Fondue - niềm tự hào của ẩm thực Thụy Sĩ

Fondue thường được chấp nhận như một món ăn quốc gia. Ẩm thực Thụy Sĩ... Nhà đầu bếp kinh điển V. V. Pokhlebkin thậm chí còn tuyên bố nhiều hơn: "Nước xốt là món chính và thực tế là món ăn quốc gia duy nhất của người Thụy Sĩ." Không có lý do gì để tranh cãi về nguồn gốc của món ăn, sự thật đã được xác định từ lâu và đáng tin cậy, nhưng trong lịch sử nguồn gốc và sự quen thuộc của nước xốt với thế giới, có một số điểm chắc chắn sẽ được quan tâm đối với những người sành ăn tò mò .

Món sau này được gọi là "nước xốt" ra đời nhờ những người chăn cừu Thụy Sĩ khoảng bảy thế kỷ trước, theo một trong những phiên bản về nguồn gốc của món ăn. Trên đồng cỏ núi cao phủ đầy tuyết trắng, những người chăn cừu mang theo bánh mì và pho mát, cũng như rượu vang, để giữ ấm trong những giờ lạnh giá. Và từ những đồ dùng mang theo họ luôn có một cái nồi đất "caquelon", trong đó phần còn lại của pho mát cứng được nấu chảy cùng với rượu trên lửa. Người Thụy Sĩ nhúng những lát bánh mì vào khối lượng ấm, ngon và thỏa mãn này. Đây là những gì buổi lễ nước xốt trông như thế nào vào buổi bình minh của việc phát minh ra món ăn này.

Từ những cánh đồng và đồng cỏ, một món ăn đặc trưng của ẩm thực nông dân dần dần được chuyển đến những nhà giàu có, nơi nó đầu tiên trở thành món khoái khẩu của những người hầu, và chỉ sau đó rơi vào bàn ăn của tầng lớp quý tộc. Tất nhiên, đối với tầng lớp thượng lưu, món ăn được chế biến từ những loại pho mát và rượu vang ngon nhất và đi kèm với rất nhiều loại bánh mì tươi ngon nhất.

Chính xác vào thời điểm đó người Thụy Sĩ gọi là phát minh ẩm thực của họ như thế nào thì lịch sử không thể nói chắc. Thực tế là người Thụy Sĩ, không giống như các nước láng giềng Pháp của họ, không quan tâm đặc biệt đến việc chỉ định các món ăn. Nhưng cái tên "nước xốt" bắt nguồn từ tiếng Pháp là nước xốt, có nghĩa là "làm tan chảy". Vâng, chính người Pháp đã đặt tên cho món ăn Thụy Sĩ. Và điều này không có gì đáng ngạc nhiên nếu bạn nhớ đến vị trí địa lý của Thụy Sĩ. Không nghi ngờ gì nữa, nước xốt đã được phục vụ trên bàn ăn của giới quý tộc Thụy Sĩ trong các bữa tiệc nhân dịp sự xuất hiện của các nước láng giềng quý tộc từ Áo, Liechtenstein, Ý, Đức và tất nhiên là Pháp. Và người Pháp được biết đến với niềm đam mê đặt tên của họ cho tất cả những gì đáng được quan tâm về ẩm thực. Cuối cùng, bằng cách nào đó, họ phải nói với đồng bào của họ về điều kỳ diệu của Thụy Sĩ!

Theo một phiên bản khác, nước xốt xuất hiện vào thế kỷ 18 ở bang Neuchâtel. Điều này xảy ra nhờ những người phụ nữ nông dân khéo léo, họ đã thu gom "trên bảo dưới" và nấu chảy những miếng pho mát khô của nhiều loại khác nhau trong một chiếc vạc chung.

