Bánh trứng đường nhẹ lấy cảm hứng từ Pha lê của gió của Hervé Tisza

[Tôi làm khô trong lò gas hơi mở ở ≈ 120º trong 1 giờ.]

Bánh trứng đường nhẹ lấy cảm hứng từ Pha lê của gió của Hervé Tisza

Thể loại: Bánh kẹo

Phòng bếp: người Pháp

Thành phần
lòng trắng trứng (C0)	2 chiếc
nước lạnh	3 muỗng canh. l.
Đường	3 muỗng canh. l.

Phương pháp nấu ăn

• 
• Tách lòng trắng ra khỏi lòng đỏ, đánh nhẹ, thêm 3 thìa nước lạnh, tiếp tục đánh cho đến khi đạt đỉnh, thêm 3 thìa đường, đánh trong vài phút. Chuyển vào túi, trồng trên tờ giấy.
• Tôi làm khô trong lò gas hơi mở ở ≈ 120º trong 1 giờ. Ngay sau khi ra lò, bánh trứng đường có một chút bông, nhưng sau khi nguội, chúng sẽ trở nên sột soạt! Nếu nghi ngờ, hãy để chúng nguội trong lò đã tắt.
• Bánh bông lan không nở ra khi phơi khô, bạn có thể lắng cặn khá chặt. Hai loại protein tạo nên một tấm nướng bánh trứng đường + một chút nữa.
• Món bánh trứng đường này khác với loại bánh cổ điển bởi cấu trúc tuyệt vời của nó - nó không trọng lượng, sột soạt, kêu vang, mềm và tan chảy!
• nếu không có video
• Công thức "gốc" trông giống như thế này trên Internet nói tiếng Nga:
• 1 protein
• 1.5 bảng. thìa nước
• 30 gam đường
• 15 gram đường bánh mì
• Nấu trong 40 phút ở 120 ℃ + 2 giờ ở 100 ℃
• Chi tiết các thí nghiệm nhiệt độ:
• Nấu trong lò nướng điện (nhiệt độ cài đặt bằng rơ le, không có nhiệt kế) Kinh nghiệm của Natalia Fuks cho thấy rằng lò nướng điện của tôi đang NGẮT:
• Tôi đã sấy nó trong 40 phút ở 120º (nhiều khả năng là 150º) + 1 giờ ở 75º (nhiều khả năng là 100-120º) - mọi thứ đều hoạt động tốt, nhưng chúng nhanh chóng bị chiên và trở nên hơi tối!
• Tôi đã làm khô nó trong 2 giờ ở 75º (rất có thể là 100-120º) - mọi thứ đều ổn!
• Tôi đã sấy khô trong 1,5 giờ ở 75º (rất có thể là 100-120º) - mọi thứ đều ổn!
• Nấu trong lò gas:
• Tôi đã sấy trong 1 giờ trong lò hơi mở ở ≈120º + 1 giờ, bảo vệ trong lò đã tắt và đóng cửa - kết quả còn tệ hơn là chỉ sấy trong một giờ - mọi thứ đều ổn, nhưng có mùi vị của "trứng rán "
• Sấy khô trong 1 giờ trong lò hơi mở ở ≈120º. Vì tôi định chủ yếu nấu ăn ở nhà trong phòng gas, đây là lúc tôi viết trong phiên bản RIÊNG.
• Husky thử nghiệm với một công thức nguyên bản và bánh ngọt
• Trải nghiệm với nhiệt độ thấp 75º Natalya Fuks
• Tôi tìm thấy hai loại meringue Tisza trên Internet
• cho cà phê espresso với các loại hạt 🔗
• trải nghiệm tương tự + với lò vi sóng 🔗

Món ăn được thiết kế cho

50-80 hạt nhỏ

Thời gian chuẩn bị:

Nấu 15 phút, khô 1 giờ

Chương trình nấu ăn:

nướng trong lò 120 ℃

Ghi chú

Hervé This - tác giả của thuật ngữ "ẩm thực phân tử".
Hervé This (sinh năm 1955 tại làng Suresnes, gần Paris) là nhà vật lý học người Pháp, Thành viên tương ứng của Học viện Nông nghiệp Pháp, người sáng lập và giám đốc khoa học của Quỹ Thực phẩm, Khoa học và Văn hóa tại Viện Hàn lâm Khoa học Pháp. Ông làm việc tại Institut national de la recherche agronomique và Viện Công nghệ Đời sống, Thực phẩm và Tài nguyên Thiên nhiên Paris (AgroParisTech).
Lĩnh vực nghiên cứu khoa học chính là ẩm thực phân tử, tức là khoa học về các hiện tượng ẩm thực (chính xác hơn là tìm kiếm cơ chế của các hiện tượng xảy ra trong quá trình biến đổi ẩm thực). Hervé và đồng nghiệp là giáo sư vật lý của Đại học Oxford, Nicolas Kurti, đã cách mạng hóa triết lý thực phẩm bằng cách phát minh ra một công nghệ mới để chế biến các loại thực phẩm quen thuộc.

Blog của nhà khoa học - 🔗./

Bài báo của Hervé Tisz về trứng từ tạp chí "Tin tức Hóa học" của Pháp (tệp PDF) 🔗

Phỏng vấn trên Tạp chí des femmes 🔗

Bài báo trên tạp chí tiếng Anh The Observer 🔗

Dự án hợp tác với đầu bếp "ba sao" Pierre Garnier
🔗

Nếu bạn không biết các ngôn ngữ - hãy thử đọc qua người dịch, rất nhiều nhận thức!


Các thí nghiệm nổi tiếng nhất của Tees -
24 lít mayonnaise từ 1 quả trứng!
Sô cô la Chantilly - sô cô la được đánh bông thành bọt với nước, không thêm trứng!
"Crystals of the Wind" - một loại protein được pha với nước lạnh và đường!
"Trứng luộc chín mềm" lý tưởng - trứng luộc ở nhiệt độ 65 ℃ (sous-vide nổi tiếng), lòng đỏ ở nhiệt độ này vẫn ở dạng lỏng!

Thí nghiệm về chế độ nhiệt độ và thời gian nướng.
Husky 2 giờ ở 90ºC (lò điện)
Vitalinka 2 giờ ở 100ºC với đối lưu trên 2 khay (lò nướng điện)
quyến rũ ở 100ºC 1 giờ (lò điện)
Tverichanka 2 giờ ở nhiệt độ tối thiểu trong lò gas

[địa tầng]

Chà !!!!!!! Cảm ơn bạn! Có lẽ đây sẽ là công thức bánh trứng đường "của tôi" ??? NHƯNG địa tầng tôi có thể làm khô? Và nó có mùi vị như thế nào? Lỏng lẻo hay đầy đặn?

Nó có vị như tan chảy, không trọng lượng!
Vật nuôi rất vui mừng - bây giờ không có bánh nướng nhỏ đã mua!

Nó có vị như tan chảy, không trọng lượng!
Gia đình tôi rất vui mừng - bây giờ không có bánh mì vòng mua nào!

Họ không nướng bánh thành từng lớp, phải không?

Tôi không nướng bánh, nhưng tôi nghĩ sẽ không có vấn đề gì với lớp bánh.

Bạn là tác giả cho tôi ngay từ đầu bột bánh bao không cần nhào, vì vậy tôi xem xét kỹ công thức nấu ăn của bạn. Và công thức này cũng nằm trong xu hướng tương tự - mọi thứ đều rất nhanh chóng và đơn giản.

Trưởng ban, cảm ơn bạn đã chú ý đến các bài tập của tôi.

[Doxy]

DoxyTất cả mọi thứ, tôi thích công thức này rất nhiều vì sự đơn giản của nó và tôi sẽ nướng nó vào ngày mai. Tôi yêu bezeshki từ khi còn nhỏ. Và lò mới cần được kiểm tra. Nhanh lên, ngày mai sẽ đến

Một công thức thú vị và những chiếc bánh quy không có trọng lượng!
Tôi chắc chắn sẽ cố gắng!)))

