Trong các không gian mở của chúng tôi, một món ăn ngon của Ý "Pasta alla Carbonara" khá phổ biến, công thức chế biến món ăn này cũng có trên Máy làm bánh mì của chúng tôi. Tuy nhiên, ở chính nước Ý, xét về tuổi đời và độ nổi tiếng, món mì này lại đi trước một món mì khác, món ăn Ý phổ biến nhất trên thế giới sau pizza Neapolitan. Nó không phải là ăn kiêng, ăn chay hay ăn kiêng. Theo lịch sử, đây là thức ăn của những người chăn cừu Monti della Laga (Abruzzian Apennines), những người lùa đàn cừu qua các ngọn núi, và để làm việc này, họ cần một loại thức ăn đơn giản nhưng có hàm lượng calo cao được làm từ các sản phẩm địa phương.
Đây là bí ẩn nhất trong tất cả các lựa chọn mì ống hiện có, vẫn còn gây ra nhiều tranh cãi và có một số "trào lưu triết học" - "Mì ống Amatriciana" (Pasta all'Amatriciana).
Trên thực tế, cả sốt Amatricana và sốt Carbonara gần như là anh em song sinh, được nở trong cùng một tổ, nhưng ở một số giai đoạn, mỗi người đi theo cách riêng - một hướng về phía cà chua vào cuối thế kỷ 18, người kia hướng về phía quả trứng, khoảng thế kỷ 19-20:
![Pasta Amatriciana (Pasta all'Amatriciana)](https://Mcooker-enn.tomathouse.com/gallery/albums/userpics/18981/AmatricianaCarbonara~0.jpg)
Vào đầu - nhiều thế kỷ trước - những người chăn cừu ở vùng Lazio, từ những sản phẩm tiện dụng của địa phương mà bạn có thể mang theo khi đi trên đường, đã phát minh ra món "Cacio e pepe" (kacho є pepe), nghĩa đen là "pho mát và hạt tiêu "... Ở thị trấn Grisciano, bên cạnh thị trấn Amatrice, công thức này đã được cải tiến bằng cách thêm vào đó món guanciale má khô chiên giòn (Guanciale, trong phương ngữ của Rome - đây là "barbozzo", barbozzo trong tiếng romanesco), đã tạo ra một món ăn khác - Gritsa hoặc grisha (Gricia). Và sau cuộc hành trình hấp dẫn của Columbus đến châu Mỹ, cà chua từ Mexico và Peru lên đường đến Ý, và những cư dân của thị trấn Amatrice vào nửa sau thế kỷ 18 bắt đầu làm Grisha bằng những quả cà chua này, đó là lý do tại sao Amatriciana ra đời, hay đơn giản là Matriciana trong phương ngữ La Mã (matriciana trong romanesco).
Mô tả đầu tiên về Amatricana được thực hiện bởi Francesco Leonardi, một đầu bếp người La Mã bản địa từng phục vụ tại Quirinale (nơi ở của Giáo hoàng từ năm 1605 đến năm 1870), trong bộ bách khoa toàn thư bảy tập về nghệ thuật ẩm thực L'Apicio Moderno, được ông viết vào năm 1790.
Và trong thế kỷ XIX-XX (không biết chắc chắn) trứng đã được thêm vào Grisha, do đó có được hỗn hợp Carbonara.
Và nếu không có câu hỏi nào với pho mát và guanciale, thì chắc chắn rằng phần còn lại của các thành phần trong nước sốt Amatricana này sẽ kết thúc ở đó. Ai có thể ngờ rằng một công thức đơn giản, sơ đẳng như vậy ở Ý vẫn gây ra một cơn bão thực sự!
Xu hướng triết học đầu tiên tuyên bố rằng cà chua không được sử dụng trong nước sốt Amatricana và nó phải là "màu trắng" (với guanciale và hành tây).Xu hướng triết học thứ hai cho rằng có chỗ cho cà chua trong nước sốt Amatriciano, nhưng không có chỗ cho tỏi hoặc hành. Vẫn còn những người khác chiến đấu vì sự hiện diện của ớt và hành tây và sự vắng mặt của tỏi. Có vô số video trên YouTube, nơi cả đầu bếp nghiệp dư và người Ý trình diễn công thức nấu mì "chính xác" và nguyên bản của họ để làm mì ống dựa trên nước sốt Amatricana hoặc Matricana này. Và điều thú vị nhất là những bình luận của chính những người Ý về những video này, nơi một srach thống nhất thường tiết lộ về tính xác thực, độ chính xác hoặc độ ngon của một công thức cụ thể. Và một số nhân vật người Ý đang cố gắng chứng minh rằng thị trấn Amatrice không liên quan gì đến nước sốt Matricana “La Mã”, và món ăn này có nguồn gốc hoàn toàn từ La Mã. Nói chung, họ rất vui ở đó với nước sốt và món ăn này ...
