CÁC HỖN HỢP SPICY VÀ CÁC MÙA CỦA THẾ GIỚI
CHÂU ÚC
Vegemite Là một thương hiệu của bột nhão màu nâu sẫm, cay được làm từ men bia, muối, hành tây và cần tây, được phát minh vào năm 1923 bởi Tiến sĩ Cyril Callister, một nhà hóa sinh và đã trở thành gia vị quốc gia của ẩm thực Úc và New Zealand trong những năm gần đây. Vegemite được sử dụng như một loại thay thế mù tạt và thường được ăn kèm với các món xúc xích, trứng và bột, mang lại cho chúng một hương vị đặc trưng "Úc"; và đôi khi nó được thêm vào súp hoặc đơn giản là phết lên bánh mì sandwich hoặc bánh mì nướng với bơ. Vegemite được xuất khẩu sang nhiều nước trên thế giới hiện nay.
MỸ
Dipteryx (đậu tonka) - cây nhiệt đới thuộc loài Dipteryx odorata thuộc họ đậu, mọc ở phía bắc Nam Mỹ (Guyana, vùng sông Orinoco).Tên của cây trong hầu hết các ngôn ngữ châu Âu bắt nguồn từ từ tonka trong ngôn ngữ Galibi - người bản địa của Guinea thuộc Pháp. Vỏ hình quả trứng của Dipteryx chứa một hạt ngọt và thơm - nó được sử dụng để thay thế cho vani, cũng như để tạo hương vị cho các sản phẩm thuốc lá và bánh kẹo. Sách dạy nấu ăn khuyên nên thêm loại gia vị này vào bánh ngọt và đồ ngọt làm từ dừa, quả óc chó và hạt anh túc. Đậu Tonka đôi khi được sử dụng để thay thế cho hạnh nhân đắng ở các quốc gia nơi việc bán hạnh nhân đắng bị cấm hoặc hạn chế bởi luật pháp quốc gia. Trung tâm thu mua công nghiệp của Dipteryx là Venezuela, từ đó vỏ quả được xuất khẩu chủ yếu sang Hoa Kỳ. Hạt chiên của một loài khác - Panamanian Dipteryx D. panamensis - cũng được dùng làm thực phẩm
PHI BẮC, THỔ, TRUNG ĐÔNG
Harissa - Một hỗn hợp cay của Bắc Phi gồm ớt nghiền, thìa là, tỏi và rau mùi, được pha loãng trong dầu ô liu thành hỗn hợp đặc sệt và được dùng làm gia vị cho các món ăn khác nhau, chẳng hạn như món chả Tunisia Breck. Thông thường, một ít nước dùng được thêm vào một hỗn hợp như vậy, đã trở nên phổ biến trong ẩm thực Pháp, và được sử dụng làm nước sốt cho các món ăn khác nhau, ví dụ như món hầm của Algeria và Tunisia.
Nó được đặt trên một mặt của một cái đĩa để nhúng các khối thịt chiên vào đó. Gia vị này được thêm vào các món súp và món hầm, cũng như nước sốt tercous. Đôi khi nó được ướp gia vị với cà chua xay nhuyễn hoặc được dùng làm nước sốt cho thịt nướng. Hỗn hợp sữa chua tự nhiên và harissa là một loại nước xốt tuyệt vời cho thịt lợn và thịt gà. CÔNG THỨC:
sản phẩm cho 0,5 ly:
12 quả ớt đỏ khô
1 muỗng canh. l. hạt rau mùi
2 muỗng cà phê hạt thì là
2 nhánh tỏi
0,5 muỗng cà phê Muối
Ngày 4-6 l. dầu ô liu
Loại bỏ cuống lá và một số hạt ớt, sau đó ngâm vỏ trong nước ấm khoảng 30 phút cho đến khi chúng mềm.
Phơi khô rau mùi và hạt thì là để tăng hương vị và xay chúng thành bột.
Giã nát tỏi và muối, thêm ớt và xay hỗn hợp cho đến khi mịn.
Thêm gia vị và dần dần dầu, tiếp tục nghiền gia vị cho đến khi sốt mịn và có độ sệt của sốt mayonnaise.
Bảo quản trong tủ lạnh lên đến 3 tuần.
