Không có bữa trưa mà không có bánh mì

Không phải tất cả mọi người, có lẽ, tự hỏi làm thế nào từ được hình thành trong ngôn ngữ của chúng tôi "húp"... Và nó có nguồn gốc từ "bánh mì". Tại sao?

Bởi vì từ xa xưa, khái niệm "bánh mì" có nghĩa là tất cả các loại cây trồng ngũ cốc mà tổ tiên chúng ta đã gieo và thu hoạch (ngoại trừ, có lẽ, chỉ các loại đậu). Rõ ràng đây là ý nghĩa gốc rễ của câu tục ngữ trong tiêu đề của chương này, một ý nghĩa mà ngày nay người ta đã nhìn nhận có phần méo mó.

Khi người nông dân, sau khi làm việc chăm chỉ, vui mừng vì sự nảy mầm và có được niềm tin rằng năm nay anh ta “sẽ có bánh”, điều này không có nghĩa là một mùa lúa mạch đen hoặc lúa mì được mong đợi. Tất cả văn hóa dân gian của chúng ta đều minh chứng cho thực tế rằng khi một người phải chuyển từ khái niệm rộng vốn có trong một từ, sang một khái niệm cụ thể hơn - một sản phẩm được nung từ bột, thì một từ giải thích thường được sử dụng gần đó. "Cháo tốt là mẹ của chúng ta, và ổ bánh mì lúa mạch đen là người cha thân yêu của chúng ta"... Trong mối liên hệ tương tự, chúng tôi tìm thấy các giải thích khác: "trắng", "màu đen", "ổ bánh mì", "một mảnh", "Hunk", "Hunk" Vân vân.

Và hãy nghĩ về bản chất của câu nói nổi tiếng "Bánh mì là đầu của mọi thứ", điều mà trước đây hoàn toàn không được treo dưới dạng áp phích, biểu ngữ trong các tiệm bánh, tiệm bánh và căng tin. Có thể là một sản phẩm làm từ bột mì (ổ bánh mì hoặc ổ bánh mì) là "Mọi thứ đều ở trong đầu"? Thật là buồn cười. Không, đây không phải là điều mà tổ tiên chúng ta muốn nói với chúng ta.

Giờ đây, sự thật này, được họ nhận thức sâu sắc, được diễn tả dưới dạng tượng hình, có thể được giải mã như sau: đối với chúng ta, hậu duệ của các dân tộc nông nghiệp, cây ngũ cốc là cơ sở của dinh dưỡng, và trong truyền thống hàng thế kỷ này là chìa khóa dành riêng cho hạnh phúc của chúng tôi và sự tồn tại của chúng tôi trong thời gian khó khăn.

Thật thú vị khi nhớ lại cách các cụ cố của chúng ta đã chiến đấu vì truyền thống này, không để cho cánh đồng của họ không chỉ có "những quả táo chết tiệt" ở nước ngoài - cà chua và khoai tây, mà đôi khi còn có cả lúa mì. Cô ấy lấy nó để làm gì? Câu trả lời được đưa ra bởi một câu tục ngữ cổ của Nga: "Thức ăn từ lúa mì theo sự lựa chọn và lúa mạch đen - tất cả chúng"... Trước khi có các bác sĩ, mọi người hiểu rằng họ sống ở "Vùng canh tác bấp bênh"... Rốt cuộc, bản thân ông đã trải qua một trường học đầy giáo huấn và khắc nghiệt trong lịch sử của mình, khi cái chết vì đói, vì mùa màng thất bát, đã giết hại hàng trăm nghìn người Nga trong tất cả các thế kỷ tồn tại của họ, kể từ thời hoàng kim. Có gì ngạc nhiên khi loại lúa mì khá thất thường lại ưa thích cô y tá lúa mạch đen khiêm tốn, thái độ đối với điều này là một minh chứng đầy yêu thương và dịu dàng - bóng tối của những câu nói cộng với sự thân thiết của lời nói: "lúa mạch đen", "sinh nở", "Mùa gặt".

