Pasta Amatriciana (Pasta all'Amatriciana)

Thể loại: Các món ăn từ ngũ cốc và các sản phẩm từ bột mì

Phòng bếp: người Ý

Pasta Amatriciana (Pasta all'Amatriciana)

Thành phần
Guanchiale	125 gam
Pasta Bucatini	400 gam
Cà chua gọt vỏ tiệt trùng	400 gam
Phô mai Pecorino Romano	100 + 50 gam
Rượu trắng khô	50-100 ml
Dầu ô liu	1-3 muỗng canh. l.
Tiêu đen xay, ớt chuông đỏ, muối	nếm thử

Phương pháp nấu ăn

Thành phần
Thành phần nghiêm ngặt của các thành phần của nước sốt và mì ống SALSA ALL'AMATRICIANA dựa trên nó được quy định bởi tài liệu kỷ luật sản xuất (DISCIPLINARE DI PRODUZIONE), được bảo hộ bởi nhãn hiệu xuất xứ De.Co (Denominazione Comunale). Bạn có thể tải xuống, dịch và tự làm quen với nó bằng cách 🔗
Các thành phần từ tài liệu này cho nước sốt "đỏ", tức là nước sốt cà chua (SALSA ALL'AMATRICIANA ROSSA) cho 4 người như sau:
1.500 gram mì ống;
2. 125 gam "Guanciale Amatriciano DE.CO.";
3. Một thìa dầu ô liu nguyên chất;
4. Một ít rượu trắng khô;
5. 6 hoặc 7 quả cà chua San Marzano tươi hoặc 400 gram cà chua đã bóc vỏ chất lượng;
6. Một ít ớt tươi hoặc khô;
7. Muối và hạt tiêu đen để nếm.
8. Phô mai Pecorino di Amatrice bào - cho dù là bao nhiêu đi chăng nữa thì cũng phải nếm (không quy định số lượng) ...
Sắp tới, tôi sẽ nói rằng 500 gram mì ống cho 4 người có lẽ được thiết kế cho bốn người chăn cừu đói khát. Trong thực tế, điều này có thể nuôi 4-8 người, tùy thuộc vào thể trạng, giới tính và khẩu vị của họ.
Tôi có trong kho cái nào sau đây:
1. Pasta Bucatini: 350-400 gam.
Theo truyền thống, Pasta all'Amatriciana được chế biến với Spagetti, Bucatini hoặc Rigatoni. Mặc dù, - chính người Ý đã đặt cho quy tắc này một "thiết bị" mà tổng thống Ukraine đương nhiệm của chúng ta biết chơi piano, và không sợ hãi hay trách móc, họ chế biến món ăn này với bất kỳ loại mì ống nào mang theo.
Bây giờ tôi muốn nấu món mì này không phải bằng spaghetti thông thường, mà với bucatini. May mắn thay, hiện tại chúng tôi không thiếu nguồn cung cấp tốt này - bạn có thể tìm thấy cả bánh bucatini của Ý và bucatini khá của các thương hiệu Ukraine, được làm bằng bột Durum loại thượng hạng.
500 gram mì ống cho rất nhiều thành phần khác - từ kinh nghiệm của riêng tôi, tôi sẽ nói rằng con số này là rất nhiều. Lấy 350-400 gram bucatini, và điều này là khá đủ để cho 4 người ăn no và hương vị sẽ đậm đà hơn.
2. Guanciale: 125 gam.
Khô má heo. Nó được xát với muối, đường và gia vị (tiêu đen và đỏ, cỏ xạ hương, thì là, tỏi). Guanchiale trưởng thành trong các buồng đặc biệt, thường từ 1 đến 3 tháng. Trong thời gian này, má mất tới 30% trọng lượng. Mùi thơm của nó mạnh hơn các sản phẩm thịt lợn khô khác và kết cấu cũng tinh tế hơn.
Với hình dạng tam giác đặc trưng, Guanciale Amatriciana được xếp vào hàng PAT - sản phẩm nông sản truyền thống, với hương vị đậm đà và dứt khoát, màu trắng đặc trưng ở phần có dầu mỡ và màu đỏ tươi ở phần không có dầu mỡ. Được sản xuất vào mùa thu, bắt đầu bằng việc cắt má của một con lợn nặng ở địa phương, hương thơm bùng nổ sau 1 đến 3 tháng. Đôi khi Guanciale được hun khói trong thời gian ngắn trên gỗ sồi hoặc gỗ dẻ gai, nhưng Guanciale hun khói như vậy không được sử dụng trong nước sốt Amatriciana, giống như bất kỳ sản phẩm hun khói nào khác không được sử dụng ở đây.
