Bánh "Kievsky" (từ tạp chí "Rabotnitsa")

[Bánh:]

Bánh "Kievsky" (từ tạp chí "Rabotnitsa")

Thể loại: Sản phẩm bánh

Thành phần
Bánh:
Bột mì	3 muỗng canh. l.
Đường	1 muỗng canh.
Protein của 10 quả trứng
Hạt điều rang băm nhỏ	1 muỗng canh.
Vanillin
Kem dạng kem:
Đường	2/3 st.
Bơ	150 g
Lòng đỏ	1 máy tính cá nhân.
Sữa	1/2 muỗng canh.
Rượu cognac	1 muỗng canh. l.
Vanillin
Kem socola:
Đường	1/3 muỗng canh.
Bơ	70 g
Lòng đỏ	1 máy tính cá nhân.
Sữa	1/3 muỗng canh.
Ca cao	2 muỗng canh. l.
Vanillin
Rượu cognac	2 muỗng canh. l.

Phương pháp nấu ăn

• Bánh:
• Tách lòng trắng ra khỏi lòng đỏ càng gọn càng tốt, để lòng trắng trong 24 giờ ở nhiệt độ phòng và đánh trong 20-25 phút để tăng thể tích lên 4-5 lần.
• Khi protein chuyển thành bọt trắng như tuyết, cẩn thận cho hạt điều rang đã băm nhỏ trộn với đường và bột mì vào. Khuấy cho đến khi mịn. Ngay lập tức, không để lắng xuống, phết khối này lên khay nướng có lót giấy da - bạn nên lấy hai chiếc bánh dày 6-7 mm và nướng trong lò ở nhiệt độ thấp ở T = 110⁰-120⁰ C trong 2-2,5 giờ. Để nguội.
• Kem:
• Đường, trứng, sữa, khuấy liên tục, đun nóng, không cho sôi. Sau đó căng, cho vào tủ lạnh. Đánh bông kem, dần dần cho khối lượng này vào bơ đã được làm mềm. Đánh kem cho đến khi thể tích tăng gấp ba lần.
• Bạn có thể nấu cả hai loại kem với nhau, sau đó tách phần và thêm bột ca cao để tạo thành sô cô la.
• Hội,, tổ hợp:
• Lấy giấy ra khỏi bánh, phết lớp kem bơ, sô cô la lên trên bánh (lớp dày 2-3 mm), trang trí bằng kem trắng và hồng (pha nước củ dền) và kẹo trái cây hoặc mứt trái cây.

Món ăn được thiết kế cho

1 kg

Ghi chú

Bánh Kiev từ tạp chí "Rabotnitsa"
(Công thức được giao cho người đứng đầu phòng thí nghiệm trung tâm của nhà máy K. Marx ở Kiev để làm món bánh này tại nhà.)

Cả 2 tấm ảnh bánh đều được mod mượn theo thỏa thuận của các bên từ post của Marri

Hoặc đây là một số liên kết khác mà bạn có thể xem quá trình chuẩn bị của chiếc bánh này bằng hình ảnh

: 🔗

🔗
trang 8

Bằng cách nào đó, tôi không muốn để protein ở nhiệt độ phòng trong một ngày, đặc biệt là vì bây giờ nó rất ấm.
Vấn đề ở đây là gì? Nó bằng cách nào đó ảnh hưởng đến cấu trúc của khối bezashny?
Nhiều công thức nấu ăn thường yêu cầu thực phẩm ở nhiệt độ phòng, bao gồm cả trứng. Trong trường hợp này, tôi lấy chúng ra khỏi tủ lạnh trước. Và sau đó tôi tách lòng trắng khỏi lòng đỏ.

Tôi vừa tìm thấy câu trả lời cho câu hỏi của chính mình về nấu ăn.
Tôi trích dẫn:
Tôi đã nướng Kievsky cho một người bạn và làm một chiếc bánh từ protein đã để gần hai ngày trên bàn, và chiếc thứ hai ngay từ tủ lạnh. Hóa ra 2 loại bánh khác nhau cơ bản về độ đặc! Món trên sóc chua chỉ là hương vị tràn đầy của Kiev, thoáng mát hơn và khô nhanh hơn. Bánh thứ hai phải lật lại mặt dưới cho khô, bánh giòn hơn và bớt hồng hơn. Thí nghiệm hóa ra rất hữu ích.

