|
 Cá đại dương chỉ được bán đông lạnh, nguyên con hoặc rút ruột, được gọi là xác và phi lê. Trong ngành, chỉ cá tươi, chất lượng tốt mới được đông lạnh.
Rã đông cá đông lạnh
Khi rã đông đúng cách, cá đông lạnh vẫn giữ được gần như tất cả các phẩm chất của cá ướp lạnh. Cá nên được rã đông theo cách này: đổ nước lạnh và thêm muối (10 g trên 1 lít nước). Với phương pháp này, cá sẽ chỉ mất một phần khoáng chất. Muối được thêm vào để giảm sự khác biệt về nồng độ của dung dịch chứa trong cá và trong nước - trong trường hợp này, ít chất dinh dưỡng sẽ hòa tan hơn. Đối với 1 kg cá, 1,5-2 lít nước là đủ.
Trong mọi trường hợp, bạn không nên rã đông cá trong nước ấm, vì sẽ xảy ra hiện tượng biến tính protein, tức là nước bị vắt kiệt, mất chất dinh dưỡng quý giá, bản thân cá sẽ bị nhão. Thành phẩm từ cá như vậy không ngon.
Cá phải được duỗi thẳng trước khi rã đông để giữ được tỷ lệ nước cao nhất trong đó. Khi rã đông trong nước, trọng lượng cá tăng 10 - 20%, tùy theo giống.
Nếu cá được rã đông trong không khí, vảy của chúng sẽ nhanh chóng bị khô, sau đó rất khó tách ra.
Không nên cấp đông lại cá vì cá bị nhão, không ngon. Điều này làm giảm đáng kể hương vị của nó.
Rã đông phi lê
Cá biển lấp đầy
Ngành công nghiệp sản xuất philê cá với số lượng ngày càng tăng, vì chúng có nhu cầu lớn từ người mua.
Không giống như cá nguyên con, cá phi lê chỉ được rã đông trong không khí ở nhiệt độ phòng. Khi phi lê được rã đông trong nước, sẽ bị mất một lượng lớn chất dinh dưỡng. Phi lê nên được rã đông không sớm hơn 40-50 phút trước khi xử lý nhiệt. Không nên đem phi lê đi rã đông hoàn toàn, để nhiều nước không chảy ra ngoài, nếu không, hương vị của món ăn sau khi hoàn thành sẽ kém đi đáng kể.
Việc không có chất thải thực phẩm trong phi lê (tức là đầu, vây, xương), đặc biệt là giàu chất (protein collagen bị lỗi), gây khó khăn cho việc chế biến aspic từ nó.
Ghi chú. Trong quá trình sơ chế ban đầu, cá cần được rửa kỹ. Cần phải nói rằng trong điều kiện nhiệt độ và điều kiện nhiệt độ thông thường, chỉ đạt được sự trung hòa hoàn toàn của sản phẩm nếu các yêu cầu vệ sinh và hợp vệ sinh được tuân thủ nghiêm ngặt ở tất cả các giai đoạn chế biến sơ cấp.
Loại bỏ vảy cá
Để làm sạch vảy cá, xiên (một góc 45 °) đặt một cái thớt vào vỏ, đặt cá lộn ngược lên trên đó, giữ vây đuôi. Bắt đầu làm sạch bằng cạp hoặc phao từ vây đuôi đến đầu.
Nếu cá có gai vây lưng thì phải cắt bỏ vây lưng trước khi làm sạch. Để làm điều này, đặt cá nằm nghiêng trên thớt, với vây đuôi hướng về phía bạn và vây lưng hướng về bên phải; Thực hiện hai vết cắt dọc theo vây lưng (đầu tiên là dưới vây, và sau đó trên vây), bắt đầu từ đầu, cắt qua thịt đến xương sườn; sau đó dùng dao ép vào phần cuối của vây lưng và con cá bị vây đuôi kéo sang trái.
Một số loài cá có quy mô kém. Trong trường hợp này, nên ngâm cá trong nước sôi khoảng 20-30 giây. Không thể để cá trong nước sôi lâu hơn vì da sẽ bong ra cùng với vảy trong quá trình làm sạch.
Ghi chú. Có thể dùng vảy cá để làm thạch.
Cá nuốt
Sau khi bỏ vảy và bỏ vây lưng, cá được moi ruột.Để làm điều này, họ đặt nó lên bảng với đầu của họ, giữ nó bằng vây đuôi và cắt bụng bằng một con dao giữa từ hậu môn đến đầu; loại bỏ phần bên trong và phần đầu của mang. Sau đó cá được rửa thật sạch.
Ở những con cá có kích thước lớn hơn, người ta không mổ bụng, nhưng đầu và ruột cùng với nó được loại bỏ. Để làm điều này, một đường rạch được thực hiện gần nắp mang ở cả hai bên, sau đó xương đốt sống được cắt xuyên qua và loại bỏ phần đầu, cùng với nó là phần bên trong. Cá sau đó được rửa sạch để loại bỏ hết các mảnh vụn nội tạng, lớp màng sẫm màu bao phủ xương đốt sống và bụng, bọng bơi.
