Lịch sử của kem

Kem là một món ngon từ xa xưa. Lịch sử phát minh ra món tráng miệng phổ biến nhất bắt nguồn từ thời các nền văn minh cổ đại nhất của châu Á - Trung Quốc và Lưỡng Hà. Kem được Alexander Đại đế, Napoléon và George Washington ngưỡng mộ, và một số người đã cấp bằng sáng chế cho nó cùng một lúc.

kem

Người ta tin rằng lịch sử của kem đã hơn 5000 năm tuổi.

Quay trở lại năm 3000 trước Công nguyên, trong những ngôi nhà giàu có ở Trung Quốc, những món tráng miệng trông giống như kem được dọn lên bàn - những người giàu Trung Quốc thường ăn băng tuyết trộn với những lát cam, chanh và hạt lựu. Hoàng đế Tanggu của Trung Quốc thậm chí còn nghĩ ra công thức làm hỗn hợp đá và sữa của riêng mình. Các công thức và phương pháp lưu trữ được giữ bí mật và chỉ được giải mật vào thế kỷ 11 trước Công nguyên trong cuốn sách "Shi-king" - bộ sưu tập kinh điển của các bài hát cổ.

Một nguồn cổ khác mô tả việc sử dụng nước trái cây ướp lạnh trong mùa gặt là các bức thư của Sa-lô-môn, vua của Y-sơ-ra-ên. Người Ả Rập cổ đại cũng áp dụng truyền thống ăn kem. Và cả rượu vang ướp lạnh, nước trái cây và các sản phẩm từ sữa cũng được người Hy Lạp cổ đại và các nền văn minh khác tiêu thụ. Bác sĩ cổ đại nổi tiếng Hippocrates cũng khuyên dùng kem để tăng cường sức khỏe.

Nhà lãnh đạo quân sự vĩ đại nhất thời cổ đại, Alexander Đại đế, đã được thưởng thức kem trong các chiến dịch của ông ở Ấn Độ và Ba Tư. Vào thời của ông, họ đã nảy ra ý tưởng đóng băng quả mọng trong tuyết. Nô lệ được gửi đến các ngọn núi để tìm tuyết, và để tuyết không bị tan chảy, họ đã tổ chức các cuộc đua tiếp sức đặc biệt. Nhân tiện, chính những người lính của ông đã nảy ra ý tưởng thêm rượu, mật ong và sữa vào nước cùng với trái cây.

Băng tuyết đã được sử dụng để làm thức uống trái cây từ thời La Mã cổ đại. Trong cuốn sách “Về nghệ thuật ẩm thực”, chuyên gia ẩm thực nổi tiếng người Ý Apicius lần đầu tiên chia sẻ kinh nghiệm làm nước giải khát của mình.

Các món tráng miệng lạnh kết thúc bữa ăn tại triều đình của Hoàng đế Nero, người đã ra lệnh rằng ông phải mang đá núi và trộn với các chất phụ gia trái cây. Vào thời đại của ông (thế kỷ 1 sau Công Nguyên), nước trái cây ướp lạnh và làm ngọt đã được sử dụng rộng rãi. Đáng chú ý là tuyết để chuẩn bị cho họ được chuyển đến từ các sông băng ở Alpine xa xôi, và những hầm băng có dung tích lớn được xây dựng để lưu trữ tuyết trong thời gian dài.

Có rất nhiều câu chuyện thú vị về kem gắn liền với kem. Ví dụ, vào năm 780 A.D. e. Caliph Al Mahdi đã vận chuyển được cả một đoàn lạc đà chở đầy tuyết núi đến Mecca. Một thực tế không kém phần nổi bật khác, được trích dẫn trong các bài viết của nhà du hành người Ba Tư Nassiri-Khozrau, nói rằng vào năm 1040 sau Công nguyên. e. Tuyết để làm đồ uống và kem được chuyển đến bàn của Sultan Cairo mỗi ngày từ các vùng núi của Syria.

Rõ ràng là kem đã được phát minh ra ở những nơi, như ở Trung Quốc, những nơi nóng nực mệt mỏi cùng tồn tại với những khu vực dưới 0. Sự kết hợp này vốn có ở các nước phía nam, nơi có các dãy núi. Ví dụ như Iran, nơi các ngọn núi chiếm hơn một nửa lãnh thổ.

