Lịch sử của món salad Olivier (phương pháp chuẩn bị và công thức nấu ăn)
Trái với suy nghĩ của nhiều người, món salad Olivier hiện đại không liên quan nhiều đến những gì đầu bếp người Pháp Lucien Olivier đã sáng chế ra. Ngoại trừ, có lẽ, chính cái tên. Vào thế kỷ 19 ở Moscow, ở góc phố Grachevskaya và đại lộ Tsvetnoy, mặt tiền của quảng trường Trubnaya là ngôi nhà Vnukov ba tầng, ở hai tầng trên có một quán rượu hạng hai "Crimea", nơi hầu hết khán giả khét tiếng đều đi bộ - từ những người đánh bài và gigolo đến những thương gia nghèo và những người đến thăm các tỉnh. Tầng hầm của tòa nhà đã bị chiếm đóng bởi một quán rượu u ám "Địa ngục", trong đó những tên côn đồ Moscow tuyệt vọng nhất thời đó đã ăn mừng những hành động đen tối của chúng. Đối diện với tòa nhà u ám này là một khu đất hoang rộng lớn thuộc về một số anh em nhà Popov. Vào đầu những năm 60 của thế kỷ 19, người Pháp Olivier đã mua lại toàn bộ khu đất hoang này từ một trong những anh em nhà Popov, người mà anh ta gặp khá tình cờ - cả hai đều mua thuốc hít cam bergamot, mà họ là những thợ săn cừ khôi, tại một trong những cửa hàng. mật độ dân cư đất hoang và một chủ đất có thu nhập đặc biệt không giao.
Olivier vào thời điểm này đã nổi tiếng, anh chuẩn bị bữa tối ngon miệng theo đơn đặt hàng tại nhà của những khách hàng giàu có và kiếm được một số vốn nhỏ. Olivier xây dựng trên một khu đất trống, có các cửa hàng bị phá bỏ và các quán trọ nhỏ, một cung điện của những kẻ háu ăn, một quán rượu "Hermitage", trong đó mọi thứ đều theo phong cách Pháp. Trong "Hermitage", người ta có thể nếm thử những món ăn mà trước đây chỉ được phục vụ trong dinh thự của các nhà quý tộc. Nhà nghỉ phục vụ trứng cá muối và trái cây trong những bình băng khổng lồ được chạm khắc theo hình dáng của các cung điện trong truyện cổ tích và nhiều loài động vật tuyệt vời khác nhau. Hermitage ngay lập tức trở thành địa điểm yêu thích của giới quý tộc. Trên thực tế, nhà trọ này, theo quan niệm hiện đại của chúng tôi, là một nhà hàng cao cấp dành cho giới thượng lưu. Cơ sở này tuyển dụng một trăm người, trong đó 32 người là đầu bếp. Nó được coi là đặc biệt sang trọng sau bữa tối tinh tế tại Hermitage để đi cùng những người lái xe liều lĩnh đến ăn tối tại Yar, nơi có món thịt bê lạnh “kiểu gypsy” được chế biến theo cách đặc biệt và lắng nghe dàn hợp xướng gypsy Sokolovsky. Nhân tiện, từ Hermitage không liên quan gì đến các dinh thự của Sa hoàng ở St.Petersburg. Trong tiếng Pháp thời bấy giờ, "Hermitage" có nghĩa là một góc hẻo lánh, nơi ở của các ẩn sĩ. Thường các chủ sở hữu gọi đùa những ngôi nhà nông thôn, điền trang, gian hàng giải trí của họ theo cách đó (tương tự với cách mà chúng ta hiện nay gọi là dachas hacienda).
