Nắn bột - vai trò, tính chất, phương pháp

[QUY TRÌNH MỞ CỬA]

QUY TRÌNH MỞ CỬA

Chủ đề này một phần dựa trên tài liệu từ cuốn sách "Làm bánh chuyên nghiệp" của Paula Figoni

Thức ăn rời thường nhẹ và xốp. Chúng lớn hơn và mềm hơn bánh nướng rời. Những thực phẩm này cơ thể cũng dễ hấp thụ hơn.
Trước khi mô tả quá trình nới lỏng, chúng tôi lưu ý rằng có ba dạng của nó: rắn, lỏng và khí. Khi nhiệt độ hoặc áp suất thay đổi, hình dạng của chất cũng thay đổi. Ví dụ, khi nhiệt độ tăng, nước đá rắn chuyển thành dạng lỏng - nước, và nước chuyển thành thể khí. Lý do cho những thay đổi này là sự ấm áp. Khi bị đốt nóng, các phân tử chuyển động nhanh hơn và mở rộng tác động của chúng. Sự mở rộng này là cơ sở để nới lỏng.
Khi các chất khí nở ra trong nhiệt của lò, chúng sẽ ép vào các bức tường có lỗ xốp, ẩm ướt. Đồng thời, các lỗ chân lông bắt đầu thu nhỏ lại. Miễn là các vật liệu của cấu trúc căng ra mà không bị vỡ, thì khối lượng sẽ tăng lên. Khi bánh nướng được lấy ra khỏi lò, các chất khí trở lại thể tích ban đầu. Sản phẩm có cấu trúc chắc chắn giữ nguyên hình dạng. Thực phẩm có cấu trúc yếu (bánh ngọt và bánh nướng nửa chín) sẽ co lại.
Trong trường hợp này, thời gian là rất quan trọng. Để có thể tích tốt hơn, sự giãn nở của các chất khí phải diễn ra trong khi cấu trúc sản phẩm vẫn linh hoạt. Trong trường hợp sản phẩm men, điều kiện lý tưởng để giãn nở là trong quá trình lên men hoàn toàn, ủ và nướng sớm. Trong bánh ngọt và bánh mì ăn liền, sự giãn nở xảy ra trong quá trình nướng, khi các protein đông lại và tinh bột hóa.
Có ba chất làm lỏng chính ở thể khí được sử dụng trong nướng bánh: hơi nước, không khí và khí cacbonic. Hầu như tất cả các chất lỏng và chất khí đều nở ra khi bị nung nóng, vì vậy chúng đều lỏng ra ở một mức độ nào đó. Nhưng chỉ có hơi nước, không khí và carbon dioxide là các chất tạo men có đủ trong bánh nướng. Các chất lỏng và khí khác có thể quan trọng trong các sản phẩm nung nhưng số lượng không đáng kể, bao gồm rượu và amoniac.

[hơi nước]

hơi nước

Hơi nước (hay hơi nước) là dạng khí của nước. Nó hình thành khi nước, sữa, trứng, xi-rô hoặc bất kỳ thành phần chứa hơi ẩm nào khác được đun nóng. Hơi nước là một chất tạo men rất hiệu quả vì khi nở ra, nó chiếm hơn 1600 lần thể tích nước. Hãy tưởng tượng sức mạnh của sự gia tăng khổng lồ này.
Tất cả các thực phẩm nướng đều được làm lỏng bằng hơi nước ở mức độ này hay mức độ khác vì chúng đều chứa nước hoặc một số chất lỏng khác. Trên thực tế, tác động của hơi nước đối với việc nới lỏng lớn hơn nhiều so với những gì người ta có thể tưởng tượng. Ví dụ, một chiếc bánh quy phụ thuộc vào hơi nước cũng như không khí chứa trong bột, vì có nhiều trứng với hàm lượng nước cao trong bột bánh quy đã đánh bông.
Một số loại bánh nướng, chẳng hạn như bánh Shu, gần như hoàn toàn lỏng lẻo bằng hơi nước. Những sản phẩm này chứa nhiều chất lỏng và được nướng trong lò rất nóng.
Hơi nước cũng được sử dụng trong giai đoạn đầu của quá trình nướng bánh mì, khi nó được đưa vào lò từ bên ngoài. Điều này ngăn không cho lớp vỏ hình thành quá sớm và cho phép bánh mì, vốn không bị hạn chế bởi lớp vỏ cứng, có thể tăng hết thể tích tiềm năng của nó. Hơi nước cũng ảnh hưởng đến chất lượng của lớp vỏ khi nó đã hình thành. Nó giúp hồ hóa tinh bột trong vỏ bánh, làm cho vỏ bánh mỏng hơn, giòn hơn và mịn hơn.