Được biết, từ xa xưa họ đã học cách sử dụng băng và tuyết một cách hợp lý. Ở những vùng sa mạc, nơi nhiệt độ ban ngày có thể lên tới 40 ° C, cần phải làm lạnh thực phẩm bằng cách nào đó, nếu không chúng sẽ hư hỏng rất nhanh. Để làm được điều này, người Ba Tư đã xây dựng cái gọi là Yakkhchals - những căn hầm sâu, trần, tường và sàn được phủ một lớp hỗn hợp cách nhiệt dày. Nó bao gồm lòng trắng trứng, cát, đất sét, lông dê, tro, vôi. Khi chất này khô đi, nó cũng trở nên không thấm nước. Để giảm thiểu thất thoát nhiệt, lối vào Yakkhchal được đặt ở phía bắc, nơi tối và mát mẻ.Những cơ sở lưu trữ như vậy chứa đầy những khối tuyết phủ đầy băng được mang từ trên núi xuống. Chúng cũng được sử dụng để chế biến món kem trộn, faludeh - một hỗn hợp gồm mì, trái cây, quả hồ trăn, xi-rô hồng hoặc chanh với đá thái nhỏ.

Châu Âu

Kem ở Ý

Có vẻ như nhà du lịch nổi tiếng Marco Polo đã giới thiệu người châu Âu về kem một lần nữa vào đầu thế kỷ 14. Lần đầu tiên, món ăn được mô tả trên tạp chí du lịch vào đầu thế kỷ thứ XIV. Du khách nổi tiếng sau khi đến thăm Trung Quốc đã mê kem đến nỗi khi trở về quê hương - đến Ý - anh đã không ngần ngại chia sẻ một số công thức chế biến món kem với các đầu bếp trong nước.

Theo truyền thuyết, Marco Polo đã mang về từ chuyến đi đến phương Đông của mình một công thức chế biến một món ăn ngon, mà họ không chỉ sử dụng tuyết mà còn sử dụng muối hạt để làm mát nó. Và kể từ đó, một món ăn tương tự như sherbet chắc chắn đã có trong thực đơn của giới quý tộc.

Khi đó, kem là trung tâm của sự tò mò: các đầu bếp giữ công thức một cách nghiêm ngặt nhất, và đối với những người chưa quen biết, việc sản xuất ra nó giống như một phép màu. Lúc đầu, băng được bảo quản ở những nơi đặc biệt đóng cửa và chỉ được phục vụ cho các gia đình hoàng gia và giáo hoàng. Dần dần, sản xuất nước đá trở nên rẻ hơn.

Công thức làm kem gần nhất với công thức hiện đại cũng ra đời ở Ý. Chính xác hơn là ở Sicily. Hòn đảo lớn nhất ở Địa Trung Hải có mọi thứ cần thiết để tạo ra một món tráng miệng giải nhiệt. Trước hết - cây mía, một loại cây không phổ biến ở các vùng khác của Châu Âu, từ đó đường được sản xuất.

Chất tạo ngọt được biết đến từ thời cổ đại - mật ong không thích hợp lắm để làm kem, vì khi đông lạnh nó sẽ kết tinh (và điều này là không cần thiết, vấn đề chất lỏng biến thành tinh thể là đủ). Ngoài ra, gia cầm và gia súc luôn được chăn nuôi ở Sicily, điều đó có nghĩa là trứng và sữa - nguyên liệu chính cho món tráng miệng bằng kem - luôn ở trong tầm tay. Nhưng một trong những điều kiện quan trọng nhất là có băng (trên các dãy núi Ibley, Nebrodi, Le Madonie, trên dãy núi Peloritan). Băng Sicilia được vận chuyển khắp nước Ý và xuất khẩu sang Malta. Cuối cùng, cư dân của hòn đảo này đã khai thác muối biển từ lâu. Cho đến khi tủ lạnh và máy làm kem bằng điện được phát minh thì không thể thiếu được.

Để hiểu tại sao cần có muối khi chế biến một món ngọt, cần giải thích kem khác với các món tráng miệng lạnh khác như thế nào - từ món faloudah Ba Tư đã nói ở trên hoặc từ sữa đông lạnh, từ đó ở các ngôi làng ở Siberia, họ dùng dao cạo vụn và ăn với mật ong, mứt hoặc đường.

Sự khác biệt là ở độ đặc: kem, ngay cả khi nó có chứa các miếng hạt, trái cây hoặc bánh quy, là một khối kem đồng nhất, mịn và mượt. Chỉ có thể đạt được sự đồng nhất như vậy bằng cách khuấy liên tục chất làm mát để các tinh thể không hình thành trong đó. Rất khó để kết hợp làm lạnh và khuấy mà không có sự hỗ trợ của điện: đá tan chậm và kem đông lại chậm như vậy. Nó sẽ phải được khuấy liên tục trong nhiều giờ liền. Mặt khác, muối làm cho băng tan nhanh hơn và đồng thời nó cũng lấy nhiệt từ môi trường, đặc biệt là từ hỗn hợp dùng để đóng băng.