Lúc đầu, Hermitage do ba người đồng hương điều hành: Olivier phụ trách quản lý chung, Marius phục vụ những vị khách quan trọng nhất, và bếp do đầu bếp nổi tiếng người Paris Dughet phụ trách. Chẳng bao lâu, Hermitage vốn đã rất nổi tiếng lại càng trở nên nổi tiếng hơn trong giới sành ăn nhờ món salad tuyệt vời của Monsieur Olivier, nổi bật bởi hương vị thơm ngon tinh tế của nó. Và món ăn này đã được phát minh ra, một cách tình cờ, mà không cần nhiều nỗ lực của một thiên tài ẩm thực tương lai. Trong ẩm thực Pháp thời đó, các nguyên liệu của món salad, theo quy luật, không được trộn lẫn - các nguyên liệu được bày biện đẹp mắt trên đĩa hoặc xếp thành từng lớp. (Nhìn chung, ẩm thực Pháp cho đến đầu thế kỷ 19 nghèo nàn về đồ ăn nhẹ và rất nhiều chuyên gia ẩm thực Pháp đã rút ra chính xác từ truyền thống ẩm thực Nga. Ít nhất, ví dụ, thứ tự phục vụ các món ăn của Nga - thứ nhất, thứ hai, thứ ba .Ở châu Âu, người ta có thói quen bày tất cả mọi thứ lên bàn cùng một lúc, hoặc đổi món, đặc biệt không quan sát việc phân chia thành món chính, món phụ và món ăn nhẹ. Mỗi người ăn những gì và khi tâm hồn mình muốn). Ban đầu, ông Olivier đãi khách hàng một món salad tương tự, bao gồm các sản phẩm được bày biện riêng biệt và được gọi là mayonnaise trò chơi. Hơn nữa, Olivier đã phát minh ra một loại nước sốt đặc biệt cho món ăn này dựa trên dầu ô liu, giấm và lòng đỏ trứng. Nước sốt này được đặt tên bởi nhà phát minh của Provençal.
Có một truyền thuyết về cách nước sốt này được phát minh: Olivier đã ra lệnh cho một trong những đầu bếp của mình chuẩn bị nước sốt mù tạt truyền thống của Pháp cho một trong những món ăn, cùng với mù tạt, bao gồm bơ, giấm và lòng đỏ trứng luộc nghiền. Tuy nhiên, do nhầm lẫn hoặc để tiết kiệm thời gian, người đầu bếp đã thêm lòng đỏ sống vào hỗn hợp. Kết quả làm việc của anh ấy khiến người chủ kinh ngạc - nước sốt trở nên tươi tốt một cách bất thường và hương vị dễ chịu đến kinh ngạc. Sau khi tìm ra lý do cho sự biến đổi kỳ lạ của hỗn hợp và khiến người đầu bếp cẩu thả mắng anh ta về trật tự, Olivier nhận ra rằng cơ hội đã giúp anh ta tạo ra một loại nước sốt hoàn toàn mới có thể cải thiện hoàn toàn hương vị của bất kỳ món ăn nào. Theo thời gian, món ăn mayonnaise đã biến mất khỏi ẩm thực Nga, và loại nước sốt được phát minh ra cho món ăn này vẫn còn. Và bây giờ, với từ Provencal mayonnaise, chúng tôi có nghĩa là nước sốt nguyên bản này, chứ không phải món salad mà nó được phát minh bởi một đầu bếp người Pháp.
Mayonnaise trò chơi được chuẩn bị bằng một công nghệ khá phức tạp. Phi lê gà gô và gà gô đã được luộc chín. Thạch được làm từ nước luộc chim. Các lát thịt gia cầm được đặt trên đĩa với xốt mayonnaise, thạch cắt hạt lựu được đặt giữa chúng, và ở giữa được đổ một đống salad khoai tây với dưa chuột nhỏ ngâm chua, tức là gherkins. Tất cả những thứ này được trang trí bằng một nửa quả trứng luộc. Tuy nhiên, trước sự ngạc nhiên và có thể là không hài lòng với nghệ sĩ đầu bếp, những người sành điệu về cái đẹp của người Nga, không muốn thưởng thức món ăn được phục vụ theo từng lớp như người ta đã cho, dã man trộn mọi thứ vào cháo bằng thìa và ăn hỗn hợp này với niềm vui. Dù vậy, rõ ràng Lucien Olivier không phải kẻ ngốc và không cố gắng lội ngược dòng để thuyết phục các vị khách của mình ăn nên làm ra. Ông quyết định chỉ làm theo thị hiếu của công chúng địa phương và ngay lập tức bắt đầu cắt tất cả các nguyên liệu mayonnaise thành từng khối nhỏ và trộn tất cả trước khi phục vụ, đồng thời bổ sung thêm một số thành phần phổ biến với du khách.