Tôi không có guanchiale của Ý - món ngon của Ý này chưa được nhập khẩu vào Ukraine (hoặc tôi chưa tìm thấy). Và ở chính Ý, guanchiale cũng không được bày bán ở mọi ngóc ngách. Nhưng mặt khác, chúng tôi đã có guanchiale của riêng mình, guanchiale Ukraina, do công ty Karo Food sản xuất với nhãn hiệu Ham.Lo (Ham with Love, 🔗), các cơ sở sản xuất nằm gần Kiev, quận Boryspil, làng Glubokoe. Đây không phải là quảng cáo của nhà sản xuất. Chỉ là ở Ukraine, có vẻ như không có nơi nào khác để mua guanchiale, và trên trang web của nhà sản xuất này, bạn có thể xem các chuỗi bán lẻ, nơi bạn có thể cố gắng tìm chúng hoặc đặt hàng trực tiếp trên trang web ...
Không hiểu sao guanchiale người Ukraina của chúng ta lại gầy hơn nhiều so với người Ý điển hình (lợn béo đã chết ở Ukraina?), Và hình thức cắt tỉa cũng không gọn gàng, nên có việc gì phải xử lý. Nhưng mùi từ rau má chữa khô này tự tin là HAMON, thơm, vị tuyệt hảo, mặn vừa phải, hăng vừa, cay vừa phải. Chà, và giá cả không phải là "Ý" chút nào ... Trong khi tôi đang soạn tác phẩm opus này, vợ tôi đã ăn một nửa bên má của món guanchiale này, và nói "mang thêm đi" ...
Trong trường hợp không có guanchiale này trong lựu của bạn / của chúng tôi, nó có thể được thay thế bằng prosciutto hoặc coppa đã được xử lý khô (tốt nhất là một phần với một lượng mỡ lợn tương đối), hoặc bằng một thứ gì đó khác đã được sấy khô, tẩm gia vị, với gia vị, lượng mỡ lợn hợp lý, từ những gì bạn có thể lấy được trong các cạnh của mình. Bản thân người Ý cũng không ngần ngại sử dụng thịt lợn muối xông khói ở đây. Nhưng không phải thịt hun khói ...
3. Phô mai Pecorino: 100 + 50 gam
Đây là thành phần không thể thay thế bằng bất cứ thứ gì trong công thức này. Chỉ có Pecorino, pho mát sữa cừu. Không phải Parmizano Reggiano, không phải Grana Padano! Sẽ thật kỳ lạ nếu những người chăn cừu, vốn là tác giả ban đầu của công thức cổ xưa của Gricia, nguyên mẫu của loại sốt này, lại sử dụng pho mát ở đây, được làm từ sữa trâu chứ không phải cừu địa phương.
Không, - tất nhiên, nếu bạn muốn, bạn có thể sử dụng ở đây Parmisano Reggiano, Grana Padano, và thậm chí một thứ gì đó "địa phương tràn". Và có thể là nó thậm chí sẽ trở nên ngon lành. Nhưng sau đó không chắc rằng một loại nước sốt như vậy và một loại mì như vậy có thể được kết hợp với cái tên all'Amatriciana ...
Chúng tôi sẽ sử dụng 100 gram Pecorino Romano trong nước sốt, và 30-50 gram khác để rắc món ăn đã hoàn thành trên đĩa.
Pecorino Romano đẹp hơn và sắc nét hơn Pecorino Amatrice, nhưng tôi chưa bao giờ gặp cái sau trong đợt bán của chúng tôi. Và ở chính nước Ý, họ nói, đây là một điều hiếm ...
4. Cà chua: 400 gam.
Món này cần cà chua gọt vỏ chín mọng, chua ngọt. Lý tưởng - Cà chua Ý thuộc giống San Marzano (San Marzano). Ở các vĩ độ ôn đới của chúng tôi, cà chua San Marzano được trồng tương đối gần đây, điều này đã được các nhà lai tạo cho phép. Sự phổ biến của giống này trước hết là do hương vị tuyệt vời của trái cây và đặc tính của lớp vỏ mà nó có thể dễ dàng loại bỏ trong quá trình nấu nướng.
Riêng tôi, tôi chưa bao giờ gặp “sống” chung với chúng tôi những quả cà chua tươi loại này được bày bán. Nhưng trong các video trên YouTube, trong đó có rất nhiều video, nơi các đầu bếp và nghiệp dư người Ý chế biến món mì này (không cần dịch ở đó và hầu như mọi thứ đều rõ ràng), người Ý đang tích cực làm cho cuộc sống của họ dễ dàng hơn bằng cách sử dụng cà chua tiệt trùng đóng hộp của riêng họ Nước ép. Điều này có thể hiểu được - món mì này được chế biến quanh năm, và không chỉ trong mùa thu hoạch. Vì vậy, tôi sẽ đi cùng một con đường lười biếng. Rất tình cờ, may mắn đã mỉm cười với tôi - tôi đã “tấn công” San Marzano tiệt trùng của Ý trong nước trái cây của chính nó, 400 gram. Có, một chút đắt tiền, nhưng xác thực, và rất, rất ngon! Chỉ có một vài quả cà chua mềm, còn nguyên vỏ trong lọ, có hình dạng giống như kem của chúng ta, và nước cà chua từ những quả cà chua giống nhau. Và không có gì khác - thậm chí không phải là muối. Và đó là một cuộc gọi cụ thể cho tôi, sau khi Guanciale, mời tôi nấu mì ống với nước sốt này ...