Vì vậy, đây là công nghệ sản xuất kem đơn giản nhất đã được sử dụng thành công trong nhiều thế kỷ: một thùng chứa các nguyên liệu được đặt trong một cái bát chứa đầy đá và muối, và khối sữa được đánh bông. Nước tan chảy được đổ ra định kỳ, thêm đá mới và một phần muối. Và sau vài giờ món tráng miệng đã sẵn sàng.

Tuy nhiên, tất cả bí mật sớm muộn cũng trở nên rõ ràng. Và điều đó đã xảy ra khi cô gái trẻ Catherine de 'Medici, sau khi kết hôn với vua Pháp Henry II, đưa đầu bếp của cô từ Ý đến Pháp - Bentalenti nổi tiếng, một cơ quan được công nhận trong việc pha chế kem và nước giải khát.

Lần đầu tiên ông thưởng thức kem vào ngày 28 tháng 10 năm 1533 tại một bữa tiệc vinh danh đám cưới của cô dâu 14 tuổi Catherine de Medici, được biết đến nhiều nhất qua cuốn tiểu thuyết "Nữ hoàng Margot" của cha Alexandre Dumas. Kem bao gồm những viên đá đầy trái cây. Trong tương lai, Medici thường bắt đầu chiêu đãi họ trong các buổi dạ tiệc và chiều chuộng con trai Henry III của mình một cách tinh tế.

Món tráng miệng mới ngay lập tức chiếm được thiện cảm của cung đình Pháp. Các cố vấn của nhà vua thậm chí còn yêu cầu người Ý chuẩn bị kem trước sự chứng kiến ​​của họ, và sau khi đã làm quen với quy trình, họ quyết định coi công nghệ và công thức là bí mật nhà nước cần được bảo vệ thích hợp, đặc biệt là đối với dân thường.

Khá nhanh chóng, kem từ Versailles đã di cư đến các dinh thự của các quý tộc Pháp - bất chấp những lệnh cấm nghiêm khắc nhất về việc tiết lộ công thức, vốn được coi là bí mật nhà nước.

Kể từ đó, trong triều đình Pháp, kem đã được ăn với số lượng vô số. Ngay cả một người sành ăn như Louis XIV cũng không từ chối ông. Năm 1649, đầu bếp người Pháp Gerard Tissain đã phát minh ra công thức nguyên bản cho kem vani đông lạnh - từ sữa và kem. Điểm mới lạ được gọi là "kem Neapolitan". Sau đó, công thức làm món tráng miệng bằng đá được cập nhật liên tục.

Năm 1625, cháu gái của Catherine de Medici, Henrietta Maria, kết hôn với Vua Charles I của Anh. Cùng với công chúa Pháp, đầu bếp riêng và đầu bếp bánh ngọt Gerard Tissain, người biết nhiều bí quyết làm kem, đã đến Anh. Đáng chú ý là Thiessein chỉ dám chia sẻ những “bí mật” của mình sau khi Charles I bị hành quyết vào năm 1649. Vì vậy, nước Anh cũng đã nắm trong tay những bí quyết làm kem.

Nhiều loại mới của món tráng miệng này đã được phát minh ra ở Pháp dưới thời trị vì của Nữ hoàng Anne của Áo. Có lần, tại một trong những bữa tiệc tưởng nhớ con trai Louis XIV của bà, mỗi vị khách được phục vụ một quả trứng đà điểu đựng trong một chiếc ly mạ vàng, mà thực chất là món kem ngon tuyệt.

Các công thức chế biến món ăn ngon này đã đến Mỹ vào thế kỷ 18, cùng với những người Anh định cư. Tại những buổi tiệc chiêu đãi do Thống đốc bang Maryland, William Blade, tổ chức vào những năm đó, khách được chiêu đãi kem que và nước ngọt. Nhiều tổng thống Mỹ cũng thích món tráng miệng lạnh, chẳng hạn như George Washington, người đã tự tay làm kem tại trang trại của mình ở ngoại ô Mount Vernon.

Và doanh nhân ẩm thực Philip Lenzi, người đã đến Thế giới Mới, thậm chí còn quảng cáo trên các tờ báo ở New York rằng ông đã mang đến các công thức chế biến nhiều loại đồ ngọt khác nhau, bao gồm cả kem, từ London, và ngay sau đó, nhiều người hâm mộ món ngon mới đã xuất hiện trong cộng đồng dân cư bờ biển phía đông của Mỹ.

Và kem đã trở nên phổ biến nhờ vào tinh thần kinh doanh của người Ý. Năm 1660, Francesco Procopio Di Coltelli (1651-1727) mở tiệm kem đầu tiên ở Paris đối diện nhà hát Comédie Francaise. Tại quê hương của mình, Palermo, ông là một ngư dân. Tại Pháp, anh quyết định thử vận ​​may trong lĩnh vực “ngọt ngào”, đặc biệt là khi anh được thừa kế từ ông nội một chiếc máy làm kem. Theo như những gì có thể nhận định, nó là một thiết bị thô sơ: hai cái chảo, lắp cái này vào cái kia, một tay cầm có gắn cánh khuấy ở nắp trên.