Vì vậy, Olivier đã thực sự trở thành người phát minh ra món salad mới trái với ý muốn của mình. Món salad này ban đầu đã trở nên nổi tiếng trong cộng đồng Moscow dưới cái tên Pháp, mặc dù nó thực tế không liên quan gì đến ẩm thực Pháp. Hơn nữa, ở nước ngoài, ông vẫn thường được gọi là người Nga. Lucien Olivier đã giữ phương pháp chuẩn bị món salad chính xác với sự tin tưởng nghiêm ngặt nhất ngay cả từ các đối tác của mình là Marius và Duguet và luôn tự mình chuẩn bị. Với cái chết của đầu bếp nổi tiếng, bí mật về công thức của ông đã bị mất. Anh không cho rằng cần phải truyền nó cho bất kỳ ai. Và chẳng bao lâu sau, Hermitage được chuyển từ Marius sang quyền sở hữu của nhà sản xuất đồ nội thất Polikarpov, người thợ câu cá Mochalov, người thợ săn Dmitriev và thương gia Yudin, người đã tổ chức mối quan hệ hợp tác với Olivier. Học viện được biết đến với cái tên "Big Hermitage". Công của nhà trọ cũng đã thay đổi. Các quý tộc, các chủ đất lớn, những người trước đây là thường xuyên của quán trọ, sau cuộc cải cách năm 1861, đã nhanh chóng ăn sạch tiền chuộc của họ và trở nên nghèo khổ. "Những người Nga mới" của thời đại đó đã chuyển đến "Hermitage" - những thương gia giàu có và giới trí thức thịnh vượng, bác sĩ, luật sư và nhà báo thành công đã chấp nhận những cải cách của Alexander III (bao gồm cả Gilyarovsky nổi tiếng, người đã hơn một lần đề cập đến "Hermitage" trong các bài báo của anh ấy) ... Công chúng này đã có thể chuyển phần lớn số tiền, cuối cùng lại nằm trong tay những chủ đất bỗng dưng bị mất đất vào túi của họ. Yêu cầu của họ đơn giản hơn và thị hiếu của họ cũng thô tục hơn.Nhưng họ cũng muốn thưởng thức Olivier nổi tiếng, trên thực tế, đóng giả như những quý tộc, phần lớn là những người bạn đường bình thường.
Mặc dù thực tế là bí mật của món salad đích thực đã bị mất, tất cả các thành phần chính của nó đã được biết đến. Cho đến khi Hermitage đóng cửa, một món salad có tên là Olivier đã được phục vụ ở đó, nhưng theo đánh giá của những du khách vẫn nhớ đến Olivier thực sự, hương vị của nó hoàn toàn khác. Đã có rất nhiều người bắt chước và cố gắng tái tạo món ăn nổi tiếng. Nhưng khi chế biến một món ăn, bản thân công thức không phải là điều quan trọng, mà là công nghệ chuẩn bị, cũng như, có thể, sử dụng một số nguyên liệu “bí mật”. Vì vậy, bí mật chính - việc tái tạo Olivier thực sự đã không được giải quyết. Ví dụ, trong sách nấu ăn "Nghệ thuật ẩm thực" năm 1899, công thức sau đây cho món salad Olivier được đưa ra: ức từ ba quả phỉ luộc, 15 cổ tôm càng luộc, năm củ khoai tây luộc, một ly lanspik, năm quả dưa chuột ngâm, để nếm nụ bạch hoa. , ô liu, gherkins, dầu Provencal, ba nấm cục. Tất cả những thứ này được cắt thành từng miếng và đổ rất nhiều sốt mayonnaise và nước tương-kabul.
Những người chủ mới của Hermitage vào đầu thế kỷ 20 đã sao chép công thức salad tốt nhất có thể. Phiên bản này của Olivier bao gồm: 2 quả phỉ thúy, lưỡi bê, 1/4 pound trứng cá muối ép, nửa pound salad tươi, 25 con tôm càng luộc, nửa lon dưa chua, nửa lon bắp cải đậu nành, hai quả dưa chuột tươi, một phần tư 1 pound nụ bạch hoa, 5 quả trứng luộc chín và tất nhiên là sốt mayonnaise. Tuy nhiên, theo đánh giá của những người còn nhớ Olivier thật thì hương vị vẫn khác hẳn. Cần phải giải thích cho những công thức này: lanspeak là một loại thạch được làm từ chân và đầu bê với nhiều loại gia vị. Soy-kabul là một loại sốt khá cay, phổ biến ở thời xa xưa, nước sốt làm từ đậu nành. Pikuli là loại rau nhỏ ngâm (ngâm), ít nhất là dưa chuột.
