Pizza của Renato Bosco, cũng như lý do tại sao một cái tát bằng lòng bàn tay và "quy tắc 55" là cần thiết

Pizza của Renato Bosco, cũng như lý do tại sao một cái tát bằng lòng bàn tay và "quy tắc 55" là cần thiết

Thể loại: Sản phẩm bánh

Phòng bếp: người Ý

Thành phần
bột mì, loại cao cấp (9-12% protein)	1 kg
Nước	700-750 g
Muối	20 g
men tươi ép	5 g

Phương pháp nấu ăn

Cho bột mì đã rây, 600 g nước và men nén vào máy trộn. Tôi đã nấu 1/2 lượng bột đã chỉ định và sử dụng máy làm bánh mì trong trường hợp không có máy trộn và máy nhào.

Thời gian nhào trong máy trộn khoảng 8 phút cho đến khi gluten phát triển trong bột. Mất 10 phút trong máy làm bánh mì trong chương trình Pizza.

Khi gluten đã hình thành, hãy thêm muối và phần nước còn lại.

Nói chung, việc trộn có thể được tiếp tục bằng cách thêm nước và muối dần dần, nhưng tôi đã dừng công việc để chụp ảnh. Hơn nữa, máy làm bánh mì không phải là máy trộn, do đó, để thuận tiện cho việc vận hành và ngăn nước bắn ra ngoài, cần trộn bột một ít với nước và muối (làm việc với găng tay, vì nồng độ muối đủ đáng kể cho một lượng nhỏ. lượng nước và không dễ chịu cho da tay), và phủ khăn ăn lên xô trong những phút đầu tiên làm việc, tiếp tục nhào.

Sau khi thêm nước và muối, thời gian nhào trong máy trộn sẽ là khoảng 5 phút ở tốc độ thứ hai, trong máy làm bánh mì - 18 phút. Khi bột đã hình thành, hãy để nó lên men trong 50 phút.

Bột nhào sau khi lên men.

Nhẹ nhàng đặt khối bột đã hoàn thành lên bề mặt làm việc được bôi dầu ô liu hoặc dầu thực vật.

Chia bột thành các phần bột nặng 250 g và vo tròn như viên mozzarella, đậy kín và cẩn thận. Bôi trơn tay bằng một ít dầu khi làm việc. Tiếp theo, cho TK vào các hộp nhựa đã bôi một lớp dầu mỏng, đậy kín nắp và để trong tủ lạnh 24 giờ ở nhiệt độ 4 - 6 C.

Sau một thời gian, lấy các hộp có TK ra khỏi tủ lạnh và để chúng trong 4-6 giờ ở nhiệt độ phòng. Ngay trước khi bắt đầu tạo hình bánh pizza, bạn hãy chuẩn bị nước sốt cà chua: gọt vỏ và cắt nhỏ cà chua, thêm lá húng quế, một chút dầu ô liu hoặc dầu thực vật và muối cho vừa ăn.

Xay cho đến khi mịn bằng máy xay sinh tố. Nước sốt đã sẵn sàng.

Dùng bàn nạo rộng, đặt TK trên bề mặt phẳng, có phủ bột mì.

Khi tạo hình, một cái tát nhỏ ban đầu bằng lòng bàn tay lên bột (lưu ý: từ công việc của thợ làm bánh pizza) để tạo ra hình dạng tròn. Các khí lên men sẽ đọng lại xung quanh các cạnh của thứ sẽ trở thành đế và ngay cả khi bạn không đạt đến mức canotto của bánh pizza (bánh pizza Neapolitan có đường viền rất cong, không chỉ đòi hỏi kỹ thuật nhào bột tốt mà còn phải có lò nướng có khả năng hoạt động ở nhiệt độ cao hơn lò) thì phào sẽ vẫn đẹp.

Một bức ảnh chụp từ một góc khác thể hiện rõ ràng hơn sự dịch chuyển của các chất khí trong thí nghiệm so với tâm TK. Nói chung, bạn sẽ tự xem khi nhào nặn.

