Xúc xích khô tự làm

Xúc xích khô tự làm

Thể loại: Món thịt

Thành phần
Thịt bò loại 1 (lưng, giăm bông)	1,5kg
Bụng heo (sườn, bụng heo)	1,5kg
Gia vị, nguyên liệu:
Muối nitrit (tính theo 3% trọng lượng của nguyên liệu thô chưa ướp muối)	90 g
Kinh giới khô	10 g
Tỏi tươi	2 tép (10 g)
Rượu cognac Armenia	80 ml

Phương pháp nấu ăn

• Rượu cognac Armenia được sử dụng để đẩy nhanh quá trình sấy khô và làm nổi bật hương thơm và mùi vị - nó có thể được thay thế bằng bất kỳ loại rượu thảo dược nào - ở đó hương thơm và vị đậm đà hơn. Bạn không cần phải tiết kiệm tiền với rượu - rượu làm tăng tốc độ truyền hơi ẩm từ tâm xúc xích sang các cạnh (làm khô) và tạo thêm tác dụng kìm khuẩn.
• Có rất nhiều lựa chọn để chế biến xúc xích hun khói khô và không hun khói. Nhưng về cơ bản có 2 nguyên tắc ướp muối nguyên liệu thịt dành cho họ:
• 1. Sứ sơ bộ (dạng miếng 400-600 g) trong 3-6 ngày ở 2-4 g C.
• 2. Đại sứ trong thịt băm (hoặc trong ổ bánh mì) - Tôi nghĩ rằng nó là tối ưu nhất để sử dụng tại nhà - ở đây chúng tôi tiết kiệm thời gian và kiểm soát ô nhiễm vi khuẩn.
• Tôi muốn tập trung vào muối nitrit. Trong xúc xích khô, nó là cần thiết. Nếu không có nitrit (hay nitrat - nitrat thực phẩm), tất nhiên chúng ta có thể có được một sản phẩm bình thường - trong hầu hết các trường hợp. Nhưng có một điều quan trọng NHƯNG - chứng ngộ độc thịt!
• Về nguy cơ xuất hiện vi khuẩn gây ngộ độc thịt (Clostridium botulinum) bên trong ổ bánh mì - đọc tại đây 🔗 - Các tổn thương yếm khí của thực phẩm rất ngấm ngầm và trong hầu hết các trường hợp dẫn đến tàn tật hoặc tử vong.
• Vì vậy, tùy thuộc vào bạn - để tạo ra các sản phẩm khô bằng rủi ro của riêng bạn, rủi ro và may mắn - hoặc chỉ muối xúc xích với muối nitrit và không nghĩ đến rủi ro.
• Natri nitrit trong xúc xích sấy khô tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh, đảm bảo cho chúng ta chất lượng và sự an toàn của xúc xích tự làm.
• Công nghệ:
• 1. Các miếng thịt bò và thịt lợn đông cứng trong khoảng 3-4 giờ ở nhiệt độ -18g C - các cạnh trở nên cứng, giữa các miếng vẫn còn một chút mềm.
• 2. Xay - 2 lựa chọn: 1 - thủ công - không khó và với sự điều khiển của các miếng hoặc thứ 2 - trong máy xay thịt (xem độ sắc của dao!) - nếu thịt sẽ không bị cắt nhưng bị rách và xay trong máy xay thịt - thì việc chế biến xúc xích chiên từ máy xay sẽ dễ dàng hơn là cố gắng làm khô lớp mỡ phân tán xung quanh các miếng thịt trong ổ bánh! ... Các miếng sau khi mài phải có kích thước từ 6-8 mm với các cạnh nhẵn, rõ ràng.
• Tôi quyết định cắt nó bằng tay - sẽ không mất nhiều thời gian.
• 3. Trộn thịt xay với muối, gia vị và rượu cognac, để chín trong tủ lạnh từ 24-36 giờ trong bất kỳ hộp nào, đậy kín bằng nắp hoặc bọc ni lông.
• 4. Sau khi làm chín, chúng ta thấy rằng natri nitrit đã "hoạt động", làm cho bề mặt của thịt băm có màu nâu nâu, và các lớp bên trong - có màu đỏ tươi (xem ảnh).
