Sự hấp thụ chất lỏng của các loại bột mì, ngũ cốc, mảnh

[Tương tác của các loại bột với chất lỏng, khả năng hút nước của bột]

Tương tác của các loại bột với chất lỏng, khả năng hút nước của bột

Độ ẩm của bột mì - một trong những đặc tính quan trọng nhất của nó trong nướng. Để xác định khả năng hút nước của bột, dùng pipet hoặc buret đong 25 cm'6 nước vào cối và thêm dần bột từ mẫu 100 g đã cân trước cho đến khi tạo thành khối bột nhão bình thường, xác định được bằng cách sờ. : bột không dính cũng không đặc ... Bằng cách cân phần còn lại của bột, họ tìm ra bao nhiêu bột được sử dụng để nhào. Lượng nước được tính trên 100 g bột sẽ đặc trưng cho khả năng hút nước của bột.

Khả năng hút nước của bột chủ yếu phụ thuộc vào số lượng và chất lượng của gluten, tinh bột, chất xơ và độ ẩm.

Bột mạnh, có gluten khó nở ra, hấp thụ nhiều nước hơn và gluten của nó vẫn đàn hồi.

Bột mì yếu hấp thụ ít nước hơn và có gluten ít đàn hồi hơn. Tiến sĩ Moos lập luận rằng các hạt gluten của bột mì mạnh, bằng cách hút ẩm trên bề mặt của chúng, không được ngâm tẩm với nó. Trong bột mì yếu, các hạt gluten bị ngâm trong nước và gluten trở nên dễ dàng kéo dài.

Ngoài ra, cấu trúc mịn nhiều hay ít của gluten cũng rất quan trọng, điều này phụ thuộc vào điều kiện bên ngoài trong và sau khi hạt chín.

Trung bình 100 g gluten có thể hấp thụ khoảng 200 g nước, và 100 g tinh bột chỉ hấp thụ được khoảng 30 g nước. Chất xơ cũng hấp thụ rất nhiều nước, nhưng nó dễ dàng thoát ra khi đun nóng.

Do đó, rõ ràng là bột có chứa gluten tốt hơn và có nhiều vỏ cũng sẽ có khả năng hút nước lớn hơn.

Khả năng hút nước thường là 12,5% độ ẩm đối với bột mì, vì phần trăm độ ẩm trong bột tăng lên sẽ làm giảm khả năng hút nước.

Theo khả năng hút nước, người ta tính toán lượng nước phải thêm vào bột để nhào bột.

Nó rất quan trọng và kích thước xay.
Các hạt tinh bột lớn hơn sẽ dần dần phồng lên, và bột nhào, phồng lên, trở nên khô hơn và đàn hồi hơn.
Các hạt bột nhỏ hơn có nhiều khả năng bị bão hòa độ ẩm và bột vẫn chảy nước.

Nhưng, hạt cám lớn chúng làm xấu đi chất lượng nướng của bột, vì chúng ngăn các phần tử tinh bột và gluten tạo thành một khối nhớt: nằm giữa chúng, chúng làm cho bột không có độ nhớt.
Hàm lượng chất xơ cao làm cho bột kém kết dính và làm giảm độ xốp của bánh mì.

Bột có độ ẩm cao sẽ cho năng suất nhào bột kém hơn. Độ ẩm trong bột tăng lên làm tăng hoạt động của các enzym tiêu hóa, do đó khả năng hấp thụ nước của protein tinh bột giảm.

Độ dẻo của bột mì... Bột mạch nha là bột được làm từ ngũ cốc nảy mầm, hoặc một tạp chất đáng kể trong bột từ ngũ cốc đã nảy mầm.
Cô ấy có ít gluten, cô ấy yếu và ít kéo dài và không có khả năng giữ các khí hình thành trong quá trình lên men. Bột nhào từ những loại bột như vậy sẽ trải ra, và bánh mì thu được có dạng vụn dính có độ đàn hồi thấp, có độ xốp kém, v.v.
Để làm thí nghiệm, tôi chọn 6 loại bột (đã có sẵn), - lúa mì, lúa mạch đen (đã bóc vỏ), kiều mạch, ngô, hạt dẻ, lúa mạch.

Tôi đo chính xác 30 gam bột mỗi chiếc.
Thay vì nước, whey sữa đông được thêm vào với một thìa đong, thể tích tương đương 15 ml. chất lỏng.