Năm 1782, quán cà phê này, được đổi tên thành Prokop trong tiếng Pháp, cung cấp cho khách hàng tới 80 loại kem. Tổ chức này đang phát triển mạnh mẽ cho đến ngày nay.

Quán cà phê với cái tên “Nga” như vậy vẫn tồn tại cho đến ngày nay. Một thực đơn cũ cũng vẫn còn tồn tại, nơi bạn có thể đọc những gì được nấu trong các bức tường của viện này vào thế kỷ 18: “vùng nước đóng băng” với nhiều loại xi-rô khác nhau (hình như là món granita hiện đại của Ý), sorbets quả mọng lạnh, kem que. Sự nổi tiếng của quán cà phê Prokop còn được thêm vào bởi thực tế là chủ sở hữu đã nhận được bằng sáng chế hoàng gia cho nhiều món ngon chỉ được phục vụ ở đó.Do đó, nhiều nhân vật nổi tiếng của thế kỷ 18-19 đã ghé thăm quán cà phê: Diderot, Rousseau, Marat, Robespierre, Doctor Guillotin, Georges Sand, Balzac, Danton.

Napoléon Bonaparte là một trong những người thường xuyên của quán cà phê Prokop. Anh ta rất thích đồ ngọt băng giá đến nỗi ngay cả khi sống lưu vong đến hòn đảo St. Helena, anh ta đã đặt hàng cho mình một bộ máy để tạo ra chúng, mà một người phụ nữ Anh từ bi đã không chậm trễ gửi cho anh ta.

Tiếp tục:

Coltelli tìm thấy nhiều người theo dõi: chẳng bao lâu các nhà hàng nhỏ chuyên về kem đã lấp đầy toàn bộ Paris. Đặc biệt có rất nhiều người trong số họ trong khu phố Hoàng gia Palais. Và vào năm 1676, 250 thợ làm bánh kẹo ở Paris đã hợp nhất thành một công ty sản xuất kem, trong những năm này, họ bắt đầu sản xuất kem quanh năm.

Dưới thời Napoléon III (1852 - 1870), kem trong cốc và kem lần đầu tiên được sản xuất ở Paris (món kem nổi tiếng được cho là đến từ thành phố Plobier-les-Bem của Pháp), ở Ý - những người yêu thích sự pha trộn tuyệt vời nhất. sản phẩm, họ đã nghĩ ra một loại kem có thêm trái cây, các loại hạt, rượu mùi, bánh quy và thậm chí cả hoa, ở Áo - cà phê đá và kem sô cô la. Lúc này, kem tươi đông lạnh trộn với hạnh nhân và maraschino thái nhỏ, kem phủ dâu tây và sô cô la bào hình vòm xuất hiện. Các loại kem mới chuẩn bị cho lễ kỷ niệm nhanh chóng được đưa vào sản xuất hàng loạt.

Vì vậy, tại một trong những buổi chiêu đãi của phái bộ Trung Quốc ở Paris năm 1866, một món tráng miệng mới đã được đề xuất - một món trứng tráng nóng ở bên ngoài và kem gừng ở bên trong. Đó là cái gọi là "món trứng tráng bất ngờ", được phát triển bởi các đầu bếp người Đức. Chúng ta chỉ có thể đoán được có bao nhiêu công thức làm kem nguyên bản và thậm chí là độc nhất vô nhị được ra đời bởi sự khéo léo của thiên tài con người. Thật không may, lịch sử im lặng về nhiều người trong số họ.

Nga

Ở Nga, người ta từ lâu đã sử dụng các loại kem của riêng họ, vì trong mùa đông lạnh giá không thể thiếu “chất làm lạnh” để đông lạnh các món ngon. Trở lại Kievan Rus, chúng tôi phục vụ sữa đông lạnh cắt lát mịn. Tại các ngôi làng ở Siberia cho đến ngày nay, các bà nội trợ giữ sữa bằng cách đông lạnh trong đĩa và ... chất đá thành đống. Ở nhiều làng, hỗn hợp pho mát đông lạnh, kem chua, nho khô và đường được làm Shrovetide.

Ở phiên bản "châu Âu", kem xuất hiện ở nước ta vào giữa thế kỷ 18 và ngay lập tức được yêu thích rất nhiều. Vì vậy, Bá tước Litta, đặc phái viên của Order of Malta tại Nga, người sau này đã nhập quốc tịch Nga, thực tế đã ăn một cây kem. Họ nói rằng ngay cả trước khi ông qua đời, sau khi được rước lễ, ông đã ra lệnh phục vụ ông mười phần kem ngon nhất: "Điều này sẽ không xảy ra ở thiên đường."

