Ciabatta Peter Reinhart (ở trên lớn) trong lò nướng

Hôm qua lúc 11 giờ rưỡi đêm, 2 ổ bánh đã sẵn sàng. Hôm nay chín giờ rưỡi sáng còn lại một nửa.

Bây giờ tôi sẽ làm những gì bù nhìn làm vào ban đêm

Bây giờ tôi sẽ làm những gì bù nhìn làm vào ban đêm

Đây có phải là tin tức cho bạn? Họ ngấu nghiến. Cả gia đình. Và trách cứ chập chờn như ngày hôm qua.

Có điều đã lâu không có ai ở đây. Và công thức là tuyệt vời. Tôi chủ yếu nướng bánh mì, và tôi cũng không có kinh nghiệm về bánh mì nướng. Nhưng ciabatta này đã truyền cảm hứng cho tôi. Và nó phải là lần đầu tiên. Cô ấy đã nướng trong hai ngày liên tiếp, và có vẻ như cả gia đình đã hoàn toàn ghiền món này. Họ không yêu cầu bất kỳ loại bánh mì nào khác. Lần đầu tiên tôi nướng đúng theo công thức này, và lần thứ hai tôi lấy từ Anna

Tôi đã không nhìn thấy bức ảnh tuyệt vời này !!! Tôi đã ở đâu? Say rượu dưới gốc cây hay sao?

Tuyệt vời! Màu sắc tuyệt vời. Các lỗ đã di chuyển lên một chút, nhưng điều này cũng xảy ra với tôi, mặc dù tôi đã nướng rất nhiều ciabatta. Cải thiện bản thân. Chỉ có thực hành trong bánh mì này. Nhưng bạn sẽ bắt đầu cảm thấy tự tin rất nhanh.

Cảm ơn bạn rất nhiều !!! Tôi đã nướng món ciabatta này vài lần! Tốt hơn và tốt hơn mọi lúc. Tuy nhiên, các lỗ nhỏ hơn sau khi nướng. Khi bột đứng lại, khi tôi cho vào lò nướng, chúng có thể nhìn thấy rõ ràng. Có thể lò nướng không đúng ... hoặc tay cầm bị cong ... Lần này tôi đã đi quá xa với dầu ô liu, nhưng tôi thích cả mùi và vị.

Vết cắt không được nhìn thấy rõ ràng, nhưng thậm chí còn xuất hiện các lỗ lớn tách biệt rõ ràng.
Và không thể ăn quá nhiều dầu ô liu!

Tôi đã nướng bánh mì Pháp ở KhP trong ba ngày. Tôi không có nơi nào để đặt nó, và thời hạn sử dụng đã hết. Nó hóa ra tốt:

Thứ bảy tuần trước, tôi quyết định nướng ciabatta (tôi làm bigu vào thứ tư). Kế hoạch đã thay đổi một chút và để "điều tốt đẹp sẽ không bị mất đi", cô ấy đã nướng bánh mì ở KhP (cô ấy phát hiện ra rằng Natasha Chuchelka đã nướng bánh mì ở KhP). Đúng, tôi nướng ở chế độ chính, vì không có thời gian. Hóa ra nó là một chiếc bánh mì tuyệt vời, thoáng khí, nhưng không bị vỡ vụn! Tôi đi lên mái nhà Hôm nay tôi quyết định nướng bánh mì Pháp trong một cái túi lớn (theo công thức của Natasha). Vẫn còn 4 giờ nữa mới kết thúc, và bánh mì đã đến gần mái nhà của Peku trên men Saf-Lux sống. Cảm ơn Natasha rất nhiều!

Nếu có một bức ảnh, nó sẽ chỉ là tuyệt vời!

