GRAIN BREAD (GRAIN BREAD)
(Từ cuốn V. Mikini "Hướng dẫn sản xuất bánh mì và men" 1912, St.Petersburg.)
Làm bánh mì từ ngũ cốc nên được hiểu theo nghĩa đen, tức là quá trình biến đổi ngũ cốc nguyên hạt trực tiếp thành bột nhào mà không cần nghiền chúng thành bột trước.
Trong nhiều sách hướng dẫn làm bánh, chẳng hạn như của Lesgaft, bánh mì nguyên hạt bị nhầm lẫn là làm bánh mì bằng bột cám. Một biểu hiện mơ hồ như vậy có thể gây nhầm lẫn. Nhào bột từ bột mịn, bóc cám và từ bột thô, không qua rây, về bản chất không khác gì nhau.
Một vấn đề hoàn toàn khác là việc chuẩn bị bánh mì thực sự từ nguyên hạt, tức là ngũ cốc chưa nghiền, sản xuất bột nhào từ đó không có điểm chung nào với sản xuất ngũ cốc thông thường.
Ý tưởng làm bánh mì trực tiếp từ ngũ cốc nguyên hạt với tất cả cám và tất cả cám của nó chỉ có thể nảy sinh vào thời điểm, như đã chỉ ra trong chương trước, niềm tin phổ biến là cám là lành mạnh và bổ dưỡng.
Sự xuất hiện của phương pháp này không thể được coi là một bước tiến của công nghệ, ngược lại, nó chẳng qua là sự quay trở lại phương pháp nguyên thủy. Như đã đề cập trong phần đầu của cuốn sách này (về lịch sử làm bánh) trong thời cổ đại, chẳng hạn như ở người Phoenicia, bột được lấy từ hỗn hợp nửa hạt nghiền với nước. Nguyên tắc này là cơ sở của phương pháp được đặt tên để chuẩn bị bột ngũ cốc nguyên hạt, như sẽ được mô tả chi tiết bên dưới.
Phương pháp này lần đầu tiên xuất hiện ở Pháp vào những năm 60, khi một thương gia A. Sezille có đặc quyền làm bánh mì trực tiếp từ ngũ cốc mà không cần nghiền thành bột trước. Nói chung, phương pháp này, được gọi là "phân hóa hạt", như sau:
Đầu tiên, hạt được ngâm trong nước khoảng 1/2 giờ để rửa sạch bụi bám và quan trọng nhất là để làm mềm lớp vỏ bên ngoài. Sau đó, nó được đưa qua một máy chải, nơi bụi bẩn được quét sạch bằng chổi. Từ đó nó đi đến một máy bóc vỏ, bao gồm một cái trống, mặt bên trong của nó được bao phủ bởi một tấm sắt đục lỗ, theo cách của một máy vắt. Hạt rơi vào thùng quay này bị sờn do lực ly tâm trên bề mặt nhám bên trong, và vỏ (quả) của hạt bị bong ra. Hạt đã nở (trắng và sạch) được đưa vào thùng lên men, nơi đặt bột chua dạng lỏng (10%), đã ở trạng thái lên men trong khoảng một ngày ở nhiệt độ + 25 đến 30 C. Tại đây hạt được giữ. Hơn nữa, trong khoảng 8 giờ, trong chính hạt cũng xảy ra các quá trình hóa học tương tự do tác động của men như trong bột nhào trong quá trình lên men, tức là một phần của tinh bột không hòa tan chuyển thành dextrin hòa tan, gluten mềm đi và một phần bị hòa tan, một phần muối khoáng cũng đi vào dung dịch. Kết quả của tất cả các quá trình này, hạt bị ướt, phồng lên và trở nên mềm và nhớt. Ở dạng này, nó được đưa vào một máy nghiền, bao gồm một cặp trục mịn, giữa hạt được đưa qua và nó được nghiền thành một khối đặc chung, tuy nhiên, có thể phân biệt được các hạt trương nở riêng lẻ. Chính khối lượng này đã đóng vai trò như một khối bột để nướng bánh mì. Trước đây, nó được pha loãng một chút với nước với việc bổ sung natri clorua và lên men lần thứ hai, sau đó, như thường lệ, bánh mì được hình thành từ nó và bánh mì