Kem không chỉ được yêu thích trong giới bình dân mà nó còn được xuất hiện rộng rãi trong thực đơn tại các triều đình của Peter III và Catherine II. Công nghệ sản xuất kem thời đó còn khá sơ khai và chỉ có thể thu được một lượng nhỏ sản phẩm.

Trong hồi ký thế kỷ 19, người ta có thể tìm thấy những kỷ niệm nhiệt tình về ảnh hưởng của công chúng đối với món tráng miệng của Vesuvius đối với món tráng miệng Mont Blanc (kem được pha với rượu rum hoặc rượu cognac và đốt lửa) hoặc những tàn tích đầy màu sắc của một ngôi đền cổ làm bằng kem có màu sắc khác nhau. Tạo ra những kiệt tác này, các đầu bếp bánh ngọt đóng băng trong giá lạnh trong nhiều giờ, và các món ngon "sống" trong vài phút, vì chúng ngay lập tức bắt đầu tan chảy từ sức nóng của bếp và nến.

Chỉ đến thế kỷ 19, chiếc máy làm kem đầu tiên mới xuất hiện ở Nga. công nghiệp sản xuất kem mới ra đời ở nước ta vào đầu những năm 30 của thế kỷ này.

Quy mô công nghiệp

Kem làm bằng tay không rẻ và do đó không thể tiếp cận được. Đôi khi niềm đam mê với món ngon này đã dẫn đến những bi kịch thực sự. Ví dụ, vào năm 1883, tại một lễ hội Baptist ở thành phố Camden của Mỹ, 59 người đã bị đầu độc chết bằng kem. Đúng, đó không phải là kem bình thường, mà là ... có thể tái sử dụng.

Suy cho cùng, ai cũng muốn được thưởng thức ngọt ngào, nhưng không nhiều người có thể mua được.Đây là cách các phát minh như Kem bông Smith, nón len bông, hay Kem Brown's Methodist, một nón cao su, xuất hiện. Bí quyết là rắc một ít sữa có đường lên hình nón và liếm nó, giả vờ như đang cầm kem thật. Theo tờ New York Times, nơi đưa tin về vụ ngộ độc đáng buồn, những người theo đạo Baptists không may đã không tìm ra và nhai sạch kem giả.

Ban đầu, sản xuất kem dựa trên việc sử dụng băng và tuyết tự nhiên, do đó loài người thường xuyên phụ thuộc vào những ý tưởng bất chợt của tự nhiên. Nhưng tiến bộ công nghệ phổ biến đã dần biến việc sản xuất kem, biến nó từ một món ăn ngon tinh tế của các tiệm giàu có thành một sản phẩm dành cho tất cả mọi người. Các tài liệu lưu trữ cho phép khôi phục lại niên đại của những khám phá trong lĩnh vực sản xuất kem. Ngày nay, người ta biết rằng ngay từ năm 1525, một bác sĩ từ Apilia Cimar đã viết về tác dụng làm mát của cây muối. Tuy nhiên, việc sản xuất kem với khối lượng tương đối lớn chỉ trở nên khả thi sau khi giới thiệu các phương pháp sản xuất và lưu trữ đá, các thiết bị và máy làm mát với máy khuấy và máy nghiền đủ hiệu quả.

Năm 1834, John Perkin, người Mỹ đã được cấp bằng sáng chế cho ý tưởng sử dụng ête trong thiết bị máy nén. Mười năm sau, Thomas Masters, người Anh, đã nhận được bằng sáng chế cho một chiếc máy làm kem, đó là một cái bình thiếc có thìa xoay ba lưỡi được bao quanh bởi băng, tuyết hoặc hỗn hợp của một trong số chúng với muối, muối amoni, nitrat, amoni nitrat hoặc canxi clorua. Theo mô tả bằng sáng chế, máy Masters có thể làm mát, đồng thời làm đông và đánh kem.

Năm 1843, Nancy Johnson, một phụ nữ người Anh, đã phát minh ra máy làm kem cầm tay và được cấp bằng sáng chế. Nancy Johnson đã phát minh ra tủ đông thủ công để làm kem vào năm 1846, nhưng bà không có đủ tiền để tổ chức sản xuất thiết bị mới. Bằng sáng chế đã phải được bán cho người Mỹ. Năm 1851, nhà máy đầu tiên được mở tại Baltimore và lô kem thương mại đầu tiên được sản xuất. Và trong hơn 150 năm, quá trình cải tiến công thức và công nghệ không dừng lại trong một ngày.