Alena, Natalya, hãy chắc chắn để thử - bánh trứng đường tuyệt vời!
Trong mô tả trên một trang web ẩm thực có một cụm từ như vậy
"Chú ý! Si l'expérience est inédite, elle est aussi totalement gây nghiện. Il faudra vous faire bạo lực pour fermer la boîte et l'éloigner."
được dịch là:
"Nhưng hãy coi chừng! Ngay từ lần chuẩn bị đầu tiên, nó hoàn toàn gây nghiện. Bạn sẽ phải nỗ lực để đóng hộp và cất nó đi." Chúng tôi đã không loại bỏ bất kỳ hộp nào, tôi chuẩn bị một phần mới ngay sau khi hộp cũ kết thúc ...

Có thể lạc lõng, nhưng tôi muốn chia sẻ. Khi mẹ tôi làm món trứng tráng, nếu không có sữa và kem chua, mẹ cho thêm một chút nước lạnh. Trứng tráng thật tươi tốt. Vì vậy, có một cái gì đó trong việc thêm nước lạnh.

Nước, theo tôi hiểu, tốt hơn từ tủ lạnh?
Và mô hình Boshevsky của một máy trộn thú vị như vậy mà tôi muốn biết

Vâng, nước từ tủ lạnh, bây giờ luôn có một cốc nước))
máy gặt đập bosch mẹ 4405

Natalia, rất thích chủ đề này!
Tình cờ gặp "món trứng tráng của mẹ Pulyar" của Chekalova 🔗
nó chỉ nói về trải nghiệm của Tees với protein ...

Có thực sự là có thể. ít đường quá !!!

Nói thầm: đã từng làm điều đó với HAI thìa đường - nó đã thành công!

Và gần đây tôi đã làm một bizet cho 2 protein 250 gram đường, mọi thứ đều ngon tuyệt vời, rất nhiều calo, và điều này thật đáng yêu vào ngày mai tôi nhất định sẽ thử. Cảm ơn bạn!

Lilia, bạn sẽ không thất vọng - tôi đảm bảo!

Một video hài hước trong đó Christèle Gendre "điều chế" Wind Crystals với nitơ!
🔗

Video vui nhộn!
Đã đi xem công thức bột của bạn ...

Tình cờ gặp "món trứng tráng của mẹ Pulyar" của Chekalova 🔗
nó chỉ nói về trải nghiệm của Tees với protein ...
[/ Trích dẫn]
Tôi đọc nó, rất thú vị, bạn cần phải thử.

Lyudmila, sau khi quen biết với "Crystal Wind" đã không còn định kiến ​​với ẩm thực phân tử, cô ấy đã học được rất nhiều điều bổ ích và thú vị, có lẽ vẫn còn nhiều sự tinh tế về hóa học và vật lý có thể đơn giản hóa việc nấu nướng.
Bây giờ tôi mơ mua sách Ẩm thực theo chủ nghĩa hiện đại tại nhà, Laisine note à note và Cours de Gastnomie moléculaire bằng tiếng Nga ... Chúng tôi không có nhà xuất bản ở đây?

Vera, cảm ơn vì chương trình giáo dục. Tôi nghe thấy cụm từ "ẩm thực phân tử", nhưng không hiểu sao tôi không để ý và không thấm thía. Tôi chắc chắn sẽ đọc nó. Tôi sẽ cố gắng nấu bánh mì vào ngày mai

Lyudmila, một công thức thú vị cho món trứng tráng, bạn nhất định phải thử.
Vera, nhưng về những cuốn sách mà bạn viết, chúng có bằng tiếng Nga không?

[Hoa loa kèn]

Hoa loa kèntiếc là chúng chỉ có sẵn bằng tiếng Pháp và tiếng Anh. Tôi thực sự hy vọng rằng một ai đó, một ngày nào đó, sẽ xuất bản chúng bằng tiếng Nga.