Và mệt mỏi với những lập luận của các đầu bếp chuyên nghiệp, các nhà sử học và chính quyền thành phố Amatrice, các bà nội trợ vẫn kiên trì tiếp tục nấu món Amatrichana với guanchiale, hành tây, tỏi, tiêu, cà chua năm này qua năm khác - và chúng rất ngon! Thật vậy, thông thường, công thức ban đầu ngon hơn so với công thức nguyên thủy cứng ...
Nhưng các nhà chức trách của thị trấn Amatrice vẫn chưa ngủ, và họ đang cảnh giác làm thế nào để quan sát được công thức chính xác của nước sốt All'Amatriciana, được bảo hộ bởi nhãn xuất xứ De.Co (Denominazione Comunale). Trong chương trình "C'e per te per te", đầu bếp nổi tiếng Carlo Cracco, người từng là khách mời danh dự, nói rằng để một trong những món ăn Ý nổi tiếng nhất thế giới, Amatriciana, thành công trọn vẹn, nó cũng cần thiết để sử dụng "tỏi luộc". "Hành vi phạm thượng" đã không thoát khỏi sự theo dõi của chính quyền thành phố Amatrice, họ đã nhanh chóng tweet một ghi chú để đính chính yêu cầu của Krakko và đổi họ của đầu bếp thành "Gracco" một cách xúc phạm.
Thành phố Amatrice, với sự hỗ trợ của vùng Lazio, đã cố gắng trong hơn 10 năm để nước sốt All'Amatriciana trở thành nhãn STG của Liên minh Châu Âu - Specialità Tradizionale Garantita (Sản phẩm truyền thống được đảm bảo). Nếu được công nhận như vậy, điều này sẽ cho phép xuất khẩu mạnh mẽ các sản phẩm Amatrice / Lazio thường được sử dụng trong nước sốt này, và sẽ chấm dứt câu hỏi về các thành phần chính xác cho nước sốt này ở Ý và toàn bộ Liên minh Châu Âu. Tính đến ngày hôm nay, chỉ có hai sản phẩm của Ý có danh mục STG. Chúng bao gồm Mozzarella và Pizza napoletana.
Nước sốt này đặc biệt phổ biến ở khu vực La Mã, và chúng ta có thể nói rằng Pasta alla Matriciana gần như là một lá thăm của Rome. Trong các hướng dẫn cổ điển về ẩm thực La Mã hiện đại, thành phần nguyên liệu của món mì này đa dạng hơn, cho phép cả hành và tỏi, và các sai lệch khác so với yêu cầu của bác sĩ Nhi khoa. Ngoài ra còn có một kosher Amatriciana trong sách hướng dẫn của người La Mã, được điều chỉnh cho phù hợp với các quy tắc của Kashrut. Pecorino hoặc các loại pho mát khác không được sử dụng để chế biến nó, dầu ô liu được sử dụng thay cho mỡ lợn, và thịt má lợn được thay thế bằng thịt bò khô.
Sự lan rộng của nước sốt Amatricana trên quy mô toàn quốc diễn ra vào thế kỷ 19, khi nhiều người Amatia di cư đến Rome do khủng hoảng gia súc và tìm việc làm trong các nhà hàng đã khiến món ăn này của tổ tiên họ trở nên nổi tiếng. Nhà hàng Amatriciane lịch sử đầu tiên ở Rome có từ năm 1860 và được gọi là Il Passetto vì bạn có thể đi bộ qua đó từ Vicolo del Passetto đến Piazza Navona.
Vào đêm ngày 24 tháng 8 năm 2016, rắc rối đã xảy ra ở miền trung nước Ý. Trận động đất mạnh 6,2 độ Richter đã gây ra tàn phá và thiệt hại về nhân mạng (ít nhất 290 người chết), khiến hàng nghìn cư dân ở các khu vực Lazio, Umbria, Marche và Abruzzo mất nhà cửa.
![Pasta Amatriciana (Pasta all'Amatriciana)](https://Mcooker-enn.tomathouse.com/gallery/albums/userpics/18981/Amatrice-2016~0.jpg)
Trong nhiều tháng, thị trấn Amatrice với 16.000 người, một trong những nơi chịu ảnh hưởng nặng nề nhất của trận động đất, đã trở thành tâm điểm chú ý của giới truyền thông và nước sốt đã trở thành biểu tượng của tình đoàn kết với các nạn nhân của trận động đất thảm khốc. Kể từ đó, món mì ống với nước sốt guanciale nổi tiếng, cà chua và pho mát pecorino hiện được phục vụ trong nhiều nhà hàng ở Ý và trên thế giới đã tham gia phong trào Amatriciana Solidale.Nhóm hoạt động ở Ý và nước ngoài, gây quỹ cho những người bị buộc phải rời bỏ ngôi nhà bị phá hủy của họ, cái gọi là "động đất" (terremotati). Một trong những người đầu tiên tham gia sáng kiến Mì ống Đoàn kết là đầu bếp người Anh Jamie Oliver, và 700 đầu bếp khác cùng làm việc với ông. Người mẫu Nga Natalya Vodianova đã phát động một cuộc gây quỹ “Mangia per l’Italia” (“Ăn cho nước Ý”) để đưa món Amatrichan “tình đoàn kết” này vào thực đơn của các nhà hàng ở Liên bang Nga. Một phần trăm số tiền bán được đã được chuyển đến Tổ chức Cứu trợ Trẻ em, Hội Chữ thập đỏ và các tổ chức khác tại nơi xảy ra thảm họa.
