Nước có ga, tác dụng của nó đối với bột bánh mì

[Nước có ga, tác dụng của nó đối với bột bánh mì]

Nước có ga, tác dụng của nó đối với bột bánh mì

Nước sủi bọt ("nước sủi bọt" đã lỗi thời, nói một cách thông tục - "soda") - một loại nước giải khát được làm từ nước khoáng hoặc nước có hương vị thông thường, bão hòa với carbon dioxide.



Nước có ga tự nhiên được biết đến từ thời cổ đại và được sử dụng cho mục đích y học (Hippocrates đã dành cả một chương công trình của mình cho loại nước này và nói với người bệnh không chỉ uống mà còn phải tắm trong nó). Vào thế kỷ 18, nước khoáng từ các suối bắt đầu được đóng chai và vận chuyển khắp thế giới. Tuy nhiên, nó rất đắt và hơn nữa, nhanh chóng hỏng hóc. Do đó, những nỗ lực sau đó đã được thực hiện để làm khí hóa nước một cách nhân tạo.

Người đầu tiên tạo ra nước lấp lánh được thành công bởi nhà hóa học người Anh Joseph Priestley vào năm 1767. Điều này xảy ra sau các thí nghiệm với khí thoát ra trong quá trình lên men trong các thùng của nhà máy bia. Hơn nữa, năm 1770, người Thụy Điển Tobern Bergman đã thiết kế một bộ máy cho phép, dưới áp lực, với sự hỗ trợ của một máy bơm, bão hòa nước bằng các bong bóng carbon dioxide và gọi nó là chất bão hòa (từ tiếng Latin saturo - bão hòa).

Người đầu tiên công nghiệp sản xuất nước có ga bắt đầu bởi Jacob Schwepp. Năm 1783, ông cải tiến thiết bị bão hòa và tạo ra một hệ thống lắp đặt công nghiệp để sản xuất nước có ga. Vào đầu thế kỷ 19, Schwepp bắt đầu sử dụng baking soda thông thường để cacbonat hóa nhằm giảm chi phí sản xuất, và nước có ga bắt đầu được gọi là "soda". Tính mới này nhanh chóng lan rộng khắp nước Anh (nước như vậy được sử dụng để pha loãng rượu mạnh) và các thuộc địa của nó, cho phép Schwepp thành lập J. Schweppe & Co, từ đó thương hiệu Schweppes ra đời.

Không giống như Hoa Kỳ, nơi nước có ga chủ yếu được bán trong chai, ở các quốc gia khác, người ta thường sử dụng nước này từ các xi phông có thể nạp lại - cả loại nhỏ trong nước và loại lớn được lắp đặt trong các quán cà phê và quán bar. Sau đó, các máy bán nước soda trên đường phố xuất hiện.

Ở nước Nga trước cách mạng, nước đóng chai được coi là thức uống “bậc thầy”, nó được gọi là nước lọc (seltzer), theo tên của loại nước khoáng, vốn được lấy từ nguồn của Niederselters. Ví dụ, một trong những nhà sản xuất là chủ nhà hàng ở St.Petersburg, Ivan Izler vào những năm 1830.
Sục khí xảy ra theo hai cách:

Nước có ga là nước uống đã trải qua quá trình bão hòa với carbon dioxide.

Cơ khí - giới thiệu và bão hòa chất lỏng với carbon dioxide: nước trái cây và nước khoáng, rượu vang có ga hoặc có ga và nước. Đồng thời, đồ uống được có ga trong các thiết bị đặc biệt - xi phông, thiết bị bão hòa, acratophores hoặc bình kim loại dưới áp suất, làm lạnh sơ bộ và loại bỏ không khí khỏi chất lỏng. Thông thường đồ uống bão hòa lên đến 5-10 g / l. Cacbonat của nước với khí cacbonic không khử trùng được nước.

Hóa chất - đồ uống có ga với carbon dioxide trong quá trình lên men: bia, rượu sâm banh đóng chai và acratophoric, rượu vang sủi bọt, rượu táo, bánh mì kvass, hoặc do sự tương tác của axit và muối nở - nước seltzer (còn gọi là "soda").