Vì vậy, việc để protein lâu hơn ở nhiệt độ phòng là hợp lý.

Chà, cuối cùng thì tôi cũng thành thục với công thức này, bánh đã nướng xong, tôi đang bắt đầu làm kem. Nếu mọi thứ suôn sẻ, tôi sẽ cho bạn xem ảnh.

Tôi sẽ nói ngay rằng kem là thứ mà tôi không làm ra được. Chất lỏng từ dầu tẩy da chết một chút, nhưng nói chung tôi thích nó.
1. Đây là bức ảnh chụp các loại protein được đánh bông với đường

2. Bột sẵn sàng để nướng


3. Đây là những chiếc bánh làm sẵn

4. Không thể trang trí bánh thành phẩm như ý muốn vì kem lỏng và phải để lại một ít kem trắng để trang trí.

[tanya1962]

tanya1962 , Tôi đã đọc mọi thứ rất cẩn thận. Và cô ấy đã nhìn. Mùi vị nó thế nào? "Giống nhau" hay anh ta đang nói dối?

Về kem không thành công.Tôi có câu hỏi về công thức này. Tại sao bạn không thể đun nó đến sôi? Chính xác những gì cần phải được rút cạn?
Tôi xem các câu trả lời sau đây. Thời Xô Viết không có máy trộn tốc độ cao - chúng được nhào trong máy trộn bột bằng dao hoặc đánh bằng tay. Nếu zavlab nhấn mạnh rằng công thức được đưa ra "để sử dụng tại nhà", thì rõ ràng là "để đánh trứng" hoặc vui vẻ .. Nói tóm lại, lò xo trên một que thì rõ ràng tại sao "không đun sôi" và "xả nước ". Bởi vì các thành phần của kem không được khuấy cho đến khi mịn, và khi đun nóng, chúng sẽ tạo thành cục. Sao cho phần đế mãng cầu không bị vón lại thành cục (và đun càng cao thì cục mãng cầu càng dốc), tức là nó đã được nấu chưa chín. Và tất cả những gì giống nhau quản lý để cuộn tròn lọc. Chính vì vậy mà những ngày đó các bà nội trợ không thể nào chịu nổi việc nấu mãng cầu. anh ta được coi là rất thất thường.
Bây giờ nó đơn giản. Nhào bằng máy trộn hoặc máy xay sinh tố trong vài phút cho đến khi thành một khối hoàn toàn đồng nhất, đun HỖN HỢP LIÊN TỤC cho đến khi xuất hiện bọt khí và đặc lại. Chúng tôi can thiệp, bởi vì khối lượng dễ dàng cháy đến đáy. Chúng ta sẽ hoàn toàn không có gì để lọc trong tình huống này, nhưng "vì độ tinh khiết của thí nghiệm", bạn có thể lọc nó. Để sôi, tôi nghĩ, cần phải đun sôi nó! Trứng trong kem! Theo GOST, sữa trứng có tuổi thọ 12 giờ. và nếu cũng có sữa và trứng chưa nấu chín ...
Hàn làm mát. Nhiệm vụ của chúng tôi là cân bằng nó với nhiệt độ dầu. nghĩa là, cả bơ và nền sữa trứng đều phải nhiệt độ phòng giống nhau... Nếu không, dầu sẽ hoạt động không thể đoán trước.
Tất nhiên là "cho đến khi dầu tăng lần thứ hai". Nó được nói lớn, mặc dù tôi không biết loại dầu đó là gì trong những thời xa xôi ở Kiev. Có lẽ nó đã bị nhầm lẫn ... Tôi sẽ vô cùng hạnh phúc với mức tăng gấp hai lần. Bạn,tanya1962 , kem đã tẩy tế bào chết. hoặc do nhiệt độ không phù hợp, hoặc do quá sốt khi khuấy, bơ chỉ đơn giản tách thành phần chất béo và sữa bơ. Về nguyên tắc, không có gì là quan trọng, nhưng nếu bạn chắc chắn muốn có sự đồng nhất, thì bạn có thể đun nóng một chút (!!) lên đến 40-50 độ, khuấy một chút và để nguội. Ngay sau khi khối lượng ở nhiệt độ phòng, hãy thử đánh lại. Bằng cách đun nóng, chúng tôi sẽ đảm bảo rằng các hạt chất béo tan chảy và một lần nữa có thể được đưa vào cấu trúc của kem.
Uh, tôi đã viết nguệch ngoạc rất nhiều ...

