Bánh mì chua bột kiều mạch Baryatinsky trong máy làm bánh mì Bork-X800

Bánh mì chua bột kiều mạch Baryatinsky trong máy làm bánh mì Bork-X800

Thể loại: Bánh mì chua

Thành phần
Bột chua (ẩm 100% cho bánh mì)	260g
Bột mì	570g
Kiều mạch xay	50g
Nước	370g
Muối	2h l.
Đường	Ngày 2. l.

Phương pháp nấu ăn

• Chương trình 1:
• Trộn 1 (Nhào 1) - 3 phút
• Knead 2 (Knead2) - 5 phút
• Chương trình 2:
• Làm nóng trước 25 ⁰C, 30 phút
• Trộn 1 (Nhào 1) - 3 phút
• Knead 2 (Knead2) - 12 phút
• Nhiệt độ tăng (Rise) 27 ⁰TỪ
• Rise 1 (Rise1) - 1h30 phút
• Đấm xuống - 0
• Rise 2 (Rise2) - 1h30 phút
• Đấm xuống - 0
• Rise 3 (Rise2) - 0
• Nướng - 138 ⁰C, 1h30 phút
• Giữ ấm (sưởi ấm) - 0
• Các chương trình bắt đầu tiếp theo: chương trình đầu tiên 1, sau đó chương trình 2 không tạm dừng. Rất tiện lợi để lưu chúng vào bộ nhớ của máy làm bánh mì, để không phải nạp lại.
• Khi sử dụng máy làm bánh mì hoặc lò nướng khác, trình tự có thể được mô tả như sau:
• Nhào bột trước 5 phút, để bột nghỉ 30 phút, nhào tiếp 12 phút, ủ bột 3 giờ, nướng (để nướng, chọn thời gian thực nghiệm).
• Tất cả bột chua cho vào bột, phần cặn bám trên thành đĩa cho vào nồi nấu với 30 g nước, 30 g bột mì, sau 12 giờ ở nhiệt độ phòng, 100 g nước, 100 g bột mì (bột mì cho bột chua và bánh mì, loại 1) được thêm vào, sau 12 giờ nữa bột chua đã sẵn sàng để nướng. Nếu không nướng bánh thì cứ 12 tiếng mình cho ăn 30g bột mì, 30g nước + phần cặn bám trên thành bột từ bột chua trước đó.
• Chiếc bánh mì trong bức ảnh trên là chiếc thứ 4 liên tiếp. Từ chiếc bánh thứ nhất đến chiếc thứ ba được nướng với thêm (trừ bột mì) 40 g kiều mạch xay, 40 g kê (hạt kê), 20 g yến mạch cán mỏng. Đầu tiên, tổng lượng bột và nước được tính từ khối lượng cuối cùng của bột. Để làm điều này, chia khối lượng mong muốn (ví dụ, 750 g) cho 5, chúng tôi nhận được 150 g. Tỷ lệ giữa bột và nước là 3: 2 (tất nhiên là mượn từ một công thức duy nhất chỉ có bột mì và nước cho chiếc máy làm bánh mì "Bánh mì Làng Pháp" này, mặc dù có men). Do đó, khối lượng thu được của một phần được nhân với 3: 3 * 150 = 450g đối với bột và với 2: 2 * 150 = 300 - đối với nước. Sau đó, từ các giá trị thu được, chúng tôi trừ lượng bột và nước trong bột chua / bột nhào (ví dụ: 200g độ ẩm 100%) và đối với bột mì - một tổng khác của khối lượng các thành phần ngũ cốc (ví dụ: 100g): cho bột: 450-100-100 = 250g, nước: 300-100 = 200g. Bột kiều mạch đầu tiên được để yên trong 4 giờ 20 phút với một lần nhào một giờ sau khi nhào. Nướng trong 1 giờ 20 phút ở nhiệt độ 137⁰C. Sourdough "không về đích":
• 
• Nhưng bánh mì vẫn khá mềm, cắn xong có tiếng nổ.
• Người thứ hai đứng trong 3 tiếng đồng hồ không chút do dự, thời gian và T nướng ghi trong công thức hiện ra khá vui vẻ:
• 
• Trong biến thể thứ ba, thời gian kiểm tra một lần nữa được tăng lên 4 giờ, nắp của bánh mì nhăn lại một chút:
• 
• 
• Và cuối cùng, bước cuối cùng vào lúc này: thời gian kiểm tra giảm xuống còn 3 giờ, không sử dụng hạt kê và yến mạch cán, nướng được thực hiện trong 2 giai đoạn: 20 phút 150⁰C + 1h 135⁰S. Bánh mì cao hơn 2,5 cm so với cái trước (chỉ còn nửa bướu trong một ngày):
• 
• Thực tế không phải là sự nổi lên tốt nhất của tùy chọn này liên quan chính xác đến việc nướng hai giai đoạn - có lẽ bột chua "phát triển mạnh hơn" (loại bỏ 4 ngày trước từ cồn nho khô 3 ngày trong bột) hoặc tại thời điểm nhào nó đã ở trong một giai đoạn phù hợp hơn. Trong 12 giờ, nó tăng từ vạch 250ml lên 750ml (theo dấu trên tường) và giảm xuống khoảng 670ml. Do đó, một lựa chọn nướng ít nặng nhọc hơn đã được chỉ ra trong công thức.
• Vỏ bánh khi sờ vào hơi ẩm, sau khi bóp sẽ khôi phục lại hình dạng, không bị nát khi bẻ, bánh không có vị chua, vỏ bánh xốp, mềm:
• 
• Về chủ quan: khoảng 3 tuần trước, tôi không thể tin rằng bánh mì nạc có thể ăn được như vậy, dù có hay không có lý do.Thật tiếc khi hầu như ngày nào cũng dành thời gian cho việc nướng bánh, đã đến lúc tìm kiếm HP bằng cách tự động định lượng bột / nước / muối / đường / ngũ cốc và cho bột chua - để nạp mọi thứ vào thùng mỗi tuần một lần, sau đó chỉ cần lấy bánh mì ra.
• Tất cả sức khỏe, sự giúp đỡ của Chúa và các thí nghiệm hiệu quả!

