|
 Tất cả các loại rau củ đều chứa nhiều hương vị và mùi thơm giúp các tuyến tiêu hóa hoạt động mạnh hơn, cũng như quá trình hấp thụ thức ăn và tiêu hóa. Về thành phần cấu tạo, các chất này rất đa dạng.
Tinh dầu tạo cho rau có vị và mùi dễ chịu. Các loại rau đặc biệt giàu tinh dầu: hành tây, mùi tây, cần tây, thì là, parsnip và những loại khác - dùng để trộn các món ăn. Tinh dầu cũng được tìm thấy trong các loại cây khác.
Glycoside là các hợp chất đường giống như ete tạo cho rau có vị đắng. Hầu hết chúng được tìm thấy trong củ cải, củ cải, ớt bột và củ cải. Glycoside cũng bao gồm tannin, cũng như hầu hết các loại thuốc nhuộm được tìm thấy trong thực vật.
Tanin thường được tìm thấy trong vỏ của các loại rau và quả mọng, ít hơn chúng trong phần thịt quả. Dưới ảnh hưởng của tannin, trái cây và quả mọng sẫm màu khi khô, tay - khi hái quả việt quất, gọt vỏ táo và cà rốt. Chất tannin "đan" màng nhầy (quả anh đào chim, hạt và vỏ nho, rượu nho đỏ), kết quả là quá trình tiêu hóa bị chậm lại. Nếu bạn cắt các loại thực phẩm giàu tannin bằng dao thép rỉ sét, hợp chất màu đen xanh với hương vị như mực sẽ được hình thành, vì vậy chỉ nên xử lý trái cây bằng dao và dao cắt bằng thép không gỉ.
Chất tạo màu có tầm quan trọng lớn đối với mùi vị của rau và trái cây. Chất diệp lục xanh, anthocyanin màu đỏ, lycopen vàng và caroten cũng có vị, do đó, sự thay đổi màu sắc của quả cũng làm giảm vị. Chất diệp lục tồn tại trong môi trường kiềm và chết dưới tác dụng của axit. Vì không được thêm kiềm vào rau trong quá trình nấu để bảo toàn vitamin C, để giảm tác dụng của axit, nên luộc rau trong nhiều nước mà không đậy nắp.
Chất tạo màu đỏ của củ cải đường - anthocyanin - dễ dàng hòa tan trong nước và chuyển sang màu nâu dưới tác động của kiềm. Vì vậy, củ cải đường nên được luộc hoặc hầm để nguyên vỏ và chỉ sau đó gọt vỏ. Củ cải đường không được khuyến khích để trang trí món salad: chúng sơn lên tất cả các sản phẩm khác, đặc biệt là trứng.
Thuốc nhuộm màu vàng khá mạnh và không tan trong nước. Carotene được hấp thụ tốt hơn với chất béo; do đó, các loại rau giàu caroten nên được dùng để chế biến món salad với dầu thực vật, sốt mayonnaise hoặc sốt kem chua.
Axit hữu cơ được tìm thấy trong tất cả các loại trái cây và quả mọng. Phổ biến nhất là axit xitric, malic, tartaric, oxalic và benzoic.
Hương vị của trái cây và quả mọng phụ thuộc vào số lượng và thành phần của axit và lượng đường. Axit malic và citric đặc biệt ngon. Thức uống sữa nước trái cây, trong đó protein sữa được cuộn thành mảnh, rất dễ tiêu hóa và do đó tốt cho trẻ em. Trong quả nam việt quất và nam việt quất có rất nhiều axit benzoic, nhờ đó chúng được lưu giữ lâu. Các sản phẩm giàu axit oxalic - đại hoàng, cây me chua - không được khuyến khích dùng chung với sữa, vì axit oxalic cản trở sự hấp thụ canxi.
Khi lên men trong dưa chuột, bắp cải và các loại rau và trái cây khác, axit lactic được hình thành. Nó mang lại cho chúng hương vị thơm ngon và hỗ trợ quá trình đồng hóa các loại thực phẩm khác, đặc biệt là thịt.
Axit axetic được thêm vào rau và trái cây khi ngâm chua và để làm quần áo. Nó cũng được hình thành trong nước trái cây và rượu vang khi lên men ở một nơi ấm áp.
Enzyme
Tất cả các loại rau và trái cây đều chứa enzym. Trong trái cây, chúng gây ra nhiều quá trình khác nhau, chẳng hạn như chín, mềm, tình trạng bị rữa hoặc bị nhũn (táo), v.v.
Các enzym được tìm thấy trong rau sống và trái cây đặc biệt quan trọng như là chất điều hòa hoạt động quan trọng của vi sinh vật phát triển trong đường tiêu hóa. Dưới ảnh hưởng của thức ăn sống, hệ vi sinh đường ruột trở nên thuận lợi hơn đối với con người và vi sinh vật ít hình thành các chất độc hại hơn so với khi ăn thức ăn đã qua xử lý nhiệt. Đó là lý do tại sao khi bị đau bụng, trẻ em được cho ăn táo xay thô. Ngoài ra, nhiều loại rau và trái cây có chứa các enzym hỗ trợ quá trình tiêu hóa protein và chất béo.
Hoạt động của các enzym chủ yếu phụ thuộc vào nhiệt độ: ở nhiệt độ dưới 10 ° C, các quá trình do chúng gây ra chậm lại, và ở nhiệt độ trên 40 ° C, các enzym ngừng hoạt động và không phục hồi, vì chúng bao gồm các protein và biến tính ở mức cao. nhiệt độ.
Phytoncides
Nhiều loại rau và trái cây có chứa phytoncides - chất đặc biệt tiêu diệt vi sinh vật và dùng để bảo vệ chống lại các bệnh truyền nhiễm. Hành, tỏi, cải ngựa, đen và củ cải trắngtuy nhiên, chúng cũng được tìm thấy trong rễ, lá, thân và hoa của hầu hết các loại cây khác. Các loại tinh dầu, thuốc nhuộm và chiết xuất khác nhau có đặc tính diệt thực vật. Một số phytoncide thoát khỏi thực vật vào không khí, giải phóng nó khỏi vi khuẩn. Do đặc tính diệt thực vật của nó, tỏi và cải ngựa được sử dụng để ngâm bắp cải. Chúng không chỉ cho hương vị thơm ngon mà còn góp phần bảo quản tốt hơn.
Cơ thể con người nhận các chất dinh dưỡng trên chủ yếu từ rau và trái cây. Vì vậy, chúng phải được ăn hàng ngày. Tốt nhất là nên chế biến món salad từ rau củ, mang lại cơ hội tuyệt vời cho nhiều sự kết hợp khác nhau. Bàn ăn của chúng tôi cũng thêm phần phong phú bởi nhiều loại đồ uống trái cây và quả mọng giải khát thơm ngon. Với sự giúp đỡ của họ, có thể dễ dàng thực hiện yêu cầu của các bác sĩ và nhà khoa học - sử dụng rau sống và trái cây làm thực phẩm hàng ngày.
Salme Masso. Salad và nước giải khát
|