[Tanya!]

Tanya!
Bạn đã axit hóa protein? Có điều nơi này cũng khiến tôi căng thẳng ...

Bánh ngọt!
Và người thợ cả không nói gì về protein chua?

Về việc giữ protein ở nhiệt độ phòng.
Đây chính xác là "bí quyết" của món bánh Kiev. Như họ nói, "protein lên men". Nhiều lần họ đã kể lại câu chuyện về việc người chủ bỏ quên những con sóc trong xưởng (nơi nhiệt độ rõ ràng không bằng nhiệt độ phòng), và sau đó, để che giấu sai lầm của mình, anh ta quyết định sử dụng chúng.

Tại sao phải sợ? Nếu lòng trắng là từ trứng tươi, thì chúng sẽ không có thời gian để biến chất, trừ khi nhiệt độ trong bếp của bạn cao hơn, chẳng hạn như +25. Trong trường hợp này, hãy giữ chúng không phải là 24, mà ít nhất là 12 giờ. Nếu có bất kỳ byaka nào có thời gian để bắt đầu, thì bạn sấy bánh ở nhiệt độ trên +100, và trong trường hợp này, bất kỳ sinh vật sống nào cũng sẽ chết. Điều chính là protein, xin lỗi, không có mùi.

Hairpin, có khuynh hướng tin rằng các protein sau một ngày đứng ngoài trời sẽ thay đổi các đặc tính hóa học, vật lý và vi khuẩn học (!!!) của chúng ... Tôi không thể bình luận - Tôi chưa thử cá nhân. Nhưng mà nói thật, chuyện đùa với trứng có hại, thà làm quá còn hơn bỏ sót. Tôi đã thử Kievsky "rất đó" khi tôi 10 tuổi, tất nhiên là tôi không nhớ mùi vị. Nhưng tôi nhớ rõ bà tôi mang trứng có mùi từ cửa hàng ra sao. Cô ấy đã không trở lại, cô ấy nói "nó sẽ được nướng trong bánh nướng và mọi thứ sẽ ổn!" Họ nướng, như tôi nhớ bây giờ, bánh quy ngắn, KHÔNG có mùi gì từ nó cả. Nhưng hậu quả của vụ ngộ độc đã cảm nhận được trong một tuần, tôi không sợ ai cả, có lẽ không sao đâu! Vì vậy, ở QUEEN, trong khuôn viên bột Vienna, họ cũng thực hành giữ trứng và men qua đêm ...Nhưng với tính khí của tôi, tôi là một kẻ hèn nhát kinh khủng và nếu thức ăn gây ra sự nghi ngờ dù là nhỏ nhất (bất kỳ thức ăn nào!), Tôi chỉ đơn giản là KHÔNG THỂ ăn nó! Ở đây tôi rất nghi ngờ ...

Nhân tiện, sau bài giảng về trứng, tôi đã kiểm tra tất cả những người phụ nữ bán hàng ở chợ Koptevsky. Điều nhỏ nhất chỉ xảy ra một lần với đồng xu ba kopeck của Liên Xô. Tất cả phần còn lại - với 5 kopeck ... Và chỉ với 1 kopeck ...

Nhưng tôi nhớ rõ. làm thế nào mà bà tôi mang trứng có mùi từ cửa hàng. Cô ấy đã không trở lại, cô ấy nói "nó sẽ được nướng trong bánh nướng và mọi thứ sẽ ổn!" Nướng. như tôi nhớ bây giờ, bánh quy ngắn, KHÔNG có mùi gì từ nó cả. Nhưng ảnh hưởng của chất độc đã được cảm nhận trong một tuần

Và ở đây trong lịch sử mọi thứ đều đơn giản. Trứng để lâu, tức là chất độc đã có thời gian tích tụ. Và độc tố, không giống như vi sinh vật, không bị phá hủy bởi nhiệt độ.

Bằng cách nào đó, tôi không muốn để protein ở nhiệt độ phòng trong một ngày, đặc biệt là vì bây giờ nó rất ấm.
Vấn đề ở đây là gì? Nó bằng cách nào đó ảnh hưởng đến cấu trúc của khối bezashny?
Nhiều công thức nấu ăn thường yêu cầu thực phẩm ở nhiệt độ phòng, bao gồm cả trứng. Trong trường hợp này, tôi lấy chúng ra khỏi tủ lạnh trước. Và sau đó tôi tách lòng trắng khỏi lòng đỏ.