Nói chung, ở đây bạn có thể sử dụng bất kỳ loại cà chua nguyên vỏ đã được khử trùng đóng hộp chất lượng cao nào, nơi có dòng chữ “Cà chua nguyên vỏ”, “Pomodori pelati”, “Solo pomodoro” hoặc “Cà chua / Cà chua trong nước ép của riêng chúng” hoặc “ Cà chua / Cà chua chần toàn bộ tiệt trùng ”. Hoặc thậm chí đóng hộp cà chua cắt nhỏ trong nước ép của riêng họ - tại sao không? Chỉ cần nhìn vào thành phần - nó được mong muốn chỉ chứa cà chua và nước ép từ chúng. Nếu có các chất phụ gia không liên quan, tôi khuyên bạn nên xem một sản phẩm tương tự từ nhà sản xuất khác.
Không bao giờ sử dụng nước sốt cà chua làm sẵn với phụ gia, tương cà chua, hoặc, Chúa cấm, tương cà trong món ăn này - món này cũng có thể ngon, nhưng đây sẽ là một sai lầm rất nghiêm trọng, vì nó sẽ không còn là Pasta all'Amatriciana, nhưng thứ gì khác. Nhưng người Ý khá sử dụng đồ hộp, nguyên chất từ phụ gia, cà chua xay nhuyễn trong nước sốt này ...
5. Dầu ô liu, rượu vang trắng khô, tiêu đen, ớt đỏ.
Nếu bạn xem một vài video trên YouTube về quá trình hấp dẫn để làm món mì này, bạn sẽ nhận thấy rằng theo truyền thống người Ý nấu món mì này bằng chảo thép không gỉ hoặc nồi hầm. Và những chủ nhân của những chiếc chảo thép không gỉ như vậy đều nhận thức rõ rằng nếu trước khi đặt thức ăn, chiếc chảo như vậy không được làm nóng đủ, và không đổ một giọt dầu thực vật vào đó, và lại không được đun nóng, thì đó là mọi khả năng chất chứa trong chảo sẽ sôi chắc chắn đến đáy chảo như vậy, và bạn sẽ phải dùng răng để xé nó ra. Do đó, sự hiện diện của thìa dầu ô liu này trong công thức. Mặc dù, nếu bạn có một chiếc chảo hoặc một cái nồi có lớp chống dính, hoặc một chiếc chảo gang đã chế biến sẵn, hoặc đồ gốm tráng men, thì dầu thực vật là không cần thiết - mỡ má sẽ cho đủ chất béo, và điều này một thìa dầu không tạo ra sự khác biệt nào trong nước sốt này cả. Nhưng nếu bạn sử dụng thịt xông khói "mỏng" hoặc prosciutto, thì hai hoặc ba muỗng canh dầu ô liu sẽ đơn giản là cần thiết ở đây ...
Rượu trắng khô được sử dụng ở đây để tăng thêm vị chua của rượu cho nước sốt. Không có rượu? - không thành vấn đề, - cà chua, có đường chua, sẽ cho một độ chua nhất định. Nhân tiện, bản thân người Ý đôi khi không sử dụng rượu vang trắng, mà là rượu vang đỏ ở đây.
Hạt tiêu đen được sử dụng ở đây không quá nhiều để tạo vị cay nồng cho món ăn. Vì vậy, không nên sử dụng bột tiêu đen bán sẵn ở đây mà hãy tự xay tiêu bằng máy xay tiêu nếu có.
Đây là một loại ớt cay đỏ (peperoncino) được sử dụng ở đây để làm gia vị cho nước sốt. Nhưng hãy cẩn thận - guanchiale bản thân nó có một đốm, bởi vì nó được nấu với một lượng tương đối tiêu đen. Vì vậy, ở đây với cả hai loại ớt, cần phải có một sự hạn chế hợp lý - loại nước sốt này hoàn toàn không thuộc thể loại ẩm thực Hàn Quốc đốt cháy miệng và dạ dày. Tốt hơn là nên từ bỏ ớt tây hoàn toàn nếu bạn không chắc chắn về độ sắc nét của món ăn đã hoàn thành mà bạn có thể chấp nhận được hay không.
Quy trình nấu ăn.
Xét về độ phức tạp trong khâu chuẩn bị, món mì này không xa với món trứng chiên mỡ lợn. Đó là, nó khá đơn giản, và một khi bạn nấu nó, công thức này đối với bạn nhìn chung sẽ có vẻ sơ đẳng (về nguyên tắc), với tất cả các thành phần cần thiết.
Trước hết, chúng ta bắc một nồi nước lên lửa cho mì chín. Để nước sôi và sẵn sàng cho bucatini.