Lời khai của các bác sĩ quân y nước ngoài, những người đến thăm các bệnh viện của quân đội Nga hoàng trong thế kỷ trước, đã rất ngạc nhiên về việc các thương binh hoàn toàn hài lòng với bánh mì, kvass và hành tây, và thỉnh thoảng ăn cháo, cũng rất thú vị, và hơn thế nữa. , họ phục hồi tốt. Đây là những gì truyền thống dinh dưỡng có nghĩa là, khi cơ thể có khả năng di truyền để hấp thụ tất cả các chất dinh dưỡng cần thiết từ một nhóm thực phẩm khá khan hiếm.

Một trong những anh hùng của bộ phim nổi tiếng về chiến tranh - một người lính được gọi đến từ Trung Á - buồn bã mỉa mai, nói với người quản đốc: "Bữa sáng - kê, bữa trưa - kê, bữa tối - quá cây kê... Tiếng Uzbek, anh ta là chim hay sao? " Được biên kịch chú ý một cách hoàn hảo, một chi tiết quan trọng!

Nhưng trở lại với sự ngạc nhiên của các bác sĩ nước ngoài của thế kỷ trước. Nếu họ chỉ biết kvass Nga thực sự là gì, và thậm chí còn hơn thế nữa bánh mì Nga! Ngày xưa, bánh mì đen từ
bột lúa mạch đen là chính "Bánh mì Nga"... Tổ tiên của chúng ta rõ ràng đã biết về lợi ích dinh dưỡng của nó so với lúa mì từ rất lâu trước khi khoa học đưa ra kết luận tương tự. Nhưng nếu bạn ghi nhớ "bánh mỳ" Theo nghĩa chung, tức là thực phẩm từ ngũ cốc, thì ở đây, tổ tiên của chúng ta đã không nhầm lẫn trong sở thích của họ.

Nguồn năng lượng của thực phẩm này rất mạnh và quan trọng nhất là cơ thể con người rất lý tưởng. "Nhân từ" Đến cô ấy. Những người chủ yếu ăn thịt và các thực phẩm khác có nguồn gốc động vật, tuổi thọ trung bình ngắn hơn đáng kể so với những người không thay đổi dinh dưỡng thực vật, và đặc biệt là ngũ cốc. Không có gì ngạc nhiên khi từ "ngũ cốc" trong tiếng Slav cũ và "vàng" trong tiếng Slav phổ biến là những từ quay về cùng một gốc.

À, còn ý kiến ​​phổ biến cho rằng bột mì và ngũ cốc là không thể tránh khỏi "Điền"? Tổ tiên của chúng ta, những người đã tuyên bố sự thật rằng "Cháo và súp bắp cải là thức ăn của chúng tôi", ý kiến ​​này đã không được chia sẻ theo bất kỳ cách nào. Họ biết rất rõ sự hoàn thiện đến từ đâu trong cái chính. Không tuân thủ nhịp độ nhanh, lạm dụng tốc độ nhanh, sản lượng năng lượng yếu trong công việc - đây là những tội lỗi tiếp theo "Sự trừng phạt của Chúa"... Ngày xưa, ngay cả ở những nơi người dân sống trong sung túc đầy đủ trên thế giới, rất hiếm khi gặp một người đàn ông thừa cân, đặc biệt là phụ nữ. Và nếu họ bắt đầu ở trong làng, thì không có gì thương xót cho họ khỏi sự chế giễu: "Tôi đã ăn như một con lợn ăn thịt", "Sức khỏe ốm yếu", "Đứa trẻ mồ côi than thở: Tôi sẽ không qua được cổng", “Điều gì làm cho con mèo mượt mà? Tôi đã ăn và ở bên tôi "...

Ngũ cốc, bột mì và ngũ cốc đã mang lại cho tổ tiên chúng ta những cơ hội dồi dào nhất để phát triển nghệ thuật ẩm thực quốc gia, nhưng những cơ hội này đã tăng lên một cách đáng kinh ngạc với sự lan rộng trên toàn lãnh thổ nước Nga của một phát minh tuyệt vời mà sau này được gọi với cái tên đáng tự hào "Bếp của Nga".