• 5. Chúng tôi loại thịt băm đã chín thành một cái vỏ tự nhiên (toàn bộ phạm vi trang web của chúng tôi đều phù hợp ở đây - và bụng lợn - mỏng nhất và khô nhanh nhất, và bụng bò - dày nhất và chắc nhất - đối với kazy Turkic và bong bóng thịt lợn - đối với xúc xích khô phẳng - tưởng tượng không giới hạn).
• Chúng tôi loại bỏ càng chặt càng tốt - sau cùng, với sự co ngót, đường kính sẽ giảm 20%. Chúng tôi đan xúc xích bằng một sợi chỉ hoặc chỉ thắt nút ở bụng - điều đó không quan trọng.
• 6. Đặt xúc xích đã buộc lại vào hộp và đặt chúng trong tủ lạnh trong 12-16 giờ - để "thu nhỏ" ổ bánh và làm chín thịt hơn nữa - bức ảnh cho thấy tôi đã gói chúng trong một cái bùng nổ. một chiếc khăn ăn và bọc nó trong màng bọc căng.
• 7. Sau khi chín, ta treo thanh mềm ở nơi thoáng gió (trong bóng râm) - ban công là thích hợp nhất. Sau 10-12 giờ phơi, lạp xưởng sẽ có màu đỏ tươi, bề mặt khô nhưng độ sệt lại mềm.
• Ở đây, chúng ta lại lấy xúc xích ra và cho vào tủ lạnh 8-10 giờ (qua đêm) - để chúng được "nghỉ ngơi" khô - nếu không làm điều này - chúng ta có nguy cơ bị "cứng" - vỏ khô và băm thô. thịt bên trong.
• 8. Sau khi "nghỉ ngơi", chúng tôi treo nó lên để làm khô một lần nữa - và làm điều này 3-4 lần - xúc xích khô vào ban ngày - nghỉ vào ban đêm.
• 9. Vào ngày thứ 5, chúng tôi nhận được xúc xích bán khô màu đỏ dày đặc, gần như đã sẵn sàng để ăn - chúng tôi bọc chúng bằng khăn giấy thông thường và để trong tủ lạnh (tốt nhất là với hệ thống "No Frost") để sấy thêm 3 -6 ngày.
• Ảnh trong công thức của mình đã dừng ở giai đoạn sấy khô của ngày thứ 3. Quá trình này đang được tiến hành - hãy chờ đợi phần tiếp theo!
• Xúc xích khô phiên bản 1.1 - hoàn thành.
• Chà, tôi có thể nói gì - xúc xích hóa ra hơi khác so với kế hoạch, chúng tôi tính đến những sai lầm và xúc xích hơn nữa
• Về những sai lầm - nếu trời nóng - không treo xúc xích phơi trên ban công ở nhiệt độ +40 và đi nghỉ 10 ngày.
• Khi đến nơi, tôi tìm thấy sudjuk đã khô hoàn toàn trên ban công của mình (khi các thanh này vẫn còn ở trạng thái bán mềm, tôi dùng tay làm phẳng chúng và chúng trở nên phẳng). Hình thức và màu sắc của xúc xích đã trở nên lý tưởng, không thể không nói đến hương vị - hương vị hơi bị “tắc” bởi chất béo bị oxy hóa. Về nguyên tắc, không có gì - sau tất cả, mọi người ăn jamon - và coi vị mặn của nó là đỉnh cao của hạnh phúc
• Hơn nữa - về gia vị - bạn vẫn không nên sử dụng các loại gia vị khô mà không được khử trùng sơ bộ bằng nước sôi, hấp hoặc rán trên chảo. Khi chín, vi khuẩn từ chúng chuyển mạnh pH sang phía có tính axit và thịt băm trở nên lỏng, nhão.
• Một loại gia vị lý tưởng cho xúc xích khô tự làm - tỏi, hương thảo, cây bách xù - với hàm lượng tối đa tinh dầu, tecpen và chất chống oxy hóa có tác dụng kìm khuẩn và chống oxy hóa.