Con lỡ làm bánh mì này, mẹ đi nhào bột, con nít đòi lỗ to

Cảm ơn vì công thức

Tôi đang báo cáo. Nó vẫn đang giảm nhiệt, nhưng không có sự kiên nhẫn, tôi đã thử nó rồi))
Không đục lỗ như trong Scarecrow, lỗ thủng không đồng đều. Tép có một chút cao su, nhưng không ướt, rất đàn hồi. Khi bạn ấn bánh mì, nó sẽ co lại rất mạnh, và sau đó dễ dàng kéo thẳng về trạng thái ban đầu. Những chiếc bánh rất nhẹ bật ra khi bạn cầm nó trên tay, có vẻ như đây là một ảo ảnh quang học
Chỉ có điều, dù có dán giấy kiểm định nhưng thùng bánh lớn bị vỡ một chút, tôi vẫn chưa hiểu rõ nguyên nhân. Nhiệt độ của Tolya cao hơn. hơn mức cần thiết, các tấm nỉ lợp mái phải được bảo vệ lâu hơn. Nếu bạn có thể, hãy giúp đỡ với lời khuyên, vì tôi sẽ nhắc lại.
🔗 🔗
Cảm ơn rất nhiều vì công thức, bánh mì thực sự rất ngon! Bây giờ tôi sẽ thử nghiệm với các loài ciabats khác, bởi vì bạn viết rằng nó ngon hơn trên pulish, nó có thực sự khả thi không? Tôi sẽ thử và hủy đăng ký)

Wow, thật là một người đàn ông đẹp trai. Các lỗ không đều - không đáng sợ. Tính đồng nhất không phải là về chabatta. Bạn đã nhận thấy rõ ràng mọi thứ trong các tính năng của nó: trọng lượng không tương quan trực quan với kích thước (đây là cách tôi xác định một chabattu tốt - bề ngoài nó có vẻ nặng hơn thực tế), cao su nhưng không có độ ẩm. Vì vậy, mọi thứ diễn ra tuyệt vời. Bóng sáng trong lỗ lớn - gluten tốt.

Thử nghiệm, nó rất nghiện!))

Một ổ bánh mì khác. Tôi đã làm lại chúng bao nhiêu cái rồi ... Bánh mì yêu thích của chồng tôi.

Cảm ơn vì công thức tuyệt vời! Bạn đã nướng trên đá hay chỉ nướng trên khay nướng? Và lò hoạt động ở chế độ nào (trên + dưới hoặc chỉ dưới cùng) Xin cảm ơn)

[IlyaZuboff]

IlyaZuboff,

Tôi nướng trên một hòn đá từ đất sét. Tôi có nó trên vỉ nướng thông thường từ lò, và tôi kéo nó qua lại với nó.

Và tôi nướng ở chế độ lò nướng bánh kẹo. Tôi có một cái quạt ở chế độ này. Nhưng không hiển thị sự bao gồm của bộ phận làm nóng trên hoặc dưới.

Và, tất nhiên, cảm ơn! Chỉ là mình cũng có lò nướng nhiều chế độ, quạt gió đối lưu. Tôi sợ rằng nó sẽ khô quá nhanh) Và một câu hỏi khác (tha thứ cho tôi vì đã hành hạ tôi vào ban đêm - bạn sử dụng loại bột mì nào?))

[IlyaZuboff]

IlyaZuboff,

Nói thật chứ?))) Có gì mà kinh khủng. Mình thấy tự tin với bột nên không sợ bột))). Thông thường đó là bột mì loại 1 hoặc ngũ cốc nguyên hạt chia đôi với bột VS. Bất cứ cái nào bắt gặp trong cửa hàng - tôi lấy nó: Makfa, Alekseevskaya (Tôi không lấy Nordik trong một thời gian dài: giá điên rồ). Bột của lớp 1 bây giờ có Nekrasovskaya (nổi) và ... mình không nhớ)). CZ yêu Altai Health. Nó có thể bị nhiễm trùng.

Tôi thích sử dụng manitoba như một chất phụ gia. Một chút, nó là cụ thể. Điều này chủ yếu là để thêm gluten. Không có manitoba (và đây là một món hiếm, thành thật mà nói, và không được bán ở các cửa hàng thông thường) - hãy mua panifarin (clokovina lúa mì khô tự nhiên), thêm vào đầu dao (đối với chabatt hoặc các loại bánh mì tương tự) theo đúng nghĩa đen. Bạn nên có axit ascorbic trong kho vũ khí của mình. Bột dược liệu tự nhiên. Cô ấy tích cực tham gia vào quá trình phát triển gluten, vì vậy, ví dụ như bột mì Bắc Âu có bổ sung axit ascorbic.