Đối với 30 gam bột mì, tôi đổ 3 muỗng canh vào mỗi mẫu bột. l. huyết thanh đo được, nghĩa là, 45 ml. chất lỏng.
Nó được dựa trên kết cấu của bột mì "kem chua lỏng".

Đây là những gì đã xảy ra, bạn có thể thấy trong ảnh:
Hàng trên cùng: lúa mì, lúa mạch đen bóc vỏ, bột kiều mạch.
Hàng dưới: ngô, hạt dẻ, bột lúa mạch.



Và bây giờ, với mỗi mẫu bột mì (trừ lúa mì), tôi đã thêm càng nhiều váng sữa để có được kết cấu giống như "kem chua lỏng" từ lúa mì.

Dưới đây là lượng chất lỏng phải được thêm vào mỗi mẫu:

ĐẾN lúa mạch đen bột mì bóc vỏ - + 3 muỗng canh. l. hoặc 45 ml. chất lỏng, 100% liên quan đến bột mì.
ĐẾN kiều mạch bột mì - + 4 muỗng canh. l. hoặc 60 ml. lỏng, là 133% so với bột mì.
ĐẾN Ngô bột mì - + 3 muỗng canh. l. hoặc 45 ml. chất lỏng, 100% liên quan đến bột mì.
ĐẾN hạt dẻ bột mì - 3,7 muỗng canh. l. hoặc 55,5 ml. chất lỏng, là 123% liên quan đến bột mì.
ĐẾN lúa mạch bột mì - + 3 muỗng canh. l. hoặc 45 ml. chất lỏng, 100% liên quan đến bột mì.

Kết quả:

Để đạt được độ đặc của bột mì (kem chua lỏng), hãy thêm lượng nước sau đây tính bằng mililit vào 30 gam bột mì:
thành bột lúa mạch đen - 45 + 45 = 90 ml.
thành bột kiều mạch - 45 + 60 = 105 ml.
đến bột ngô - 45 + 45 = 90 ml.
đến bột hạt dẻ - 45 + 55 = 100 ml.
đến bột lúa mạch - 45 + 45 = 90 ml.
Bột hút nước nhiều nhất là bột kiều mạch

Sau đó, tôi kiểm chứng các mẫu trong 40 phút:

Bột mì - đặc tốt
Bột lúa mạch đen - đặc tốt
Bột kiều mạch - đặc sánh
Bột ngô - hơi đặc
Bột hạt dẻ - không hề đặc
Bột lúa mạch - hơi đặc



Các vấn đề nảy sinh với bột kiều mạch, khi sau khi đổ với váng sữa, nó biến thành các cục xi măng, và cần khẩn trương thêm nhiều chất lỏng hơn và làm vỡ các cục này và dùng thìa chà xát trong vài phút cho đến khi đạt được kết quả mong muốn.

Phân tích các công thức bánh mì trên trang web, chúng tôi thấy như sau:

Khi nhào bột chỉ từ một loại bột mì trên 500 gam bột mì, cần khoảng 260 ml. Nước.
Khi nhào bột từ 400 gam bột mì và 100 gam bột kiều mạch thì cần khoảng 350 ml. Nước.
Sự khác biệt là 90 ml. bổ sung nước.

Bạn có thể thử tính toán gần đúng lượng nước bổ sung này.

260: 500 = 0,52 x 400 = 208 ml. cần có nước cho 400 gram bột theo công thức bánh mì với việc bổ sung bột kiều mạch.
Lượng nước sẽ tăng lên bao nhiêu khi thay 100 gam bột mì bằng 100 gam bột kiều mạch.
100 gam x 0,52 = 52 ml. x 133% = 69 ml. 52 + 69 = 121 ml.
Tổng lượng nước cần thiết cho toàn bộ mẻ bột.
208 + 121 = 329 ml.
Hóa ra là có thể tính toán trước lượng nước bổ sung cho bột kiều mạch (hoặc bột khác), trong ví dụ này là khoảng 69 ml nước để có được một chiếc bánh bông lan bình thường. Mặc dù có thể xảy ra trường hợp bạn cần thêm hoặc thêm 1 muỗng canh. l. (15 ml) nước, hoặc ngược lại, giảm.

Việc tính toán tỷ lệ giữa các loại bột và nước như vậy sẽ giúp tính toán chính xác lượng nước cần thiết, đồng thời không sợ bạn phải thêm nước thừa so với các công thức chỉ có một bột mì.