Thiết bị thần kỳ này không chỉ giữ nhiệt hoàn hảo trong chòi mà còn giúp bạn có thể chế biến nhiều loại thực phẩm ở bất kỳ chế độ nhiệt nào (luộc, chiên, nướng, hấp, hầm và thậm chí là khô). Cả một kho vũ khí đồ dùng và bát đĩa đều dựa vào một chiếc bếp như vậy - bàn là, móc, nồi, kẹp, máy khuấy, tấm nướng, chảo nông và sâu, xiên, cột, rây và nhiều hơn nữa. nhiều hơn nữa. Lò Nga đã bước vào tất cả các vùng lãnh thổ lân cận của nước Nga nguyên thủy, thậm chí đến tận Siberia và Viễn Đông. Ở các địa phương khác nhau và giữa các dân tộc khác nhau, cô ấy tìm thấy tất cả các loại sửa đổi - các ngăn đặc biệt dành cho "Trồng cây" bánh mì, lò nướng, để sưởi ấm, để "Sưởi" v.v ...

Loại món ăn nào từ cây ngũ cốc đã được phục vụ trên bàn ăn huyền thoại của người Nga? Đây là những chiếc bánh mì tròn khổng lồ được nướng trên lò sưởi từ bột làm từ bột lúa mạch đen, vô số loại khác, như người ta nói bây giờ, "Sản phẩm bánh", các loại bánh ngô và bánh nướng nhân thập cẩm, bánh xèo, bánh xèo. Đối với việc điều chế các sản phẩm bột mì, người ta không chỉ dùng bột mì mà còn có bột yến mạch, lúa mạch, kiều mạch, kê, mà giờ đây, phải thừa nhận rằng, ngành bưu điện đã hoàn toàn bị lãng quên bởi những người thừa kế cẩu thả của văn hóa vật chất Nga. Đối với các ngày lễ và ngày lễ, họ tổ chức đám cưới "ổ bánh mì" và "Kurnik", Phục Sinh "Bánh phục Sinh", giáng sinh "Bò cái", v.v ... Và làm sao chúng ta không thể không nhắc đến Bánh kếp, món mà những người Chính thống giáo đã phục vụ lẫn nhau trong nhiều thế kỷ.

Từ thời xa xưa, bánh cuốn Nga, bánh gừng, bánh bao, bánh bao Ukraina, knishi, bánh bao, bánh rán, grechaniki, Tatar belyashi, gubadii, teche đã được biết đến ở Tổ quốc chúng ta. coimaki, Bánh Belarus, sachni, lyapuny và nhiều, rất nhiều sản phẩm bột mì khác. Groats không thua kém chúng về chủng loại, hương vị và chất lượng dinh dưỡng. Các sách tham khảo về công thức và trí nhớ dân gian của thời cổ đại đã lưu giữ vô số cách chế biến ngũ cốc, món hầm, súp, thạch, mà ngày nay không có gì là tội lỗi khi xuất hiện trên bàn ăn của chúng ta cả ngày lễ lẫn ngày thường.

Và kỷ niệm này, may mắn thay, là tuyệt vời. Ngay cả ở Matxcova cổ kính, các đại sứ quán Tatar, chẳng hạn, đã được chiêu đãi các món ăn quốc gia của riêng họ, do các đầu bếp Nga có kiến ​​thức về vấn đề này chế biến.Nấu ăn trở thành một phần của ngoại giao. Và ở mức độ giao tiếp của những người bình thường, việc nuôi sống khách bằng những gì tâm hồn của mình vẫn được coi là rất có uy tín, và do đó thể hiện sự tôn trọng tình cảm và phong tục dân tộc của họ. Người dân Nga luôn làm được điều này. Nhưng anh ấy cũng chia sẻ kinh nghiệm của mình với sự hào phóng chân thành. Chúng ta hãy nhớ lại ít nhất những Kẻ lừa dối, những người đã dạy người dân ở Siberia trồng các loại cây nông nghiệp chưa từng được biết đến trước đây và chế biến các món ăn ngon từ chúng - sau cùng, đây là một sự thật lịch sử. Vâng, và ngay cả trong nghệ thuật ẩm thực của các dân tộc Slav của Tổ quốc chúng ta, kinh nghiệm lẫn nhau về nghệ thuật ẩm thực đã trở nên gắn bó với nhau qua nhiều thế kỷ đến mức các món ăn giống nhau chỉ khác nhau ở các khu vực khác nhau về tên gọi.