Ludmila, hãy chắc chắn để nấu meringue! Sau đó, bạn có thể an toàn nói về việc sử dụng nấu ăn phân tử trong nhà bếp của riêng bạn!
Ngày mai tôi muốn làm chủ sô cô la Chantilly - Năm mới phát triển Jo ... tiếp tục)))

Ngày mai tôi muốn làm chủ sô cô la Chantilly - Năm mới phát triển Jo ... tiếp tục)))

Khó để làm?

Theo tôi, không có nhiều ma thuật trong những "viên pha lê" này! Chúng ta phải cố gắng nướng và đảm bảo! Cảm ơn bạn!

[prascovia]

prascovia, đúng rồi! Và cách chúng sột soạt sau cái lò ... Tôi nghĩ chính tiếng sột soạt này đã gợi cho tác giả cái tên!

Hoa loa kèn, đánh giá bằng cách mô tả - sơ đẳng!

Vera, nếu bạn thích nó, sau đó cho chúng tôi biết loại món ăn ...

Nếu bạn ấn tượng - tôi hứa sẽ quay video!

máy gặt đập bosch mẹ 4405

Cảm ơn bạn, tôi đã đọc về anh ấy. Chính những công thức nấu ăn nổi bật về sự đơn giản và sẵn có của chúng sẽ thúc đẩy bạn mua một kỹ thuật như vậy.

Đầu bếp, bà mẹ 4405 này, người nghèo nhất về thiết bị, đã được lựa chọn rất kỹ lưỡng và được mua đặc biệt để nhào và đánh kem. Tôi đã sử dụng nó trong một tháng - nó vượt quá mọi mong đợi!
Giá phát hành - 55 € 🔗

Vera, cho tôi biết, sức mạnh của nó là gì?

Liên kết là - 500 watt.

Tanya, 500 Watt, 3,9 lít
Và, nói chung, sức mạnh của "cây đánh trứng" trong công thức này không thành vấn đề. Tại dacha, tôi đánh một chiếc noname 250W bằng máy trộn tay, có thể các protein không được "đứng" như sau bosch, nhưng hương vị và chất lượng của meringue thành phẩm thì hoàn toàn giống nhau.

Xin cảm ơn Chef!

Vera, mất bao lâu để Boshik đánh được lòng trắng? Tôi chỉ đang tìm kiếm ...

Đánh giá theo bộ đếm thời gian trong video, từ lúc bắt đầu quất đến khi chuyển vào túi mất 7 phút.

[Verochka]

Nấu trong 40 phút ở 120 ℃ + 2 giờ ở 100 ℃

Sấy khô 1 giờ

Verochka, Tôi rất bối rối, vậy bạn cần sấy meringue trong bao lâu, 40 phút + 2 giờ hay 1 giờ?

Và tôi có một câu hỏi khác. Nếu có 2 khay - sấy cùng lúc? Ồ, tôi quên mất, vẫn còn một câu hỏi. Trong email lò nướng ở 75 độ. cũng khô trong 1 giờ?

[Sấy khô trong 1 giờ trong lò gas hơi mở ở ≈120º.]

Trong lò điện (nhiệt độ được đặt bằng rơ le, không có nhiệt kế!):
Tôi đã làm khô nó trong 40 phút ở 120º + 1 giờ ở 75 trong điện - mọi thứ đều hoạt động tốt, nhưng nhanh chóng bị chiên và trở nên hơi tối!
Tôi đã làm khô nó trong 2 giờ ở 75º bằng điện - mọi thứ đều hoạt động tốt!
Tôi đã làm khô nó trong 1,5 giờ ở 75º bằng điện - mọi thứ đều hoạt động tốt!