Tôi hy vọng những quan sát và thí nghiệm của tôi với bột mì và chất lỏng sẽ giúp bạn hiểu được sự tương tác của chúng với nhau và xác định lượng chất lỏng khi nhào bột với việc thêm bột của những loại này. Và, tất nhiên, cần phải tăng chất lỏng tương ứng với lượng bột mì thêm vào, chứ không phải với lượng bột mì cơ bản.

Tôi tiếp tục thử nghiệm của mình với bột mì và ngũ cốc.

Hôm nay tôi có các loại bột và ngũ cốc sau:

1. Vẩy mầm lúa mì,
2. Ăn kiêng cám lúa mì,
3. Bông lan thái nhỏ luộc lâu,
4. Khoai tây nghiền,
5. Dấu chấm phẩy,
6. Bột gạo mua sẵn.

Tất cả các mẫu được phân phối tại các cửa hàng với số lượng 30 gram cho mỗi loại sản phẩm. Do đó, tôi tuân thủ các điều kiện của thử nghiệm được mô tả trong thông báo số 1 (xem ở trên).



Tôi thêm 45 ml vào mỗi mẫu. nước ở nhiệt độ phòng (từ bộ lọc), để đạt được trạng thái "bột bánh kếp" của các mẫu.

Để đạt được trạng thái này của mẫu, cần thêm vào mỗi mẫu 45 ml. tưới bổ sung lượng nước sau:

một.Bột mầm lúa mì, 45 ml. + 60 ml. nước hoặc 133% so với bột mì.
2. Cám lúa mì ăn kiêng, 45 ml. + 75 ml. nước hoặc 167% so với bột mì.
3. Hoa hòe luộc lâu, 45 ml. + 60 ml. nước hoặc 133% so với bột mì.
4. Khoai tây nghiền, 45 ml. + 225 ml. nước hoặc 500% so với bột mì.
5. Bột báng, 45 ml. + 15 ml. nước hoặc 30% so với bột mì.
6. Bột gạo mua, 45 ml. + 30 ml. nước hoặc 67% so với bột mì.



Sau đó, các mẫu được kiểm tra độ phồng trong 1,5 giờ. Tôi chỉ thêm nước bổ sung vào bột báng, với lượng chỉ 15 ml. Nước.



Ảnh cho thấy trạng thái của các mẫu sau khi bão hòa với nước.
Kết quả là:

1. Bột mầm lúa mì, chỉ nhận được 105 ml. nước để trương nở, vẫn ở trạng thái này hơn nữa, bão hòa với nước nhanh chóng.

2. Ăn kiêng cám lúa mì, chỉ nhận được 120 ml. nước để trương nở, nhưng do cấu tạo của lớp cám (vỏ hạt lúa mì) nên rất khô, hút nước và trương nở kém. Trong thời gian trương nở là 1,5 giờ, chúng không hề hấp thụ nước, điều này có thể thấy trong ảnh.

3. Vò khô đun sôi lâu, chỉ nhận được 105 ml. nước để trương nở, nước hấp thụ chậm, cần thời gian lâu hơn để bão hòa hoàn toàn.

4. Khoai tây nghiền, chỉ nhận 270 ml. nước để trương nở, nước được hấp thụ rất tốt và nhanh chóng, độ bão hòa rất cao.

5. Semolina, chỉ nhận được 60 ml. nước cho sưng tấy. Sưng tấy diễn ra trong nước lạnh ở nhiệt độ phòng, quá trình bão hòa và sưng tấy diễn ra chậm, trái ngược với sưng tấy trong nước nóng hoặc sữa.

6. Bột gạo đã mua, chỉ nhận 75 ml. nước cho sưng, nó hút nước tốt và ngay lập tức, không có hiện tượng sưng to (như bột mì).

Tôi hy vọng rằng những quan sát của tôi sẽ giúp bạn định hướng tốt hơn bột mì, ngũ cốc và sự tương tác của chúng với nước, và điều đó sẽ có tác dụng hữu ích trong quá trình nướng bánh mì của bạn.

