Bánh mì lúa mạch đen (J. Hamelman) - công thức có ảnh trên Mcooker: công thức nấu ăn ngon nhất

Bánh mì làm từ lúa mạch đen (J. Hamelman)

Thể loại: Bánh mì chua

Thành phần
Bột chua lúa mạch đen
bột lúa mạch đen bóc vỏ *	150 g
Nước	120 g
mẹ bắt đầu	8 g
Bột
bột mì cao cấp (nhiều gluten) **	850 g
Nước	540 g
Cây caraway	18 g
Muối	20 g
men tươi ép / khô tức thì	15 g / 5 g
bột chua lúa mạch đen (tổng số tiền trừ đi 1/2 muỗng canh. l.)	270 g

Phương pháp nấu ăn

Chuẩn bị nuôi cấy khởi đầu. Cho khế chín vào khuấy tan trong nước, cho bột năng vào khuấy đều cho hỗn hợp sánh mịn. Độ đặc phải khá mạnh và đồng thời đủ rảnh để men có thể "thở". Rắc một lớp mỏng bột lúa mạch đen lên bề mặt hỗn hợp. Đậy hộp bằng vải hoặc màng và để chín trong 14-16 giờ ở 21 C.

Điều chỉnh thời gian chín của khế phù hợp với nhiệt độ và độ ẩm của môi trường. Men chín cần có bề mặt nổi lên và có mùi thơm chua dễ chịu.

Nếu men rơi ra có nghĩa là men đã lên men quá lâu hoặc trong phòng quá ấm. Nếu các dấu hiệu chín không xuất hiện trong thời gian quy định cho quá trình lên men thì cần tăng nhiệt độ trong phòng hoặc tăng thời gian lên men.

Để nhào bột tác giả khuyên bạn nên đặt tất cả các thành phần cùng một lúc vào tô trộn. Tập trung vào các đặc thù của kỹ thuật của tôi, sẽ thuận tiện hơn cho tôi trước tiên là cho bột chua đã hoàn thành và nước vào bát, khuấy cho đến khi mịn và chỉ sau đó thêm các thành phần còn lại. Nhào bột trong máy trộn ở tốc độ đầu tiên - 3 phút, và sau đó thêm 3-4 phút ở tốc độ thứ hai. Gluten trong bột nhào cần được phát triển tốt và nhiệt độ bột nhào mong muốn là 25-27 C.

Vo viên bột, vo tròn rồi cho vào tô, dùng màng bọc thực phẩm hoặc khăn ăn đậy lại. Lên men - 1 giờ. Khối lượng của khối bột thành phẩm là 1713 g, tôi nấu một nửa khối lượng của các nguyên liệu ghi trong công thức thì khối lượng của khối bột thành phẩm là 860 g.

Rắc bột mì lên bề mặt làm việc của bạn. Chia bột thành hai phần, vo tròn và để khoảng 5-10 phút, dùng nilon bọc kín để không bị đóng vảy trên bề mặt.

Sau khi vo tròn sơ bộ, tạo cho những chiếc trống này thành hình tròn hoặc hình bầu dục cuối cùng.

Tôi cần bánh mì có độ xốp nhỏ của vụn bánh mì và tôi tạo thành các khoảng trống giống như một chiếc gậy đánh bóng mini. Lật miếng bột lại, tạo đường may và hơi dẹt, tạo hình đĩa phẳng. Tiếp theo, quấn các mặt trên vào chính giữa, đưa lòng bàn tay vào giữa bằng cách gấp chúng bằng thuyền, dùng đầu ngón tay bịt nhẹ đường may, nghĩa là, thao tác gần giống như cách bạn dán echpochmak hoặc fatayer. Tiếp theo, bọc phần trên cùng của khuôn trống đã tạo thành và dán khối bột hơi cao hơn tâm của nó. Gấp phần trên và hai bên của miếng bột về phía giữa.

Và dán lại phần trên của miếng bột. Lật mặt trên của miếng bột và dùng mép lòng bàn tay bịt kín đường may lại. Chú ý đến độ căng của miếng bột và nếu cần, giảm số lượt nhào bột để không bị dính miếng bột quá chặt. Lăn phôi dọc theo bề mặt làm việc, làm phẳng đường may và cân bằng hình dạng của nó. Tiếp theo, đặt miếng bột vào một cái rổ chống dính, đường may lên hoặc đường nối xuống, trên một tấm vải nướng. Dùng giấy bạc đậy các miếng bột lại để tránh bị uốn lượn trên bề mặt.

Hoàn thiện hạt caraway, sau khi tạo thành một miếng bột, đắp mặt trên của nó lên một miếng vải ẩm, sau đó phủ lên một tấm có rắc một lớp hạt caraway - một phương pháp nhanh chóng, nhưng có quá nhiều hạt trên bề mặt.Tùy chọn thứ hai cho phép bạn định lượng hạt caraway - đặt đầu miếng bột lên một miếng vải ẩm (hoặc dùng bình xịt để làm ẩm bề mặt) và sau đó rắc hạt caraway lên bề mặt ẩm.

Tôi đã không sử dụng thì là trong bánh mì của tôi.

Kiểm tra lần cuối trong 50-60 phút ở 25-27 C. Nói chung, bánh mì nên được nạp vào lò khi độ tăng của nó là 85 đến 90% thể tích tối đa có thể. Bánh mì đã được kiểm tra kỹ sẽ dễ bị lắng trong lò.

Trước khi cho vào lò nướng, hãy rạch từ ba đến bốn lần vuông góc với chiều dài của miếng bột.

Nướng bánh ở nhiệt độ 235 C và hấp vừa trong 15 phút. Sau đó hạ nhiệt độ xuống 225 C và nướng thêm 20 đến 25 phút cho đến khi bánh chín hoàn toàn, điều chỉnh thời gian, nếu cần, tùy thuộc vào đặc điểm lò của bạn.

Bánh mì nhẹ, bánh mì để bàn, có độ chua thấp.* Bột lúa mạch đen đã bóc vỏ có thể được thay thế cho bột lúa mạch đen nguyên hạt. Trong tùy chọn này, sẽ cần thêm một ít nước khi chuẩn bị nuôi cấy khởi động. Mặt khác, bánh mì sẽ có hương vị rõ ràng hơn một chút. Thay thế bột lúa mạch đen đã tách vỏ bằng bột lúa mạch đen có hạt sẽ làm mất đi hương vị và mùi thơm của bánh mì thành phẩm, kết quả tốt nhất là sử dụng bột lúa mạch đen đã tách vỏ hoặc nguyên hạt.
** Nếu cần, có thể thay thế bột mì có hàm lượng gluten cao bằng bột mì, với khoảng 1-3% gluten khô được thêm vào.
(Tôi đã sử dụng bột mì cao cấp thông thường, thêm khoảng 1/2 thìa cà phê (trên cùng) mạch nha lúa mạch đen chưa lên men)