Ras el hanout Là một hỗn hợp gia vị phức tạp được sử dụng rộng rãi trong các món ăn Ả Rập và Bắc Phi (Maroc, Algeria và Tunisia) trong các món súp và món hầm. Phiên bản cổ điển của nó bao gồm: gừng, hồi, quế, đinh hương, tiêu đen, tiêu cubeba, thì là, rau mùi, bạch đậu khấu, hoa oải hương khô hoặc nụ hoa hồng, hạt nigella, nhục đậu khấu, nhục đậu khấu, riềng, củ nghệ và đôi khi là ớt bột. Các loại gia vị khác thường được bao gồm, ví dụ, hạt tiêu dài của Ấn Độ, và trong các lựa chọn kỳ lạ nhất, thậm chí là một loại thuốc kích thích tình dục nổi tiếng như ruồi Tây Ban Nha. Cái tên "ras el-khanut" theo nghĩa đen có nghĩa là "người bán hàng" trong tiếng Ả Rập - thật vậy, mỗi người bán hàng bán gia vị và hỗn hợp gia vị phương Đông đều tạo ra một hỗn hợp theo cách riêng của mình - nó có thể chứa tới 50 thành phần khác nhau. Nó được tẩm gia vị với Maghreb couscous, cũng như các món thịt hoặc cá được nấu trên lò nung bằng đất sét tajin.
Bột ngọt - gồm đậu phộng rang muối, hỗn hợp gia vị, muối và ớt xay.
Loại gia vị đơn giản này được dùng với thịt nướng. Đầu tiên, thịt sống được nhúng qua bơ và trứng, sau đó tẩm gia vị. Một chút bột được rắc lên thịt đã hoàn thành trước khi phục vụ.
Barakhat - một hỗn hợp thơm cháy của các loại gia vị và gia vị được sử dụng ở nhiều quốc gia thuộc Vịnh Ba Tư và Bắc Phi (Libya, Tunisia, Syria, Algeria, Morocco, Lebanon, Jordan và Palestine) làm gia vị cho thịt và rau. Không có một công thức nấu ăn duy nhất nào, nó có thể bao gồm: nhục đậu khấu, hạt tiêu đen, tất cả, rau mùi, thì là, đinh hương, quế, ớt đỏ ngọt và cay, bạch đậu khấu, và đôi khi cả những phần bằng nhau của hoa hồng nghiền và quế. Thành phần chính và không thể thiếu trong baharat luôn là hạt tiêu đen, thứ đã đặt tên cho toàn bộ hỗn hợp cay.Trước khi sử dụng, hỗn hợp này thường được chiên nhanh trong dầu thực vật và nấu với gia vị này, thịt cừu, cá, mộc qua, hạt dẻ và mơ. Ở các nước nói tiếng Anh, Baharat đôi khi được bán dưới tên Middle East Spice.
Berbere - một hỗn hợp cay cổ điển của Ethiopia (rất cay), nó bao gồm tỏi, ớt đỏ, bạch đậu khấu, rau mùi, shambhala, v.v. Không có công thức nào, vì hầu hết mọi gia đình Ethiopia đều có một hỗn hợp khác nhau. Đầu tiên, ớt đỏ được chiên trong chảo khô cho đến khi sẫm màu, sau đó thêm ớt dài và đen, gừng, hạt ngò, cỏ cà ri Hy Lạp và một ít ajgon (ayovana) vào. Tông màu ngọt ngào đặc trưng của phong cách ẩm thực Ả Rập có được nhờ sự bao gồm của quế, bạch đậu khấu, đinh hương và tất cả các loại hạt trong hỗn hợp. Sau vài phút chiên, tất cả các gia vị được xay nhuyễn. Berberes theo truyền thống được nêm nếm bằng các món thịt cừu; Nó thường được chế biến thành một loại bột nhão màu đỏ rất nóng, dùng với các món hầm và thêm vào các món hầm và súp.
Galat daggd là một hỗn hợp gia vị của Tunisia kết hợp giữa hương vị cay nồng của hạt tiêu và hạt thiên lý với vị ngọt cay của quế, nhục đậu khấu và đinh hương. Gia vị hài hòa với các món hầm của Tunisia, và sự kết hợp giữa vị cay nồng và hương thơm cay ngọt là một ví dụ tuyệt vời về phong cách ẩm thực Ả Rập.