Trước tiên, cắt guanchiale thành từng lát.

Sau đó, từ những lát này, nó là cần thiết để cắt bỏ da cứng, và sau đó là phần mỏng phía trên, nơi đã có gia vị. Nếu điều này không được thực hiện, thì món ăn hoàn thành sau đó có thể có vị hơi đắng.

Ở đây chúng tôi sẽ thực hiện mẹo được đọc trong một trong các công thức nấu ăn trên trang web của Ý. Không cần đợi nước sôi, chúng ta hãy thả phần giâm từ cây guanchiale vào đó. Chúng ta sẽ giết ba con chim bằng một viên đá: chất béo từ mảnh vụn, hòa tan trong nước, sẽ không cho phép hỗn hợp dính vào nhau, nó sẽ làm tăng mùi thơm của mì ống, và phần vụn luộc sẽ trở nên mềm, và chúng có thể dùng trong các món ăn khác, hoặc ăn vừa miệng.

Cắt guanchiale thành các dải mỏng để rang.

Trong một cái chảo - và lần này tôi có một cái chảo có lớp chống dính - hãy đổ một ít dầu ô liu, bằng mắt ...

... và đặt guanchiale vào đó.

Chúng ta nhanh chóng chiên nó cho đến khi bánh giòn nhưng chưa chiên hoàn toàn.

Đổ vào chảo đun nóng bay hơi 50-100 ml rượu khô, cho tất cả những thứ chứa trong lọ cùng với cà chua vào bánh quy.