Tiếp theo, kéo dài miếng bột thành hình tròn có đường kính 20 - 22 cm, đổ sốt cà chua vào giữa, dùng muôi cán mịn, cẩn thận không để nước sốt chạm vào phần viền của TK. Thêm phần còn lại của các thành phần theo ý thích của bạn. R. Bosco chọn "margarita" với mozzarella trâu, cá cơm và lá bạch hoa ngâm chua, pizza theo tinh thần của Napoli. Đổ một ít dầu ô liu lên bánh pizza cùng các nguyên liệu và cho vào lò nướng đã được làm nóng trước.Nướng trong 7 phút ở 300 C hoặc 8 phút ở 280 C. Thời gian sẽ quyết định xem bánh pizza thành phẩm có độ giòn trên bề mặt hay không. Tôi đã nướng bánh pizza bằng phương pháp "nấu hai lần" *.

Lấy bánh pizza đã hoàn thành ra khỏi lò, rắc lá húng quế tươi và phục vụ.

Ghi chú

Phương pháp bánh pizza "hai lần nấu":

Pizza. Giả bếp củi Bánh pizza sẽ được nấu chín hai lần và đủ nhanh nên nhân bánh phải được chuẩn bị trước trước khi tạo hình. Để chuẩn bị nước sốt, đánh ...Corsica

Đọc về pizza trên Internet (Ý), tôi bắt gặp thông tin thú vị từ Carlo Labate. Có lẽ ai đó khác sẽ quan tâm, và từ tôi rất cảm ơn tác giả.
“Quy tắc 55, bột mì, nước, muối và chất béo.
1. Sử dụng nước uống tự nhiên để làm bánh pizza, vì nước này không chứa clo (không giống như nước máy), không cứng và thuận tiện cho việc kiểm soát nhiệt độ (để trong tủ lạnh hoặc không, tùy theo mùa và nhiệt độ phòng).
2. Bột nhào nên có T = 24 C.
3. Quy tắc 55: Tổng nhiệt độ phòng, nhiệt độ bột (mà chúng ta thường coi là bằng nhiệt độ phòng) và nhiệt độ nước sẽ cho chúng ta 55.
Hãy xem xét một ví dụ: nếu nhiệt độ phòng của chúng ta là 20 C, thì nước phải nhiều hơn hoặc ít hơn ở giá trị 15 C (20 + 20 + 15 = 55); nếu thay vào đó chúng ta có 25 ° C là nhiệt độ phòng, thì nước phải là khoảng 5 ° C.
4. Muối. Muối là một chất ức chế nấm men và do đó nên được thêm vào bột nhào càng muộn càng tốt. Nguyên tắc chung là nên để lại 10% tổng lượng nước khi kết thúc quá trình trộn; muối có tác động tích cực đến sự hình thành gluten, do đó nó giúp đóng bột cuối cùng.
5. Việc sử dụng chất béo trong bột bánh pizza là phổ biến, nhưng không hoàn toàn cần thiết, đặc biệt là ở nhà. Một trong những chức năng của chất béo trong bột là làm chậm quá trình tinh luyện, một nguy cơ không khủng khiếp khi bánh pizza được cắt thành từng miếng trong vòng 15 phút sau khi nấu. Điều này đặt ra một câu hỏi về sở thích cá nhân và xu hướng tiêu thụ chất béo. Trong mọi trường hợp, hãy biết rằng chất béo được đưa vào một khối bột nhào đã đóng và rất dần dần. Loại chất béo phổ biến nhất là dầu ô liu nguyên chất và mỡ lợn.
6. Nếu chúng ta sử dụng bột mì mạnh, thì trong trường hợp này, nên cho bột vào tủ lạnh vì nhiệt độ thấp sẽ làm chậm hoạt động của men, nhưng không ngăn được sự chín của bột. Sử dụng đúng loại bột, bạn có thể để bột trong tủ lạnh 48 hoặc 72 giờ.
Khi sử dụng bột mì nhẹ hơn, ủ ở nhiệt độ phòng trong 8-12 giờ có thể là quá đủ. Liều lượng men phải phù hợp với mùa và nhiệt độ môi trường. "(C)

[Ilona]

Ilona, Cảm ơn bạn rất nhiều!! Rất thú vị, đặc biệt là quy tắc 55 !! Bạn, như mọi khi, chỉ đơn giản là tuyệt đẹp, tôi khó có thể lặp lại mọi thứ chính xác, nhưng khi nấu ăn, tôi chắc chắn sẽ sử dụng các mẹo.

[Olya]

Olya, cảm tạ! Có, và tôi đặc biệt quan tâm đến quy tắc 55. Tôi rất vui nếu thông tin hữu ích cho bạn cho công việc.

[Ilona]

Ilona, hữu ích, và không chỉ với tôi !!