được nướng. Với phương pháp này, bánh mì trở nên có màu trắng và khá lỏng.Về hương vị, nó kém hơn loại thông thường, vì nó giống cháo chứ không phải bánh mì, và bên cạnh đó, điều rất quan trọng, đôi khi ngũ cốc nguyên hạt (không phải do vô tình nghiền nát) rơi ra trong vụn, làm hỏng hương vị rất nhiều. Nhưng đối với điều đó, chi phí thấp hơn bình thường, kể từ khi mài biến mất, và thêm vào đó là vận chuyển, bốc xếp và bốc dỡ; khi đó nhiệt lượng tăng trên 30%. Do đó, phương pháp này dường như có một tương lai rực rỡ. Nhưng thực tế đã không biện minh cho những hy vọng này. Cecilia's Bread không tìm được thiện cảm ở Pháp và tiệm bánh của ông sớm ngừng tồn tại. Bộ Chiến tranh Pháp, nơi ông đưa ra đề xuất về phương pháp của mình, đã chỉ định một ủy ban nghiên cứu toàn diện vấn đề này. Ủy ban điều tra phương pháp này phát hiện ra rằng bánh mì thu được bằng phương pháp này rất thô (bề ngoài), không có vị và chứa một lượng đáng kể các chất phi dinh dưỡng. Bánh mì của Cecil chứa gần như toàn bộ cám, sản lượng không vượt quá 3%, trong khi bánh mì của người lính bình thường ở Pháp được làm từ bột mì, từ đó khoảng 15% cám đã được loại bỏ.
Trong khi đó, phương pháp của Cecil đã xuất hiện vào thời điểm đó trên báo in, chẳng hạn như trong Tuyển tập quân sự năm 1872 của chúng tôi (tập 86, phần 1, trang 333) và thu hút sự chú ý của giới lãnh đạo quân đội.
Vì vậy, nó đã được chúng tôi xem xét trong Ủy ban kỹ thuật của Ban giám đốc khu phố chính, nơi Lesgaft đã báo cáo về điều này, người đã được hướng dẫn làm thử nghiệm nướng bánh mì lúa mạch đen bằng phương pháp này. Để làm được điều này, lúa mạch đen được rửa sạch, đi tiểu, bóc vỏ trên máy bóc vỏ Henkel-Sekka và sau khi lên men, được nghiền trên các trục lăn có rãnh. Khối lượng hạt nghiền thu được được nhào với nước, sau đó thêm muối ăn vào máy nhào Vikgorst, sau đó nó được nhào nặn thành bánh và nướng trong lò Vikgorst. Những thiếu sót trong đó cũng giống như ở Pháp, đó là, chủ yếu là ép buộc. Nó có vị thô và chứa nhiều hạt chưa nghiền, khiến nó trở thành một sản phẩm thực phẩm khó chịu. Tình huống thứ hai được giải thích là do sự không hoàn hảo của máy con lăn có rãnh, và do đó người ta quyết định lặp lại thí nghiệm, thay thế máy này bằng máy ép ngũ cốc của Hermann của Pháp, và bao gồm ba trục đá có khía. Nhưng kinh nghiệm này cũng cho kết quả tiêu cực tương tự.
Năm 1874, phương pháp của Cecile xuất hiện ở Áo, nơi bộ quân sự cũng quan tâm đến anh ta, họ đã đặt hàng một thí nghiệm nướng bánh theo phương pháp này trong một cửa hàng tạp hóa ở Vienna, nơi dường như cũng thu được một kết quả âm tính, vì không có sự lặp lại của cuộc thí nghiệm.
Chúng ta đã bắt đầu quên phương pháp của Cecile, khi đột nhiên vào năm 1875, Văn phòng Tổng cục trưởng nhận được đơn xin từ một Zarin, người đề nghị thử phương pháp nướng từ ngũ cốc nguyên hạt mà ông ta đã phát minh ra. Sau khi ứng dụng, một mẫu bánh mì được đính kèm, hóa ra đã được nướng kỹ, nhưng có chứa các hạt riêng lẻ, chưa nghiền, như trong bánh mì của Cecile. Độ ẩm trong bánh mì cũng đáng kể - khoảng 51% ở phần vụn và 30% ở phần vỏ bánh.