Món ăn được thiết kế cho

1250g

Thời gian chuẩn bị:

5h23 phút

Chương trình nấu ăn:

Tùy chỉnh dựa trên TOÀN BỘ BÁNH MÌ

Ghi chú

Rất cảm ơn Lyudmila Mariana-aga đã tư vấn chi tiết và nhanh chóng về chế độ nhào bột cho bánh mì chua. Thật không may, LJ của cô ấy đã bị xóa vào ngày hôm trước, hy vọng không phải là mãi mãi.

[Baryatin]

Baryatin, bánh mì tuyệt vời !!!!

Rất vui được nghe từ những người chuyên nghiệp!

[Baryatin]

Chương trình 1:

Trộn 1 (Nhào 1) - 3 phút

Knead 2 (Knead2) - 5 phút

Baryatin, hãy giải thích tại sao trong chương trình 1 có hai lô nối tiếp nhau trong 3,5 phút. Sự khác biệt là gì? Nếu bếp có thể lập trình được, việc đặt tất cả các chế độ theo đúng trình tự và đúng thời điểm chẳng phải dễ dàng hơn sao?

Nhược điểm của việc lập trình lò này là không có thời gian tạm dừng giữa các mẻ. Nếu đúng như vậy, thì sẽ rất tiện lợi khi kết hợp mọi thứ mà không cần thắc mắc vào 1 chương trình: đầu tiên, nhào trong 1 phút 8-10 (tốc độ chậm - máy trộn tạo ra một vòng quay khi tạm dừng), sau đó tiếp xúc 30 phút và nhào trong 2 phút 12-15. Vì tôi phải tổ chức 2 chương trình, nên tôi thực hiện từng đợt chậm và nhanh - để một mặt, các thành phần không bị văng mạnh lên tường và mặt khác, ở tốc độ thứ 2, sẽ dễ dàng hơn. máy để vặn hỗn hợp đã trộn ở một mức độ nào đó. khối lượng. Trong mọi trường hợp, sẽ không mất nhiều thời gian để tạo thành một chiếc kolobok chỉ bằng cách nhào chậm. Ở chương trình 2, có thể thấy nhào 1 không mạnh và phải “khuấy” bột cho nhuyễn, 2 phút sẽ không giải quyết được vấn đề và không gây cản trở. Có một ý tưởng là thử nhào 1 như mẻ 2 - nhưng nhào được lập trình trong thời gian tối đa là 120 giây - điều này rõ ràng là không đủ.