[KHÔNG KHÍ]

KHÔNG KHÍ

Có thể hiểu đơn giản tầm quan trọng của không khí trong bánh thoáng.Chúng có chứa lòng trắng trứng đánh bông để thêm không khí vào bột. Khó hơn một chút để hiểu tầm quan trọng của không khí trong các loại bánh nướng khác như bánh quy và bánh quy. Bột nhào đối với họ hầu như không thay đổi thể tích sau khi nhào, nhưng vẫn không có không khí, bột bán thành phẩm không nổi lên trong quá trình nướng.
Trước khi mô tả tầm quan trọng của không khí trong việc làm lỏng, điều quan trọng là phải hiểu không khí đi vào khối bột như thế nào. Không khí được thêm vào bột bằng cách đánh, rây, lăn, nhào và thậm chí khuấy. Hầu như không thể trộn các thành phần mà không thêm không khí. Các quá trình vật lý này cũng dùng để phân chia các bọt khí lớn thành các bọt khí nhỏ hơn. Điều này góp phần hình thành một lớp vụn mịn hơn và đồng đều hơn.

Vai trò quan trọng của không khí trong việc nới lỏng

Giống như nước, không khí có trong tất cả các món nướng. Không giống như nước, không khí đã là một chất khí. Khi bị nung nóng, nó không nở ra nhiều như nước, và mặc dù vai trò của không khí là tinh tế, nhưng nó cũng quan trọng không kém. Không khí thêm vào bột ở dạng bọt khí nhỏ, hoặc lỗ rỗng, xuất hiện trong quá trình nhào. Những bong bóng hay lỗ chân lông này có trong bột thô có thể được coi là "hạt giống" của lỗ chân lông. Trong quá trình nướng, hơi nước và khí cacbonic sẽ đi vào những lỗ chân lông này và làm chúng nở ra. Không quan trọng lượng nước biến thành hơi nước hay bao nhiêu carbon dioxide được tạo ra: các lỗ khí mới không được hình thành trong quá trình nướng. Hơi nước và carbon dioxide lấp đầy và mở rộng các lỗ chân lông đã có trong bột. Nếu không có những lỗ chân lông này, các chất khí sẽ không có nơi nào để ở lại. Nếu không có chúng sẽ không có sự nới lỏng. Nếu chúng ta nói về những hậu quả có thể xảy ra, thì nếu không có các lỗ xốp cách đều nhau, các vết vỡ của cấu trúc bột nhào, theo quy luật, được dẫn vào sản phẩm (theo hướng ngược lại với lớp vỏ cứng) và dẫn đến hình thành một khoảng trống lớn. -bubble ở trung tâm của sản phẩm. Đôi khi những vết vỡ này hình thành ngay dưới lớp vỏ.
Hãy nhớ rằng hơi nước và carbon dioxide có thể hình thành trong quá trình nướng và không có lỗ khí mới nào được hình thành. Các lỗ chân lông đã tồn tại chỉ đơn giản là mở rộng.
Điều này dẫn chúng ta đến việc giải thích vai trò quan trọng của không khí trong quá trình nướng. Lượng lỗ khí trong bột nhào quyết định cấu trúc vụn của sản phẩm. Ví dụ, bột bánh chưa trộn có chứa quá ít lỗ khí. Bánh sẽ thô và có khối lượng nhỏ. Các khí nở ra trong quá trình nướng và đi vào các lỗ xốp, quá ít. Các lỗ chân lông to. Càng ít lỗ khí, chúng càng phát triển. Các túi khí lớn trong bánh nướng có nghĩa là vụn thô.
Tương tự, nhào bột quá kỹ sẽ tạo ra nhiều lỗ khí. Các protein của trứng và gluten trong thành lỗ chân lông rất căng. Điều này làm cho các bức tường mỏng và yếu. Trong quá trình nướng, các thành lỗ chân lông còn giãn ra nhiều hơn. Các lỗ chân lông ở đáy sản phẩm sẽ thu gọn lại dưới sức nặng của nó. Khi nào vậy xảy ra, một lớp nhớt dày đặc được hình thành ở phần dưới của sản phẩm. Và một lần nữa chúng tôi nhận được một khối lượng nhỏ.

