Từ điển ẩm thực

THẢM (từ nó. Kerben - để tạo các vết khía, và đánh bóng. Karbowac - để tạo các lát hoặc cắt, khía). Một kỹ thuật nấu nướng được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực Tây Âu chuyên nghiệp, đặc biệt là trong nhà hàng, khi chế biến các món thịt.
Carboing trên thực tế là một miếng thịt dùng để làm bít tết schnitzel tự nhiên, ruột hoặc thịt bò, tức là, để chiên toàn bộ trong chảo, được cắt với các vết cắt thường xuyên, nhưng nông, nhiều miếng xiên với bề mặt của miếng trên một hoặc cả hai mặt. Gia vị (hành, tỏi băm nhỏ, tiêu xay, v.v.) có thể được xoa vào những vết cắt này.
Việc sử dụng quá trình cacbonat hóa được thực hiện chủ yếu với mục đích làm mềm độ đặc của thịt, tăng tốc độ nấu, mang lại hương vị bổ sung và tăng chất lượng ẩm thực của nó.
Carboing thường được sử dụng thay vì đánh thịt hoặc cùng với đánh đập (yếu). Carboing giúp bảo quản hình thức của một miếng thịt nguyên vẹn tốt hơn, không bị biến dạng như xảy ra khi đập, đồng thời đạt được hiệu quả ẩm thực tương tự, tức là làm mềm độ đặc của thịt. Nó thường được áp dụng cho thịt dai (già, kém ăn), nhưng nó có thể được sử dụng bất kể chất lượng của thịt, chỉ như một phương pháp tăng cường thực phẩm.
Việc khứa các mặt đối diện của miếng thịt thường được tiến hành ngược chiều nhau, tức là nếu từ trên rạch nghiêng từ phải sang trái thì từ dưới rạch theo chiều từ trái sang phải.
Sự cải thiện về độ đặc xảy ra do sự vi phạm liên kết giữa các sợi và đường gân trên bề mặt thịt. Do đó, càng nhiều carbs (đường cắt) được áp dụng thường xuyên và sâu hơn vào thịt, thì độ đặc thành phẩm của nó sẽ càng mềm. Tuy nhiên, độ sâu của carbs không được vượt quá 2-2,5 mm mỗi bên, tức là chúng phải thực sự là "vết xước" chứ không phải vết cắt.
🔗

[Dakota]

Dakota, bạn đã bắt đầu một chủ đề tuyệt vời. Có rất nhiều thuật ngữ ẩm thực mà người bình thường không thể hiểu được. Sẽ rất tốt nếu tiếp tục.