Theo nhà phát minh, phương pháp của ông cho nhiệt lượng không ít hơn và không nhiều hơn 100%. A. Zarin đã yêu cầu bằng sáng chế cho phát minh của mình tại Bộ Thương mại và Công nghiệp, nơi ông chỉ ra những hạn chế của phương pháp Cecil mà ông đã loại bỏ, đó là:
1. Việc sử dụng chất lỏng lên men để khóa hạt và sự thoát nước của nó cùng với các phần dinh dưỡng đã đi vào nó từ hạt,
2. cho toàn bộ lượng nước và muối vào hạt đã nghiền, cùng một lúc và cho lên men cả khối bột cùng một lúc, tại sao nó lại thành ra lờ mờ và nướng kém,
3. Bóc vỏ hạt, trong đó một phần chất dinh dưỡng bị mất, v.v.
Phương pháp của Zarin như sau: Sau khi rửa kỹ, loại bỏ: rác, tạp chất có hại và chất bẩn bám trên vỏ, hạt được ngâm trong nước từ 24 - 30 giờ trong phòng. Hạt vừa đủ ngâm được nghiền nhỏ bằng máy ép hạt.Raschin đã được chuẩn bị bằng cách sử dụng nước từ ổ khóa với thêm men và một phần hạt nghiền, trong quá trình lên men, phần còn lại của bột được thêm vào theo ba bước, từ đó, như thường lệ, bánh mì được nướng. Zarin chỉ cho phép bóc vỏ ngũ cốc đối với bánh mì nướng (lúa mạch đen) hoặc bánh mì trắng, trong khi bánh mì đen nên được nướng từ ngũ cốc nguyên hạt để giữ được các chất béo có trong vỏ.
Trong tuyên bố của mình, A. Zarin hứa sẽ cung cấp cho kho bạc khoản tiết kiệm hàng năm rất lớn, nếu phương pháp của ông được thông qua.
Ủy ban kỹ thuật quyết định thử nghiệm phương pháp của Zarin không chỉ bằng cách nướng bánh mì mà còn bằng thực phẩm thử nghiệm của một công ty của L. -GV. Trung đoàn Izmailovsky vào tháng 3 năm 1876 (trong vòng 50 ngày).
Tổng cộng có 30 chiếc bánh nướng được sản xuất, trong đó 20 chiếc cho thấy sự hiện diện của các hạt riêng lẻ và 16 chiếc bánh nướng cho thấy sự đông cứng. Ổ bánh mì chứa khoảng 46% nước. Tất nhiên, chất hàn hóa ra không phải 100%, nhưng như thường lệ, khoảng 45%.
Về tỷ trọng, bánh mì ngũ cốc nặng hơn bánh mì thông thường 30%. Về dung lượng lưu trữ, nó không khác biệt so với bình thường. Về đặc tính vật lý, bánh mì ngũ cốc kém hơn bánh mì bột mì, ít xốp hơn và mùi vị kém hơn, do đó quân lính ăn nó một cách miễn cưỡng.
Đồng thời với những thí nghiệm này trong phòng thí nghiệm vệ sinh của St. Học viện Quân y đã tiến hành một thí nghiệm so sánh về khả năng tiêu hóa của ngũ cốc và bánh mì thông thường, cả trên người và trên chó, và thức ăn được cho trộn.
Dựa trên nghiên cứu, các nhà thí nghiệm đã đưa ra kết luận sau:
và). việc thay thế bánh mì bột bằng ngũ cốc làm giảm tỷ lệ tiêu hóa chất khô và nitơ trong thực phẩm;
b). tỷ lệ tiêu hóa tuyệt đối hóa ra cao hơn nhiều ở một người quen với thức ăn thực vật;
trong). sự thay đổi trong bánh mì dường như không ảnh hưởng đến nền kinh tế đạm.