Trong lò gas:
Tôi đã sấy trong 1 giờ trong lò gas hơi mở ở ≈120º + 1 giờ và bảo vệ trong lò đã tắt và đóng - kết quả còn tệ hơn là chỉ sấy trong một giờ - mọi thứ đều ổn, nhưng có mùi vị của "chiên trứng "
Sấy khô trong 1 giờ trong lò gas hơi mở ở ≈120º. Ngay sau khi ra lò, những chiếc bánh bông lan đã được phủ lên, nhưng sau nửa giờ làm lạnh và hoạt động sột soạt, chúng trở nên vụn nát! Vì tôi có ý định chủ yếu nấu ăn ở nhà trong lò ga, đây là lúc tôi viết trong phiên bản RIÊNG.

Cảm ơn bạn. Vì vậy, tôi sẽ sấy khô trong 2 giờ ở 75 gr. trong lò điện

Lyudmila, hãy chạm vào nó sau một tiếng rưỡi nữa, rất có thể nó sẽ sẵn sàng!

Tìm thấy văn bản trực tiếp của Tees:
"... et en le faisant cuire 40 phút à 120 ° C, puis 2 heures à 100 ° C, on obtient une sorte de meringue que j'ai appelé" cristaux de vent ". Có lẽ lỗi đánh máy, không phải 2, mà là 1 giờ ở 100º Nguồn 🔗

Một blogger nổi tiếng về ẩm thực người Pháp mô tả thời gian nấu nướng như sau:
"... et cuire 40 phút à 120 ° C puis baisser la tempéther à 100 ° C et laisser cuire encore 45 phút." Nói chung, nó bật ra chưa đầy một tiếng rưỡi, vì vậy tôi nghĩ, có thể lò nướng điện của tôi đang nằm và khi đặt ở 75º, nó cho ra nhiệt độ khoảng 100º. Đối với tôi, có vẻ như bộ điều nhiệt không hoạt động chính xác ở đó. Bây giờ, rất tiếc, tôi không thể kiểm tra nó.

Có lẽ vị giác của tôi sơ khai hơn so với vị giác của người Pháp, nhưng kinh nghiệm cho thấy rằng khiêu vũ khi chuyển đổi nhiệt độ có thể được bỏ qua ...

Tôi sẽ nướng bây giờ ...

Với Chúa ban phước!

Lilya !!! Tôi bắt đầu lo lắng ... Chuyện gì đang xảy ra ở đó?

Vera tất cả đều ổn, gần như đã sẵn sàng. nhưng chúng cũng chuyển sang màu nâu.
Tôi mang máy trộn một chút, đặt nó vào bát và nản lòng, máy đánh trứng không chạm đến đáy của bát. và do đó trong khi thao tác xấu hơn bị đánh. nhưng nói chung chỉ là siêu. (y) Sau đó, tôi sẽ chụp một bức ảnh. cái lò nướng bánh bằng điện loại nhỏ nhất thì mình cũng chưa rõ lắm. Cô ấy đã ở trong căn hộ khi họ chuyển đến (chỉ ba tháng trước) trong căn hộ, và có một lò nướng đóng gói ... nhưng trước tiên bạn cần đặt một nhà bếp ...
Tôi muốn thử đánh bông trong một cái thùng nhỏ hơn, nếu không thì cái bát từ máy trộn giống như một cái chảo trông giống như 4 lít.

Tôi xin lỗi vì tôi đã phải "thao túng". Bát của Bosch cũng gần 4 lít - phải 2 con sóc tốt.
Tại sao họ "đỏ mặt" là một điều bí ẩn! Bạn không có nhiệt kế, sẽ rất thú vị nếu bạn kiểm soát nhiệt độ ...
Chúc mừng nhà mới của bạn!

Vera, tôi đang ngồi đây để viết báo cáo về món bánh trứng đường nướng. Ở đó, tôi cũng sẽ viết các đề xuất của tôi tại sao bánh trứng đường có màu kem.

Mình cũng nướng, tham lam ... 200 cái đã bỏ đi ... Không biết thời gian nướng những cái lớn hơn có khác không? Tôi vẫn còn một ít nho nữa ...

[Elena,]

Ngọn gió pha lê cuốn ...