Ghi chú

Ảnh của Dì Besya

bạn có thể chảy nước miếng trong khi làm khô, nhưng cảm ơn vì lớp học chính!

Năm nay tôi sẽ làm, nhưng không cắt thủ công.
Với tất cả sự chính xác của phương pháp này để xử lý năm đến mười kg, không có đủ sự kiên nhẫn.
Đối với rượu cognac, nó kết hợp tốt với nhục đậu khấu và tạo ra mùi thanh nhiệt.
Điều duy nhất là, trong quá trình này, vyvyalivanie biến mất ở đâu đó.
Có vẻ như bạn cần sử dụng thêm chất cô đặc hương cognac?

Chà, nafik những chất cô đặc này! Đã ăn rồi. Cognac đôi khi bay hơi trong quá trình sản xuất - nó rất dễ bay hơi ...

Tối đa - rượu dưỡng. Về nhục đậu khấu và gia vị nói chung - bạn có thể nêu ra một chủ đề riêng. Những gì được bán đóng gói trong các cửa hàng với kích thước 10-20 gram dưới chiêu bài "gia vị" thì hơi không hợp :) và chiết xuất có cồn của các loại gia vị và thảo mộc trong một balsam ví dụ "Riga" là khá :)))

Nhân tiện, Matsis (masis - màu nhục đậu khấu) sẽ có tông màu phong phú hơn của nhục đậu khấu - nếu bạn tìm ở đâu, bạn sẽ khám phá ra rất nhiều điều mới mẻ. Và hạt tiêu trắng - với mùi thơm đặc biệt của nó, nó hoàn toàn phù hợp với quá trình sấy khô.

Khoảng 10 kg cắt bằng tay - tôi ủng hộ. Tay của đấu ngư sẽ bị mỏi. Ở đây, đơn giản chỉ cần một máy xay thịt - để không xay và làm kẹt thịt băm.

Vậy thì, đại sứ cục cằn đang yêu cầu nó. Cá nhân tôi thích muối và ủ chín với rượu cognac và gia vị trong 5-6 ngày, thịt bò thái mỏng và cho bánh mì ... Những kỷ niệm đẹp nhất trong công việc :)

Vâng, nó cũng ngon
Vì vậy, tôi không giữ xúc xích trong một thời gian dài, tôi bắt đầu cắn ra, trong khi nó mềm,
và thử ngay cả sớm hơn - từ thịt băm.

Không phải họ đang làm cho cửa hàng yaks hình nón từ thức ăn tinh?
Điều đáng tiếc là hàng trong nước khác với hàng nhập khẩu.

Bằng cách nào đó, tôi đã cố gắng thêm rượu không phải rượu mạnh vào thịt băm, mà là rượu whisky với hương vị khói.
Ở công đoạn băm thịt, chỉ cảm nhận được mùi vị nhẹ, không còn cảm nhận được ở lạp xưởng.

Chúng ta hãy nhìn theo hướng của các kiện hàng.

Cho đến bây giờ, tôi chắc chắn rằng bạn có thể mắc bệnh ngộ độc thịt chỉ khi ăn thực phẩm đóng hộp kém chất lượng trong điều kiện không có không khí và axit, và nấu xúc xích, bạn, gia đình và khách của bạn sẽ gặp nguy hiểm. Cảm ơn bạn, Kolbasnik, nhờ bạn mà tôi trở nên thông minh hơn một chút và ngay lập tức đặt mua muối nitrit.