Có thể như vậy, nước xốt truyền thống của Thụy Sĩ thường bao gồm sự kết hợp của hai loại pho mát - Gruyere và Emmental, được ngâm trong rượu trắng khô, đôi khi có thêm kirsch - vodka anh đào. Đây là công thức phổ biến nhất vì mỗi bang ở Thụy Sĩ có công thức nước xốt “truyền thống” của riêng mình. Ví dụ, ở Freiburg, nước xốt được làm từ pho mát Gruyere và Vaherine với thêm rượu vang và kirsch, nhưng các thành phần cuối cùng là tùy chọn. Nếu nước xốt được nấu mà không có rượu vang, thì trước tiên bánh mì được nhúng trong nước sốt mận và sau đó là phô mai nấu chảy. Tại Geneva, nước xốt được làm từ ba loại phô mai: Gruyere, Emmental và Walliser Bergkase; có thể thêm nhiều miếng vào nước xốt Geneva. Ở Glarus, Gruyere và Chabziger được nấu chảy trong nước sốt bơ, bột mì và sữa. Ở miền Đông Thụy Sĩ, sự kết hợp giữa Appenzeller và Vacherin với rượu táo khô được ưa chuộng để làm nước xốt. Ở bang Vaud (Vaadt), nước xốt được làm từ pho mát và tỏi Thụy Sĩ. Và cuối cùng, ở Neuchâtel, 2/3 Gruyere và 1/3 emmental (hoặc theo tỷ lệ 1: 1) được kết hợp với rượu vang địa phương.

Người Pháp nổi tiếng Jean Anselm Brija-Savarin đóng vai trò quyết định trong việc phổ biến nước xốt trên toàn thế giới.Chạy trốn cuộc Cách mạng Pháp, Savarin dành hai năm ở Hoa Kỳ, nơi ông dạy tiếng Pháp và chơi vĩ cầm với Dàn nhạc Nhà hát New York. Nhưng niềm đam mê thực sự của anh ấy luôn là nấu ăn và tình yêu dành cho ẩm thực Pháp. Chính Savarin là người đã giới thiệu cho người Mỹ món xốt au fromage, một loại xốt phô mai đã trở thành một trong những món ăn yêu thích của người Pháp.

Nhưng sự quan tâm chung đối với món ăn này xuất hiện muộn hơn một chút và đạt đến đỉnh điểm vào những năm 1960-70, khi sự phổ biến của món nước xốt có thể được các thần tượng nhạc pop ghen tị. Vào thời điểm này, có rất nhiều công thức và biến thể của nước xốt, và nhiều công thức trong số đó có liên quan rất xa với món ăn Thụy Sĩ chính gốc. Cũng chính những người Pháp này đã nấu được món nước xốt mà không hề có phô mai! Họ chỉ hâm nóng dầu ô liu và nấu chín miếng thịt trong đó. Nước xốt này được gọi là Burgundy, và đầu bếp Konrad Egli là người đầu tiên phục vụ nó tại nhà hàng "Swiss Chalet" ở New York của ông vào năm 1956. Một chút sau đó, vào năm 1964, Egli đã giới thiệu cho thế giới một phép màu ẩm thực mới - nước xốt sô cô la, ngay lập tức đã chiếm được cảm tình của tất cả những người sành ăn trên thế giới. Những miếng trái cây, quả mọng hoặc bánh quy được nhúng vào sô cô la nóng chảy.

Fondue không chỉ là một món ăn, nó là một phong cách giao tiếp; mọi người tổ chức các cuộc họp thân thiện và gia đình trong khi chuẩn bị nước xốt. Thậm chí một số truyền thống nước xốt nhất định đã được phát triển. Ví dụ, nếu một người phụ nữ vô tình làm rơi miếng bánh mì của mình vào nước xốt, cô ấy phải hôn tất cả những người đàn ông ngồi trong bàn, và nếu một người đàn ông làm rơi miếng bánh mì, anh ta phải mua một chai rượu. Nếu cùng một người bỏ bánh mì lần thứ hai, theo một quy luật bất thành văn, lần sau anh ta sẽ sắp xếp một bữa tiệc nước xốt trong nhà của mình và mời tất cả mọi người có mặt. Ít nhất thì đó là những gì mà The Fondue Cookbook được nhà xuất bản Hamlyn Press của Mỹ tuyên bố. Bản thân nghi thức Fondue rất đơn giản. Một lát bánh mì (hoặc món ăn kèm khác) được đặt trên một cái nĩa dài và nhúng vào phô mai nóng chảy. Giữ nĩa trên nước xốt trong vài giây để làm chảy bớt phô mai thừa và để nguội bớt một chút. Bánh mì nên được lấy ra khỏi nĩa một cách cẩn thận để không chạm vào miệng của chính nó - sau cùng, cô ấy sẽ phải lao vào món ăn chung một lần nữa. Trong nước xốt Burgundy, một miếng thịt được xâu trên nĩa nên được giữ trong dầu nóng miễn là cần để sẵn sàng, sau đó miếng thịt được lấy ra khỏi nĩa xốt vào đĩa phục vụ và ăn bằng nĩa thông thường.