Với một viên thịt, một cái nĩa, hoặc chỉ bằng tay của bạn, như người Ý thực hành, chúng tôi bẻ cà chua mềm thành những phần nhỏ, nhưng không quá cầu kỳ - khi hầm và khuấy, cà chua đóng hộp sẽ tự nhiên biến thành một khối nhuyễn gần như đồng nhất.

Muối nước sốt cho vừa ăn và rắc tiêu đen.Thận trọng! - Nếm guanchiale - có thể mặn. Hơn nữa, pecorino khá mặn. Vì vậy, ở đây với muối, bạn cần phải cẩn thận ...

Trong khi nước sốt đang đun ở lửa vừa (khuấy), hãy xoa phô mai.

Sau khoảng 5 phút sau khi đặt cà chua, lấy nước cắt tỉa ra khỏi chảo ...

Và cho bột nhão vào nước.

Sau thời gian nấu ghi trên bao bì đến trạng thái aldente, và không thêm một giây nào nữa, chúng tôi lấy mì đã hoàn thành ra và chuyển nó vào chảo với nước sốt đã đặc. Nước sốt phải vẫn còn nước và chắc chắn không bị bay hơi thành một loại bột cà chua đặc. Nó sẽ tự thấm đẫm mì đã luộc.

Rắc khoảng 2/3 phô mai pecorino bào lên trên.

Và tích cực trộn mì ống với nước sốt và pho mát.

Hãy thử kem đánh răng. Nếu bạn thấy mì ống vẫn còn cứng, hãy đổ một hoặc hai muôi nước nóng từ chảo mì vào chảo, và tiếp tục khuấy mì ống trên lửa vừa cho đến khi chất lỏng bay hơi - mì ống sẽ sẵn sàng. Nhưng hãy cẩn thận - người Ý cảnh báo rằng chính những bucatini, loại mì này, rất dễ tiêu hóa ...

Tất cả! Làm xong! Chúng tôi trải các thứ trong chảo ra đĩa, từ đáy chảo, lấy nước sốt còn lại và các miếng guanchiale, và rắc và rắc lên mì ống trong đĩa, rắc tiêu đen, để tăng hương vị, và phần pecorino bào còn lại, cho hương vị.

Vâng, đây không phải là một món ăn "ẩm thực dành cho người sành ăn". Nhưng nó bổ dưỡng, nhanh và quan trọng nhất - rất ngon!

Ăn ngon miệng nhé!

Món ăn được thiết kế cho

4 phần ăn

Thời gian chuẩn bị:

khoảng 30 phút

Ghi chú

Trong các không gian mở của chúng tôi, một món ăn ngon của Ý "Pasta alla Carbonara" khá phổ biến, công thức chế biến món ăn này cũng có trên Máy làm bánh mì của chúng tôi. Tuy nhiên, ở chính nước Ý, xét về tuổi đời và độ nổi tiếng, món mì này lại đi trước một món mì khác, món ăn Ý phổ biến nhất trên thế giới sau pizza Neapolitan. Nó không phải là ăn kiêng, ăn chay hay ăn kiêng. Theo lịch sử, đây là thức ăn của những người chăn cừu Monti della Laga (Abruzzian Apennines), những người lùa đàn cừu qua các ngọn núi, và để làm việc này, họ cần một loại thức ăn đơn giản nhưng có hàm lượng calo cao được làm từ các sản phẩm địa phương.

Đây là bí ẩn nhất trong tất cả các lựa chọn mì ống hiện có, vẫn còn gây ra nhiều tranh cãi và có một số "trào lưu triết học" - "Mì ống Amatriciana" (Pasta all'Amatriciana).
Trên thực tế, cả sốt Amatricana và sốt Carbonara gần như là anh em song sinh, được nở trong cùng một tổ, nhưng ở một số giai đoạn, mỗi người đi theo cách riêng - một hướng về phía cà chua vào cuối thế kỷ 18, người kia hướng về phía quả trứng, khoảng thế kỷ 19-20:

Vào đầu - nhiều thế kỷ trước - những người chăn cừu ở vùng Lazio, từ những sản phẩm tiện dụng của địa phương mà bạn có thể mang theo khi đi trên đường, đã phát minh ra món "Cacio e pepe" (kacho є pepe), nghĩa đen là "pho mát và hạt tiêu "... Ở thị trấn Grisciano, bên cạnh thị trấn Amatrice, công thức này đã được cải tiến bằng cách thêm vào đó món guanciale má khô chiên giòn (Guanciale, trong phương ngữ của Rome - đây là "barbozzo", barbozzo trong tiếng romanesco), đã tạo ra một món ăn khác - Gritsa hoặc grisha (Gricia). Và sau cuộc hành trình hấp dẫn của Columbus đến châu Mỹ, cà chua từ Mexico và Peru lên đường đến Ý, và những cư dân của thị trấn Amatrice vào nửa sau thế kỷ 18 bắt đầu làm Grisha bằng những quả cà chua này, đó là lý do tại sao Amatriciana ra đời, hay đơn giản là Matriciana trong phương ngữ La Mã (matriciana trong romanesco).
Mô tả đầu tiên về Amatricana được thực hiện bởi Francesco Leonardi, một đầu bếp người La Mã bản địa từng phục vụ tại Quirinale (nơi ở của Giáo hoàng từ năm 1605 đến năm 1870), trong bộ bách khoa toàn thư bảy tập về nghệ thuật ẩm thực L'Apicio Moderno, được ông viết vào năm 1790.
Và trong thế kỷ XIX-XX (không biết chắc chắn) trứng đã được thêm vào Grisha, do đó có được hỗn hợp Carbonara.

Và nếu không có câu hỏi nào với pho mát và guanciale, thì chắc chắn rằng phần còn lại của các thành phần trong nước sốt Amatricana này sẽ kết thúc ở đó. Ai có thể ngờ rằng một công thức đơn giản, sơ đẳng như vậy ở Ý vẫn gây ra một cơn bão thực sự!
Xu hướng triết học đầu tiên tuyên bố rằng cà chua không được sử dụng trong nước sốt Amatricana và nó phải là "màu trắng" (với guanciale và hành tây).Xu hướng triết học thứ hai cho rằng có chỗ cho cà chua trong nước sốt Amatriciano, nhưng không có chỗ cho tỏi hoặc hành. Vẫn còn những người khác chiến đấu vì sự hiện diện của ớt và hành tây và sự vắng mặt của tỏi. Có vô số video trên YouTube, nơi cả đầu bếp nghiệp dư và người Ý trình diễn công thức nấu mì "chính xác" và nguyên bản của họ để làm mì ống dựa trên nước sốt Amatricana hoặc Matricana này. Và điều thú vị nhất là những bình luận của chính những người Ý về những video này, nơi một srach thống nhất thường tiết lộ về tính xác thực, độ chính xác hoặc độ ngon của một công thức cụ thể. Và một số nhân vật người Ý đang cố gắng chứng minh rằng thị trấn Amatrice không liên quan gì đến nước sốt Matricana “La Mã”, và món ăn này có nguồn gốc hoàn toàn từ La Mã. Nói chung, họ rất vui ở đó với nước sốt và món ăn này ...
Và mệt mỏi với những lập luận của các đầu bếp chuyên nghiệp, các nhà sử học và chính quyền thành phố Amatrice, các bà nội trợ vẫn kiên trì tiếp tục nấu món Amatrichana với guanchiale, hành tây, tỏi, tiêu, cà chua năm này qua năm khác - và chúng rất ngon! Thật vậy, thông thường, công thức ban đầu ngon hơn so với công thức nguyên thủy cứng ...
Nhưng các nhà chức trách của thị trấn Amatrice vẫn chưa ngủ, và họ đang cảnh giác làm thế nào để quan sát được công thức chính xác của nước sốt All'Amatriciana, được bảo hộ bởi nhãn xuất xứ De.Co (Denominazione Comunale). Trong chương trình "C'e per te per te", đầu bếp nổi tiếng Carlo Cracco, người từng là khách mời danh dự, nói rằng để một trong những món ăn Ý nổi tiếng nhất thế giới, Amatriciana, thành công trọn vẹn, nó cũng cần thiết để sử dụng "tỏi luộc". "Hành vi phạm thượng" đã không thoát khỏi sự theo dõi của chính quyền thành phố Amatrice, họ đã nhanh chóng tweet một ghi chú để đính chính yêu cầu của Krakko và đổi họ của đầu bếp thành "Gracco" một cách xúc phạm.
Thành phố Amatrice, với sự hỗ trợ của vùng Lazio, đã cố gắng trong hơn 10 năm để nước sốt All'Amatriciana trở thành nhãn STG của Liên minh Châu Âu - Specialità Tradizionale Garantita (Sản phẩm truyền thống được đảm bảo). Nếu được công nhận như vậy, điều này sẽ cho phép xuất khẩu mạnh mẽ các sản phẩm Amatrice / Lazio thường được sử dụng trong nước sốt này, và sẽ chấm dứt câu hỏi về các thành phần chính xác cho nước sốt này ở Ý và toàn bộ Liên minh Châu Âu. Tính đến ngày hôm nay, chỉ có hai sản phẩm của Ý có danh mục STG. Chúng bao gồm Mozzarella và Pizza napoletana.