Sau đó, vây ngực và vây hậu môn nên được cắt bỏ. Cá được chế biến theo cách này có thể được sử dụng nguyên con để chiên.
Phi lê cá bỏ da, xương sống và xương sườn
Cá lớn có trọng lượng trên 1 kg được cắt thành các miếng phi lê có xương sống, xương sườn và da - để cắt bán thành phẩm thuận tiện hơn và xử lý nhiệt đồng đều.
Cá chẽm, Branzino, Cá chẽmĐầu tiên, vây lưng của cá được cắt bỏ, đánh vảy, bỏ đầu, chặt bỏ những vây còn lại, sau đó mổ bụng, bỏ ruột và rửa sạch cá. Sau đó đặt cá lên thớt, quay lưng lại với vây đuôi nằm dưới tay trái, phần thịt có xương sống được xẻ dọc theo xương đốt sống từ đầu đến vây đuôi. Phần thịt phi lê còn lại vẫn còn nguyên với xương đốt sống.
Phi lê cá lóc da và xương sườn
Đặt miếng phi lê cá với phần da xương sống hướng lên trên và vây đuôi dưới tay trái. Loại bỏ xương đốt sống bằng cách cắt qua thịt cá và xương sườn từ đầu đến đuôi.
Phi lê cá bỏ da
Có hai cách để cắt cá thành phi lê có da:
1. Đặt miếng phi lê có xương sườn lên thớt, mặt da hướng xuống, đuôi hướng về phía bạn, và giữ phần xương sườn, cắt chúng ra, bắt đầu từ phần dày.
2. Đặt cá quay lưng về phía bạn, đầu dưới tay trái và rạch dưới vây ngực. Xoay vây đuôi về phía bạn, đặt nó lên bụng, rạch dọc theo vây lưng, trước tiên ở bên trái, sau đó sang phải và dùng dao ấn phần cuối của vây lưng vào bảng. , kéo con cá bằng vây đuôi. Dùng bụng lật cá về phía mình, cắt bỏ vây ngực, cắt bỏ xương đốt sống, bỏ đầu. Cắt ruột bằng cách mổ bụng từ đầu đến hậu môn và rửa sạch. Đặt thân thịt lên bảng với phần bụng, vây đuôi về phía bạn, cẩn thận cắt phần thịt từ xương sống và xương đùi, từ trên xuống dưới từ bên này và bên kia, bắt đầu từ đầu và đưa dao đến vây đuôi. Sau đó, chặt bỏ vây ngực và vây hậu môn. Phương pháp này để lại ít chất thải hơn.
Cắt cá thành phi lê sạch
Cá được cắt thành phi lê sạch giống như cách phi lê có da, nhưng trước đó không được làm sạch vảy để da không bị vỡ khi tách cùi. Da, cùng với vảy, được loại bỏ khỏi miếng phi lê đã cắt. Để thực hiện, bạn đặt mặt da phi lê xuống thớt, lấy phần đuôi ở tay trái và bắt đầu dùng dao tách phi lê ra khỏi da bằng tay phải, rút lui khỏi mép da 1 cm. được giữ bằng cách nhấc nó khỏi bảng và nhấm nháp từ phải sang trái.
Cá vược muối
Cắt cá để nhồi nguyên con
Làm sạch cá khỏi vảy mà không làm hỏng da, và rửa sạch để loại bỏ chất nhầy bao phủ cá. Nếu cá có vây lưng có gai thì nên loại bỏ vảy trước khi cá. Đặt cá nằm nghiêng trên thớt, với vây đuôi hướng về phía bạn và vây lưng bên phải, và rạch một đường trên thịt cá trước tiên dọc theo vây lưng, bắt đầu từ đầu và cắt qua. xương sườn, và sau đó lên dọc theo vây lưng, bắt đầu từ đầu và cắt đến xương sườn. Dùng dao ấn đầu vây lưng xuống ván, kéo vây đuôi cá sang trái. Bỏ mang khỏi đầu.Sau đó đặt cá lên bụng, với vây đuôi hướng về phía bạn, cẩn thận cắt thịt cá từ xương sống và xương sống từ trên xuống dưới, không cắt qua bụng và da. Sau đó bẻ gãy xương đốt sống ở đầu và vây đuôi rồi loại bỏ cùng với nội tạng qua đường rạch ở lưng. Bỏ mắt, chặt vây ngực và vây hậu môn. Rửa sạch cá, sau đó cắt bỏ phần thịt, nhưng không cắt bỏ da mà lùi lại 0,5 cm. Chuẩn bị khối cốt lết từ bột giấy. Nếu da bị tổn thương, nó nên được khâu lại. Thân thịt được xử lý theo cách này sau đó được lấp đầy với thịt băm.
Bogomolova T., Krasheninnikova A., "Cá đại dương trong dinh dưỡng gia đình"
|