Trong trường hợp này (khi trứng được giữ ở nhiệt độ phòng và protein được tách ra ngay trước khi nấu), hóa sinh của protein không thay đổi. Trong trứng, protein thực sự ở trong điều kiện vô trùng, tức là hệ vi sinh lên men protein không bắt đầu hoạt động.

Đạm để yên một ngày, không có mùi gì, bọn họ quất lên thật lộng lẫy nửa phần doanh thu, nhưng độ đạm của đạm hoàn toàn khác, không biết so sánh với cái gì, có thể giống như a Soufflé đậm đặc. Cơ sở có vị rất giống Kiev. Ở cái giá của kem, nó vẫn giữ nhiệt độ, nhưng tôi nghĩ rằng đó là dầu đơn giản được chia thành phần chất béo và sữa bơ. Tại sao tôi không đun nó đến sôi, vì vậy tôi quyết định làm theo công thức chính xác, mặc dù nó kêu ùng ục nhiều lần, lần sau tôi sẽ đun nó. Nói chung, bạn cảm nhận được độ mướt của kem.

[Trộn đều trứng và sữa, thêm đường cát, trộn tất cả mọi thứ và đun sôi với khuấy liên tục. Xi-rô được đun sôi trong 4 ... 5 phút (4 phút là đủ) đến nhiệt độ + 104 ... 105C. Xi-rô thành phẩm được lọc (bắt buộc!) Và làm lạnh đến nhiệt độ +20 ... 22 ° C vào mùa hè, vào mùa đông đến +28 ... 30 ° C.]

Theo GOST, siro cho kem được đun sôi thực sự trong tối đa 4 phút (tôi trích dẫn công thức được đăng trên nấu ăn)

Kem "Charlotte"
Bóc vỏ và cắt thành từng miếng bơ được đánh trong máy đánh trứng ở số vòng quay thấp cho đến khi thu được một khối lượng đồng nhất. Xi-rô "Charlotte" được làm lạnh cùng với rượu cognac hoặc rượu tráng miệng, bột vani được đổ dần vào khối đánh bông và đánh ở số vòng quay cao cho đến khi thể tích tăng 2,5 ... 3 lần. Thời gian đánh 20 ... 30 phút (ở nhà đánh 10 phút là đủ).
Đặc điểm của bán thành phẩm. Khối bông đồng nhất có màu vàng, bề mặt nhẵn bóng, giữ được hình dạng tốt.

Xi-rô "Charlotte"
Trộn đều trứng và sữa, thêm đường cát, trộn tất cả mọi thứ và đun sôi với khuấy liên tục. Xi-rô được đun sôi trong 4 ... 5 phút (4 phút là đủ) đến nhiệt độ + 104 ... 105C. Xi-rô thành phẩm được lọc (bắt buộc!) Và làm lạnh đến nhiệt độ +20 ... 22 ° C vào mùa hè, vào mùa đông đến +28 ... 30 ° C.

[Tước]

Tước và bơ, cắt thành miếng, đánh trong máy đánh trứng ở vòng quay thấp cho đến khi mịn

Nó có nghĩa là gì?

Xin lỗi vì đã can thiệp. Dầu được tước để loại bỏ lớp oxy hóa bên ngoài làm cho dầu có hương vị ôi thiu. Đây là bài phát biểu tương tự trong quá trình sản xuất - có những gói bơ.

[Alim!]

Vì vậy, tôi không cần phải bảo vệ dầu khỏi bất kỳ ai !!!

Alim!
Đừng xin lỗi! Chỉ cần tham gia !!!

[U]

Dầu (hay đúng hơn là kết quả, tức là kem và bánh) cần thiết choUtìm kiếm! Từ chồng, con và những troglodyte tương tự!
(đùa)

[Tanyusha]

Bánh Kiev từ tạp chí "Rabotnitsa"
(Công thức được giao cho người đứng đầu phòng thí nghiệm trung tâm của nhà máy K. Marx ở Kiev để làm món bánh này tại nhà.)

Tanyusha, đã nướng một chiếc bánh theo cùng một công thức như bạn.