Tủ đông kem thủ công do Nancy Johnson phát minh năm 1843

Năm 1848, hai máy làm kem đã được cấp bằng sáng chế tại Hoa Kỳ. Một trong số chúng bao gồm một thiết bị có hai xi lanh đồng tâm, một trong số đó chứa đầy chất làm lạnh. Năm 1860, Ferdinand Carré đã tạo ra máy làm lạnh hấp thụ đầu tiên trên thế giới, hoạt động trên chất hấp thụ chất lỏng và chất rắn. Bốn năm sau, Carré cải tiến máy nén, trong đó lần đầu tiên sử dụng chất làm lạnh mới, amoniac.

Việc sản xuất hàng loạt tủ đông bắt đầu vào nửa sau của thế kỷ 19 bởi Jacob Fussell ở Baltimore. Một thời gian sau, máy làm lạnh được phát minh, các phương pháp sản xuất và lưu trữ nước đá được phát triển, giúp giảm đáng kể cường độ lao động và do đó, giá thành của kem. Và vào năm 1904, St. Louis đã tổ chức một cuộc triển lãm kem quốc tế, nơi trình diễn chiếc máy làm bánh quế đầu tiên.

Nhờ vậy, kỹ thuật và công nghệ sản xuất kem công nghiệp không ngừng được cải tiến. Ở một số quốc gia, các công ty chuyên biệt bắt đầu được thành lập để sản xuất máy móc và thiết bị phục vụ sản xuất kem, điều này đã trở thành một đặc điểm chung của các quán cà phê thành phố. Nhưng đằng sau hiện tượng phổ biến này là tiến bộ khoa học nhanh chóng trong việc nghiên cứu các quá trình làm mát. Chính ông là người đã cho phép một số công ty làm chủ việc sản xuất máy móc, thiết bị phục vụ sản xuất kem công nghiệp.

Năm 1919, một giáo viên đến từ Iowa, Christian Nielson, đã phát triển một công thức và công nghệ sản xuất một loại kem mới - phủ sô cô la, và vào ngày 24 tháng 1 năm 1922, ông được cấp bằng sáng chế cho loại kem que nổi tiếng - đá tráng men. kem trên que.Nelson đã chở sản phẩm của mình đến các thành phố và bán, đồng thời chiếu một bộ phim về người Eskimos. Sự mới lạ đầu tiên được gọi là "Eskimo pie" - "Eskimo-pie", nhưng từ này rất nhanh chóng được rút ngắn thành "Eskimo".

Tuy nhiên, chức vô địch trong sản xuất "kem que" của người Mỹ đang bị thách thức bởi người Pháp.

Món kem tráng men đầu tiên vào năm 1921 do Christian Nelsen đến từ Iowa sáng chế, và người bạn đồng hành của ông là Stover đã đặt cho nó cái tên - "Eskimo-pie", tức là bánh Eskimo. Năm 1979, hãng "Gervais" của Pháp thậm chí còn kỷ niệm lần thứ 60 kỷ niệm của "Eskimo". Cho đến đầu thế kỷ 20, Gervais chuyên sản xuất các loại pho mát, cho đến khi một trong những người sáng lập của nó, Charles Gervais, đã nếm thử loại kem que phổ biến ở Mỹ. Sau khi trở về Pháp, anh ấy nảy ra ý tưởng phủ kem bằng sô cô la và "gắn" nó lên một chiếc que. Theo các nguồn tin của Pháp, cái tên "kem que" xuất hiện một cách tình cờ. Tại một trong những rạp chiếu phim ở Paris, nơi Gervais bán những sản phẩm ngọt ngào của mình, một bộ phim về cuộc sống của người Eskimos đã được chiếu. Và kể từ khi các rạp chiếu phim ngày đó thay đổi khá hiếm, một trong những khán giả hóm hỉnh đã xem một bộ phim về người Eskimo vài lần và ăn hàng chục phần kem sô cô la trong thời gian này đã gọi nó là "Eskimo".

Nhờ vậy, kỹ thuật và công nghệ sản xuất kem công nghiệp không ngừng được cải tiến. Ở một số quốc gia, các công ty chuyên biệt bắt đầu được thành lập để sản xuất máy móc và thiết bị phục vụ sản xuất kem, điều này đã trở thành một đặc điểm chung của các quán cà phê thành phố. Nhưng đằng sau hiện tượng phổ biến này là tiến bộ khoa học nhanh chóng trong việc nghiên cứu các quá trình làm mát. Chính ông là người đã cho phép làm chủ việc sản xuất máy móc, thiết bị phục vụ sản xuất kem công nghiệp.

Các giống mới, được làm theo phong cách riêng để tổ chức lễ kỷ niệm, nhanh chóng được sản xuất hàng loạt, đặc biệt là ở Hoa Kỳ. Nhà máy sản xuất kem đầu tiên được thành lập ở Baltimore, nhưng rất nhanh chóng những nhà máy như vậy đã xuất hiện ở New York, Washington và Chicago.