Vào đầu thế kỷ 20, một luồng khách ăn uống mới đã đổ vào hàng ngũ những người khách đến nhà hàng, thậm chí ít khắt khe hơn, ít cầu kỳ và khắt khe hơn - những chủ cửa hàng, diễn viên, nhà thơ dân gian và nhà văn thuộc nhiều loại khác nhau, mặc dù không phải là trí thức theo xuất thân. , tuy nhiên, muốn trông giống những quý tộc (như họ đã hiểu). Tất nhiên, họ sẽ không bảo vệ danh dự của mình bằng một khẩu súng lục hoặc thanh kiếm trong tay, nhưng họ thậm chí không phải những kẻ ngu ngốc khi ăn "theo cách quý tộc". Điều này kết thúc giai đoạn đầu tiên, trước khi cách mạng, trong lịch sử của một món ăn tuyệt vời.
Năm 1917, Hermitage bị đóng cửa. Chiến tranh thế giới và hai cuộc cách mạng Nga đăng quang đã gần như hủy diệt hoàn toàn các đầu bếp Pháp và những người sành điệu nghệ thuật ở Moscow. Những chiếc băng đô có chuồng trại đơn giản trở nên nguy hiểm không chỉ khi ăn mà còn phải đề cập đến chúng, vì một kẻ kén ăn có thể bị coi là tư sản và chỉ lao vào cửa ngõ gần nhất. Có vẻ như không chỉ bí mật của Monsieur Olivier đã bị mất một cách vô vọng, mà chính ý tưởng về một món ăn như vậy, xa lạ với một xã hội mới đang nổi lên trong đau khổ (theo nghĩa đen của từ này), đã bị mai một.
Nhưng NEP vui vẻ đã đến. The Hermitage đã mở cửa trở lại, nhưng khán giả trong đó đã hoàn toàn khác - một làn sóng kẻ gian khác đột nhiên trở nên giàu có, nhưng giàu lên không phải do tốc độ tăng trưởng kinh tế nhanh chóng, không phải vì sự nổi tiếng cá nhân, không phải vì tài năng của họ mà vì đói và sự tàn phá. Ngay cả những thương nhân và diễn viên không gốc rễ trước đây, so với họ, trông giống như những quý tộc thực sự (Nhân tiện, chính khán giả này mà ông và bà của chúng tôi nhớ lại với nỗi nhớ, tự tin rằng họ đã tìm thấy những quý tộc thực sự khi còn trẻ). Salad Olivier đã xuất hiện trở lại trong thực đơn. Nhưng nó có rất ít điểm chung ngay cả với cái trước cách mạng. Napman Hermitage không tồn tại được lâu và vào năm 1923, nó cũng bị đóng cửa, và Ngôi nhà của Nông dân được mở trong khuôn viên của nó. Nó có một phòng ăn trong thực đơn không có salad nào cả. Bây giờ trong ngôi nhà số 14 trên Đại lộ Petrovsky, ở góc phố Neglinnaya, có một nhà xuất bản và một nhà hát.Tuy nhiên, trong xã hội Xô Viết mới, cấu trúc của nó cuối cùng cũng thành hình vào cuối những năm hai mươi, những tầng lớp tinh hoa mới của chính nó xuất hiện, cũng cần những đặc tính mới của riêng nó, mặc dù dựa trên một thứ gì đó đã có từ quá khứ. Bao gồm cả ẩm thực. Nhiều người vẫn còn nhớ rất rõ sự vinh quang của các nhà hàng cũ ở Moscow, St.Petersburg, Nizhny Novgorod, Rostov, Odessa.