Nước khoáng - đây là những vùng nước của các nguồn ngầm. Sự khác biệt chính của chúng so với nước thông thường đi vào vòi của chúng ta là thành phần hóa học không đổi của chúng. Bất kỳ nguồn nước nào từ các nguồn ngầm, dưới mặt đất hoặc các hồ chứa lộ thiên đều có chứa muối khoáng, chúng chỉ không có trong nước cất. Nhưng thành phần nước từ các nguồn ngầm và các hồ chứa lộ thiên thay đổi tùy theo các mùa trong năm, vào điều kiện thời tiết.Tại một số điểm, loại nước như vậy về chất lượng của nó có thể tương tự như bất kỳ loại khoáng chất nào mà chúng ta uống từ chai. Nhưng nó vẫn có thể uống được, vì yêu cầu chính của GOST là không có tạp chất có hại, được đảm bảo bởi hệ thống thanh lọc. Nước khoáng, dưới tác động của các yếu tố nhất định, đã được hình thành trong lòng đất hàng trăm năm, thành phần của chúng trong một tầng trầm tích nhất định luôn ổn định.


Những gì được quy định bởi GOST
Yêu cầu GOST chỉ áp dụng cho bàn thuốc và nước khoáng dược liệu... Các vùng nước này được chia thành nhiều loại. Đối với từng loại nước cụ thể, GOST quy định thành phần khoáng chất và ion. Các yêu cầu an toàn đã được thiết lập: lượng nitrat, nitrit, muối của kim loại nặng và các chất độc hại khác cho phép. GOST cũng ghi lại nơi xuất xứ của nước. Ví dụ, Borjomi chỉ được sản xuất từ ​​một vài giếng của mỏ Borjomi.

[Tác dụng của nước soda đối với bột bánh mì]

Tác dụng của nước soda đối với bột bánh mì

Bây giờ chúng ta hãy chuyển sang "Phần hóa học của sự hình thành bột nhào" – "Bột nhào, trước khi cho vào lò, sau khi nhào phải bị lỏng ra, có thể được sản xuất bằng men hoặc bằng phương pháp hóa học, bằng bột nở, hoặc cuối cùng bằng phương pháp vật lý bằng phương pháp bão hòa bột. chịu áp lực với carbon dioxide "

Nước khoáng có ga, tức là bão hòa với carbon dioxide, và mục đích của quá trình lên men, như bạn đã biết, là để thu được carbon dioxide, làm lỏng bột và làm cho nó nổi lên. Trong quá trình lên men, axit cacbonic được giải phóng, người làm bánh yêu cầu để làm lỏng bột.

Thực tiễn đã phát triển một phương pháp trong đó nấm men hoặc bột chua không được thêm ngay vào toàn bộ khối bột mà trước tiên chỉ cho vào một phần nhất định của nó, được gọi là raschin hoặc bột nhào, được để yên trong một thời gian để bột nở có thời gian. đến trạng thái tối đa của quá trình lên men. Sau đó, chỉ cần thêm vào nó một phần bột và nước mới. Việc bổ sung một phần bột mì và nước vào men bia hoặc bột chua này có mục đích là làm mới nấm men, tức là, lúc đầu nó ít hoạt động hơn, sau đó, khi nó phát triển và phát triển mạnh hơn với một lượng nhỏ tươi bột, họ cho nó công việc mới, vv cho đến khi toàn bộ số lượng bột đã được thêm vào. Để có độ đồng nhất cho bánh mì, sau khi thêm từng phần bột mới, trộn kỹ toàn bộ khối bột để tất cả các hạt của nó tiếp xúc với men, góp phần lên men đồng đều và nhanh hơn.


Dựa trên văn bản trên, Nên nhào bột bánh mì trong nước khoáng tự nhiên (có ga) như sau:
1. Bột từ một phần bột mì, nước có ga khoáng ấm (35-40 * C), men, đường. Nhào bột và để yên trong khoảng 2 giờ.
2. Bột chính: bột nhào, nước khoáng có ga ấm (35-40 * C), muối, dầu. Nhào bột mềm và để yên thêm hai giờ.
3. Nhào bột, tạo hình bánh mì, khoảng cách rồi nướng!

Hãy thử nó - bạn sẽ thích bột này và bánh mì này!

[Bánh mì có ga.]