Cảm ơn bạn! Về nguyên tắc, chúng tôi có cả manitoba và panifarin, nhưng chúng tôi muốn làm điều đó mà không có chúng. Có bột mì Phần Lan Pirkka 14% protein, có "Đúng" của chúng tôi - 12%, cả lớp 1. Và bột mì cao cấp, chẳng hạn như "Predportova" - một số loại bánh mì "pop" để thưởng thức, mặc dù nó nổi bọt tốt)
Hôm qua tôi đã cố gắng nướng nó - nhưng tôi đã làm gì đó ở lần kiểm tra cuối cùng và làm nó bị mốc (tôi sợ làm hỏng bong bóng), kết quả là các lỗ rất nhỏ (Mặc dù sau một giờ rưỡi kiểm tra chính, bột lăn ngay dưới tay tôi!

Vâng, và cũng cho tôi biết, khi nhào bột ở HP, một búi tóc xuất hiện trong 6-7 phút - có sớm không? Tôi có thể thêm một ít nước được không?)

Cũng có một trường hợp như vậy với ciabatta, nhào bột trong HP, sau 10 phút, nó bắt đầu tụt lại phía sau thành và thậm chí là đáy, vì một lý do nào đó đã quyết định can thiệp vào nó, và đột nhiên nó bắt đầu dính lại mọi thứ, và làm sao! Hầu như không kéo dài, trong quá trình xử lý, các bong bóng không ở bên trong mà trào ra bề mặt, và ở đó bột bị nứt. Kết quả là anh ấy nướng, tất nhiên là một cái bún, nhưng rõ ràng không phải là ciabatta)))

[IlyaZuboff]

IlyaZuboff,

Tại sao bạn sợ manitoba? Chà, được rồi, phải sợ hoảng sợ với panifarin, mặc dù nó chỉ là gluten khô. Manitoba là một loại bột cụ thể có hàm lượng protein rất cao, bột chắc (có một chỉ số như vậy mà các túi dành cho người chuyên nghiệp được dán nhãn - W (độ bền của bột)). Tương tự như vậy có thể có trong túi bạn mua một loại bột mì cao cấp khá bình thường, vì nó được sử dụng đặc biệt để trộn và các chất phụ gia trong sản xuất bột bánh mì. Nó làm tăng sức mạnh của bột. Và chỉ số này rất quan trọng trong sản xuất chabatta, bánh mì tròn, bánh nướng xốp và pannetone (các sản phẩm có nhiều bánh nướng xốp và tạp chất).

Nếu bạn có một tiếng Phần Lan tốt - tất nhiên, hãy nắm lấy nó. Hãy thử một "Đúng" của bạn. Bột là một thứ hay thay đổi. Cùng một thương hiệu có thể tốt và xấu theo từng đợt. Mặc dù, tất nhiên, một số nhà sản xuất luôn tốt, ngay cả khi gặp phải các vết thủng, những nhà sản xuất khác thì như vậy. Nhân tiện, Ryazanochka là khá tốt trong số 1 loạt các nhà sản xuất thông thường. Người Phần Lan có chất lượng ổn định. Thử cùng kiểu Bắc Âu (cái này là VS, nhưng để biết phải phấn đấu)))) - để so sánh.