Nước sốt này đặc biệt phổ biến ở khu vực La Mã, và chúng ta có thể nói rằng Pasta alla Matriciana gần như là một lá thăm của Rome. Trong các hướng dẫn cổ điển về ẩm thực La Mã hiện đại, thành phần nguyên liệu của món mì này đa dạng hơn, cho phép cả hành và tỏi, và các sai lệch khác so với yêu cầu của bác sĩ Nhi khoa. Ngoài ra còn có một kosher Amatriciana trong sách hướng dẫn của người La Mã, được điều chỉnh cho phù hợp với các quy tắc của Kashrut. Pecorino hoặc các loại pho mát khác không được sử dụng để chế biến nó, dầu ô liu được sử dụng thay cho mỡ lợn, và thịt má lợn được thay thế bằng thịt bò khô.
Sự lan rộng của nước sốt Amatricana trên quy mô toàn quốc diễn ra vào thế kỷ 19, khi nhiều người Amatia di cư đến Rome do khủng hoảng gia súc và tìm việc làm trong các nhà hàng đã khiến món ăn này của tổ tiên họ trở nên nổi tiếng. Nhà hàng Amatriciane lịch sử đầu tiên ở Rome có từ năm 1860 và được gọi là Il Passetto vì bạn có thể đi bộ qua đó từ Vicolo del Passetto đến Piazza Navona.
Vào đêm ngày 24 tháng 8 năm 2016, rắc rối đã xảy ra ở miền trung nước Ý. Trận động đất mạnh 6,2 độ Richter đã gây ra tàn phá và thiệt hại về nhân mạng (ít nhất 290 người chết), khiến hàng nghìn cư dân ở các khu vực Lazio, Umbria, Marche và Abruzzo mất nhà cửa.

Trong nhiều tháng, thị trấn Amatrice với 16.000 người, một trong những nơi chịu ảnh hưởng nặng nề nhất của trận động đất, đã trở thành tâm điểm chú ý của giới truyền thông và nước sốt đã trở thành biểu tượng của tình đoàn kết với các nạn nhân của trận động đất thảm khốc. Kể từ đó, món mì ống với nước sốt guanciale nổi tiếng, cà chua và pho mát pecorino hiện được phục vụ trong nhiều nhà hàng ở Ý và trên thế giới đã tham gia phong trào Amatriciana Solidale.Nhóm hoạt động ở Ý và nước ngoài, gây quỹ cho những người bị buộc phải rời bỏ ngôi nhà bị phá hủy của họ, cái gọi là "động đất" (terremotati). Một trong những người đầu tiên tham gia sáng kiến Mì ống Đoàn kết là đầu bếp người Anh Jamie Oliver, và 700 đầu bếp khác cùng làm việc với ông. Người mẫu Nga Natalya Vodianova đã phát động một cuộc gây quỹ “Mangia per l’Italia” (“Ăn cho nước Ý”) để đưa món Amatrichan “tình đoàn kết” này vào thực đơn của các nhà hàng ở Liên bang Nga. Một phần trăm số tiền bán được đã được chuyển đến Tổ chức Cứu trợ Trẻ em, Hội Chữ thập đỏ và các tổ chức khác tại nơi xảy ra thảm họa.