Bánh mì có ga.

Bằng sáng chế đầu tiên về sản xuất bánh mì có ga được cấp ở Anh vào năm 1832 bởi Luca Wright. Năm 1856, Tiến sĩ John Dauglish đã thành công trong việc khám phá ra phương pháp sản xuất mà ngày nay được đặt theo tên của ông. Ông làm bánh mì bằng cách trộn bột mì với nước bão hòa carbon dioxide dưới áp suất. Từ việc trải bột trên tấm và từ nhiệt độ cao của lò, khí làm tăng bột. Bằng cách này, Dauglish đã nhận được bánh mì mà không có men, tức là không có quá trình lên men của bột. Tiến sĩ Dauglisch cho rằng, trước hết, phương pháp của ông giúp loại bỏ quá trình lên men phức tạp và không ổn định, đồng thời tạo ra bánh mì rẻ hơn và bổ dưỡng hơn.

Phương pháp tiếng Anh đã được mô tả cách đây 40 năm. Khí cacbonic được đưa đến áp suất 40 pound; Khí cacbonic được giải phóng trong quá trình phản ứng của axit sunfuric và CaCO3 (phấn), đi qua vôi sống và được đựng trong túi cao su.
Thùng nhào được làm bằng gang, bên trong tráng men.Bột được cân vào đó, "nước soda" được đổ vào, sau đó đầu vào được đóng lại và khối bột được hình thành dưới áp suất 40 pound và đập xuống các cánh nhào. Ở dưới cùng của thùng nhào trộn có một số lỗ được bao phủ bởi các van đặc biệt được gọi là "vòi nhào bột". Chúng được thiết kế để khi xoay tay cầm, vòi chảy qua đủ bột để tạo thành ổ bánh.
Các bề mặt tráng men và các van phủ amiăng giữ cho bột luôn sạch khi nó đi qua.
Vào năm 1886, một tiệm bánh mì có ga ở London đã nướng theo cách này tới 1000 bao bột mỗi tuần (1 bao = 100 kg). Có thể đạt được hương vị, màu sắc và hình thức thích hợp của bánh mì, nhờ sử dụng mạch nha hoặc rượu theo công thức được chỉ định trong phương pháp sản xuất Childes.

Bánh mì có ga cũng được nướng ở Đức và Pháp. Cho đến nay, một tiệm bánh ở Anh, cũng như ở Vương quốc Anh, làm bánh với số lượng nhỏ. Những trạng thái.

Là đơn vị tiên phong sản xuất bánh mì có ga có ga trực tiếp tại Hoa Kỳ. Có một Whittington nhất định từ Cincinnati ở các bang. Ông và Kolzaat lần đầu tiên bắt đầu sản xuất loại bánh mì này ở Chicago vào năm 1885, sau đó Whitipgton đến Boston và tiếp tục công việc kinh doanh ở đó. Kolzaat tuyên bố rằng công ty của anh phát triển mạnh nhờ bán bánh mì từ những chiếc xe đẩy được trang trí bằng cờ đỏ. Trong cuộc biểu tình cờ đỏ của công nhân tại Gamemarkt, cảnh sát đã yêu cầu thay thế cờ đỏ của các toa chở ngũ cốc bằng màu xanh lam.
Công việc kinh doanh này rất có lợi nhuận và thành công với những khách hàng thường xuyên của mình, mặc dù nó không thành công.

Công việc được thực hiện như sau.
Đổ bột mì, một lượng nhất định, muối, đường và bơ vào máy nhào, nếu bơ được chuẩn bị. Sau đó, lượng nước cần thiết đầy đủ được đổ vào. Sau khi đóng máy nhào, họ bắt đầu khuấy bột và nước, kéo dài đến nửa giờ. Sau đó, 100 pound khí được bơm vào và tiếp tục khuấy, tăng dần áp suất lên 200 pound. Khi bắt đầu khởi động khí, tiếp tục khuấy bột dưới áp suất khoảng 50 phút, sau đó hết khí và ngừng khuấy. Bột đã sẵn sàng và nó được giải phóng qua vòi dưới theo từng phần tương ứng với trọng lượng của bánh mì.

Nấu ăn với niềm vui và thưởng thức bữa ăn của bạn!