Admin Tôi luôn ngưỡng mộ những người sống có mục đích, những người tìm kiếm, những người cần mọi thứ "đến tận cốt lõi". Cảm ơn bạn vì công trình nghiên cứu của bạn, nó rất thú vị, nhiều thông tin, và quan trọng nhất, nó đơn giản là cần thiết trong ứng dụng thực tế. Tôi mong đợi những phát triển tiếp theo.
Tôi thực sự thích phương châm của bạn; “Cho đến khi tóc bạc, ta còn ở đời…”. Khi tôi lần đầu tiên vào trang web, tôi đã ngay lập tức "cười thầm" những lời tuyệt vời này của Omar Khayyam vào ghi chú của mình.

Admin Tôi luôn ngưỡng mộ những người sống có mục đích, những người tìm kiếm, những người cần mọi thứ "đến tận cốt lõi". Cảm ơn bạn vì công trình nghiên cứu của bạn, nó rất thú vị, nhiều thông tin, và quan trọng nhất, nó đơn giản là cần thiết trong ứng dụng thực tế. Tôi mong đợi những phát triển tiếp theo.
Tôi thực sự thích phương châm của bạn; “Cho đến khi tóc bạc, ta còn ở đời…”. Khi tôi lần đầu tiên vào trang web, tôi đã ngay lập tức "cười thầm" những lời tuyệt vời này của Omar Khayyam vào ghi chú của mình.

Cảm ơn bạn Mọi thứ được viết rất nghiêm túc ...

[Các loại bột khác nhau lấy lượng chất lỏng khác nhau theo đặc tính của chúng !!!]

Tôi đã rút chủ đề này ra khỏi chiều sâu của chuyên mục, đã ẩn đằng sau nhiều năm trước đây ...

Nhưng, vấn đề vẫn còn phù hợp cho đến ngày nay, vì nó đưa ra lời giải thích "Đập lấy bột và đổ nước?" Và độ đặc của bột liên kết với nhau như thế nào là tùy thuộc vào chất lỏng!

Các loại bột khác nhau lấy lượng chất lỏng khác nhau theo đặc tính của chúng !!!

Đối với 100 gram bột mì, cần có lượng nước (chất lỏng) khác nhau nếu chúng ta sử dụng các loại bột mì khác nhau!

Điều này cũng áp dụng cho các loại ngũ cốc, ngũ cốc, mảnh - chúng cũng hấp thụ chất lỏng theo những cách khác nhau!

Tôi hy vọng chủ đề này sẽ giúp những người mới làm quen với bánh mì trắng, và không chỉ, hiểu được thế nào là "cân bằng giữa bột và chất lỏng", một loại bánh mì!

Quản trị viên! Đây là loại bánh mì mà chúng tôi nhận được từ các loại bột khác nhau. Kích thước của bánh mì khác nhau tùy thuộc vào lượng nước hấp thụ của từng loại bột (30 gam).
STT Loại bột Lượng nước, muỗng canh
1 Lúa mì nguyên cám 3
2 Cơm 3,5
3 Lúa mì cao cấp 3.7
4 Vảy mầm lúa mì 4,5
5 Bột yến mạch 5
6 Lúa mạch đen 5,5
7 kiều mạch 9
8 Linen 21

Kati, cảm ơn!

Một thử nghiệm thú vị và tiết lộ đã bật ra!

Xin chào! Xin cho biết việc rây bột trước khi nhào có thể ảnh hưởng xấu đến chất lượng của bánh mì không? Trước đây, tôi đã làm bánh mì trong một máy làm bánh mì mà không cần rây bột, nó đã trở thành một chiếc bánh mì tuyệt vời. Bây giờ tôi bắt đầu rây cùng một loại bột - nó phù hợp hơn. nó có thể là gì?

Rây bột có tác dụng rất tích cực trong quá trình nhào bột và làm bánh, vì khi rây bột được bão hòa không khí nên bị vón cục.

Bạn nên biết rằng trước tiên bạn cần phải đong bột theo đúng số lượng và chỉ sau đó rây bột vào bát trộn.
Nếu bạn đổ bột mì đã rây và bột nguyên cám vào cùng một thùng chứa, thì một lượng bột khác theo trọng lượng sẽ vừa vào một thùng - và sẽ có nhiều bột nguyên cám hơn.