Bằng cách nhào trộn. Bạn có thể điều hướng trong một khoảng thời gian, biết bạn nhào với tốc độ nào và như thế nào. Tôi có Arcansrum Original, mặc dù HP cũng nhào trộn rất tốt. Công nghệ nhào bột bánh mì theo tôi là khá tiêu chuẩn: đầu tiên, 4 phút ở tốc độ trung bình, sau đó nghỉ 20 phút. Gluten đang nở và phát triển. Sau đó, một lần nữa, 3 phút ở mức trung bình và 5 phút ở mức cao.Tất nhiên, số phút thay đổi tùy thuộc vào những gì tôi nhìn thấy trong bát. Có một phiên bản phức tạp, khi không sử dụng hết bột cho mẻ đầu tiên, sau đó thu được hai phần còn lại ngắn hơn: sau mẻ đầu tiên và sau khi thêm bột còn lại. Luôn bổ sung chất béo vào cuối mẻ thứ hai. Chất béo cản trở sự phát triển của gluten, bởi vì các phân tử chất béo bao bọc các phân tử tinh bột và ngăn chúng thấm ướt bình thường và kết nối thành chuỗi gluten (là khuôn khổ của bột nhào).

Vì vậy, trong câu chuyện với ổ bánh thất bại của bạn, rất có thể bạn nhào bột quá kỹ hoặc bột đặc. Hàm lượng gluten cao (bạn có nghĩ rằng các nhà sản xuất không phạm tội khi tăng hàm lượng protein và gluten bằng cách thêm cùng một loại panifarin?), Chẳng hạn như manitoba - điều này không phải lúc nào cũng tốt. Điểm cộng của cô ấy đang bắt đầu nghịch lại cô ấy. Từ một chiếc bánh mì manitoba thật khủng khiếp: nó nổi, cực kỳ dẻo.

Nếu bạn vẫn quan tâm đến một số điểm - hãy cho chúng tôi biết, chúng tôi sẽ thảo luận.

Cảm ơn bạn! Bột là Phần Lan, 14% protein) Có lẽ chỉ cần nhào thêm.
Tôi trộn bột trong máy làm bánh mì Panasonic 257, bằng một chiếc thìa đơn giản, ở chế độ "bánh bao".
Chúng tôi có một manitoba "Moulino grassi", tôi sẽ cố gắng thêm)
Một lần nữa, cảm ơn rất nhiều vì những tư vấn chi tiết và thú vị!
P.S. Một năm trước, tôi bắt đầu nướng bánh mì lúa mạch đen với bột chua, tôi đã phải chịu đựng một thời gian dài cho đến khi tôi "hiểu" nó, bây giờ - không vấn đề gì)

Hoan hô, hóa ra là vậy) Tôi không thể tìm ra cách chèn hình ảnh (Hóa ra nó dày đặc hơn một chút ở phía dưới, nhưng các lỗ tuyệt vời ở phía trên) Cảm ơn bạn)

https://Mcooker-vin.tomathouse.com/ga...0/IMG_20140925_194809.jpg

[IlyaZuboff]

IlyaZuboff,

Tất nhiên, bức ảnh có kích thước không quá khủng, nhưng tôi có thể nhìn thấy những lỗ hổng. Xin chúc mừng! Bánh mì may mắn!

Tại sao nó lại xuất hiện dày đặc hơn bên dưới? Có phải phôi hơi cao quá không?

Có thể làm bigu bằng men sống không?
Hay chỉ khô?

Chắc chắn bạn có thể. Men có thể thay thế cho nhau.

[bù nhìn]

bù nhìn,
Nói với tôi. Bigi theo công thức sẽ ra khoảng 520-550 g và 455 g vào bột. Vứt bỏ phần còn lại?

[bù nhìn]

bù nhìn,
Nói với tôi. Bigi theo công thức sẽ ra khoảng 520-550 g và 455 g vào bột. Vứt bỏ phần còn lại?

Đặt mọi thứ. Nếu có gì - hãy điều chỉnh nước một chút. Một chút. Trên thực tế, bigi sẽ nhỏ hơn một chút. Một số sẽ dính vào bát)).

cảm ơn vì công thức, cả nhà rất thích

[Anyut @]

Anyut @,

Rõ ràng là cô ấy không tiết kiệm bột.

Họ trông tốt. Có vẻ như các lỗ phải tốt, vì chúng được bơm căng bình thường.

