Cốt truyện ngắn gọn, hoàn toàn trong tạp chí Saveurs # 1 2012
thịt là mô cơ được tạo thành từ protein, v.v. Cơ sở của mô liên kết là collagen, chịu trách nhiệm về độ cứng của thịt; động vật càng già thì mô liên kết càng nhiều, thịt càng dai. Ở dạng thô, collagen cứng, khi gặp nhiệt độ và độ ẩm, nó biến thành thạch, hòa tan trong chất lỏng, chuyển thành các axit amin, các phân tử của chúng mang lại cho chúng ta chất béo và mùi thơm.
Nhưng trong khi collagen đang trải qua những thay đổi này. các protein mô liên kết cũng không đứng yên. Chúng cuộn lại như protein gà. Chất lỏng bắt đầu rời khỏi thịt. Quá trình này bắt đầu ở nhiệt độ 60 độ, và khi nhiệt độ lên đến 80 độ, thịt sẽ mất 2/3 độ ẩm. Nếu bạn bỏ lỡ thời điểm này, thịt sẽ bị dai, nếu không dai, sẽ bị khô, vì vậy nhiều người không thích thịt bò. Vì vậy, bạn cần nấu trong một thời gian dài và ở nhiệt độ thấp, vì bạn không bị bắn trúng bò non, và không phải là những miếng thịt bò hoặc thịt nai ngon nhất.
Chà, một cái gì đó như thế này. Xin lỗi là dài