Hãy đưa ra một công thức bánh mì hoàn chỉnh, những gì đã được đo lường và làm thế nào, chúng ta hãy thử tìm ra nó

Kính gửi quản trị viên,

Tôi phải thừa nhận rằng tôi đặc biệt đăng ký trên trang web để bày tỏ lòng biết ơn của tôi cho các bài báo của bạn. Mọi thứ bạn viết đều xứng đáng, thú vị, được suy nghĩ ra, có thể tiếp cận được và bạn làm điều đó với lòng tốt và sự quan tâm đến mọi người. Đọc các đánh giá và nhận xét của bạn, tôi không sợ rằng tôi sẽ vấp phải sự cáu kỉnh, thô lỗ, nói suông hay kiêu ngạo. Đó là lý do tại sao nó mang lại cho tôi niềm vui như vậy để đọc tất cả những gì bạn viết. Tất cả những điều này không thể gây ra sự tôn trọng và thích thú trong tôi. Và ngoài ra, cảm ơn bạn vì lời khuyên của bạn đã giúp tôi giải quyết dễ dàng và đơn giản tất cả các câu hỏi mà tôi có và, tôi hy vọng, hay đúng hơn, tôi chắc chắn, sẽ giúp ích trong tương lai. Cảm ơn bạn!

[panadera]

panadera, vì vậy, tôi thậm chí không thể nói bất cứ điều gì, tôi đã chạm vào sự chú ý của mình

Cảm ơn bạn đã đánh giá như vậy cho công việc của tôi trên diễn đàn, vì những lời tốt đẹp Tôi đã làm việc cho bạn, cho người dùng diễn đàn

Các quý ông, hãy nói cho tôi biết. Tôi không phải là một đầu bếp bánh ngọt, nhưng tôi đã gặp phải vấn đề này. Tôi có một máy đùn ép xúc xích đường kính 10mm ra khỏi bột (hỗn hợp), sau đó xúc xích được đặt trên trục cán các viên, những viên này được tải vào nồi chiên sâu.
Tôi làm thành phần dựa trên bột ngô. Tôi chỉ không thể làm cho những quả bóng lăn với một cấu trúc đồng đều và không phân tán.
Tốt hơn hết bạn nên kết hợp bột ngô với nhau và thử các lựa chọn - bột hạt lanh là tốt nhất.
Tôi sẵn sàng trả tiền để được hỗ trợ về công nghệ.
89104265734 vladimir moscow Xem thêm chi tiết: https://Mcooker-vin.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=386025.0

Xin chào, cảm ơn bạn đã nghiên cứu, nhưng tôi có một gợi ý nhỏ, bạn có thể gộp tất cả các thông tin này vào một bảng để các bạn mới làm bánh dễ hình dung được không? Phiên bản đơn giản nhất của bảng về "mối quan hệ" song phương giữa bột và nước: cột - loại bột, mảnh và cám, và hai dòng - cần bao nhiêu gam bột này trên 100 gam nước và dòng thứ hai - bao nhiêu gam (mililit) nước là cần thiết cho 100 gam bột mì này ... Với sự trợ giúp của một bảng như vậy, bạn sẽ rất dễ dàng và nhanh chóng để soạn công thức nấu ăn của mình mà không cần tính toán dài dòng. Tôi nghĩ mọi người sẽ cảm ơn bạn vì một dấu hiệu như vậy, và tôi sẽ là người đầu tiên))) Tôi thậm chí có thể nói trước)))

[tại thời điểm nhào, chất lỏng sẽ lấy nhiều bột như yêu cầu để nhào bột chất lượng cao]

Việc lập một bảng như vậy là không thực tế, vì hoàn toàn tất cả các mối quan hệ giữa bột và nước đều dựa trên độ ẩm của bột. Bột ướt - ít lỏng hơn. Bột khô sẽ lỏng hơn. Vì vậy, nguyên tắc “bột vào nước” là tối ưu khi tại thời điểm nhào, chất lỏng sẽ lấy nhiều bột như yêu cầu để nhào bột chất lượng cao tại thời điểm này.
Do đó, hãy cố gắng hiểu nguyên tắc nhào bột và học cách điều chỉnh khối bột với sự cân bằng của bột-lỏng trong quá trình nhào.

Điều này có thể hiểu được, nhưng ít nhất những con số trung bình sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho cuộc sống và giúp rút ra công thức chính. Và vì vậy, tôi thực hiện bằng mắt các công thức đã được chứng minh từ diễn đàn, được hướng dẫn bởi kolobok. Chẳng hạn, nếu bạn muốn làm bánh mì từ một số loại bột, nhìn vào một chiếc đĩa như vậy, bạn sẽ dễ dàng quyết định những con số ban đầu để chèn vào công thức, từ những gì để nhảy ...