Bạn không thể loại trừ chương trình đầu tiên và bắt đầu với chương trình thứ hai? Cùng một mẻ, lần thứ nhất tăng trong 20 phút, khởi động - 5 (10) phút, lần thứ hai tăng theo tính toán và nướng.

các bài tập được lập trình tối đa là 120 giây (2 phút) - điều này rõ ràng là không đủ. Trên thực tế, khởi chạy 2 chương trình trong trường hợp này không hề nặng nề chút nào: Tôi cho nguyên liệu vào, bắt đầu chương trình 1. Nó kéo dài 8 phút, trong thời gian đó bạn có thể có thời gian để cho người bắt đầu ăn, sau đó bắt đầu chương trình 2 và thế là xong. , hơn 5 giờ đến kỹ thuật bạn không thể phù hợp.

Bánh mì thứ 5 được làm trên bột chua mới từ "nho khô 6 ngày", trong hộp đo lường sau lần cho ăn thứ 3 cho thấy sức khỏe tăng lên 4 lần. Thời gian kiểm tra 3h30 phút, nướng 50 phút 150⁰C + đun nóng 40phút thì khối lượng kiều mạch tăng lên 75g. Kết quả là khá khiêm tốn so với bánh mì # 4:

Không có sự khác biệt đáng chú ý nào được tìm thấy trong hương vị.
Hôm qua tôi quyết định thử nghiệm một lần nữa, để đáp lại tôi đã chơi với tôi một chiếc bánh mì nhỏ. Nó bắt đầu với các điều kiện bắt đầu thông thường: mẫu khởi động số 1 ("từ nho khô 3 ngày") 250g, vào thời điểm đó đã tăng không quá nóng - 2 lần. "Ta tại sao lại cho nàng thẳng thành bột đặc, cho chúng ta tiếp tục cho ăn." Tôi đổ dịch khởi đầu vào dạng KhP, thêm 300g nước + 300g bột, bắt đầu chương trình 1 (3 phút nhào1 + 5 phút nhào 2) để yên trong 1h10 phút, không thấy bọt khí nổi lên, sau đó thêm lượng nước và bột Lần lượt là 500 và 750g (bao gồm 50g kiều mạch xay, 48g kê và 2-3 g mảnh "3 ngũ cốc"), bắt đầu chương trình 2 ngay từ mẻ chính (3 phút nhào 1 + 12 phút nhào 2 + 3 giờ tăng + 1,5 giờ nướng). Khi còn 2h30 phút nữa là kết thúc chương trình (giữa chặng leo), tôi chợt nhớ là mình không cho thêm đường hay muối - tôi thường làm điều này trước khi bắt đầu chương trình 2, nhưng bây giờ tôi đã tự đánh gục mình với những thứ này. lập trình viên gian lận. "Thí nghiệm, thí nghiệm như thế này": Tôi đổ đường và muối như bình thường, khởi động lại chương trình sau: 1min nhào1 + 10phút2 + 1h40phút tăng + 1,5h nướng. Không phải không lo lắng, tôi nhìn cục bột đã tăng lên 2/3 chiều cao của hình dạng, miễn cưỡng xẹp xuống và bắt đầu chảy ra như một sợi bún. Không có chuyện vượt rào: kolobok thu thập mọi thứ từ các bức tường và chạy về đích. Vào buổi sáng, tôi đã xem một bức tranh thú vị:

Chiều cao của cuộn số 6 là 19 cm so với kỷ lục trước đó (# 4) là 15 hoặc 15,5 cm.
Tôi vẫn chưa cắt nó: chiếc bánh mì dành cho những người bạn tốt, tôi sẽ chụp ảnh bên trong mà họ có thể có.