Dukka - một hỗn hợp gia vị phổ biến trong ẩm thực Ai Cập, bao gồm các loại hạt và hạt rang (mỗi lần đầu bếp xác định sự kết hợp). Dukka được làm dựa trên hạt phỉ hoặc đậu gà, cũng như hạt tiêu, rau mùi, cỏ xạ hương, thìa là và hạt vừng (tất cả đều được xay và trộn). Gia vị này thường được rắc lên thịt, rau, và cũng được pha loãng với dầu ô liu và được dùng làm nước sốt chấm bánh mì và rau sống.
Zahtar (zahtar) - Hỗn hợp của Jordan gồm hạt mè nghiền, bột sumach và cỏ xạ hương. Zakhtar thường được rắc với thịt cừu trước khi nướng trên than, ướp gia vị với rau, và đôi khi chỉ đơn giản là trộn với dầu ô liu và phết lên bánh mì hoặc bánh mì pita. Loại gia vị này cũng phổ biến ở Thổ Nhĩ Kỳ, Syria, Israel và Bắc Phi.
La hama (la hatna) Là một hỗn hợp gia vị Ả Rập thường được kết hợp với Maroc (đặc biệt là thành phố Tangier) và được sử dụng trong súp và món hầm. Nó thường chứa hạt tiêu đen, quế, gừng, nhục đậu khấu và nghệ. La Cama - chỉ gồm 5 loại gia vị xay khô. Nó được thêm vào súp và món hầm, và nó đặc biệt hợp với thịt cừu.
Loomi - Loại gia vị phổ biến ở Trung Đông (Iraq, Thổ Nhĩ Kỳ) làm từ trái chanh, luộc trong nước muối, sau đó phơi khô dưới ánh nắng mặt trời. Gia vị này (nguyên quả hoặc bột xay từ chúng) được sử dụng để truyền hương thơm và vị chua của cam quýt cho các món ăn chế biến từ thịt và đậu. Ở Iran, gạo được tẩm bột lumi.
gắn gương - nhựa của cây mastic thuộc loài Pistacia lentiscus thuộc họ hồ trăn, một thành phần quan trọng của ẩm thực Trung Đông. Hương thơm tinh tế của nhựa dẻo tạo nên hương vị đặc biệt cho món kem dondurma kaymak nổi tiếng của Thổ Nhĩ Kỳ. Ở Síp, nơi có được loại mastic tốt nhất, nó được thêm vào bánh mì, cũng như để ướp thịt. Ở các nước phương Tây, mastic có thể được tìm thấy trong các cửa hàng chuyên bán các sản phẩm của Síp và Trung Đông.
Phạm lỗi - Hỗn hợp gia vị Tunisia, nó được nêm nếm "phổ biến" với hầu hết các món ăn. Thường bao gồm hạt rau mùi, thìa là, hồi xanh, quế, hoa tầm xuân và củ nghệ nghiền.
Tarhana - Hỗn hợp khô Thổ Nhĩ Kỳ gồm bột mì, sữa chua, cà chua, ớt đỏ, hành tây, muối và men, được xay, rây và ủ lên men trong 10 ngày ở nơi khô mát. Ở nhà, tarhana thường được chuẩn bị trước với số lượng lớn, và vào mùa đông, họ nấu súp sữa tarhana corbasi với tương cà chua, bơ và tỏi nghiền từ đó.
Sốt mè - Phổ biến ở Trung Đông, một loại bột sệt làm từ hạt vừng xay, nó được thêm vào nhiều món ăn, ví dụ, "felafel" hoặc thịt rán, ngoài ra, nó còn dùng làm cơ sở của nhiều loại nước sốt. Tahini nổi tiếng trong ẩm thực của Israel (nơi nó được gọi là "tahini"), Hy Lạp và Síp - Bánh nướng của người Síp với nhân tahini "tahino pita" đặc biệt phổ biến trong Mùa Chay. Dầu ô liu, nước cốt chanh, tỏi, hạt thì là xay, ớt đỏ, rau mùi tây thường được thêm vào tahini và dùng làm nước sốt hoặc chỉ đơn giản là dùng với bánh pita hoặc bánh mì.