"Bánh mì và thức ăn, bánh mì và thức uống," - ngày xưa đã nói. Và không phải là vô ích, bởi vì một số cây ngũ cốc thích hợp để pha chế nhiều loại đồ uống - giải say, làm dịu cơn khát và giải khát, bổ, chữa bệnh và phòng bệnh và đơn giản là ngon, tốt cho sức khỏe.

Liên quan đến giá trị dinh dưỡng và năng lượng thu được từ việc tiêu thụ ngũ cốc trong chế độ ăn uống, sẽ rất hữu ích cho người đọc khi nhớ lại một số dữ liệu. Như bạn đã biết, protein có trong thực phẩm, nói một cách đại khái, là "vật liệu xây dựng" cho các tế bào và mô của cơ thể chúng ta, còn carbohydrate và chất béo đóng vai trò là nguồn năng lượng cho nó.

Nhưng các sản phẩm ngũ cốc khác trông như thế nào về chỉ số chính (hàm lượng tinh bột): tấm lúa mạch - 82% trên 100 g, lúa mạch ngọc trai - 85, ngô - 86, các loại đậu - lên đến 56%.

Nhưng ngoài nguồn năng lượng này, ngũ cốc và các loại đậu mang theo một lượng đáng kể các chất dinh dưỡng và chất kích thích khác vào cơ thể con người. Vì vậy, các loại đậu cung cấp nucleoprotein cho cơ thể, tức là các protein phức tạp chứa phốt pho không có trong sữa, trứng, ngũ cốc, trái cây và rau quả, nhưng nếu không có thì việc hình thành nhân tế bào của các sinh vật sống rất khó khăn.

Rất khó để liệt kê những lợi ích dinh dưỡng độc đáo của ngũ cốc và các loại đậu. Nhưng chẳng hạn, không thể không dựa vào chúng vì hàm lượng axit amin glutamic phong phú trong ngũ cốc, vai trò của nó đối với sự sống của cơ thể con người là không thể thay thế và nó hấp thụ gần như hoàn toàn từ thực phẩm.

Tuy nhiên, anh ta tự tổng hợp nó, nhưng điều này là chưa đủ và anh ta cần nhận được khoảng 20 g axit này mỗi ngày cùng với thức ăn. Nếu không có chất này, chất thải có hại của tế bào, amoniac, sẽ không được trung hòa, và quá trình đồng hóa chất béo và carbohydrate sẽ không hoạt động. Đặc điểm là khi căng thẳng thần kinh hoặc làm việc quá sức ở một số người, quá trình tổng hợp axit amin glutamic của chính họ giảm mạnh, vì vậy họ được khuyên ăn nhiều bánh mì hơn bình thường trong giai đoạn này.

Tất nhiên, các protein có nguồn gốc động vật cũng chứa axit này, nhưng chúng chứa một nửa so với, ví dụ, trong các loại lúa mì chính thức. Các loại protein sau này cực kỳ phong phú - hơn 30 g trên 100 g protein! Như bạn có thể thấy, đây là nhiều hơn mức tiêu chuẩn hàng ngày. Nhưng những phần “thặng dư” không tham gia vào các quá trình nói trên hoàn toàn không biến mất, mà đóng vai trò như một nguồn năng lượng bổ sung cho cơ thể.

Mặc dù có lợi thế hơn so với protein động vật, protein của ngũ cốc vẫn kém hơn chúng về giá trị dinh dưỡng, và chủ yếu là do thiếu lysine. Nhưng anh ta, được coi là axit amin quan trọng nhất và kiểm soát nhiều chức năng của sự sống, có trong ngũ cốc: trong protein yến mạch - 3,8, lúa mạch - 3,2, lúa mì - 2,8, Ngô - 2,5%. Lưu ý rằng Yến mạch và lúa mạch không kém xa so với hàm lượng lysine trung bình 5,3% trong protein động vật.