Với muối nitrit, không phải mọi thứ đều suôn sẻ như chúng ta mong muốn. Trên thực tế, điều đó là thuận lợi cho nhà sản xuất, nhưng không mong muốn cho sức khỏe của người tiêu dùng.
Natri nitrit, hay còn gọi là E-250, hay còn gọi là muối nitrit (natri nitrit + muối thông thường, với liều lượng được kiểm soát tốt hơn), được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm như một chất ổn định màu và cũng ngăn ngừa sự phát triển của bào tử bệnh ngộ độc.
Khi bị oxy hóa với oxy hoặc do tiếp xúc với nhiệt độ, nó tạo thành một chất gây ung thư khá mạnh, thúc đẩy sự phát triển của các tế bào ung thư trong cơ thể.
Thật không may, không có gì để thay thế nó, ngoại trừ natri nitrat, nhưng như họ nói, cải ngựa, củ cải không ngọt hơn.

Tái bút. tốt, về bệnh ngộ độc, một chủ đề riêng biệt nên có trên diễn đàn. không phải là một trò đùa mặc dù.

Xin chào. Có nhiều tài liệu tham khảo trên Internet cho rằng nitrit là chất gây ung thư.
Đó là tất cả sự thật. Đã hình thành. Nhưng như ở khắp mọi nơi có những sắc thái nhỏ không được nói đến.
Nitrosamine gây ung thư chỉ được hình thành trong quá trình đun nóng kéo dài từ 142 độ C trong điều kiện không có nước, trong xúc xích như xúc xích khô, khi nó được chiên đến lớp vỏ khô.
Trong không khí, nó phân hủy thành muối nitơ và nước. Trong thịt, nó phản ứng và được tiêu thụ để tạo màu, sau 14 ngày bảo quản, thậm chí với liều lượng tăng gấp 2 lần, nó gần như biến mất hoàn toàn ở dạng tự do.

Xin chào. Và thông tin này đến từ đâu?

Cơ chế diệt khuẩn của nitrit là gì? E. Karmas trong cuốn sách “Công nghệ thịt tươi” viết về việc khử trùng thịt bằng nitơ oxit (không phải bằng nitrit mà bằng khí, nhưng có lẽ cơ chế hoạt động của nitrit có phần giống nhau…): Trích dẫn…. . Thí dụ. Nghiên cứu đã được thực hiện để minh họa việc xử lý thịt lợn vụn sống bằng oxit nitric và tác dụng của oxit nitric đối với vi khuẩn, bào tử vi khuẩn và trichinella trong thịt. Thịt được lấy từ xác của những con lợn được nuôi bằng thịt sống bị nhiễm Trichinella, trong 8 tuần trước khi giết mổ. Sau khi giết mổ, hom có ​​chứa 80% mô cơ được lấy ra, và sau khi kiểm tra, họ phát hiện ra rằng nó bị nhiễm rất nhiều Trichinella và hệ thực vật tự nhiên, bao gồm vi khuẩn kỵ khí và hiếu khí. Thịt vụn được cắt thành hình khối có kích thước 1,25 cm, trộn đều, các mẫu từ 15-30 g được cho vào bình Dewar dung tích 250 ml và được hút chân không, loại bỏ oxy trong khí quyển. Sau đó, mỗi bình lại được đổ đầy nitơ oxit đã làm sẵn đến áp suất khí quyển, đậy kín và giữ ở 2 ° C trong các khoảng thời gian khác nhau lên đến 72 giờ ... .. Sau 24 giờ, các mẫu đầu tiên được kiểm tra và giảm nhẹ trong số lượng vi sinh vật đã được tìm thấy. Sau khi kiểm tra các mẫu sau 48 giờ, người ta thấy rằng cả vi khuẩn hiếu khí và kỵ khí đều bị tiêu diệt, Trichinella gần như bị tiêu diệt hoàn toàn nhưng các bào tử vi khuẩn còn tồn tại. Sau 72 giờ, các mẫu được phát hiện là vô trùng. Nồng độ của oxit trong phần trang trí sau 72 giờ là 5,2

🔗
Và tôi đã cho nó quá nhiều với hàm lượng mỡ lợn. Nó trông giống như một Brunswick, tất nhiên, trong thành phần, không, không có thịt bò trong thành phần. Điều thú vị nhất là khi nấu thịt băm, hàm lượng mỡ lợn trông không quá đáng kể .. Nhưng tuy nhiên nó rất ngon !!!