Vào những năm 1990, nước xốt đã phần nào mất đi vị trí của mình, khi khái niệm ăn uống lành mạnh được đưa lên hàng đầu trong thực phẩm, và rất khó để áp dụng nó vào nước xốt, vì xét cho cùng, nó là một món ăn rất giàu calo. Nhưng các thí nghiệm với các công thức nấu xốt vẫn tiếp tục, và kết quả thậm chí trở thành một loại xốt kiểu phương Đông (Fondue Orientale) - một loại xốt Burgundy trong đó bơ được thay thế bằng nước dùng, rau củ thường được nấu trong loại xốt như vậy.

Nước xốt Thụy Sĩ tương tự có thể được tìm thấy trong các nền ẩm thực khác trên thế giới. Ví dụ, trong ẩm thực Ý, có hai món ăn tương tự - fonduta và banya cauda. Fonduta được làm từ pho mát fontina và lòng đỏ trứng, trong khi banya kauda là một loại sốt nóng làm từ bơ, dầu ô liu, tỏi và cá cơm, nhúng vào các lát rau. Một thứ tương tự như nước xốt cũng tồn tại ở Hà Lan, món ăn được gọi là KaasDoop.

Fondue là một món ăn tuyệt vời cho những buổi tối mùa đông. Ngày nay, nước xốt lại trở nên phổ biến và có thể đáp ứng mọi khẩu vị, vì có rất nhiều công thức nấu xốt - đủ cho mọi ngày trong mùa đông dài. Va thậm chi nhiêu hơn…
(Nguồn: 🔗)

Đây là công thức cho một loại nước xốt Thụy Sĩ đích thực:
Fondue "Neuchâtel"
Thành phần:
300 g pho mát gruyere
100 g phô mai emmental
1 nhánh tỏi
2 muỗng cà phê bột ngô
200 ml rượu trắng khô
nước chanh tươi vắt
một số kirsch (vodka anh đào)
muối, tiêu xay vừa ăn

Sự chuẩn bị:
Loại bỏ lớp vỏ cứng của phô mai, nạo các loại phô mai và trộn với nhau.Chuẩn bị trước bánh mì - cắt thành từng miếng vuông 3 cm và cho vào rổ hoặc đĩa (nên lấy bánh mì không tươi nhất, nếu không sẽ bị rã trong phô mai).

Cắt đôi một nhánh tỏi, dùng một nửa chà xát lên bề mặt bên trong của nước xốt (sau đó loại bỏ tỏi). Đặt đĩa nước xốt lên bếp đốt (nếu có thể điều chỉnh mức nhiệt mong muốn) hoặc trên bếp, đổ rượu, nước cốt chanh vào (1-2 thìa canh), thêm bột bắp. Đun rượu trên lửa nhỏ trong vài phút, sau đó thêm phô mai, muối và tiêu cho vừa ăn. Tiếp tục khuấy, làm tan chảy phô mai hoàn toàn, đợi cho đến khi khối bắt đầu sủi bọt nhẹ. Nếu khối lượng có vẻ quá lỏng đối với bạn, hãy thêm một ít tinh bột; nếu ngược lại, khối lượng có vẻ quá đặc, hãy pha loãng với rượu vang. Cuối cùng, thêm một ít kirsch và khuấy đều.

Đặt nồi nước xốt lên bếp đốt (điều này sẽ làm nóng nước xốt). Bạn có thể tắt đầu đốt một lúc hoặc giảm nhiệt đến mức tối thiểu để chỉ làm nóng hộp đựng trong khi duy trì nhiệt độ của nước xốt. Đặt các lát bánh mì trên những chiếc nĩa dài theo từng phần và nhúng vào phô mai nấu chảy.