Tính hiện đại

N. Chernyshov "Kem Novgorod", 1928

Ngày nay, kem đã chinh phục được thị hiếu của người dân trên thế giới và được bày bán ở hầu hết các cửa hàng tạp hóa. Các đầu bếp đã tạo ra hàng ngàn công thức làm kem!

N. Chernyshov "Kem Novgorod", 1928

Và do đó, cuộc đấu tranh cho người mua không phải là sự sống, mà là sự chết. Các giống tốt nhất và đắt nhất được làm từ các sản phẩm tự nhiên ưu tú dựa trên công nghệ hiện đại nhất. Chất lượng của kem như vậy ít nhất có thể được đánh giá bởi thực tế là không có bất kỳ chất bảo quản nào, nó có thể được bảo quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ -20oС lên đến hai năm rưỡi.

Để theo đuổi nhu cầu của người tiêu dùng, các nhà lãnh đạo của thị trường thế giới hàng năm cập nhật chủng loại của họ, mặc dù đã có hàng nghìn tên băng giá. Trong số những món ăn khách của những năm gần đây là kem hạt óc chó, kem trà xanh, kem rừng. Chưa kể đến nho, blackberry, dứa, các loại đặc biệt dựa trên sữa chua sống ... Bạn không thể liệt kê tất cả mọi thứ.

Và kem mềm - Các nhà khoa học Anh (có nhóm gồm Margaret Thatcher trẻ tuổi) đã phát minh ra một phương pháp trong đó lượng không khí được thêm vào kem nhiều gấp đôi, và thu được một loại kem "mềm"!

Vào những năm 1990, loại kem đặc hơn với chất lượng cao nhất đã xuất hiện. Danh mục này bao gồm Ben và Jerry's, Beechdean và Haagen-Dazs. Nhân tiện, Ruben Mattus đã phát minh ra món kem của mình vào năm 1960 và đặt tên nó là Haagen-Dazs vì nó nghe có vẻ như tiếng Đan Mạch.

Chọn cái nào?

Trên thực tế, bất kỳ loại kem nào cũng là một loại nhũ tương được làm lạnh được làm từ hỗn hợp sữa, có thể là kem, đường, đôi khi là trứng, thường là nước ép trái cây, các loại trái cây hoặc rau quả khác nhau (thậm chí cả cá và hải sản ở Nhật Bản) cộng với hương vị và các chất phụ gia khác nhau như các loại hạt. hoặc những miếng caramen.

Tùy thuộc vào phương pháp sản xuất, kem có thể dày, mềm và tự làm. Mềm, có nhiệt độ 5–7oС, được làm trong các nhà hàng và quán cà phê bằng cách sử dụng thiết bị đặc biệt.Bạn cần phải ăn nó ngay lập tức, cho tương lai những món tráng miệng như vậy không được chuẩn bị. Nó trông giống như một loại kem.

Kem dày dặn - công nghiệp. Nó được chia thành nhiều nhóm - theo loại sản phẩm chính và chất độn, và theo bao bì. Các đại diện chính của nhóm "sữa" - sữa, kem và kem - khác nhau về hàm lượng chất béo của chúng.

Các nhóm khác là trái cây và mọng hoặc trái cây và thơm. Cũng có những loại được gọi là nghiệp dư, hoặc tự làm - làm từ sữa, trái cây, trái cây sữa, nhiều lớp, với lòng trắng trứng và thậm chí với chất béo bánh kẹo.

Bây giờ là những con số cụ thể. Kem béo nhất là kem sữa, độ béo trung bình từ 12-15%.

Nó được đặt tên theo thành phố Plombier của Pháp, nơi nó được cho là đã được phát minh ra. Bị cáo buộc - bởi vì ở Pháp, kem được làm từ kem hạnh nhân của Anh với việc bổ sung kem đánh bông và kẹo trái cây ngâm với rượu vodka anh đào. Tất nhiên, chúng tôi có một loại kem đơn giản hơn, nhưng tất cả đều giống nhau - loại kem béo và nhiều calo nhất.

Sau đó - kem, với hàm lượng chất béo từ 8-10%, sau đó - sữa, trong đó thậm chí ít chất béo hơn, chỉ 2,8-3,5%. Không có chất béo sữa trong kem trái cây và quả mọng và đá trái cây, vì chúng được làm từ trái cây và quả tươi và đông lạnh, từ khoai tây nghiền, nước trái cây tự nhiên, mứt và mứt.

Và tất nhiên, người tiêu dùng nào cũng quan tâm đến chất lượng của kem. Và nó trực tiếp phụ thuộc vào giá trị của nó.