Tôi sẽ không làm công việc "trống rỗng" như vậy
Đối với bản thân, bạn có thể hiển thị dữ liệu trung bình và sử dụng nó.
Học cách làm việc với bột nhào, cân bằng bột-lỏng - sẽ không có gì đáng sợ

Và sử dụng cơ sở lý thuyết của diễn đàn, đồng thời xem các công thức nấu ăn của chúng tôi để được hướng dẫn, có rất nhiều và hay

[hoàn toàn đồng ý với Oksana]

cảm ơn cho bài viết của bạn. Mọi thứ bạn viết đều xứng đáng, thú vị, được suy nghĩ ra, có thể tiếp cận được và bạn làm điều đó với lòng tốt và sự quan tâm đến mọi người. Đọc các đánh giá và nhận xét của bạn, tôi không sợ rằng tôi sẽ vấp phải sự cáu kỉnh, thô lỗ, nói suông hay kiêu ngạo. Đó là lý do tại sao nó mang lại cho tôi niềm vui như vậy để đọc tất cả những gì bạn viết. Tất cả những điều này không thể gây ra sự tôn trọng và thích thú trong tôi. Thêm chi tiết: https://Mcooker-vin.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=4234.0

hoàn toàn đồng ý với Oksana

Uuuuuu, từ xa mà tôi đã kéo văn bản về ... Tôi không đến đó nữa - kho lưu trữ!

Cảm ơn những lời tốt đẹp đến tác giả của bài viết!
Irinka và CẢM ƠN BẠN đã truy cập vào kho lưu trữ!

[tại thời điểm nhào, chất lỏng sẽ lấy nhiều bột như yêu cầu để nhào bột chất lượng cao]

Xin chào, cảm ơn bạn đã nghiên cứu, nhưng tôi có một gợi ý nhỏ, bạn có thể gộp tất cả các thông tin này vào một bảng để các bạn mới làm bánh dễ hình dung được không? Phiên bản đơn giản nhất của bảng về "mối quan hệ" song phương giữa bột và nước: cột - loại bột, mảnh và cám, và hai dòng - cần bao nhiêu gam bột này trên 100 gam nước và dòng thứ hai - bao nhiêu gam (mililit) nước là cần thiết cho 100 gam bột mì này ... Với sự trợ giúp của một bảng như vậy, bạn sẽ rất dễ dàng và nhanh chóng để soạn công thức nấu ăn của mình mà không cần tính toán dài dòng. Tôi nghĩ mọi người sẽ cảm ơn bạn vì một dấu hiệu như vậy, và tôi sẽ là người đầu tiên))) Tôi thậm chí có thể nói trước)))

Tôi đã không sử dụng công thức nấu ăn trong một thời gian dài, nhưng tôi sử dụng thuật toán sau:
đối với bột mì yếu tố 7
đối với bánh mì hỗn hợp (hầu hết lúa mì) - 8
lúa mạch đen, ngũ cốc nguyên hạt - 9

nhưng tôi chắc chắn theo dõi kolobok, bởi vì:

Việc lập một bảng như vậy là không thực tế, vì hoàn toàn tất cả các mối quan hệ giữa bột và nước đều dựa trên độ ẩm của bột. Bột ướt - ít lỏng hơn. Bột khô sẽ lỏng hơn. Vì vậy, nguyên tắc “bột vào nước” là tối ưu khi tại thời điểm nhào, chất lỏng sẽ lấy nhiều bột như yêu cầu để nhào bột chất lượng cao tại thời điểm này.
Do đó, hãy cố gắng hiểu nguyên tắc nhào bột và học cách điều chỉnh khối bột với sự cân bằng của bột-lỏng trong quá trình nhào.

Tôi đã không sử dụng công thức nấu ăn trong một thời gian dài, nhưng tôi sử dụng thuật toán sau:
đối với bột mì yếu tố 7
đối với bánh mì hỗn hợp (hầu hết lúa mì) - 8
lúa mạch đen, ngũ cốc nguyên hạt - 9

Tôi có thể là người duy nhất ở đây ngu ngốc đến mức, nhưng tôi không hiểu chúng ta đang nói về hệ số nào ...

Tôi có thể là người duy nhất ở đây ngu ngốc đến mức, nhưng tôi không hiểu chúng ta đang nói về hệ số nào ...