Thật bất ngờ - thật đáng buồn, sự thành công của nước sốt nhưng lại gây ra nhu cầu quá mức đối với Guanciale so với những gì có sẵn ở Ý, và chỉ trong một thời gian ngắn, kho dự trữ của món ngon này ở Ý đã cạn kiệt trong một thời gian. Một số nhà sản xuất đã cho Guanciales chưa chín đúng cách, và thịt nguội Prosciutto và Pancetta của Ý cũng đã được đưa vào nước sốt, mặc dù chúng thô hơn so với Guanciale má.
Ngoài món mì với nước sốt Amatricana này (SALSA ALL'AMATRICIANA), người Ý còn nấu (đây chỉ là những gì tôi khám phá):
• mì ống nướng bằng lò nướng Amatriciana (Pasta al forno con sugo amatriciana)
• pizza Amatriciana (Pizza all'Amatriciana)
• risotto Amatriciana (risotto all'Amatriciana)
• gnocchi Amatriciana (gnocci con sugo all'Amatriciana)
• lasagne all'Amatriciana
• frittata all'amatriciana
• sốt màu đỏ tươi với thịt viên và nước sốt (POLENTA CON POLPETTE E SUGO ALL'AMATRICIANA)
• thịt viên với sốt Amatricana (Polpette all'amatriciana)
• Amatricana croutons (crostini all'amatriciana)
• Trứng Amatriciana (l'uovo all'Amatriciana)
• ravioli Amatriciana lỏng với nước xốt pecorino (ravioli liquidi di Amatriciana con fonduta di pecorino)
• cơm nắm với sốt Amatricana tẩm bột (Supplì all'amatriciana)
• món gì đó như xúc xích Ý với sốt Panino all'amatriciana
• Burger Amatricana (AMATRICIANA BURGER)
• tủy xương nướng của Amatricana (Tủy nướng amatriciana)
• tốt, bạn có ý tưởng - và cứ thế ...
Theo truyền thống, vào cuối tháng 8 - đầu tháng 9, khi một vụ cà chua tươi được thu hoạch, thành phố Amatrice tổ chức lễ hội Sagra degli Spaghetti all'Amatriciana trong vài ngày, nơi cư dân và khách của Amatrice được chiêu đãi phong phú bằng loại bột nhão này, được chuẩn bị trong khối lượng lớn. Nhìn thị trấn Amatrice trước trận động đất năm 2007 và lễ hội này trong một video ngắn 3 phút từ YouTube (trong liên kết
P.S. Trên thực tế, có rất nhiều cách và kỹ thuật để chế biến món mì này, mà đơn giản là không thể mô tả hết trong một công thức. Nhưng tất cả điều này có thể được theo dõi trên các video trên Internet.
P.P.S. Như thường lệ, theo truyền thống của Ý, bạn không nên trang trí đĩa mì này bằng lá húng thơm, mùi tây hoặc bạc hà. Món mì này có hương thơm độc đáo từ guancheale, pho mát, hạt tiêu và cà chua, không thể bị gián đoạn bởi bất kỳ loại thảo mộc nào.
P.P.P.S. Khi ăn món mì này, những "chú macaroni" cuộn tròn và lủng lẳng trên một chiếc nĩa luôn mong muốn được chia sẻ nước sốt cà chua đỏ với quần áo của bạn, đặc biệt là ở vùng ngực. Do đó, đừng ngần ngại quàng “yếm”, hoặc cài khăn ăn bằng vải sau cổ áo. Tôi đã cảnh báo bạn!
P.P.P.P.S. Thật không may, tôi chưa bao giờ có cơ hội đến thăm Ý. Và tôi không biết tiếng Ý. Tất cả các tài liệu được biên soạn theo thông tin có sẵn miễn phí trên Internet, được dịch bởi một dịch giả google. Nếu ai đó nhận thấy bất kỳ sự không chính xác nào, hoặc chia sẻ kinh nghiệm và công thức của họ cho loại nước sốt này và món mì này, tôi sẽ chỉ biết ơn!