Thứ nhất, vì kem thật, không phải dạng bột, kem tươi và chất lượng cao, các loại quả mọng, trái cây, sô cô la và các thành phần tự nhiên khác luôn có giá cao hơn bán thành phẩm, chất cô đặc và thuốc nhuộm. Thứ hai, thiết bị cho phép duy trì chất lượng của sản phẩm ban đầu cũng là một thú vui đắt tiền, không thể tiếp cận được đối với các hãng nhỏ.

Bình yên cho bạn thợ làm bánh!
Việc xây dựng nhà máy sản xuất kem đầu tiên ở Liên Xô bắt đầu vào năm 1932. Năm 1936, Bộ trưởng Bộ Thực phẩm Liên Xô Anastas Mikoyan đã ban hành một chỉ thị, trong đó có nội dung: "Kem nên và có thể trở thành một sản phẩm thực phẩm đại chúng, sản xuất nó với giá cả phải chăng ...".

Và vào ngày 4 tháng 11 năm 1937, chiếc kem đầu tiên của Liên Xô được sản xuất tại một xí nghiệp được trang bị máy móc hiện đại nhất của Mỹ lúc bấy giờ do Mikoyan mang từ Mỹ về. Vinh quang của nó được xác định bởi GOST 117-41 "Kem, kem sundae, trái cây và quả mọng, thơm", được giới thiệu vào ngày 12 tháng 3 năm 1941 và có thể được gọi là một trong những tiêu chuẩn nghiêm ngặt nhất trên thế giới. Kem trong nước được sản xuất không sử dụng chất bảo quản nên rất ngon và thân thiện với môi trường. Ngoài ra, cốc, bánh và kem que trên khắp đất nước được sản xuất theo cùng một công nghệ và chỉ chứa chất béo sữa.

Tuy nhiên, từ năm 1966, kem bắt đầu được sản xuất không theo tiêu chuẩn nhà nước, mà theo các điều kiện kỹ thuật của các nước cộng hòa, và từ năm 1980 - theo tiêu chuẩn công nghiệp. Vào những năm 70, các doanh nghiệp hầu như không còn phân bổ agar-agar và agaroid chất ổn định, và điều này không có ảnh hưởng tốt nhất đến tính nhất quán và cách trình bày của sản phẩm. Tuy nhiên, kem vẫn ngon vì chất lượng của nó được kiểm soát trên hệ thống 100 điểm (với phân loại cho "cao cấp" và "cao cấp"). Ngoài ra, việc kiểm soát chặt chẽ đã được thực hiện bởi các cơ quan Thanh tra Thương mại Nhà nước, Gosstandart và Giám sát Vệ sinh và Dịch tễ.

Khối lượng sản xuất kem tại các nhà máy điện lạnh của Liên Xô đạt 450 nghìn tấn mỗi năm. Kem Liên Xô không chỉ được yêu thích ở nước ta mà còn ở nước ngoài: hàng năm xuất khẩu 2 nghìn tấn đồ nguội.

Sự bắt đầu của phần cuối của món kem của chúng tôi trùng với phần đầu của perestroika của Gorbachev. Năm 1986, đánh giá 100 điểm về chất lượng của "sản phẩm sữa được làm giàu không khí" đã bị loại khỏi chỉ dẫn công nghệ (đây là giải thích của thuật ngữ kỹ thuật "kem"). Và từ năm 1990, kem đã được sản xuất theo TU (thông số kỹ thuật). Đồng thời, ở Nga có một luồng kem nhập khẩu trong bao bì sáng sủa, nhưng chất lượng kém xa. Có tới 42 nghìn tấn kem mỗi năm đến thị trường Nga từ châu Âu, chủ yếu là từ Ba Lan.Chắc chắn đây là một ersatz của Ba Lan, nhiều người Nga vẫn còn nhớ. Nó không liên quan gì đến loại kem mà chúng ta vẫn quen dùng và có hương vị "hóa học" rõ ràng. Lúc này, váng sữa xuất hiện trong sản phẩm nội địa thay cho sữa, dầu động vật được thay thế bằng dầu hạt cải, cọ và đậu nành. Ngày nay, theo Hiệp hội các nhà sản xuất kem và thực phẩm đông lạnh, ở Nga 80% nhà sản xuất (240 trên 300) sản xuất kem từ nguyên liệu thực vật. Ngoài ra, các loại kem mới bắt đầu bao gồm sữa đặc, thuốc nhuộm, chất nhũ hóa và chất ổn định. Nói chung, chỉ còn lại những ký ức về hương vị của món kem "Liên Xô" thực sự ...


Đây là những gì một cây kem Xô Viết thực sự trông giống như.
Nhãn trên cùng cho phép bạn nhận ra nó từ hàng ngàn chiếc, và chiếc kính giòn mềm luôn được ấn vào bởi những ngón tay của người mua. Và không ai khinh ...

Bình yên cho bạn thợ làm bánh!