại thịt màu hồng đẹp đẽ như của tác giả, sẽ không có tác dụng trong những công thức nấu ăn du mục này, bởi vì ở đó nó bị hao mòn trong nước cốt của chính nó, và tác giả chế biến nó theo cách mở, trong một thời gian tương đối ngắn.

[Igrig]

Igrig, Igor, cảm ơn vì đã cố gắng. Tôi rất vui vì ý tưởng đó là theo ý thích của tôi.
Với sự ra đời của sous-vide trong nhà, lâu lắm rồi tôi mới nướng thịt như vậy. Đối với tôi, dường như hương vị của thịt cừu, nướng ở nhiệt độ thấp. trong lò nướng và trong sous vide, tương tự nhau. Rang và trong trường hợp đó, và trong một trường hợp khác, môi trường quay ra pep. Nó có vẻ không đủ đối với một số người.

velli, Valentina, bạn có thể chia sẻ công thức được không? Tốt hơn ngay cả trong một chủ đề riêng biệt để nó không bị lạc.

Có một truyền thuyết kể rằng theo cách này, những người chăn cừu, theo sự ranh mãnh của người chủ, đã kéo ra khỏi bầy, giết và nướng một con cừu, và trút phần thua thiệt cho một con sói xám đang đói và giận dữ. :-))

Vương miện, Galina, và sau đó nướng như thế nào, trong tagine?

thịt hồng đẹp

KapetConstantine, toàn bộ "bí mật" là ở nhiệt độ thấp nấu ăn.