À, vâng, nếu không lần đầu tiên tôi đổ ít và bột ra giấy dính chết người chồng tôi phải ăn bằng giấy

[Anyut @]

Anyut @,

Giấy này là xấu. Tôi đã tự mình gặp nó. Mua Paklan chẳng hạn. Mọi thứ sẽ ổn mà không có bột mì nào cả.

Natasha, ciabatta chỉ là một câu chuyện cổ tích !!!! Tôi không mong đợi điều này từ chính tôi! Cảm ơn bạn rất nhiều về công thức!

[Tumanchik]

Tumanchik,

Và ai đó chợt không ngờ ?? CleverBeautyGoldieru Séc. Và đó là nó! Và đừng tranh cãi !!)))

Không, tôi luôn sợ một thứ bột dính như vậy. Và bây giờ tôi mới yêu. Tôi đã nướng một nửa cho một chiếc dép, và ngày mai tôi sẽ đặt cả một chiếc! Lớp học! Người đàn ông đẹp trai! Và những gì ngon !!!! Nata, bạn là một thiên tài !!!

[Tumanchik]

Tumanchik,

Tôi không phải thiên tài, tôi là người lặp lại. Dành cho bác Peter!)))

Tôi không phải thiên tài, tôi là người lặp lại. Dành cho bác Peter!)))

bạn biết đấy, người Aryan có thể tha thứ cho tôi, có rất nhiều công thức nấu ăn trên internet, nhưng bạn phải dám lặp lại và sửa đổi nó cho phù hợp với thực tế của chúng tôi. ở đây bạn không thể làm mà không có kiến ​​thức. vì vậy mẹ của thiên tài, thiên tài ...

Natul, tôi muốn thử ciabatta với hành tây chiên. bạn nói gì? Cơn hưng cảm thẳng thắn mà tôi có

[Tumanchik]

Tumanchik,

Vâng, làm ơn. Họ làm điều đó với ô liu.

Tôi có một vụ nổ ciabatta ở đây! cô ấy là thẳng cánh. nướng - bay đi đâu đó. những thứ này với hành tây chiên bên trong. hương thơm
Có mùi như một sự tiếp nối ..

[Tumanchik]

Tumanchik,

Bạn biết đấy, hành tây chiên thường có mùi như vậy!)))

Bạn có những cuộc trò chuyện rất thú vị. Béo phì, phồng lên!

Bạn có những cuộc trò chuyện rất thú vị. Béo phì, phồng lên!

và họ đã đi nơi khác ...

gam 10 trong bigu và gam 15 trong bột nhào.

Nat, ngay cả khi nó không phải là mông và làm khô 0,5 muỗng cà phê. và 1,5 muỗng cà phê.l? 1: 3 hay không zamorachivatstsa? nhưng? nếu không thì tôi muốn zamahnutstsa ..

Đã thêm thứ Năm, ngày 26 tháng 5 năm 2016 7:45 CH

Nat, nhìn này, cô ấy đang làm mọi thứ ổn chứ? nghe bằng âm thanh)))

[con mắt]

con mắt,

Tôi đã thay thế tỷ lệ 1: 5 trong suốt cuộc đời mình. 2 muỗng cà phê - cái này từ 5 đến 6 gr. Còn sống có nghĩa là khoảng 25gr. mọi thứ đều chính xác. Nhưng nếu nấm men là hạt nhân thì càng ít càng tốt.

Tôi vẫn chưa xem video. Tôi với điện thoại. Sau đó, tôi sẽ xem xét!))

Nếu mình hiểu đúng (bắt chuyện) thì cứ 100 gam bột mì thì lấy 2 gam men tươi.

Cảm ơn bạn, Suns!
đi chơi lớn

[con mắt]

con mắt,

Tan, đã nhìn. Mọi thứ có vẻ ổn. Nhưng có một vài "điểm" mà tôi đã làm sai một chút.

1. Cô gấp bột trong một cái bát có một chiếc phong bì và đặt nó trở lại bát để lên men. Vì vậy, tôi bôi dầu ô liu vào bát và sau đó cho bột vào đó một lần nữa. Sau đó, bột sẽ rơi ra hoàn hảo và không bị bong bóng / rơi mạnh do bột bị chết và phải bóc ra. Nhân tiện, đây là lời khuyên của Reinhart.