Người ta biết rằng cơ thể không có nơi nào khác để lấy chất xơ hoàn toàn cần thiết cho chúng ta cho quá trình tiêu hóa bình thường, như từ thực phẩm thực vật, và trên hết là từ bánh mì thô, các loại đậu, ngô, v.v. Nhân tiện, ngô cung cấp cho chúng ta, đặc biệt , glucoza và caroten. Hạt ngũ cốc nảy mầm - maltose và vitamin E, có tác dụng kích thích hoạt động tình dục.Yến mạch, hoa hướng dương, đậu nành - chất béo thực vật có giá trị nhất, giàu chất kích thích sinh học tương tự, đặc biệt là đậu nành, dầu có cùng vitamin E, mặc dù tất nhiên, chưa qua tinh chế.

Ngũ cốc thường vượt trội hơn hàng chục lần so với các sản phẩm có nguồn gốc động vật về hàm lượng tocopherol (tên khoa học của vitamin E). Như bạn đã biết, một người trưởng thành cần tiêu thụ 20-30 mg mỗi ngày. Điều này có nghĩa là, bị tước đi cơ hội ăn thức ăn thực vật, anh ta sẽ phải ăn trong một lần để trang trải nhu cầu, hoặc 1250 g thịt bò, hoặc 1700 g cá biển, hoặc 30 miếng trứng, hoặc 1000 g bơ, hoặc 12,5 lít sữa. Nhưng ngay cả khi anh ta được phép chuyển chế độ ăn uống của mình chỉ sang rau, trong đó vitamin E khoảng 1,5-2,0 mg%, thì anh ta sẽ phải ăn ít nhất một kg rưỡi rau mỗi ngày.

Và đây là cách các sản phẩm ngũ cốc có lợi thế về mặt này. Lượng tocopherol trung bình mà một người cần có thể thu được mỗi ngày từ 150 g yến mạch, hoặc từ 250 g lúa mạch đen, hoặc từ 250 g ngô, hoặc từ 350 g lúa mì, hoặc từ 500 g các loại đậu. Nhưng ngay cả khi không có cơ hội tiếp nhận các sản phẩm này trong chế độ ăn uống, một người có thể đáp ứng nhu cầu vitamin E hàng ngày bằng cách tiêu thụ 1,5 muỗng canh dầu thực vật. Đây ít nhất là ý kiến ​​của nhà khoa học nổi tiếng, Giáo sư K. Petrovsky.

Tác dụng có lợi của tocopherol đối với các quá trình quan trọng vượt xa sự kích thích các chức năng tình dục. Đặc biệt, theo giáo sư, "Thiếu vitamin E dẫn đến chứng loạn dưỡng cơ"... Và theo Tiến sĩ J. Bland của Đại học Tacoma, Washington, đặc tính đáng chú ý nhất của vitamin E là khả năng ngăn ngừa sự lão hóa sớm của các tế bào hồng cầu trong cơ thể con người. Thực tế là màng tế bào, có các chất béo - lipid - là thành phần của chúng, bị phá hủy do quá trình oxy hóa sau này dưới tác động của ánh sáng và oxy, và tocopherol, là một chất chống oxy hóa mạnh, ngăn chặn điều này.

Và nhiều hơn nữa về các loại vitamin có trong ngũ cốc. Người được ký hiệu là B₁ và ảnh hưởng đến sự phát triển của cơ thể, sự trao đổi chất và hoạt động thần kinh, chúng ta nhận đủ từ gạo, lúa mạch đen, kiều mạch, các loại đậu và sau này cũng bổ sung thêm B₂, cũng chịu trách nhiệm cho quá trình tăng trưởng, trao đổi chất, cũng như quá trình oxy hóa và khử. Cơ thể nhận vitamin B từ phôi và vỏ của ngũ cốc.₆, cùng với tác dụng có lợi đối với hoạt động thần kinh và chuyển hóa protein-chất béo, có liên quan đến việc hình thành các enzym quan trọng. Cũng từ vỏ và từ bánh mì thô, chúng tôi chiết xuất ra vitamin PP, có tác dụng đến tình trạng của da, hoạt động thần kinh và đặc biệt là tiêu hóa, vì nó có khả năng mở rộng mạch máu và do đó đẩy nhanh quá trình hấp thụ chất dinh dưỡng.