Vì thành phần hóa học của ngũ cốc và bánh mì bột là rất giống nhau (trong ngũ cốc - 51,71% chất khô và 7,929% nitơ; trong mạch nha - 52,57% chất khô và 8,028% nitơ), các nhà nghiên cứu cho rằng khả năng tiêu hóa kém nhất của bánh mì ngũ cốc là do tính chất vật lý của nó .: nó chứa nhiều hạt chưa nghiền mà trong phân không thay đổi. Ngoài ra, máy nghiền ngũ cốc không làm vỡ hoặc nghiền vỏ như các nhà máy xay, mà chỉ nghiền hạt, dịch chuyển lõi ra khỏi vỏ và biến sau này thành bánh dẹt. Ở dạng thô ráp như vậy, vỏ được cho là gây kích thích thành ruột và làm tăng nhu động (chuyển động nhanh và bài tiết thức ăn) và kết quả là khả năng tiêu hóa của nó kém hơn ”.
Cả hai nhà thí nghiệm đều đi đến kết luận rằng bánh mì ngũ cốc không chỉ được tiêu hóa kém hơn so với bánh mì bột, mà ngay cả khi có sự hiện diện của nó, phần còn lại của thực phẩm (với chế độ ăn hỗn hợp) cũng được tiêu hóa kém hơn so với bánh mì thông thường.
Vào mùa hè năm 1876, tại Krasnoye Selo, trong trại, một cuộc thử nghiệm thứ hai đối với bánh mì ngũ cốc của Zarina đã được thực hiện trên quy mô lớn hơn, trong đó 4 trung đoàn của Sư đoàn bộ binh 22 và một phần nhỏ của Lực lượng Vệ binh đã tham gia. 1.585 quả lúa mạch đen đã được phát hành. Hạt được phân loại trước và bóc vỏ trên máy Secca với 2,5% chất thải. Chất hàn = 48,25%.
Ủy ban đã đưa ra kết luận sau:
1) bánh mì gửi cho quân đội được nướng không kỹ, quá thừa và chứa ngũ cốc nguyên hạt;
2) do đó, các cấp thấp hơn tuyên bố không hài lòng với bánh mì;
3) với quá trình xử lý cơ học cẩn thận hơn đối với ngũ cốc và khi nướng bánh mì trong lò nướng thông thường của Nga, nó đã thành công hơn;
4) thời gian ngắn của kinh nghiệm, sự vội vàng trong việc chuẩn bị bánh mì và không được rút ra một cách nghiêm ngặt song song trong việc nướng bánh mì ngũ cốc và bột mì, đòi hỏi kinh nghiệm lâu dài trong việc giới thiệu các cải tiến cơ học cần thiết trên bộ phận của máy ép hạt và các cải tiến trong lò nướng. Để tìm kiếm các máy ép hạt cải tiến, Zarin đã được trao 3.000 rúp.
Năm 1882, một chiếc xe hơi đã được giao cho họ, nhưng nó không đạt yêu cầu sau khi kiểm tra sơ bộ; chiếc xe kia, mặc dù được Intendanstvo lặp đi lặp lại nhiều lần, Zarin vẫn không giao hàng.
Các tiệm bánh tư nhân ở Moscow và Saratov, được sắp xếp theo nguyên tắc Zarin, cũng không thành công và sớm ngừng tồn tại.
Từ năm 1882 đến năm 1890, vấn đề nướng ngũ cốc bị đình trệ, nhưng vào năm 1890, Tiến sĩ Kareev đã báo cáo tại một cuộc họp của Ủy ban kỹ thuật rằng, khi đặt cho mình mục tiêu cải thiện việc nướng ngũ cốc, ông đã nghĩ ra 3 cách để đạt được điều này:
1) sau khi rửa và chia thùy 18 - 20 giờ, hạt được nghiền giữa các trục quay ngược chiều với nhau sẽ làm vỡ vỏ, nghiền thành các hạt nhỏ,
2) hạt đã rửa sạch, nhưng chưa ngâm hoàn toàn được nghiền trong máy nghiền thủ công thông thường để thu được bột nhão,
3) xử lý tiếp theo của thử nghiệm không khác với quy trình đã sử dụng trước đó. Đồng thời với đề xuất của Tiến sĩ Kareev cho đến nay. Zykov đề xuất một phương pháp cải tiến để nướng bánh mì từ ngũ cốc, chủ yếu bao gồm thiết bị của một máy ép ngũ cốc, trong đó ngũ cốc có vỏ được xay. Phương pháp này đã được thử nghiệm ở trung đoàn Izmailovsky.