Olivier-Stolichny mới (hay còn gọi là Moscow, hay còn gọi là Thịt, hay còn gọi là mùa hè)Vào đầu những năm ba mươi, Ivan Mikhailovich Ivanov nhớ đến Olivier nổi tiếng một thời, bếp trưởng của nhà hàng ở Moscow, người mà theo ông, thời trẻ đã phục vụ khi còn là người học việc cho chính Olivier. Sau đó anh ấy trở thành cha mẹ thực sự của món salad Olivier mà chúng ta biết. Vào thời Xô Viết, nhà hàng Moskva gần như là một nhà khách chính thức, một loại chi nhánh của Điện Kremlin dành cho những người quan trọng nhất của nhà nước. Và, không phải ngẫu nhiên mà chính trong đó nghệ thuật ẩm thực của Liên Xô đạt đến đỉnh cao. Ivanov đã thay thế con gà gô không kiềm chế về mặt tư tưởng bằng một con gà nông dân công nhân, ném ra tất cả những thứ rác rưởi khó hiểu như nụ bạch hoa và dưa chua, và gọi là sáng tạo của mình -
salad "Thủ đô"... Hơn nữa, những người sành ăn đã sống sót một cách thần kỳ từ thời kỳ tư sản, những người đã ăn Olivier thực sự, được cho là thậm chí còn đảm bảo về danh tính hoàn hảo của hương vị của phiên bản cũ và mới. Nhưng chúng ta hãy để nó theo lương tâm của họ.
Bí mật của Olivier-Stolichny Mới (hay còn gọi là Moscow, hay còn gọi là Thịt, hay còn gọi là mùa hè), Đầu bếp Ivanov khá đơn giản và
bao gồm sự bình đẳng nghiêm ngặt về trọng lượng của các bộ phận cấu thành: thịt gà, khoai tây, dưa chuột muối (hoặc dưa chuột), trứng luộc. Phần đậu xanh cho vào nửa phần nguyên liệu còn lại. Thịt cua đóng hộp được thêm vào và toàn bộ được đổ với sốt mayonnaise. Salad đã sẵn sàng. Công thức không được chứa bất kỳ kem chua, cà rốt hoặc hành tây.Salad hiện đại OlivierTrên phạm vi rộng lớn của Liên minh tại nhiều điểm Phục vụ công cộng, như một phần của quá trình dân chủ hóa xã hội nói chung, món ăn này ngay lập tức bắt đầu được dân chủ hóa hơn nữa. Thành phần chính trong Stolichnoye là khoai tây, loại thực phẩm này đã được giới thiệu tích cực vào thời điểm đó và thay thế nhiều loại ngũ cốc khác nhau trong chế độ ăn của người dân Liên Xô. Thậm chí đã không còn là hạt phỉ, mà là thịt gà, bắt đầu được thay thế bằng giăm bông, thịt luộc, và sau đó chúng hoàn toàn đạt đến điểm hợp lý của sự ngu ngốc, dứt khoát từ chối bất kỳ loại thịt tự nhiên nào để thay cho xúc xích của một bác sĩ bình thường nhất định. Những món dưa chua tinh tế đã bị biến tướng thành món dưa chua thô tục. Salad “Moscow”, “Capital”, “Russian salad”, “Meat”, salad rau với thịt, salad rau với gà gô hạt phỉ, salad rau với thịt và gà gô hazel, tất cả đều là những món ăn nhà hàng của bạn chúng tôi - “Olivier”. Cả Olivier và Ivanov đều không bao giờ có cà rốt luộc trong công thức của Olivier. Có một truyền thuyết về cách nó xuất hiện trong một số công thức nấu ăn: vào những năm ba mươi, trong nhà hàng của Nhà văn Moscow, theo lời khai của nhà thơ Mikhail Svetlov, một đầu bếp địa phương tháo vát, thay vì những con cua đắt tiền, dựa vào công thức, bắt đầu đặt cà rốt thái nhỏ, với hy vọng rằng các bậc thầy say rượu của cây bút chỉ đơn giản là không thể phân biệt những miếng cà rốt đỏ với những mảnh thân cua bị rách. Tất nhiên, các nhà lãnh đạo tiến bộ của dao và muỗng trong cả nước đã nhanh chóng thực hiện sáng kiến này và trục xuất con cua ra khỏi món salad dân gian, trở thành một cách chính thức chặt cà rốt vào đó.
Vào những năm bốn mươi, ngay sau khi Chiến tranh thế giới thứ hai kết thúc, trước thái độ tự do của những người lính trở về từ châu Âu, việc ghé thăm các nhà hàng trở nên khá phổ biến đối với rất nhiều người. Mọi người đều muốn sống và tận hưởng cuộc sống không phải một ngày nào đó, mà là ngay tại đây và ngay bây giờ. Sau đó, một món ăn nhẹ thành công và rẻ tiền bắt đầu cuộc tấn công thắng lợi mới vào các nhà hàng Liên Xô.