Chà, điều chính không phải là công thức nấu ăn hay pho mát, mà là bầu không khí khi, trong một vòng tròn bạn bè, trong ánh sáng lờ mờ trên lò đốt, món xốt xốt đang sôi và mọi người lần lượt tham gia vào các nghi thức thiêng liêng.

Và một chút về các loại nước xốt hiện đại:

Ở Thụy Sĩ, nước xốt đã lưu giữ truyền thống câu lạc bộ cho đến ngày nay. Mỗi vị khách mang theo một miếng pho mát do chủ nhà tự tay xoa hoặc cắt thành từng miếng nhỏ. Phô mai lát hoặc pho mát được đặt trong một cái nồi (gốm, gang hoặc kim loại) gọi là "caquelon", và các thành phần của nồi được chà trước bằng tỏi. Đầu tiên, nước xốt được hâm nóng trên bếp: phô mai tan rất nhanh nên phải khuấy liên tục “tám”. Rượu trắng (khoảng một phần ba thể tích pho mát), muối, tiêu, nhục đậu khấu, một ít tinh bột hoặc bột ngô pha loãng trong rượu, và một ly rượu mạnh anh đào được thêm vào khối nóng. Nồi được lấy ra khỏi lửa, đặt trên lò đốt ở giữa bàn và bữa ăn được bắt đầu. Một ly rượu, một đĩa phục vụ và một chiếc nĩa hai chạc có tay cầm dài được đặt trước mặt mỗi vị khách. Những lát bánh mì nướng hoặc khoai tây luộc, thịt nguội Parma và rau được bày ra đĩa, và thực khách, ghim các lát lên dĩa, nhúng vào phô mai vàng đang sôi. Theo truyền thống lâu đời của Thụy Sĩ, chủ nhà dành tặng những vị khách thân yêu nhất một lớp vỏ pho mát "Tonieuse" giòn còn sót lại trên đáy và thành của nước sốt. Nếu trong bữa ăn mà ai đó có mặt vô tình làm rơi nĩa xuống sàn hoặc làm "mất" một mẩu bánh mì trong nồi thì cần phải lắc ngay cho đỡ khó xử. Các "sát thủ" được cho là kể cho khách nghe một câu chuyện hài hước và sau đó trình bày với họ một chai rượu. Chà, nếu bạn mang theo một hoặc hai chai, "quý ông" hay "Bà Vụng về" không đoán được, họ sẽ phải rửa tất cả các món ăn vào cuối bữa tiệc và dọn sạch các bức tường của nồi pho mát. Buồn bã? Đừng, bởi vì những quy tắc thú vị này chỉ dành cho nước xốt pho mát - nước xốt bơ hoặc sô cô la không gặp vấn đề như vậy.

Những người chăn cừu Thụy Sĩ đã sớm tự hào và thích thú với "sự sáng tạo" của họ hơn là những người Pháp và Ý nhanh nhẹn đã vay mượn "bí quyết" vô giá của họ và bắt đầu sáng tạo ra các biến thể của riêng họ về chủ đề "nước xốt". Ở Ý, có những món ăn với cái tên dễ thương "fonduta". Người Ý bắt đầu thêm lòng đỏ trứng và nhúng hải sản, nấm và miếng thịt gia cầm vào hỗn hợp pho mát nóng của địa phương (Parmesan, Fontina, Grana, Provolone và Gorgonzola). Tuy nhiên, người Pháp thường quyết định rằng nước xốt không phải là một loại pho mát duy nhất và quyết định thay thế pho mát bằng dầu thực vật. Người ta tin rằng nước xốt dầu là sản phẩm trí tuệ của các nhà sư Burgundi, những người từ thời xa xưa đã không quay lưng lại với những vườn nho của tu viện. Những người bạn nghèo hoàn toàn không có thời gian để ăn, và sau đó họ quyết định nấu một cái gì đó một cách vội vàng.Đổ dầu ô liu vào vạc, đun nóng rồi nhúng các miếng thịt vào. Khi biết được điều này, người Thụy Sĩ đã vô cùng tôn trọng người Pháp và đặt tên cho nước xốt của họ là "Burgundy". Trước khi chiên, người ta thường cắt thịt cho bữa ăn như vậy thành những khối nhỏ và lau thật khô trên khăn ăn. Xốt thịt được phục vụ với rượu vang đỏ và hồng, bánh mì giòn ấm, xà lách với ớt chuông, cà chua, hành tím, cần tây, húng quế và thì là, hoặc một món ăn kèm khoai tây non với dầu ô liu và hành lá.

