Có chuyên gia nào về quá trình hóa học trong bột chua không?

Xin chào. Mình vào diễn đàn cũng lâu rồi, các mẹo thực hành thêm giúp mình với, giờ mình nướng bánh mì lúa mạch đen ngon tuyệt.
Nhưng ở đây mình có thắc mắc về tinh bột và men tự nhiên hoang dã, có lẽ có người thông cảm, vì ở đây nhiều người vào trang nước ngoài giống nhau, có lẽ cũng có điều muốn chia sẻ về điều này.
Khi tinh bột bị thủy phân bởi nấm men (vi khuẩn axit lactic), theo tôi hiểu, nấm men sau này sẽ ăn đường từ tinh bột. Các câu hỏi.
1. Đường tự do vẫn còn trong quá trình phân hủy tinh bột, hay chúng bị thủy phân và hấp thụ ngay lập tức?
2. Men là gì về mặt thành phần (Internet đưa ra câu trả lời về men công nghiệp)? Đây có phải là những protein, cacbohydrat (nếu có, thì phức tạp, đơn giản)?
3. Thành phần của chúng sau khi xử lý nhiệt (nướng) kéo dài là gì?
Tôi sẽ rất biết ơn vì câu trả lời của bạn. Hoặc bạn có thể gửi cho tôi một cái gì đó để đọc, thực tế là trên Internet, không giúp tôi nhiều.
Tôi đã được gợi ý cho những câu hỏi này bởi một cuốn sách thú vị có tên 'Điều trị sâu răng một cách tự nhiên' của R. Nigel. Chỉ là có thể để bột lên men lâu hơn (cùng loại bỏ axit phytic) nên mình nghĩ là không đáng.

[có lẽ]

có cơ hội để bột lên men trong thời gian dài hơn (cùng một axit phytic bị loại bỏ), vì vậy tôi nghĩ nó không đáng.

Ở đây bạn chỉ bị giới hạn bởi ảnh hưởng của thời gian lên men đến hương vị và chất lượng của bánh mì trong tương lai, không có gì hơn.

Đối với hóa sinh của quá trình lên men, bạn cần bắt đầu với:
1. để tách biệt rõ ràng các quá trình được xúc tác bởi các enzym bột và các quá trình được xúc tác bởi các enzym của vi sinh vật;
2. phân tách vi khuẩn axit lactic và nấm men

Nhân tiện, cũng không nên thủy phân tinh bột, vì không có tinh bột trong sữa, và nấm men trong tự nhiên sẽ hút trái cây chứa đường chứ không phải các loại rau giàu tinh bột. Đó là, LAB và nấm men trong môi trường sống tự nhiên của chúng phân hủy tinh bột một cách không cần thiết do không có

(Tôi nghĩ bạn có thể phân biệt chúng bằng cách nào, nhưng nó không thể hiểu được đối với bạn, do đó, đề phòng trường hợp, tôi đang viết).
Bạn có thể đọc về enzyme bột mì tại đây

🔗

Bạn có thể đọc về hóa sinh của quá trình lên men bột nhào và trình tự lên men đường tại đây

🔗

Tôi nghĩ rằng cũng có thông tin như vậy ở đây trên diễn đàn, nhưng vì một số lý do tôi nhanh chóng không tìm thấy nó.

Xem xét thành phần hóa học như sau. Nấm men là một sinh vật sống phổ biến; bao gồm tất cả mọi thứ giống như các sinh vật khác: protein, chất béo, carbohydrate, khoáng chất và vitamin theo tỷ lệ đặc trưng của chúng. Các tỷ lệ này đối với men trong bột nhào và trong bánh mì sau khi nướng là gần giống nhau, ít nhất là về protein / chất béo / carbohydrate. Cũng giống như các chủng hoang dã và được trồng trọt - có lẽ thành phần hóa học gần giống nhau. Nếu bạn tìm thấy thông tin đáng tin cậy về điều này, xin vui lòng chia sẻ.
Nếu bạn có câu hỏi sau khi theo các liên kết, hãy hỏi, nhưng chỉ hỏi ngay khi có trích dẫn từ văn bản nguồn.

Một lần nữa, để đề phòng, tôi sẽ viết rằng có một chủng nấm men có nguồn gốc nhân tạo thủy phân tinh bột, nhưng chúng không được sử dụng trong làm bánh. Và chúng được sử dụng để sản xuất protein thức ăn chăn nuôi. Ít nhất là cho đến nay.

rằng ở đây trên diễn đàn cũng có thông tin như vậy, nhưng vì một số lý do tôi nhanh chóng không tìm thấy nó.

Đây là đủ thông tin này
NỘI DUNG CỦA PHẦN "CƠ BẢN VỀ KIẾN THỨC VÀ LÀM BÁNH"
Công nghệ nướng bánh mì

Elena, Tatyana, cảm ơn, tôi chưa theo dõi các liên kết, nhưng đây là
> Ở đây bạn chỉ bị giới hạn bởi ảnh hưởng của thời gian lên men đến hương vị và chất lượng của bánh mì tương lai, không có gì hơn.

Làm thế nào, ví dụ, nếu nhào bánh mì, do đó tốt hơn là trộn men với bột mì, khí sẽ thoát ra một lần nữa, bột sẽ nở ra, sau đó không phải tất cả bột đã được đường hóa lần đầu tiên,

Chà, bạn đã được cung cấp các liên kết đến các chủ đề mà những người chuyên nghiệp đã trả lời những câu hỏi này từ lâu, ngay cả với một bức ảnh. Có nhiều chủ đề - đọc

Tất nhiên, không phải tất cả. Trong bánh mì thành phẩm ~ 30-50% tinh bột, tùy thuộc vào loại bánh mì.
Cần hiểu rằng hoạt động sống của vi sinh vật trong thử nghiệm không bị giới hạn bởi việc thiếu "thức ăn", mà bị kìm hãm bởi các sản phẩm của quá trình chuyển hóa của chính chúng (rượu và axit hữu cơ). Do đó, bột nhào lên men không nổi lên như bình thường - ở đó rất chua và có cồn, vi sinh vật không hoạt động tốt trong môi trường như vậy. Có nghĩa là, bạn thậm chí không muốn ngửi bánh mì sớm hơn nhiều so với việc nấm men / vi khuẩn ngủ quên trong môi trường không thuận lợi!