Hummus (mùn, mùn, mùn) - phổ biến ở Trung Đông, Thổ Nhĩ Kỳ, Hy Lạp và Síp, một hỗn hợp đặc sệt màu vàng làm từ đậu gà luộc nghiền, nêm với nước cốt chanh, tỏi, ô liu hoặc dầu mè. Pasta thường được dùng với pita hoặc dùng làm gia vị cho rau sống. Một trong những loại hummus, được gọi là hummus bi tahina, được làm với việc bổ sung thêm bột vừng tahini.
GREECE, BALKANS
Sốt Hy Lạp "Satsiki"
Tìm kiếm:
* sữa chua chua tự nhiên, không có trái cây và quả mọng, vani và các hương vị tương tự và không có đường. Nếu không mua được loại sữa chua đó thì thay bằng loại kem chua thông thường nhưng không béo lắm, ví dụ như kem chua có hàm lượng chất béo là 15% sẽ làm được;
* dưa chuột tươi;
* tỏi;
* tiêu trắng (trong trường hợp cực đoan - đen);
* Muối.
Tôi nấu nước sốt satsiki như thế này. Đầu tiên, tôi loại bỏ chất lỏng dư thừa (váng sữa) khỏi sữa chua, tôi dùng gạc đậy hai lớp lại và đổ 0,5 lít sữa chua vào đó. Huyết thanh dần dần thấm ra và trong miếng gạc vẫn còn khối lượng đặc hơn so với độ đặc ban đầu. (Sẽ rất tốt nếu bạn có một cái chao hình nón cao ở nhà. Nó sẽ lọc nhanh hơn.)
Trong khi quá trình lọc đang diễn ra, tôi bóc vỏ dưa chuột và tỏi và chà xát chúng trên một máy nghiền mịn. Đối với tỏi, bạn có thể dùng máy ép tỏi nhưng nên dùng máy vắt, cấu trúc nước sốt sẽ đồng đều hơn.
Sau khi đợi kết thúc quá trình lọc, tôi trải khối lượng lắng từ gạc vào một cái bát, thêm dưa chuột và tỏi xay vào đó, muối và tiêu cho vừa ăn và trộn tất cả mọi thứ thật kỹ.
Satsiki đã sẵn sàng.
Nước sốt đủ đặc, nhưng nếu bạn muốn loãng hơn, hãy thêm dưa chuột bào. Số lượng của chúng có thể được sử dụng để điều chỉnh độ đặc của nước sốt.
Vâng, bây giờ về tỷ lệ gần đúng của các thành phần: Tôi đã nói khoảng 0,5 lít sữa chua (kem chua), đối với lượng sản phẩm sữa này, bạn cần có ít nhất 200 g dưa chuột và tối đa 4 nhánh tỏi ( những người yêu thích tỏi có thể thêm nhiều hơn để hương vị).
Nước sốt rất đa dạng, phù hợp với các món ăn nguội và nóng, với thịt và cá.
Salamur - một hỗn hợp gia vị phức tạp được sử dụng để chế biến thịt ở các nước Balkan và Moldova. Nó thường chứa: tiêu Jamaica, rau mùi, đinh hương và lá nguyệt quế. Hỗn hợp gia vị được hòa tan trong nước muối, và thịt được xử lý bằng nước muối cay mạnh trước khi ướp muối hoặc hun khói.
GEORGIA
Hmeli-suneli - Gruzia hỗn hợp gia vị khô. Có các sáng tác viết tắt và đầy đủ.
Đầu tiên bao gồm các phần bằng nhau húng quế, rau mùi (ngò), kinh giới và thì là, thêm một lượng nhỏ ớt đỏ và nghệ tây.
Thành phần hoàn chỉnh, ngoài những thành phần này, bao gồm cỏ ca ri, cần tây, mùi tây, savory, bạc hà và lá nguyệt quế.
Khmeli-suneli được sử dụng trong kharcho, satsivi và các món ăn khác của ẩm thực Georgia, ngoài ra, nó là một trong những thành phần chính của adjika
ẤN ĐỘ
Baghar hoặc tadka - hỗn hợp các loại gia vị và hương vị được chiên trong dầu nóng - dành cho các món ăn Ấn Độ.