Và theo thời gian, một loại nước xốt khác, "của Trung Quốc", đã trở thành mốt ở châu Âu. Trong Đế chế Thiên giới, phương pháp nấu thịt, rau, hải sản và bánh bao, được nhúng trong nước dùng sôi trong những chiếc giỏ dây nhỏ xíu, đã được biết đến từ thời xa xưa. Nó trông giống như thế này, một cái "nồi" khổng lồ gồm hai phần được đặt trên bàn, bên trong có một ngọn lửa, một chiếc burzhuyka nhỏ như vậy :) và nước đang sôi. Bên cạnh đó là một cái bát với thịt thái nhỏ, thường là thịt gà và thịt cừu, ít hơn là thịt lợn và thịt bê. Người phục vụ mang đến một cái khay, trên đó, giống như bảng màu của nghệ sĩ: dầu nâu, sốt tiêu đỏ, v.v. Tất cả các vị khách đều lấy một ít thứ này vào bát, trộn đều và bắt đầu lần lượt bắt từng miếng thịt, nhúng chúng vào. Chần sơ trong nồi nước sôi, sau đó nhúng một lúc cho miếng chín vào hỗn hợp trong bát để nguội và nêm chút gia vị, tốt rồi họ gửi đến tận nơi, đến tận miệng :) Khi thịt chín. Tất cả vừa ăn, nước dùng rất ngon đã được trong nồi, đổ ra bát và cũng hoàn thành. Buổi lễ, giống như tất cả các món ăn ngon của Trung Quốc, rất dài, nhưng rất dễ chịu (đánh giá của nhà hàng Bắc Kinh).

Vào giữa thế kỷ XX, các loại nước xốt ngọt bắt đầu được ưa chuộng. Vị đắng đậm hoặc màu trắng, trộn với kem, sô cô la được nấu chảy trong các đĩa nước xốt thu nhỏ, được hâm nóng bằng một ngọn nến thông thường. Những miếng bánh quy và trái cây, quả mọng chín, các loại hạt và trái cây khô được nhúng vào sô cô la nóng và rửa sạch bằng món tráng miệng tinh tế này với rượu sâm banh hoặc rượu mùi kem.

Raclette phiên bản hiện đại "Hàng xóm đã đánh cắp một ý tưởng vô giá từ lâu, nhưng chúng tôi không đơn giản như vậy. Chúng tôi vẫn còn một thứ chưa dám rút ra", người Thụy Sĩ tiết kiệm sẽ để ý và sẽ chiêu đãi mọi người ... raclette. Raclette (từ tiếng Pháp "raclette" - máy xay thô) không chỉ là một loại pho mát địa phương tuyệt vời, mà còn là tên của các món ăn ban đầu được làm từ nó. Và họ đã nghĩ ra món ăn rất ngon miệng và rất đơn giản này vào ngày xưa ở Valais Thụy Sĩ. Các lát pho mát được đặt trên một lưỡi dao và đun trên lửa, thu được "nước mắt pho mát" trong đĩa cùng với khoai tây luộc. Dưa chuột muối nhỏ, rau thơm và hành tây nhỏ được phục vụ với khoai tây phủ pho mát nóng chảy, và tất cả mọi thứ được cho là sẽ ăn trong vài phút, rửa sạch bằng rượu trắng. Ngày nay, không còn cần phải đun chảy pho mát theo cách cũ, trên một con dao nữa, vì đã có những nhà sản xuất raclette đặc biệt cho việc này. Những chiếc chảo thu nhỏ với pho mát, rau, miếng thịt gia cầm hoặc hải sản được đặt trên lò đốt được phủ một lớp lưới đặc biệt. Món khai vị làm sẵn được chuyển sang các đĩa đã được làm ấm trước (để pho mát tan chảy không bị nguội lâu hơn) và thưởng thức "niềm vui Alpine", được rửa sạch bằng rượu trắng khô.