Thật bất ngờ - thật đáng buồn, sự thành công của nước sốt nhưng lại gây ra nhu cầu quá mức đối với Guanciale so với những gì có sẵn ở Ý, và chỉ trong một thời gian ngắn, kho dự trữ của món ngon này ở Ý đã cạn kiệt trong một thời gian. Một số nhà sản xuất đã cho Guanciales chưa chín đúng cách, và thịt nguội Prosciutto và Pancetta của Ý cũng đã được đưa vào nước sốt, mặc dù chúng thô hơn so với Guanciale má.
Ngoài món mì với nước sốt Amatricana này (SALSA ALL'AMATRICIANA), người Ý còn nấu (đây chỉ là những gì tôi khám phá):
• mì ống nướng bằng lò nướng Amatriciana (Pasta al forno con sugo amatriciana)
• pizza Amatriciana (Pizza all'Amatriciana)
• risotto Amatriciana (risotto all'Amatriciana)
• gnocchi Amatriciana (gnocci con sugo all'Amatriciana)
• lasagne all'Amatriciana
• frittata all'amatriciana
• sốt màu đỏ tươi với thịt viên và nước sốt (POLENTA CON POLPETTE E SUGO ALL'AMATRICIANA)
• thịt viên với sốt Amatricana (Polpette all'amatriciana)
• Amatricana croutons (crostini all'amatriciana)
• Trứng Amatriciana (l'uovo all'Amatriciana)
• ravioli Amatriciana lỏng với nước xốt pecorino (ravioli liquidi di Amatriciana con fonduta di pecorino)
• cơm nắm với sốt Amatricana tẩm bột (Supplì all'amatriciana)
• món gì đó như xúc xích Ý với sốt Panino all'amatriciana
• Burger Amatricana (AMATRICIANA BURGER)
• tủy xương nướng của Amatricana (Tủy nướng amatriciana)
• tốt, bạn có ý tưởng - và cứ thế ...
Theo truyền thống, vào cuối tháng 8 - đầu tháng 9, khi một vụ cà chua tươi được thu hoạch, thành phố Amatrice tổ chức lễ hội Sagra degli Spaghetti all'Amatriciana trong vài ngày, nơi cư dân và khách của Amatrice được chiêu đãi phong phú bằng loại bột nhão này, được chuẩn bị trong khối lượng lớn. Nhìn thị trấn Amatrice trước trận động đất năm 2007 và lễ hội này trong một video ngắn 3 phút từ YouTube (trong liên kết
P.S. Trên thực tế, có rất nhiều cách và kỹ thuật để chế biến món mì này, mà đơn giản là không thể mô tả hết trong một công thức. Nhưng tất cả điều này có thể được theo dõi trên các video trên Internet.
P.P.S. Như thường lệ, theo truyền thống của Ý, bạn không nên trang trí đĩa mì này bằng lá húng thơm, mùi tây hoặc bạc hà. Món mì này có hương thơm độc đáo từ guancheale, pho mát, hạt tiêu và cà chua, không thể bị gián đoạn bởi bất kỳ loại thảo mộc nào.
P.P.P.S. Khi ăn món mì này, những "chú macaroni" cuộn tròn và lủng lẳng trên một chiếc nĩa luôn mong muốn được chia sẻ nước sốt cà chua đỏ với quần áo của bạn, đặc biệt là ở vùng ngực. Do đó, đừng ngần ngại quàng “yếm”, hoặc cài khăn ăn bằng vải sau cổ áo. Tôi đã cảnh báo bạn!
P.P.P.P.S. Thật không may, tôi chưa bao giờ có cơ hội đến thăm Ý. Và tôi không biết tiếng Ý. Tất cả các tài liệu được biên soạn theo thông tin có sẵn miễn phí trên Internet, được dịch bởi một dịch giả google. Nếu ai đó nhận thấy bất kỳ sự không chính xác nào, hoặc chia sẻ kinh nghiệm và công thức của họ cho loại nước sốt này và món mì này, tôi sẽ chỉ biết ơn!