Và vào những năm năm mươi, "Stolichny" đã vững chắc vị trí dẫn đầu trong bếp nhà hàng, đẩy loại dầu giấm vĩnh cửu của Nga lên vị trí thứ hai trên bàn tiệc.Salad đã trở nên phổ biến rộng rãi trong tất cả các tầng lớp của người Nga (cần phải làm rõ - đó là người Nga, không phải toàn bộ Liên Xô) trong những năm 60-70 của thế kỷ 20. Sau đó, anh rời nhà bếp của nhà hàng và đến định cư tại khu chung cư. Trước đó, "Olivier", tất nhiên, đã được biết đến, nhưng đối tượng người hâm mộ hẹp hơn nhiều - chủ yếu là giới trí thức và đảng có trách nhiệm và công nhân Liên Xô, những người thích đi ăn nhà hàng khi rảnh rỗi. Trong những năm này, mọi người cuối cùng cũng bắt đầu sống trong sự thịnh vượng hơn. Họ có mong muốn, và quan trọng nhất, có cơ hội để đa dạng hóa thực đơn của họ phần nào, ngay cả khi chỉ trong thời gian này chỉ là một lễ hội.
Trong thời kỳ tan băng Khrushchev đột ngột gia tăng, món salad trở nên phổ biến đến nỗi, như thường lệ, các nhà lãnh đạo muốn lãnh đạo phong trào bình dân ở đây và dẫn đầu hàng ngũ những người thích ăn ở Liên Xô đứng sau họ, tạo ra cái tên trung thành "Xô Viết" để mọi người yêu thích món ăn. Nó sẽ đẹp làm sao - vào đêm giao thừa, tất cả người dân Liên Xô đã ăn salad của Liên Xô và rửa sạch bằng rượu sâm panh của Liên Xô! Đẹp trai! Và được duy trì về mặt ý thức hệ. Nhưng hàng đầu, cùng với món salad mới-cũ, mà họ đã đổi tên trong thực đơn của các căng tin của các cơ quan hành chính, đã đi theo cách riêng của họ, và món salad vẫn còn trong tâm trí của công chúng dưới cái nhãn tự hào ở nước ngoài - "Olivier". ... ...
Và bây giờ - bí mật chính của món ăn này - ông chủ người Pháp Olivier đã không bao giờ phát minh ra món salad Olivier quê hương của chúng tôi! ... ... ... Làm sao vậy !? Đúng vậy, chỉ vào thời Xô Viết, tên một món ăn được biết đến rộng rãi ở nông dân Nga đã được thay thế bằng một món ăn đẹp, lạ và nổi tiếng. Olivier của chúng tôi không gì khác hơn là một chế biến món salad cho okroshka (khoai tây, rau thơm, hành tây, thịt, trứng, dưa chuột) mà họ thường ăn mà không cần pha loãng kvass mà chỉ cần đổ kem chua. Không phải vì không có gì mà nhiều người vẫn thích lấp đầy Olivier của chúng tôi không phải với mayonnaise, mà là với kem chua! Đây là lý do, khiến nhiều người ngạc nhiên, sự khác biệt giữa Olivier hiện đại và Olivier "thật". Và cả thế giới ăn món salad của chúng ta, chứ không phải món salad của ông ấy, Monsieur Olivier, vẫn nhầm lẫn vẫn gán cho ông ấy là vinh dự cho phát minh của ông ấy. Đồng thời, vẫn cố gắng đảm bảo với chúng tôi rằng chúng tôi đang ăn một phiên bản phổ biến nhất định của món ăn nổi tiếng. Điều thú vị là những người đã cố gắng chế biến Olivier theo những công thức “thực tế” đó đã vô cùng thất vọng với hương vị của anh ấy - nó không giống, không giống bản địa! Nhàm chán. Cho đến ngày nay, các nhà hàng Nga ở nước ngoài được cho là phục vụ như một Olivier thực sự, nhưng theo đánh giá của những người đồng hương của chúng tôi, những người đã nếm thử món ăn quý tộc này, đây hoàn toàn không phải là Olivier mà chúng tôi yêu thích và biết. Tệ hơn nhiều. (Nhân tiện, đây là một ví dụ khác về ảnh hưởng của các chuyên gia ẩm thực Pháp đối với ẩm thực Nga, điều này gián tiếp xác nhận điều đã nói: món khai vị nguyên thủy của Nga từ củ cải đường, được biết đến ở Nga từ thời tiền Petrine, chúng tôi đột nhiên bắt đầu gọi từ tiếng Pháp vinaigrette, từ tiếng Pháp có nghĩa là giấm, và đếm nó cũng là một món ăn của Pháp. Đồng thời, ở Pháp, món ăn này được gọi là salad de russ. của Vinaigrette để chiếm đoạt việc phát minh ra món salad này.) Nói chung, đây là hai món ăn hoàn toàn khác nhau, Olivier và Olivier của chúng ta, được kết hợp trong tâm trí chúng ta thành một tổng thể duy nhất bởi ý chí của một sự kiện lịch sử - mong muốn của chính giới trí thức Xô Viết chúng ta ít nhất là gần gũi hơn với những trí thức Nga cũ. Ít nhất là ăn cùng một thứ. Vì vậy, ai đó đã dán cái tên nổi tiếng, dù chỉ là một trò đùa hoặc nghiêm túc, vào món salad phổ biến được I.M. Ivanov điều chỉnh cho ẩm thực nhà hàng. Hoặc có thể chỉ ở một giai đoạn nào đó, bản thân từ olivier đã được người dân gắn liền với từ salad, một món ăn hoàn toàn không mang đặc trưng của ẩm thực Nga bản địa và chỉ được sử dụng chủ yếu trong môi trường quý tộc. Vào giữa thế kỷ 20, cụm từ salad Olivier, thống nhất trong tâm trí chúng ta, được cố định cho một món ăn nhẹ tự nhiên của Nga. cơ sở cho okroshka. Công lao to lớn của Olivier người Pháp chỉ nằm ở việc ông đã đưa các món ăn kiểu này vào ẩm thực dân gian Nga, làm phong phú thêm nó bằng chính khái niệm salad.Bạn sẽ không tìm thấy công thức salad Olivier trong bất kỳ tài liệu tham khảo ẩm thực hiện đại nào. Công thức của Olivier thực sự không ai biết và không ai, về mặt hình thức, có quyền gọi tên món ăn này là một món ăn không được chế biến theo công thức mà nó nên được chế biến. Tác giả, khi nghỉ ngơi ở Bose, đã mang theo công thức để làm món salad của mình. Nói đúng ra, thứ được cho là đã phục hồi bằng cách sử dụng các nguyên liệu đã biết, không phải là món salad Olivier của đầu bếp nổi tiếng.
Ngày hết hạn Olivier Sau bữa ăn tối giao thừa, thường còn lại rất nhiều thức ăn để đưa cho khách. Khi tạo ra Olivier, bạn cần xem xét thời hạn sử dụng của nó để có thể thưởng thức vào ngày hôm sau. Món salad cổ điển điển hình được nhiều người ăn trong dịp lễ có thể để trong tủ lạnh đến 40 giờ với điều kiện nguyên liệu không được tẩm sốt mayonnaise và muối. Trong các trường hợp khác, không nên giữ Olivier lâu hơn năm đến sáu giờ. Nêm món ăn ngay trước khi phục vụ, hoặc để một ít không có nước sốt trong tủ lạnh để dùng tươi hoặc sau.
Tôi có thể đông lạnh salad không Nếu bạn muốn giữ Olivier lâu hơn, bạn có thể thử đông lạnh nó. Chỉ có món salad chưa được tẩm gia vị mới thích hợp để đông lạnh, nếu không tất cả các nguyên liệu sẽ biến thành một khối vô hình và mất ngon. Không nên để đông lạnh món khai vị với dưa chuột tươi. Cách làm: cho nguyên liệu vào túi, để vào ngăn đá tủ lạnh. Thỉnh thoảng lắc (1-2 lần trong giờ đông lạnh đầu tiên) để các thành phần của món ăn được rải đều. Rã đông hoàn toàn salad trong tủ lạnh, chuyển nó sang ngăn 0 từ tủ đông.
Thành phần theo tỷ lệ chính xác của một bữa ăn nhẹ (mỗi khẩu phần):
bốn mươi lăm gam xúc xích tiến sĩ;
20 gram dưa chuột;
năm mươi gam khoai tây;
20 gram đậu Hà Lan đóng hộp;
1 quả trứng gà ta;
ba mươi gam mayonnaise;
1/8 phần củ hành tây vừa;
năm gam mùi tây, thì là;
muối để nếm.
Ăn ngon miệng nhé!