Garam Masala {dagat masala) (từ ind. dagat - "ấm, nóng" + masala - "hỗn hợp cay") - hỗn hợp các loại gia vị nướng và nghiền, phổ biến trong ẩm thực của các vùng lạnh giá ở Bắc Ấn Độ. Garam masala có thể chứa hầu hết tất cả các loại gia vị Ấn Độ, nhưng thường thì nó chứa tới 12 thành phần: thì là, hạt rau mùi, hạt đen và allspice, lá nguyệt quế Ấn Độ (những loại gia vị này là cơ sở của hương vị), và một lượng nhỏ - quế, đinh hương , nhục đậu khấu và bạch đậu khấu.Các phiên bản hiện đại hơn cũng bao gồm ớt đỏ, thì là, nghệ tây và nhục đậu khấu. Tất cả các thành phần của garam masala nhất thiết phải được xay cùng nhau, và hỗn hợp như vậy luôn được đầu bếp tự tay làm ngay trước khi chế biến món ăn, vì vậy không thể mua sẵn ở cửa hàng. Các đầu bếp Ấn Độ thường thêm garam masala vào cuối quá trình nấu ăn, hoặc chỉ cần rắc hỗn hợp này lên món ăn trước khi phục vụ. Ngoài ra, garam masala hầu như luôn được thêm vào bột, trong đó các miếng rau hoặc trái cây được chiên.
Masala (Garam Masala, Kashmir Masala, Chat Masala, Green Masala, Madras Masala)
Vindaloo - một hỗn hợp cháy phức tạp của các loại gia vị chiên nóng phổ biến ở các vùng miền trung và tây nam của Ấn Độ; Nó thường bao gồm: hạt mù tạt, thìa là, gừng, hạt tiêu đen, hạt shambhala, đinh hương, hạt rau mùi, ớt cay đỏ và me. Từ hỗn hợp cay, thêm giấm, họ tạo ra bột nhão và nước sốt nóng, và phục vụ họ. với thịt, cá hoặc gạo. Tên tương tự cũng được đặt cho các món ăn được nêm với hỗn hợp sệt hoặc nước sốt như vậy, chẳng hạn như để làm món "cá vindaloo" - cá chiên hơi nóng trên lửa lớn được hầm trong giấm rượu với gia vị nóng và tỏi.
Colombo {colombo) - Một món ăn phổ biến trong ẩm thực Caribe, một hỗn hợp gia vị dạng bột gồm rau mùi, ớt, quế, nhục đậu khấu, nghệ tây và tỏi. Món hầm Colombo thường được làm từ thịt lợn, thịt gà hoặc cá với rau, với các loại rau hầm cùng với sản phẩm chính, cơm và đậu được phục vụ riêng như một món ăn phụ.
Panch pkoron (nghĩa đen: "năm hạt") - một hỗn hợp gia vị cổ điển của người Bengali gồm các phần bằng nhau thì là, thì là, shambhala, mù tạt đen và hạt nigella. Đôi khi nó cũng bao gồm azhgon (đôi khi thay vì thì là) hoặc hạt tiêu đen. Hỗn hợp gia vị chưa xay được chiên trong dầu thực vật (thường là dầu mù tạt) ngay trước khi sử dụng. Panch-phoron là một loại gia vị truyền thống cho các món ăn chay ở Nam Ấn Độ; ở Tây Bengal, bang Sikkim và trong ẩm thực của Bangladesh, nó được sử dụng thường xuyên hơn trong các món thịt.
Sambar-go, hoặc sambaar podi, một hỗn hợp gia vị phổ biến của Nam Ấn Độ dựa trên đậu lăng; Nó được chiên trong chảo khô để hương vị thô của bột biến mất, sau đó trộn với các gia vị chiên: thì là, rau mùi, shambhala và tiêu đen, đôi khi thêm hạt mù tạt chiên, ớt chiên và asafoetida. Sau đó, hỗn hợp này được nghiền và nêm gia vị với đậu lăng hoặc cà ri rau.
Tương ớt - gia vị trái cây và rau chua ngọt cay ngọt truyền thống của Ấn Độ cho thịt; Nó được chế biến trên cơ sở nhiều loại trái cây, rau và gia vị (cà chua, xoài, nho khô, táo, ớt cay, gừng, bạc hà, đường, giấm hoặc nước chanh). Tương ớt đặc biệt phổ biến ở miền đông Ấn Độ, nơi nó thường được phục vụ với cà ri ở các cửa hàng nhỏ hoặc đặt trên đĩa bên cạnh cơm. Các phiên bản ngọt hơn chỉ đơn giản là phết lên bánh mì.