Và tôi đã cho nó quá nhiều với hàm lượng mỡ lợn. Nó trông giống như một Brunswick, tất nhiên, trong thành phần, không, không có thịt bò trong thành phần. Điều thú vị nhất là khi nấu thịt băm, hàm lượng mỡ lợn trông không quá đáng kể .. Nhưng tuy nhiên nó rất ngon !!!

[Kolbasnik]

Kolbasnik, cảm ơn vì lớp học chủ ... mọi thứ phải được tôn trọng và hoàn thành ...

Dì Besya, Len, nhưng tôi thực sự thích cái nhìn của xúc xích ... rất ngon miệng ...

Xin chào. Ở đây trên Internet có rất nhiều tài liệu tham khảo thực tế rằng nitrit là một chất gây ung thư.
Đó là tất cả sự thật. Đã hình thành. Nhưng như ở khắp mọi nơi có những sắc thái nhỏ không được nói đến.
Nitrosamine gây ung thư chỉ được hình thành trong quá trình đun nóng kéo dài từ 142 độ C trong điều kiện không có nước, trong xúc xích như xúc xích khô, khi nó được chiên đến lớp vỏ khô.
Trong không khí, nó phân hủy thành muối nitơ và nước. Trong thịt, nó phản ứng và được tiêu thụ để tạo màu, sau 14 ngày bảo quản, thậm chí với liều lượng tăng gấp 2 lần, nó gần như biến mất hoàn toàn ở dạng tự do.

Thời hạn sử dụng gần đúng của natri nitrit là bao nhiêu? Tôi đã có khoảng một kg trong bảy năm, tôi có thể sử dụng nó?

[Kolbasnik]

Kolbasnik, ngày tốt.
Tôi đã đọc mọi thứ ... Tôi sẽ chuẩn bị cho quá trình này.

Xin chào! Tôi làm xúc xích bằng thịt ngựa, nhồi aizel vào vỏ cho xúc xích khô và treo nó lên trong tủ lạnh. Nó đã nặng từ ngày 28 tháng 11 và vẫn rất mềm và không bị khô (((((Tôi đã làm gì sai? Có thể đã vứt nó đi))))

Để ngăn vi khuẩn phát triển từ các loại gia vị, trước tiên chúng phải được nghiền nhỏ và trộn với rượu cognac.

Xin chào tất cả mọi người!
Tôi muốn xin lời khuyên.
Tôi đang chậm chạp trong việc sử dụng công nghệ hybrid (Tôi đã thử nó một lần, mọi người đều thích nó - và bây giờ họ đặt hàng theo cách đó.
Sau khi các thanh đã ở trong tủ lạnh nửa ngày:
- treo khô trong một ngày
- để trong tủ lạnh qua đêm
- khô thêm nửa ngày
Nhưng sau ba giờ này trong máy sấy điện, nhiệt độ là 60 ° C.
Xúc xích ra ngoài không quá khô, cộng với ít nhất một số loại xử lý nhiệt.

Câu hỏi: bây giờ tôi đặt thịt ngựa "dựa trên KAZA". Thịt có vẻ như gân guốc hơn.
Có vẻ như cần phải tăng thời gian sấy trong máy (tương tự với cùng một loại vide, các đường gân ở má bò bắt đầu nhai lại bình thường sau một ngày)
Nhưng xét cho cùng, nếu cả ngày ở trong máy sấy ở 60 ° C - liệu nó có khô hoàn toàn không? Hay không?