Cùng năm đó, Bộ Thương mại và Sản xuất đã nhận được đơn xin cấp đặc quyền cho phương pháp và máy nướng ngũ cốc từ A. Golovin và otst. từ. Zykov. Hóa ra cả hai máy được yêu cầu đặc quyền đều giống nhau về cấu trúc: mỗi máy đều bao gồm một vỏ hình trụ bằng sắt, có thể mở ra theo chiều dài, với một đáy vững chắc và một đáy còn lại được đục lỗ. Trong vỏ, trên một trục quay, các dao được đặt, ngăn cách nhau bằng các tấm; các dao này di chuyển giữa các dao cố định, cố định trên bề mặt bên trong của vỏ. Từ phía bên của đáy đục lỗ, trục được kết thúc bằng một vít. Một máy thu hạt được đặt ở đầu kia của hình trụ. Đưa hạt từ bộ phận nhận vào máy, hạt được bẻ bằng dao và chuyển đến phần cuối của máy, tại đây hạt được bắt bằng vít và buộc qua đáy đục lỗ. Năm 1892, tổ chức nướng ngũ cốc ở Riga bởi Gelink, bánh mì của họ hóa ra được nướng kỹ từ bột lên men, bùi, mùi và vị dễ chịu, mặc dù một số ngũ cốc nguyên hạt được tìm thấy trong vụn bánh; nước trong ổ bánh vào ngày thứ 6 để nướng được xác định là 44,5%. Hội đồng quân sự đã quyết định đặt hàng 2 chiếc máy từ Gelinka: một chiếc lớn cho tiệm bánh quân sự Vilna, một chiếc nhỏ khác có ổ đĩa bằng tay, và thực hiện một thử nghiệm kéo dài hai tháng trong việc cung cấp bánh mì hạt Gelinka cho quân lính đồn trú Riga.
Một khoản hoa hồng đã được gửi đến tiệm bánh của Zykov, kết quả như sau: hạt đã rửa sạch được ngâm từ 10 đến 12 giờ trong chất lỏng có chứa một lượng bột và men cũ nhất định. Hạt được ngâm và lên men, sau đó được làm nhỏ bằng máy, tương tự như máy xay thịt của Mỹ, được trang bị các lỗ nhỏ hơn; Hạt được đổ vào phễu một phần được nghiền nhỏ bằng vít quay đối với các xéc-măng bên trong, một phần được cắt bằng 4 dao và được vít ép qua các lỗ của mặt bích. Máy thủ công hoạt động khá vất vả, chỉ sản xuất được 20 pound bột mỗi giờ. Khi phân tích bánh mì ngũ cốc của Zykov, do Tiến sĩ Dobrianky sản xuất, kết quả chỉ ra: nước - 42,29%, protein - 11,36%, chất béo - 0,32%, chất xơ - 1,23%, carbohydrate - 43,6%.
Kinh nghiệm ở Trung đoàn Grenadier không làm Zykov thất bại trong việc giao xe.
Kinh nghiệm về thực phẩm của quân đồn trú Riga từ ngày 2 tháng 12 năm 1893 đến ngày 2 tháng 2 năm 1894 với bánh mì ngũ cốc được làm trong tiệm bánh Gelinka đã cho kết quả như sau.
Các cấp thấp hơn ăn bánh mì một cách say sưa, ăn hết phần ba pound trong tuần đầu tiên; trong tuần thứ hai, 1,2 pound bị suy dinh dưỡng, và cuối cùng từ tuần thứ ba, mức suy dinh dưỡng 1 pound cho mỗi binh sĩ được thiết lập. Cân nặng của mọi người không có dấu hiệu rõ ràng: cùng với sự gia tăng trọng lượng từ 1 đến 1,5 pound, cũng có một sự giảm trọng lượng tương tự. Từ quan điểm vệ sinh, kết quả rất khả quan: không có bệnh đường ruột nào được quan sát thấy.Tất cả các báo cáo cũng xác nhận rằng bánh mì ngũ cốc không bị ôi thiu hoặc mốc lâu hơn bánh mì bột mì.