[Olya]

Olya, Tôi sẽ rất vui khi đánh giá.

gặp thông tin thú vị từ Carlo Labate

Có lẽ thông tin này sẽ hữu ích

Về cùng một "quy tắc" 56 "ông viết: Trích sách" Lời thú tội của một thợ làm bánh "của Gerard Aze (Pháp)

"Để tôi nhắc bạn về Quy tắc 56, điều này cực kỳ quan trọng để nướng bánh thành công. Như tôi đã nói, nó có nghĩa là tổng nhiệt độ của không khí trong nhà bếp, bột mì và nước của bạn phải là 56 * C. Ví dụ:

Nhiệt độ không khí: 22 * ​​С
Nhiệt độ bột: 20 * С
Nhiệt độ nước: 14 * С

Các giá trị riêng lẻ có thể khác nhau ở một vài mức độ, nhưng số lượng phải được giữ nguyên. "

https://Mcooker-vin.tomathouse.com/in...58608.0

Tôi yêu pizza! Nó đẹp làm sao!

[Tatyana]

Tatyana, Natasha, cảm ơn bạn đã chú ý đến công thức.

[Ilona]

Ilona cộng thêm một bánh pizza nữa trong dấu trang của bạn như mọi khi

[Corsica]

Corsica,

Thật là một công thức tuyệt vời và mang tính giáo dục!
Tôi thậm chí không nghĩ rằng có nhiều sự tinh tế trong việc làm bánh pizza. Cao
Tôi chắc chắn sẽ sử dụng tất cả các mẹo và bổ sung.
Ilona, ​​cảm ơn bạn rất nhiều!

[Tatyana1103]

Tatyana1103, $ vetLana, RituslyaCảm ơn bạn đã quan tâm đến công thức!

Tôi thậm chí không nghĩ rằng có nhiều sự tinh tế trong việc làm bánh pizza.

Rita, Tôi đã từng đọc một cảnh báo bằng truyện tranh từ người Ý rằng ngay khi bạn nấu được bánh pizza thật ngon (càng nhiều càng tốt cho phiên bản tự làm), thì bạn sẽ thể hiện sự quan tâm nhiều hơn đến bánh pizza và mọi thứ liên quan đến nó, để tìm kiếm món mới hương vị và các công thức bột mới, và điều này có thể ảnh hưởng đến thời gian rảnh và thời gian nghỉ ngơi của bạn. Tôi đã bỏ qua nó, nhưng có một số sự thật trong mọi trò đùa và bây giờ tôi thực sự quan tâm đến việc học những điều mới về bánh pizza.

Tôi cũng sẽ nói thêm rằng mọi người thường hỏi về hương vị của chiếc bánh pizza đã hoàn thành. Mùi thơm khó tả, không giống mùi thơm có trong pizza của các công ty chuyên chuẩn bị bữa ăn nhanh và các loại snack. Nó khá mạnh và đặc biệt, với các nốt bánh mì và phô mai rõ ràng, được hỗ trợ bởi một nốt sốt cà chua và một nốt húng quế, tươi sáng tinh tế - nếu chúng ta nói về phiên bản cổ điển của bánh pizza, với phần đế ở dạng bột nhào. bằng một quá trình lên men dài.

[Ilona]

Ilona, bravissimo !!! Trong suốt cuộc đời trưởng thành của mình, tôi đã tìm kiếm một chiếc bánh pizza hoàn hảo, hay đúng hơn, một công thức bánh pizza để làm tại nhà. Và tôi càng đi tìm kiếm, tôi càng lang thang và không tìm thấy điều đó thật lý tưởng. Tôi đang nghĩ tìm một người Ý ở đâu để dạy! Và đây rồi, bạn không cần phải đi đâu xa. Tôi chắc chắn sẽ sử dụng công thức này! Cảm ơn bạn!

[Leah]

Leah, cảm ơn bạn đã quan tâm đến công thức! Sở thích của mọi người là khác nhau, và các lựa chọn để làm bánh pizza cũng vậy. Bạn chắc chắn sẽ bắt gặp công thức của riêng mình, và nó không nhất thiết phải chính xác là công thức này của R. Bosco. Có lẽ bạn chỉ cần thêm một chút mạch nha vào bột bánh pizza? Việc bổ sung mạch nha được tìm thấy trong một số công thức nấu ăn của R. Bosco, một trong số chúng có ghi chú rằng mạch nha có thể được thay thế bằng mật ong. Bạn đã nhắc tôi về một công thức bánh pizza khác, với mạch nha và lớn, tôi tự hỏi, các bài đánh giá rất tốt.