Đừng bận tâm. Lấy cân bằng bột-lỏng làm cơ sở, đọc về độ đặc chính xác của bột và cách nhào bột chính xác

[Thành viên mới]

Đừng bận tâm. Lấy cân bằng bột-lỏng làm cơ sở, đọc về độ đặc chính xác của bột và cách nhào bột chính xác

Vâng, điều này có thể hiểu được, trải nghiệm thực tế của người khác sẽ quan tâm. Thành viên mới Tôi đã viết một cái gì đó, nhưng ý của anh ấy là gì tôi nghĩ không ai hiểu được. Hơn một người nghĩ khi những tin nhắn như vậy viết ...

Tôi có một máy làm bánh mì gần đây, tôi chỉ đang làm chủ nó. Trong khi tôi được hướng dẫn bởi các tỷ lệ này 🔗
Tôi đếm cứ 100 gam bột mì thì có 58 gam nước, cứ 100 gam lúa mạch đen thì có 78 nước. Đặc biệt cho mục đích này, tôi đã mua một chiếc cân điện tử và một vài chiếc kính nhựa cao vì nền ở chiếc cân rất nhỏ.

Đối với bột mì loại cao nhất, theo tôi, tỷ lệ này là chính xác. Đối với bột có cám (loại 1, loại 2 hoặc ngũ cốc nguyên hạt), có lẽ cần nhiều nước hơn. Tuy nhiên, theo kinh nghiệm của tôi, bột chua (dựa trên bột chua) cần ít nước hơn, axit dường như làm mỏng bột.

Shl. Vì lý do nào đó, liên kết không hoạt động, có vẻ như tôi có ít tin nhắn hoặc không thể đến các tài nguyên chuyên đề khác ...

Tôi ước gì mình cũng có thể kiểm tra độ hấp thụ nước của các loại bột mì khác nhau (cao nhất, 1, 2, v.v.)!

Không vấn đề gì!
Nguyên tắc của cách thực hiện điều này rất rõ ràng, nó vẫn là thực hiện các kế hoạch của chúng tôi và cho chúng tôi thấy tất cả các phân tích của bạn.

Bạn có thể thử tính toán gần đúng lượng nước bổ sung này.

260: 500 = 0,52 x 400 = 208 ml. cần có nước cho 400 gram bột theo công thức bánh mì với việc bổ sung bột kiều mạch.
Lượng nước sẽ tăng lên bao nhiêu khi thay 100 gam bột mì bằng 100 gam bột kiều mạch.
100 gam x 0,52 = 52 ml. x 133% = 69 ml. 52 + 69 = 121 ml.
Tổng lượng nước cần thiết cho toàn bộ mẻ bột.
208 + 121 = 329 ml.

Bạn có thể vui lòng cho tôi biết, tôi đã hiểu đúng về tỷ lệ 240 gram. bột mì, 80 gr. lúa mạch đen và 100 gr. kiều mạch là cần thiết:
260: 500 = 0,52 x 240 = 125 ml. cần có nước cho 240 gram bột mì
80 gam x 0,52 = 42 ml. x 100% = 42 ml. 52 + 42 = 94 ml. 80 gam lúa mạch đen
100 gam x 0,52 = 52 ml. x 133% = 69 ml. 52 + 69 = 121 ml. cho 100 gram kiều mạch?
Chưa hết, con số 52 bắt nguồn từ đâu?

Bạn có thể làm điều đó dễ dàng hơn: lấy bảng làm cơ sở Lượng bột và các nguyên liệu khác để làm bánh mì với nhiều kích cỡ khác nhau trong đó đối với 420 gam bột (240 = 80 + 100), cần khoảng 300 ml. nước (chất lỏng), đây là "Bánh mì lúa mì - SỐ LƯỢNG LỚN".
Và theo dõi cân bằng bột-lỏng sau khi nhào, hoặc thêm một giọt bột hoặc chất lỏng, cho đến khi thu được bột bánh mì chất lượng cao.
Cần lưu ý rằng sự hiện diện của lúa mạch đen và bột kiều mạch trong bột nhào sẽ cần nhiều chất lỏng hơn một chút.

Về bột bánh mì tại đây: Nội dung của phần "Khái niệm cơ bản về nhào và làm bánh" chúng ta xem CÁC LỚP MASTER về ĐẨY BÀI KIỂM TRA (BOLS)