Kết quả là công thức số 6 thành ra như thế này:
Thêm 300g nước + 300g bột mì vào 250g nuôi cấy khởi động (100%),
batch1 3 phút + batch2 5 phút,
tăng ở tuổi 27⁰Từ 1h10phút,
thêm bột, nước, ngũ cốc vào tổng khối lượng bột + ngũ cốc 750g, nước 500g
batch1 3 phút + batch2 12 phút,
tăng 1 giờ 30 phút,
thêm đường 2 muỗng canh. l., muối 2h. l.,
batch1 1 phút + batch2 10 phút, tăng 1 giờ 40 phút,
nướng 1h30 phút ở 138⁰TỪ

Hmm, ít nhất 3 chương trình cần phải được khởi động ... Tôi đã có ý nghĩ mua một chiếc HP rẻ nhất hoặc đã qua sử dụng, vứt bỏ tất cả các thiết bị điện tử khỏi nó, gắn màn hình + bộ điều khiển của bạn vào bàn phím của nó - tôi đã lập trình nó. Nhưng bạn vẫn không thể thực hiện nếu không tải lại thủ công các thành phần.

Mình vừa nướng bánh mì bằng bột mì trắng, bột chua 10 ngày theo công thức vừa rồi. Bánh mì là một điều kỳ diệu ... Thơm, không chua. Công thức từ Tác giả được viết rất tốt. Tôi mừng vì ở Nga có những người đàn ông ham học hỏi như vậy.

Giờ đây, công thức và trình tự các thao tác để làm bánh mì hàng ngày đã được đơn giản hóa đáng kể:
Sourdough (60 g nước + 90 g bột mì), 350 g nước, 670-720 g bột mì (bột mì có "độ ẩm" khác nhau), 1,5 muỗng cà phê được cho vào khuôn. muối và một chương trình được bắt đầu:

Nhào 1 15 phút,
Nhào 2 8 phút,
đi lên 1 40 phút 1 giờ
Nhào 1 120 giây (thực tế nhào vì một lý do nào đó khoảng 6 phút, nhưng đây là tay nhào nặn lần 2)
ascent2 + ascent3 2 ... 3 giờ
nướng 140 độ 1h 23phút

tăng nhiệt độ 29 ... 31 độ
bài tập 2 được đặt ở 0 giây

Tôi chạy một trong một số phiên bản của chương trình này (một số giai đoạn ở trên do đó được chỉ định là khoảng thời gian), tùy thuộc vào mức độ chín (hoặc "chín quá") của men, đôi khi tôi cũng thêm một giai đoạn bọt biển: 100 g nước và 50 g bột mì được thêm vào men, nó chín 30-90 phút, sau đó lượng bột mì và nước này được trừ vào công thức và sử dụng chương trình với các giá trị nhỏ hơn của khoảng thời gian nâng. Nhân bánh không cao như thời kỳ huy hoàng nhiệt huyết ban đầu, nhưng không bở và tuyệt đối không chua, không bị “quá tay”. 60 g nước và 90 g bột mì được cho vào ly từ dưới men / bột đã đi vào bột, và sau một hoặc hai ngày, nó đã sẵn sàng để hoạt động. Bột mì loại 1 thì dùng, một lúc tôi cho thêm 15-20 g cám.
Tất cả sức khỏe, bình an trong gia đình và hương thơm ấm áp của bánh mì tự làm!

Xin chào!!! Thật là một chiếc bánh mì ngon.
Cảm ơn vì công thức !!!

Tôi đã thay đổi công thức một chút - tôi lấy bột mì nguyên cám, thay vì bột kiều mạch, tôi lấy bột mì làm sẵn (kiều mạch) và thêm 2 muỗng canh. l. một thứ bơ.
Vò hóa ra có độ xốp mịn, rất đồng đều.
Đó là một niềm vui khi có một miếng bánh mì như vậy.