2. Khi gấp ổ bánh mì vào phong bì - đừng lạm dụng bột mì trên bề mặt của bột, sau đó sẽ nằm bên trong ổ bánh mì. Tốt hơn là không nên rắc nó lên chút nào. Chỉ có phần bên ngoài, mà bột nằm trên bàn - để nó không dính. Bởi vì nó (bột mì) sẽ vẫn không bị biến dạng. Theo tôi, ở phần cuối, khi cô ấy cắt ổ bánh mì theo chiều dọc, "đường nối" bột mì này sẽ hơi lộ ra trong cùi (tôi sẽ xem xét kỹ hơn một lần nữa).

3. Tôi từ bỏ những gì tôi sẽ cho vào lò nướng và bếp. Hoặc trên tấm giấy da mà nó đã được hấp, tôi kéo / kéo nó lên thứ gì đó đã được hâm nóng như một lò sưởi trong lò. Có nghĩa là, sau khi kiểm tra phôi, tôi không còn chạm vào nó bằng tay và không chuyển nó từ nơi này sang nơi khác (tại sao tôi phải chuyển nó từ khăn sang xẻng? Sẽ tốt hơn ngay lập tức trên giấy da và phân phát nó ), bởi vì nó rơi ra khỏi các thao tác này.

4. Không phủ bất cứ thứ gì khi nướng. Tôi có một lò hấp ngay bây giờ. Nhưng tôi đã không che nó trước đây - tôi đã nhượng bộ một vài lần khi tải nó và phun trước phôi bằng nước.

Tái bút: bây giờ tôi đã sửa lại nó - vâng, bạn có thể thấy bột mì không bị ướt với một đường nối màu trắng, mặc dù khung ngay lập tức rời đi (khoảng 4 phút57-58 giây.) Đặc biệt là ở một nửa, là phần trên cùng của khung.

Natusik, cảm ơn bạn, Suns!
1.Sutter bát
2. bột mì, bơ +, tôi tự cắt bột men trong bơ, tôi không thích bột mì
3. Ý tôi là: Tôi không chạm vào cái khuôn một lần nữa, tôi không thay đổi nó, tôi không chọc vào nó
4. rõ ràng rồi, thêm một vài
Nat, và kéo dài như vậy?

[con mắt]

con mắt,

Vâng, vâng, gấp như thế này, không có kỹ thuật và công nghệ đặc biệt. Cái chính là "gài" anh ấy mà không cuồng tín. đặc biệt là ổ bánh, vốn đã có rất nhiều bọt thơm ngon và béo))). Bình tĩnh.))

[Bảng tương ứng khối lượng / trọng lượng giữa men khô và men tươi]

2 muỗng cà phê - cái này từ 5 đến 6 gr. Còn sống có nghĩa là khoảng 25gr.

Tôi đã sử dụng dấu hiệu sau trong nhiều năm, nó rất tiện lợi:

Bảng tương ứng khối lượng / trọng lượng giữa men khô và men tươi
Men khô (tính theo muỗng cà phê) 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5

Men khô (tính bằng g.) 3 4,5 6 7,5 9 10,5 12 13,5 15

Men tươi (tính bằng g.) 9 13 18 22 25 31 36 40 45

Tus, nếu không thuộc chủ đề, tôi sẽ loại bỏ nó, chỉ cần huýt sáo ...

Biga vẫn còn trong tủ đông. đang phát triển, không chạm vào.
Tôi sẽ nướng vào ngày mai.
Nat, tôi đang nghĩ thế này: sẽ có hai cuộn.
nướng chúng với nhau? hay thay phiên nhau? tada lần thứ hai hoặc pereoot hoặc khi kéo theo không sgabarititsa?
lái? Tôi hiểu rằng thử nghiệm thường xuyên hơn nuna. vì vậy sẽ không có câu hỏi xấu. nhưng cho đến nay.
có, và thêm một thìa đường, bạn đã viết, và axit ascorbic