Các chất khoáng có trong ngũ cốc cũng vô cùng quý giá về mặt dinh dưỡng. Ví dụ, nếu không có một nguyên tố như kali, điều chỉnh sự trao đổi chất trong tế bào và hàm lượng nước trong chúng, cơ thể chúng ta hoàn toàn không thể tồn tại. Cùng với các sản phẩm khác, kali được cung cấp cho anh ta một lượng lớn từ bột yến mạch, các loại đậu, bột đậu nành. Như bạn đã biết, không có nhiều protein sống không có lưu huỳnh, nhưng các loại đậu và ngũ cốc cũng cung cấp cho chúng ta nguyên tố này. Chúng cũng cung cấp cho chúng ta lượng kẽm cần thiết, một chất tiêu diệt tích cực lượng carbon dioxide dư thừa và một chất điều hòa các chức năng tình dục. Anh ấy (trong "thịnh vượng chung" với kiều mạch) có thể cung cấp cho chúng ta magiê, giúp thúc đẩy quá trình đồng hóa nhiều khoáng chất, cũng như mangan, kích thích các chức năng tình dục và hoạt động của các tuyến vú.

Ông nói trên một tạp chí khoa học về vấn đề nghiêm trọng mà nguồn cung cấp dưới mức trong cơ thể, chẳng hạn như kẽm, đang trở nên nghiêm trọng như thế nào. "Hóa học ở Anh" Giáo sư Derek Smith. Anh ấy trực tiếp kết nối với anh ấy "Tình dục lạnh nhạt" và lãnh cảm tình dục, đôi khi bị nhầm lẫn với một "đặc điểm tính cách".Nó chỉ ra rằng nó không phải trong bản chất của vấn đề, mà là không có tác dụng kích thích đối với các quá trình sinh học gây ra hoạt động tình dục.

Ngay cả từ mô tả rất ngắn gọn này về giá trị của ngũ cốc, không khó để kết luận rằng chúng là cơ sở của một chế độ ăn kiêng hoàn chỉnh. Điều quan trọng là những thực phẩm này phải được trình bày đủ đa dạng trong chế độ ăn. Sau đó, chủ nhà được sử dụng rộng rãi để các món ăn trong bàn ăn gia đình có đủ các chất dinh dưỡng cần thiết, cả về hàm lượng calo và hàm lượng các hoạt chất sinh học.

Tất nhiên, các sản phẩm và món ăn chỉ làm từ ngũ cốc thường không được phục vụ tại bàn. Và điều này là rất hợp lý, bởi vì khi kết hợp với các thành phần thực phẩm khác, chúng càng thể hiện những ưu điểm có lợi của chúng một cách hiệu quả hơn, và ngoài ra, chúng còn góp phần “trả lại” tốt hơn các chất dinh dưỡng cho cơ thể từ tất cả các thức ăn đi vào đó. Vì vậy, bánh mì nướng kỹ (có nghĩa là, bông và xốp) giúp tăng cường hoạt động của các cơ quan tiêu hóa và khiến chúng hấp thụ đầy đủ hơn các chất dinh dưỡng từ bất kỳ thực phẩm nào khác.

Làm thế nào để không nhớ lại câu nói phổ biến: "Bánh mì là quà tặng của thượng đế, người cha, người trụ cột trong gia đình".

Kết luận cho thấy chính nó: bạn không nên bỏ qua mì ống trong chế độ ăn uống của mình, mặc dù chúng có hàm lượng calo cao và bánh mì trắng khó được ưu tiên hơn lúa mạch đen.

B.P. Brusilov - Sự khéo léo trong ẩm thực