|
 Tinh bột có đặc điểm là không ổn định trong tác động nhiệt và dễ dàng thay đổi các tính chất lý hóa của nó trong quá trình xử lý nhiệt cường độ cao. Gia nhiệt trên 50 ° C và trong điều kiện có độ ẩm dẫn đến sự trương nở không thể phục hồi của các hạt tinh bột và có thể bị hồ hóa một phần, và ở nhiệt độ trên 80 ° C - thậm chí làm nứt hạt, do đó chúng mất đi độ bóng đặc trưng (đèn chùm ) và trở nên buồn tẻ.
Tinh bột như vậy tạo ra một hỗn hợp có độ nhớt thấp và độ axit cao, gây ra bởi sự phá hủy một phần của các phân tử tinh bột và quá trình oxy hóa của nó.
Tinh bột khoai tây tự nhiên được đặc trưng bởi độ bền nhiệt cao hơn so với ép đùn. Khả năng chịu nhiệt của các loại tinh bột đùn được xác định bởi nhiệt độ đùn và loại nguyên liệu. Sự mất khối lượng tinh bột, cả trong khu vực tách khuôn và trong quá trình khử khuôn trực tiếp, đều ảnh hưởng đến năng lượng hoạt hóa của quá trình ép khuôn nhiệt.
Trong quá trình sấy, một lượng sạn nhất định được hình thành từ các hạt keo, được tách ra bằng cách sàng tinh bột.
Một phương pháp sản xuất tinh bột từ khoai tây đã được phát triển, cung cấp cho việc nghiền đồng thời, tách bã và khử nước của bột giấy trong máy ly tâm lọc quán tính, rôto của nó có góc hình nón bằng hoặc lớn hơn hệ số ma sát của bột giấy, và được trang bị một phương tiện để nghiền khoai tây. Huyền phù tinh bột lấy ra khỏi máy ly tâm được cô đặc trên hydrocyclone, tinh chế và rửa sạch. Sau đó, tinh bột được tách nước và làm khô.
Một phương pháp xác định tỷ lệ amylose và amylopectin trong tinh bột khoai tây đã được phát triển.
Để xác định tỷ lệ các thành phần polyme trong tinh bột người ta dùng phương pháp đo quang phổ. Các phép đo được thực hiện trên máy quang phổ kế nhãn hiệu KFK-2 và máy quang phổ SF-26. Các phép đo dựa trên khả năng tạo phức phân tử có màu của tinh bột với iot. Các phức iốt của amyloza và amylopectin có màu xanh tím sáng, khác nhau đáng kể về cường độ. Sự hấp thụ ánh sáng của phức hợp amylopectin iot chỉ bằng 3% cường độ của phức hợp amyloza. Để xác định định lượng amyloza trong tinh bột tự nhiên, phương pháp xây dựng đường chuẩn được sử dụng - sự phụ thuộc của cường độ hấp thụ ánh sáng của dung dịch vào tỷ lệ amyloza và amylopectin trong đó.
Các công ty Đức coi tinh bột sắn là sản phẩm thay thế cho tinh bột khoai tây, giá đã tăng mạnh. Tinh bột mới chứa nhiều hoạt chất hơn 10% so với tinh bột khoai tây và do đó có độ nhớt cao hơn. Không ảnh hưởng đến hương vị món ăn, giảm chi phí gia vị, cải thiện độ trong suốt của nhân bánh mà không bị vón cục. Tinh bột này được lấy từ củ sắn chín, tươi bằng cách chiết xuất. Nó được sử dụng trong sản xuất xúc xích, để làm nước sốt, súp, các món ngọt, sữa chua, pho mát chế biến, bánh nướng, bánh kẹo, thực phẩm ít chất béo và đồ ăn nhẹ để xây dựng hoặc cải thiện kết cấu.
Denisov D.
|