[Ilona]

Chà, tôi không biết nữa, Ilona, Tôi rất khó để hài lòng về bánh pizza. Tôi đã tìm thấy chiếc bánh pizza hoàn hảo, thật kỳ lạ, tại một quán bar địa phương. Lúc đầu, người đầu bếp ở đó là một người Ý, vì vậy họ đào anh ta ở đâu, tôi không biết. Sau đó anh ta bỏ đi, những người đầu bếp ở đó là người Nga. Nhưng pizza Margarita ở đó chỉ đơn giản là xuất sắc. Bột rất đơn giản, một số thậm chí còn nhạt nhẽo, nhưng nó rất ngon.
Tôi nghi ngờ nó về mạch nha, nó có tạo thêm vị ngọt cho bột không?
Vâng, một câu hỏi khác, Ilona, ​​bạn không nhận thấy sự khác biệt trong bột, trộn với HP và tay? Rốt cuộc, ở Ý, họ nhào nặn bàn tay, hay đó là một chiêu trò PR? Đối với tôi, dường như có sự khác biệt, nhưng thành thật mà nói, tôi quá lười biếng, không thể tự tay mò mẫm.

[Corsica]

Corsica, Ilona, ​​thật là một công thức tuyệt vời. Và người đọc, người gặt và người chơi theo giai điệu !!!!!
jack của tất cả các giao dịch
Một quy tắc rất thú vị 55 chắc chắn sẽ sử dụng nó!

[Leah]

Bột rất đơn giản, một số thậm chí còn nhạt nhẽo, nhưng nó rất ngon.

LeahĐúng vậy, phần đế của bánh pizza là quan trọng, điều quan trọng nhất là không được làm quá khô bột, đó là lý do tại sao tất cả các đặc điểm khác đều rất quan trọng: độ dày của bột, chiều cao của đường viền, đường kính của bánh pizza, lượng nước sốt thêm vào, chất lượng của bột, nhiệt độ và thời gian nướng của bánh pizza.

Tôi nghi ngờ về mạch nha, liệu nó có tạo thêm vị ngọt cho bột không?

Trong những số lượng nhỏ được khuyến nghị để làm bột nhào, mạch nha có nhiều khả năng được coi là một chất phụ gia thơm giúp tạo ra mùi thơm của bột rất tốt, với quá trình lên men dài hoặc khi bổ sung bột chua sau khi nướng.Cô ấy trích dẫn mạch nha chỉ là một ví dụ, bởi vì đôi khi bạn có thể đọc về việc tìm kiếm hương vị bánh pizza đích thực, các tiệm bánh giữ công thức của họ và không tiết lộ bí mật như thường lệ, vì vậy thành phần này có thể là mỡ lợn hoặc mạch nha .

Vâng, một câu hỏi khác, Ilona, ​​bạn không nhận thấy sự khác biệt trong bột, trộn với HP và tay?

vấn đề phức tạp. Về cơ bản, tất cả phụ thuộc vào khả năng làm việc với bột, bạn có thể làm hỏng bột bằng kỹ thuật, nhưng - vâng, nếu bột bánh pizza là bột mạnh và có độ ngậm nước tăng lên, thì bạn không thể nhào bột như vậy với đôi tay của bạn, bạn cần một kỹ thuật.

Rốt cuộc, ở Ý, họ nhào nặn bàn tay, hay đó là một chiêu trò PR?

Leah, nếu bạn đang nói về nấu ăn tại nhà, thì họ cũng sử dụng kỹ thuật hoặc nhào thủ công, nếu muốn, cũng có các khóa học từ các đầu bếp nổi tiếng, nơi họ giải thích các tùy chọn để làm việc với bột. Trong tiệm bánh pizza, máy nhào trộn công nghiệp được nhào trộn, công việc thủ công bao gồm công việc tiếp theo với bột nhào tạo thành.

Đối với tôi, dường như có sự khác biệt, nhưng thành thật mà nói, tôi quá lười biếng, không thể tự tay mò mẫm.

Bột nhào theo toa chính xác là những gì liên quan đến việc nhào bằng máy trộn hoặc máy nhào.



Kokoschka, Hoa loa kèn, cảm ơn bạn đã quan tâm đến công thức!