Elena, có lẽ những cái nhỏ sẽ được làm khô sớm hơn, chọc chúng, hoặc thậm chí tốt hơn - hãy thử nó! Một lần, trong một trong những món thịt hầm đầu tiên, tôi lấy bánh trứng ra - tôi đã thử nó, nhưng nó bị kéo vào bên trong - tôi lại đặt nó vào lò và sấy thêm 30 phút nữa - độ dai chưa từng có!

Lyudmila, Tôi mong đợi báo cáo của bạn! Tôi muốn những tinh thể trắng của gió!

Vera, tôi cũng đang đến với một báo cáo.
Thật vậy, bánh trứng đường theo công thức của bạn hóa ra rất mềm, với các tinh thể bên trong, đồng nhất. Nói chung, một câu chuyện cổ tích !!
Nhưng đây chỉ là những sản phẩm nhỏ ở dạng bezels.
Bánh trứng đường như vậy không bị khô trong một chiếc bánh lớn liên tục.
Tôi đã làm bánh trứng đường theo công thức ban đầu mà bạn đã cung cấp trong tin nhắn đầu tiên.
Sau khi dùng thìa đánh và đặt một vài bezeshek, tôi nhận ra rằng nếu tôi xếp khối lượng còn lại vào một chiếc bánh liên tục, tôi sẽ có một món trứng tráng.
Khối lượng rất thoáng. Nó có độ ẩm cao và hàm lượng đường rất ít. Do đó, màu be là như vậy.
Vì vậy, tôi đã thêm đường vào khối lượng còn lại, như tôi thường làm, dựa trên 1 protein, 75 gam đường. Tuy nhiên, cô ấy không dày đặc như mọi khi. Bị ảnh hưởng bởi hàm lượng nước.
Nướng ở nhiệt độ 120 * 2 giờ.
Tôi lấy ra bezeshki nhỏ đầu tiên với hàm lượng đường thấp sau 1 giờ sấy khô. Tôi cũng lấy ra bezeshki nhỏ với hàm lượng đường cao.
Đây là cách họ nhìn từ trên xuống theo công thức ban đầu.



Chúng rất mềm, dính vào dao. Kéo dài bên trong. Tôi cho vào lò để sấy khô.
Bánh trứng đường với hàm lượng đường cao đã sẵn sàng sau một giờ làm khô.



Sau hai giờ, cô ấy lấy ra một tấm nướng với bánh trứng đường được bày sẵn với bánh.
Giáo sư !! Một lớp vỏ trên cùng, ngay lập tức bắt đầu chảy xệ.
Rất khó để loại bỏ khỏi giấy truy tìm. Ở dưới cùng, bánh trứng đường chảy ra với xi-rô và hoàn toàn không được nướng.



Bằng cách nào đó, tôi lật chúng sang một tờ khác và đặt chúng khô thêm 1 giờ ở nhiệt độ tương tự.
Bây giờ chúng đã hạ nhiệt. Khô, nhưng rất dễ vỡ. Tôi nghĩ rằng chúng sẽ không tồn tại lâu trong môi trường ẩm ướt giữa các lớp kem.

Bánh trứng đường nhỏ sẽ khô rất tốt trong hai giờ. Cả hai.
Nhưng cấu trúc thì khác.
Theo công thức của Vera, chúng mềm hơn và đồng nhất hơn. Chúng không có khoảng trống. (ảnh đầu tiên) Nhưng có màu đậm hơn những loại có hàm lượng đường cao.



Đây là bánh trứng đường mà tôi đã lấy ra và sau đó làm khô nó. Nó vẫn rất trắng bên trong, nhưng không bị khô như những cái khác. Nó giãn ra một chút và dính chặt vào răng tôi.



Kết luận của tôi.
Chắc chắn, là một món ăn độc lập và trang trí cho món tráng miệng, bánh trứng đường sẽ ngon hơn theo công thức của Vera.
Đối với một lớp bánh, tốt hơn là sử dụng bánh trứng đường truyền thống, có độ ẩm thấp hơn.