[CẠC-BON ĐI-Ô-XÍT]

CẠC-BON ĐI-Ô-XÍT

Khí cacbonic là một trong ba chất khí lỏng duy nhất không có trong tất cả các sản phẩm nung. Điôxít cacbon được hình thành bởi quá trình lên men nấm men hoặc các chất tạo men hóa học. Lên men nấm men là một nguồn carbon dioxide sinh học. Các chất tạo men hóa học (muối nở hoặc bột nở là các nguồn hóa chất
cạc-bon đi-ô-xít.
Đôi khi vai trò của carbon dioxide trong quá trình nới lỏng được phóng đại. Tất nhiên, carbon dioxide rất quan trọng trong men bia và trong một số sản phẩm khác, nhưng nhiều loại bánh bị lỏng ra nhiều hơn với hơi nước và không khí hơn là với carbon dioxide. Ví dụ, một loại bột làm bánh ngắn lỏng được nhào cho đến khi nó đặc biệt nhẹ và chứa nhiều lỗ khí nhỏ. Bánh có hàm lượng nước cao tạo ra thể tích với sự trợ giúp của hơi nước. Trong các sản phẩm như vậy, bột lỏng đóng vai trò thứ yếu.

[YEAST FERMENTATION]

YEAST FERMENTATION

Sự hình thành sinh học (hoặc hữu cơ) của carbon dioxide chủ yếu xảy ra trong quá trình lên men nấm men. Lên men là một quá trình trong đó các tế bào nấm men (vi sinh vật sống) phân hủy đường và giải phóng năng lượng. Nấm men sử dụng năng lượng này để tồn tại và sinh sản. Mặc dù bánh mì men đã được sản xuất hàng ngàn năm, nhưng chỉ đến giữa thế kỷ 19, Louis Pasteur mới chứng minh được rằng quá trình lên men là do vi sinh vật sống - nấm men gây ra.
Men có thể được coi như một cỗ máy enzym nhỏ giúp phá vỡ đường thành các phân tử nhỏ hơn, đơn giản hơn trong nhiều bước. Tuy nhiên, nấm men không có amylase và không thể phân hủy tinh bột thành đường. Đây là lý do tại sao điều quan trọng là phải thêm amylase khi nướng bánh mì, đặc biệt là trong bột nhào mềm chủ yếu chứa bột mì, nước, muối và men.
Sự phân hủy đường thành carbon dioxide xảy ra trong nhiều giai đoạn. Chúng được cho là được thực hiện bởi một loại enzyme gọi là zymase.
Bây giờ chúng ta biết rằng mỗi bước được kiểm soát bởi một loại enzyme riêng biệt. Thuật ngữ zymase vẫn được sử dụng để chỉ nhiều loại enzyme trong men có liên quan đến sự phân hủy đường. Toàn bộ quá trình như sau:
Nhiều thợ làm bánh sẽ nói với bạn rằng sản phẩm cuối cùng quan trọng nhất của quá trình lên men là carbon dioxide. nhưng quá trình lên men tạo ra nhiều rượu như carbon dioxide. Rượu bay hơi và nở ra trong giai đoạn đầu của quá trình nướng. Điều này giúp bánh mì nở nhanh trong vòng vài phút đầu tiên nướng. Vì vậy, rượu cũng là một chất lỏng khí quan trọng trong các sản phẩm men.
Ngoài carbon dioxide và rượu, một số lượng nhỏ các phân tử hương vị được tạo ra trong quá trình lên men, bao gồm nhiều axit. Sự hiện diện của các phân tử này thường bị bỏ qua, vì có quá nhiều trong số chúng theo tên và chúng được sản xuất với số lượng rất nhỏ. Và chúng là nguồn gốc của một mùi thơm nhất định của bánh mì mới nướng. Thông thường, quá trình lên men chậm dẫn đến sự hình thành tốt hơn hầu hết các phân tử hương vị mong muốn.

[CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ FERMENTATION]

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ FERMENTATION

Một số yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến mức độ lên men của nấm men.
Lên men nhanh là mong muốn khi thời gian có hạn.
Quá trình lên men chậm hơn tạo thành cả hương vị và gluten.
Các nhà làm bánh thường điều chỉnh một hoặc nhiều yếu tố sau để tối ưu hóa mức độ lên men:

- Nhiệt độ bột nhào. Nấm men không hoạt động ở 0 - 1 ° C. Hoạt động của chúng tăng lên ở 10 ° C. Khi nhiệt độ khối bột nhào càng cao thì mức độ lên men càng tăng. Nhưng ở nhiệt độ khoảng 50 ° C, quá trình lên men chậm lại do các tế bào nấm men bắt đầu chết. Quá trình lên men thực tế dừng lại ở 60 ° C, khi hầu hết các tế bào nấm men chết. Nhiệt độ hiển thị chỉ mang tính chất gần đúng. Nhiệt độ thực tế phụ thuộc vào công thức bột nhào và độ biến dạng của men. Nhiệt độ lên men tối ưu là khoảng 25 - 28 ° C.

- Lượng muối. Muối làm chậm hoặc ngăn chặn quá trình lên men của nấm men. Lượng muối thông thường trong bột men là 1,8 - 2,5% nở. Người làm bánh có thể thay đổi lượng muối trong bột, bù cho những thay đổi trong mẻ cuối cùng. Bột có chứa men và một phần của các thành phần khác từ công thức. Nó được lên men trước khi nhào trộn cuối cùng.
Để lên men nhanh, bột nhào được làm với một lượng nhỏ muối, và để lên men lâu hơn, người ta cho nhiều muối hơn.

- Lượng đường. Một lượng nhỏ đường (lên đến 5 phần trăm nướng) giúp tăng cường hoạt động của nấm men. Một lượng lớn đường (trên 10% nướng) làm chậm quá trình lên men. Vì lý do này, phương pháp thông thường để làm bột ngọt đậm đà là nhào bột đặc. Nó không thêm nhiều đường và men có thể lên men mà không bị cản trở.

- Các loại đường. Sucrose, glucose và fructose được lên men nhanh chóng. Maltose lên men chậm, trong khi lactose hoàn toàn không lên men.Hỗn hợp đường lên men nhanh và chậm rất quan trọng trong bột nhào men nhẹ vì nó chứa ít đường. Điều này đảm bảo rằng khí tiếp tục trong quá trình kiểm tra cuối cùng.

- Độ pH trong bột nhào. Độ pH tối ưu cho quá trình lên men nấm men là từ 4 đến 6. Trên hoặc dưới, quá trình lên men chậm lại. Khi nấm men được lên men, các axit được hình thành và độ pH được hạ thấp.

- Sự hiện diện của các chất chống vi khuẩn. Một số chất kháng khuẩn làm chậm hoặc ngừng quá trình lên men của nấm men. Ví dụ, canxi proprionate được thêm vào bột nhào thương mại. Nó phải được thêm vào một cách chính xác để không làm ngừng quá trình lên men của nấm men. Nhiều loại gia vị (bao gồm quế) có đặc tính kháng khuẩn mạnh và có thể làm chậm quá trình lên men. Vì vậy, tốt hơn hết bạn không nên nhào quế vào bột mà hãy rắc bột quế và đường lên trên; sau đó nặn bột thành một viên thạch và cán mỏng trước khi nướng.

- Số lượng nấm men. Tất nhiên, càng nhiều men thì quá trình lên men càng nhanh. Tuy nhiên, hàm lượng men cao có thể tạo ra hương vị men không mong muốn.

- Loại men. Một số thực phẩm có men chứa men lên men nhanh, hoạt động tốt trong bột nhào chưa ghép đôi. Điều này cũng áp dụng cho men ăn liền, được mô tả dưới đây.